นักวิจัยคิดค้น “ผลิตภัณฑ์สารสกัดไข่น้ำ” ต่อยอดเพิ่มมูลค่า ผลักดันสู่อาหารแห่งอนาคต

“ไข่ผำ” หรือ “ไข่น้ำ” เป็นแหล่งอาหารที่มีโภชนาการสูง ที่อุดมไปด้วยวิตามิน โปรตีน แร่ธาตุธาตุ และไฟเบอร์ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย จนถูกกล่าวขานว่าเป็น “Super Food อาหารแห่งอนาคต” ที่มีศักยภาพสามารถนำไปต่อยอดภาคอุตสาหกรรมอาหาร และตอบโจทย์กระแสคนรักสุขภาพทั่วโลก 

ไปทำความรู้จัก ไข่ผำ หรือ ไข่น้ำ เป็นพืชน้ำที่มีขนาดเล็กมาก คล้ายตะไคร่น้ำ รูปร่างเป็นเม็ดกลมเล็กๆ มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 0.1-0.2 มิลลิเมตร มีสีเขียวลอยอยู่บริเวณผิวน้ำเป็นแพ มักเกิดในธรรมชาติใส นิ่ง เช่น บึง และหนองน้ำ มักเจริญเติบโตอยู่บนผิวน้ำ รูปร่างลักษณะคล้ายรูปไข่ จัดเป็นพืชดอกไม่มีรากและใบ ขึ้นตามแหล่งน้ำธรรมชาติ ปริมาณโปรตีนเทียบเท่ากับถั่วเหลือง ซึ่งสูงกว่าไข่และเนื้อ แต่ปริมาณโปรตีนจะไม่สม่ำเสมอ ขึ้นกับแหล่งที่อยู่ โดยจะแปรผันไปตามปัจจัยสิ่งแวดล้อมต่างๆ

ผศ.ดร.ภญ.รัตติรส คนการณ์ อาจารย์ประจำคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ กล่าวถึงที่มาของโครงการผลิตภัณฑ์เม็ดสารสกัดไข่น้ำเพื่อเสริมโปรตีนและกรดไขมันโอเมก้า “ในปัจจุบันเกิดภาวะขาดแคลนอาหาร ซึ่งเป็นปัญหาระดับโลก สาเหตุหลักเกิดจากภาวะโลกร้อน ราคาพลังงานสูงขึ้น ผลกระทบจากการระบาดของโรคโควิด-19 ที่ทำให้มีการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิต ความต้องการ และการเปลี่ยนแปลงตามวัยของผู้บริโภค ทำให้ความรู้เรื่องของนวัตกรรมอาหารจึงกลายเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับประชากรโลกในอนาคต โดยเฉพาะแหล่งโปรตีนใหม่” 

โดยปกติผู้บริโภค จะหาแหล่งโปรตีนต่าง ๆ เช่น  เนื้อสัตว์ นม ไข่ เป็นต้น แต่ในปัจจุบันต้นทุนการผลิตสูงขึ้น ผลผลิตลดลง ทำให้แหล่งโปรตีนเหล่านี้ราคาสูงขึ้น นอกจากนี้ การรับประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์ก็เป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคไขมันพอกตับ เป็นต้น ส่งผลให้ตลาดโปรตีนทางเลือกเติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากได้รับความสนใจจากผู้บริโภคจำนวนมาก

โปรตีนทางเลือกที่หลายๆ คนรู้จักและสามาถรับประทานได้ง่ายนั่นก็คือ ถั่วเหลือง โดยมีปริมาณค่าโปรตีนสูงถึง 38% ( ถั่วเหลืองแต่ละเมล็ดมันจะมีโปรตีนอยู่ 38%)  แต่ก็มีข้อจำกัดมีสารปนเปื้อนคือ สารไอโซฟลาโวน ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เด็กเข้าสู่ความเป็นหญิงและชายเร็วขึ้น และมีกรดอะมิโนที่มีปริมาณจำกัด 

ถึงแม้ถั่วเหลืองจะเป็นพืชที่มีโปรตีนสูงและมีกรดอะมีโนจำเป็นหลายชนิดแต่ก็ยังมีข้อจำกัดหลายอย่าง จึงต้องหาแหล่งโปรตีนทดแทนจากพืชชนิดใหม่จากไข่ผำนั่นเอง เนื่องจากเป็นโปรตีนชั้นดีที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง สามารถเพาะเลี้ยงและขยายกำลังการผลิตในอุตสาหกรรม ถือเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับคนรักสุขภาพ โดยเฉพาะกลุ่มผู้บริโภคที่ยังเข้าไม่ถึงแหล่งโปรตีน นำไปสู่งานวิจัย “ผลิตภัณฑ์เม็ดสารสกัดไข่น้ำเพื่อเสริมโปรตีนและกรดไขมันโอเมกา” เพื่อเพิ่มมูลค่าและศักยภาพการใช้ทรัพยากรชุมชน

นอกจากนี้ ไข่ผำยังพบกรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นครบทุกชนิด เมื่อมีการวิเคราะห์กรดไขมันของไข่ผำแห้ง พบว่า มีโปรตีนสูง มีกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด และยังพบกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายต้องการอีก 2 ชนิด คือ กรดไขมันโอเมก้า 3 และ 6 ในปริมาณสูง จากการวิจัย พบว่า สารสกัดไข่ผำมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งน่าจะเป็นผลของสารฟีนอลิกมากกว่าผลของโปรตีนที่มีอยู่ในสารสกัดโปรตีน

การสกัดกรดไขมันสามารถทำได้ 2 วิธี คือ เครื่องสกัดแรงดันสูง (SFE) และวิธีการสกัดด้วยเฮกเซน โดยสามารถสกัดกรดไขมันโอเมก้า 3 และและ 6 ได้สูงถึง 20% และ 24% ตามลำดับ ในส่วนการทดสอบความเป็นพิษ พบว่า สารสกัดโปรตีนไข่ผำไม่มีความเป็นพิษต่อเซลล์แปรผันตามความเข้มข้นของสารสกัด และมีคุณสมบัติต้านการอักเสบ

คาดว่างานวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์จาก “ไข่ผำ” หรือ Super Food สุดยอดของแหล่งโปรตีนทดแทน  เป็นส่วนหนึ่งในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจภาคการเกษตรของประเทศ ส่งเสริมให้มีการผลิตและการบริโภคไข่ผำ ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูงและสามารถสร้างรายที่ยั่งยืนให้เกษตรกรผู้เลี้ยงไข่ผำได้