วศ. เปิดแล็บต้อนรับ ไทยพีบีเอส พิสูจน์คุณสมบัติข้าวพร้อมทานหุงด้วยน้ำมันจริงหรือไม่…?

วันที่ 22 กุมภาพันธ์ 2564 กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) โดย นางอาภาพร สินธุสาร ผู้อำนวยการสำนักเทคโนโลยีชุมชน เปิดเผยถึงกรณีมีการทดลองเปรียบเทียบข้าวพร้อมทานในร้านสะดวกซื้อ กับข้าวที่หุงสุกใหม่ พบว่า ในข้าวพร้อมทานจากร้านสะดวกซื้อมีความมัน ซึ่งเป็นการทดลองโดยใช้กระดาษซับมัน  มาทดลองวางบนผิวหน้าของของเหลว เบื้องต้นพิสูจน์ได้ระดับหนึ่งว่า มีน้ำมันอยู่บนผิวหน้าของข้าวจริง และเมื่อเปรียบเทียบข้าวพร้อมทานดังกล่าวกับข้าวที่หุงทานเอง และทดลองเก็บรักษาโดยการแช่เย็นหรือแช่แข็งและนำกลับมาอุ่นใหม่ จะพบว่า เนื้อสัมผัสของข้าวที่หุงทานเองจะไม่นุ่มและร่วนเหมือนข้าวพร้อมทานในร้านสะดวกซื้อ นั้น

นางอาภาภรฯ กล่าวว่า ในการผลิตข้าวสำเร็จรูปพร้อมบริโภคแช่เย็นหรือแช่แข็ง โดยทั่วไปการผลิตจะใช้ข้าวสารและน้ำสะอาดในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อให้ข้าวสุกพอดีในขั้นตอนการฆ่าเชื้อ อาจใช้ไอน้ำหรือน้ำร้อนในกระบวนการฆ่าเชื้อ เมื่อผลิตเสร็จการเก็บรักษาข้าวสำเร็จรูปด้วยการแช่เย็นหรือแช่แข็งจะเกิดการคืนตัวได้ง่าย หรือที่เรียกกันว่า การเกิดปฏิกิริยารีโทรเกรเดชันของแป้ง; Retrogradation  ผู้ผลิตจึงอาจเติมสารอื่นลงไป เช่น การเติมน้ำมันพืชในปริมาณเล็กน้อยเพื่อป้องกันการคืนตัว ช่วยรักษาลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวให้มีความเหนียวนุ่ม เกิดการเรียงเมล็ดสวยไม่จับตัวเป็นก้อนติดกันจากสภาวะแช่เย็นหรือแช่แข็ง โดยเราสามารถสังเกตได้จาก เมล็ดข้าวจะมีความมันวาว สัมผัสแล้วอาจมีน้ำมันลื่นติดมือ และเมื่อทดลองเติมน้ำในตัวอย่างจะพบว่ามีน้ำมันลอยขึ้นมาบนผิวหน้า

พร้อมกันนี้ วศ. โดยกลุ่มอาหารสุขภาพ กองผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุสัมผัสอาหาร ที่มีความเชี่ยวชาญด้านห้องปฏิบัติการทดสอบทดสอบคุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยกระบวนการวิเคราะห์ปริมาณน้ำมันหรือไขมันอาหาร ได้ทำการทดสอบคุณภาพของข้าวพร้อมทานจากร้านสะดวกซื้อ และข้าวหุงสุกทานเองตามวิธีมาตรฐานสำหรับวิเคราะห์อาหาร (Standard  method for food analysis) เช่น การใช้วิธี Association of Official Analytical Chemist (AOAC) ประกอบด้วย  การนำตัวอย่างมาบดให้เป็นเนื้อเดียวกัน และนำมาย่อยด้วยสารละลายกรด แล้วนำมาสกัดด้วยตัวทำลายที่เหมาะสม จากนั้นก็นำมาวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ ก็จะได้ปริมาณน้ำมันหรือไขมันต่อปริมาณอาหาร เป็นต้น

ทั้งนี้ วศ. ยืนยันว่า ข้าวทั้งสองชนิดมีประโยชน์ในที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับเราผลิตอาหารในครัวเรือนหรือระดับอุตสาหกรรม ซึ่งนอกจากต้องอร่อยถูกปากแล้ว อาหารต้องสะอาดและปลอดภัย และถ้าผู้บริโภคต้องการทราบปริมาณไขมันผสมอยู่มากน้อยเท่าไร สามารถดูได้จากฉลากโภชนาการ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข พร้อมกันนี้ขอเชิญชวนผู้สนใจติดตามข้อพิสูจน์คุณสมบัติข้าวพร้อมทานหุงด้วยน้ำมันจริงหรือไม่? ได้ในรายการ “วันใหม่วาไรตี้” ทางสถานีโทรทัศน์ ไทยพีบีเอส วันที่ 25 กุมภาพันธ์ 2564 นี้ เวลา 08.15-8.30 น. หรือสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ กลุ่มอาหารสุขภาพ กองผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุสัมผัสอาหาร กรมวิทยาศาสตร์บริการ  โทร. 02-201-7000 ในวันและเวลาราชการ

บทความก่อนหน้านี้กรมการข้าว หารือสมาคมโรงสีข้าว ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ร่วมผลักดันแก้ปัญหาข้าวไทย
บทความถัดไปกรมชลประทาน พัฒนานวัตกรรมทุ่นยางพาราดักผักตบชวา ควบคุมวัชพืชกีดขวางทางไหลของน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ