ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือละมัย
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 29 พฤศจิกายน พ.ศ.2562

คำถามเกี่ยวกับกับข้าวไทยเก่าแก่ที่มักถามกันบ่อยๆ คือ วิถีคนไทยโบราณแต่ก่อนเขากินอะไรกันเป็นสำรับกับข้าวหลัก นอกจากน้ำพริก ผักต้ม ผักสด ปลาย่าง ปลาร้า ฯลฯ ที่เป็นเครื่องจิ้มและของแห้ง ซึ่งถ้าประมวลเอาจากหลักฐานหลายๆ อย่างแล้ว ผมคิดว่าคำตอบน่าจะคือแกงเลียง หรือที่เรียกกันตามถิ่นมาแต่ก่อนว่า “เลียง” ซึ่งเป็นกับข้าวง่ายๆ ที่มีร่องรอยในประวัติศาสตร์มายาวนาน แถมมีพัฒนาการคลี่คลายมาอีกหลายระลอก จนมามีหน้าตาต่างๆ กันไปตามแต่พื้นเพบ้านใครบ้านมันจนปัจจุบันนี้ ผมเลยคิดว่าจะลองคุยเรื่องแกงเลียงเท่าที่รู้ดูสักหน่อย เผื่อใครจะช่วยต่อยอดความรู้เรื่องนี้ออกไปได้อีกน่ะครับ

ถ้าเราดูจากอุปกรณ์ครัวโบราณ คนไทยก็มีครกดินเผาจากเตาเผาแถบสิงห์บุรี ปทุมธานี หรือสุโขทัย ใช้มาตั้งแต่ราวพุทธศตวรรษที่ 19 แล้ว ครกเล็กๆ แบบนี้ย่อมจะพอใช้โขลกพริกไทย (ก่อนที่พริกขี้หนูจะเข้ามาทีหลังในราวพุทธศตวรรษที่ 22) หัวหอม กระเทียม ทั้งเพื่อปรุงเป็นน้ำพริก แล้วก็คงละลายน้ำตั้งหม้อ ใส่ผัก กินเป็นแกงซดน้ำง่ายๆ คู่สำรับมานานแล้ว

มีหลักฐานคำร้องเล่นเพลงจ้ำจี้ดอกเข็ม ตอนหนึ่งร้องว่า “…เป็นครกเป็นสาก ให้แม่ยายตำข้าว เป็นน้ำเต้า ให้แม่ยายเลียงซด” บ่งถึงหน้าที่ของเจ้า ‘บ่าว’ ในเรือนของภรรยา ว่าถึงกับต้อง “เป็น” ผลน้ำเต้าให้แม่ยายทำแกงเลียงซดน้ำในมื้อสำรับเอาเลยทีเดียว

นอกจากนี้ หนังสือ อักขราภิธานศรับท์ ของหมอบรัดเลย์ (พ.ศ. 2416) ก็มีบันทึกนิยามความหมายของแกงเลียงในสังคมไทยช่วงต้นรัตนโกสินทร์ไว้ชัดเจนว่า

แกงเลียง, เขาเอาปลาอย้าง กะปิ เกลือ หัวหอม, ตำละลายน้ำเปนน้ำแกง, แล้วตั้งไฟให้ร้อนใส่ผักตามชอบใจ.

เลียงผัก, คือแกงผักไม่ใส่พริกนั้น.

เลียง, เปนชื่อแกงอย่างหนึ่ง, เขาเรียกแกงเลียง, เขาไม่ใส่พริกให้เผ็ดร้อนนั้น.”

…..

อย่างไรก็ดี เมื่อพูดถึง “แกงเลียง” ตำราอาหารไทยมาตรฐานก็มักกรอกหูเราจนเผลอคิดว่าแกงเลียงต้องมีหน้าตาตายตัวแบบหนึ่งเสมอ คือต้องเป็นแกงน้ำใส พริกแกงประกอบด้วย หอมแดง พริกไทย กะปิ รากกระชาย และกุ้งแห้ง (หรือปลากรอบ) ตำละเอียด ใส่ผักจำพวกบวบ ข้าวโพดอ่อน ยอดตำลึง ฟักทอง กุ้งสด แล้วใส่ใบแมงลักตบท้าย

ผมก็ไม่รู้ว่า รูปร่างหน้าตาของแกงเลียงถูกผูกขาดด้วยสูตรแบบขนบนี้ตั้งแต่เมื่อไหร่ แต่ที่รู้แน่ๆ คือว่า ในพื้นที่ต่างๆ เขาก็ยังมีแกงเลียง หรือมี “เลียง” แบบของตัวเองอยู่อย่างหลากหลาย เช่น ผมเคยเห็นคนมาถอนต้นบุกในสวนทุเรียนแถบเมืองจันทบุรี สอบถามก็ได้ความว่าพี่เขาจะเอาไป “เลียงส้มระกำ” คือตำหอมแดง กะปิ ละลายน้ำ ต้มในหม้อจนเดือด ใส่ต้นบุก แล้วก็ใส่เนื้อระกำให้เปรี้ยวชื่นใจ ว่าคนแก่ๆ ชอบกิน

หรือมีสูตรแกงเลียงใบกะเพราของคนมอญ อำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี ใส่ใบกะเพรา หัวปลี เป็นแกงเลียงกลิ่นฉุนร้อน แปลกกว่าที่อื่นๆ

แม้แต่ย่านเมืองสิงห์บุรี หลายคนที่ผมรู้จักก็ยืนยันว่า ที่บ้านเขานั้นรู้จักกิน “แกงเลียงกะทิ” มาตั้งแต่เด็กๆ คือใส่กะทิในหม้อแกงเลียงจนข้น พวกเขาเพิ่งจะเคยกินแกงเลียงน้ำใสๆ ในกรุงเทพฯ เอาเมื่อไม่นานนี้เอง

พ่อผมเองยังเล่าว่า แต่ก่อน ถ้าใครมีข้าวโพดข้าวเหนียวฝักดิบๆ จะเอามาฝานบางๆ ใส่ในแกงเลียงด้วย ทำให้น้ำแกงออกข้นนิดๆ มีความหวาน มัน อร่อย น่ากินขึ้นไปอีก

…..

ทีนี้ ทำไมถึงเรียก “แกงเลียง” ล่ะ?

ผมคิดว่าน่าจะได้เคยเขียนไว้ในหลายที่ ว่าผมเชื่อว่า คำว่า “แกง” มาจากคำจีนโบราณสมัยราชวงศ์ถัง คือ “เกิง” (羹) สำเนียงแต้จิ๋วจะออกเสียงว่า “แก” หมายถึงการเอาเนื้อ ผัก ต้มในน้ำเดือด กินเป็นน้ำแกงร้อนๆ

อันนี้ไม่ได้คิดเอาเองหรอกครับ คือเพื่อนผม อาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล ซึ่งสอนภาษาจีน – สอนการเขียนพู่กันจีน อยู่ที่มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เป็นผู้แนะเบาะแสนี้ ทั้งยังบอกด้วยว่า คำว่าเลียงนั้นก็น่าจะเป็นคำจีนอีก คือ “เลียง” (凉) แปลว่า “เย็น” หมายถึงอาการเย็นโดยธาตุ ไม่ใช่โดยอุณหภูมิ เช่น น้ำจับเลี้ยง นั้น ถึงแม้กินร้อนๆ แต่สมุนไพรทุกตัวเป็นยาเย็น กินแล้วจึงปรับธาตุในร่างกายไปตามฤทธิ์เย็นของตัวยานั้นๆ

ถ้าอธิบายตามกรอบนี้ “แกงเลียง” หรือ “แกเลี้ยง” ตามสำเนียงดั้งเดิม จึงน่าจะคือแกงรสจืดที่มีเครื่องปรุงเป็นสมุนไพรฤทธิ์เย็น กินเพื่อผลทางการปรับสมดุลธาตุในร่างกาย ซึ่งก็น่าจะมีเค้ามาจากวัฒนธรรมอาหารแบบจีน ครั้นเมื่อเวลาผ่านไป ทั้งนิยามความหมายและความเคร่งครัดเรื่องส่วนผสมก็คงค่อยคลายลง จนกระทั่งลืมเลือนกันไป

ลองสังเกตดูสิครับว่า ผักที่นิยมใส่ในแกงเลียงสูตรมาตรฐานนั้น ยังคงมีร่องรอยของแกงฤทธิ์เย็นให้เห็นอยู่ เพราะมักใส่บวบ น้ำเต้า หัวปลี ฟัก แฟง ซึ่งในทางสมุนไพรจีนถือเป็นผักฤทธิ์เย็นทั้งสิ้น

ดังนั้น ประวัติความเป็นมา ตลอดจนการคลี่คลายของแกงเลียง ซึ่งนับว่าเป็นแกงที่ปรุงได้ง่ายๆ สะดวกรวดเร็วนี้ จึงดูจะผูกพันกับวัฒนธรรมอาหารทั้งของท้องถิ่นและของใหม่ที่รับเข้ามาจากภายนอก ตามการอพยพเคลื่อนย้ายของคนจีนโพ้นทะเลเข้ามายังดินแดนอุษาคเนย์ ซึ่งได้นำพาโลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ อย่างเช่น กะปิ น้ำปลา และนาเกลือ เข้ามายังดินแดนแถบนี้ตั้งแต่เมื่อหลายร้อยปีก่อน

และเมื่อเวลาผ่านไป การปรับปรุง เพิ่มเติม แตกย่อยสูตรออกไปอย่างหลากหลายตามแต่ละภูมิภาค ก็ทำให้ “เลียง” คงจะยังเป็นสำรับกับข้าวหลักๆ ของคนไทย เป็น “อาหารไทย” คู่ไปกับน้ำพริก แกงเผ็ด ยำ พล่า และเครื่องจิ้มเครื่องแกล้มประดามีในครัวไทยต่อไปอีกตราบนานเท่านาน