กาแฟอาราบิก้า บนพื้นที่สูงหลังคาน้ำแร่ แปรรูปและจำหน่าย ภายใต้แบรนด์ “ตั๋ว กะ หมี” ที่ลำปาง

1 ตุลาคม ของทุกปี เป็น “วันกาแฟโลก” กำหนดขึ้นโดยองค์การกาแฟนานาชาติ เริ่มเปิดตัวของงานครั้งแรก เมื่อปี พ.ศ. 2558 ณ ประเทศสาธารณรัฐอิตาลี วัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมผู้ปลูกกาแฟและอุตสาหกรรมกาแฟ รวมถึงร่วมกันเฉลิมฉลองกาแฟให้เป็นเครื่องดื่มสากล ที่ใครๆ ก็หลงรัก ซึ่งจัดกันมา 8 ปีแล้ว

สำหรับ ประเทศไทย ก็มีบริษัทเอกชนบางแห่งที่เป็นทั้งผู้ผลิตในภาคอุตสาหกรรมและเป็นผู้จำหน่ายกาแฟ รวมถึงร้านกาแฟแบรนด์ต่างๆ ได้จัดแคมเปญเฉลิมฉลองกันมาได้ 1-2 ปีนี่เอง แต่สำหรับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ ยังไม่พบข่าวว่ามีการจัดงานเฉลิมฉลอง ณ ไร่กาแฟของผู้ใด และเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นอย่างไร เพราะเป็นต้นทางของผู้ผลิตเมล็ดกาแฟส่งมอบให้แก่ภาคอุตสาหกรรมก่อนถึงมือผู้บริโภค

และช่วงปี พ.ศ. 2560-2564 กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ของประเทศไทย กำหนดการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์กาแฟให้บรรลุเป้าหมายของการเป็นผู้นำการผลิตและการค้ากาแฟคุณภาพในภูมิภาคอาเซียนก้าวไกลสู่ตลาดโลก ภายใต้ภาพลักษณ์กาแฟไทย ภายในปี พ.ศ. 2564 เพื่อสร้างการรับรู้ ความเข้าใจด้านการพัฒนาโอกาสในธุรกิจกาแฟ

นี่ต้นปี พ.ศ. 2563 เหลือเวลาอีก 2 ปี การขับเคลื่อนยุทธศาสตร์กาแฟ เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟจะได้รับการส่งเสริมกันอย่างไร แต่ที่ผมศึกษาข้อมูล ประเทศเรายังต้องสั่งซื้อเมล็ดกาแฟจากต่างประเทศหลายหมื่นตันนะครับ

ฉบับนี้ ผมขอนำเรื่องดีๆ ของเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟที่จังหวัดลำปาง ซึ่งเป็นทั้งเกษตรกรผู้ผลิต ผลกาแฟดิบ แปรรูปเอง และจำหน่ายเป็นกาแฟคั่วบด ถึงมือผู้บริโภคด้วยตนเองมานำเสนอครับ

เกษตรกรรายนี้ปลูกกาแฟอาราบิก้าบนดอยสูง สูงแค่ไหน ผมก็ดั้นด้นไปจนถึงที่ เพราะได้รับการติดต่อนัดหมายกันไว้นานแล้ว ผมขับรถยนต์ถึงอำเภอเมืองปาน แต่รถยนต์ของผมมันเก่าเกินที่จะขึ้นดอย และตัวผมเองก็ไม่ชำนาญทาง ผมกับคณะจึงขอเปลี่ยนรถยนต์เพื่อให้นำพาผมไปถึงที่หมายได้อย่างปลอดภัย

ด้วยระยะทางจากตัวอำเภอถึงไร่กาแฟบนดอย 25 กิโลเมตร เป็นทางขึ้นเขาสลับลงเขาตลอดเส้นทาง แต่มีภาพที่ปรากฏให้ชื่นบานตาพบเห็นสองข้างทางเป็นขุนเขาใหญ่น้อยสลับซับซ้อน เต็มไปด้วยแมกไม้ บางช่วงเห็นสีสันของดอกไม้ละลานตาตัดกับสีใบแน่นทึบ และแสงแดดช่วงเช้าส่องทะลุจากเรือนไม้สูงลงสู่พื้น ก็พบกับต้นกาแฟแทนต้นหญ้าและแล้วก็ถึงจุดหมายปลายทาง

คุณตั๋ว จางอรุณ และ คุณหมี จางอรุณ สองสามีภรรยาอยู่บ้านใหม่พัฒนา บ้านเลขที่ 143 หมู่ที่ 8 ตำบลแจ้ซ้อน อำเภอเมืองปาน จังหวัดลำปาง  โทร. 086-179-5691 ทั้ง 2 คน เป็นชนเผ่าชาติพันธุ์ม้ง

ตั๋ว กะ หมี และคณะที่มาเยือน

เริ่มปลูกกาแฟ ด้วยสำนึกรับผิดชอบต่อสังคม

คุณตั๋ว นั่งนึกถึงภาพและเหตุการณ์ในอดีต เพื่อจะเล่าให้ฟังถึงวิถีชีวิตที่ผูกพันกันมากับการเกษตร และการทำมาหากินของครอบครัวชนเผ่าของตนแล้วกล่าวขึ้นว่า วิถีดั้งเดิมเขาปลูกฝิ่นกัน มาเมื่อปี พ.ศ. 2525 ในหลวงรัชกาลที่ 9 ได้เสด็จฯ มาบนดอยแห่งนี้ ชนเผ่าจำนวนมากได้มีโอกาสมาเฝ้ารับเสด็จฯ จากนั้นเพียงไม่นานทางการก็ตัดถนนจากแจ้ซ้อนขึ้นมาบนดอย ผ่านหมู่บ้านชาวม้งและชนเผ่าอื่นๆ จนถึงไร่เพาะปลูกของพวกเรา ทั้งมีการสร้างอ่างเก็บน้ำแม่กาน้อยและมาพร้อมกับการแนะนำส่งเสริมให้ปลูกกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากทางราชการ เขาบอกว่า กาแฟนี้จะเป็นพืชเศรษฐกิจที่ดีและทดแทนการปลูกฝิ่น เหมาะสมกับพื้นที่ที่เป็นแอ่งที่ราบระหว่างภูเขาสูง ก็มีชนเผ่าจำนวนหนึ่งราวๆ 20 ครอบครัว ปลูกกาแฟตามคำแนะนำ แต่เมื่อผลผลิตกาแฟออกมาไม่มีตลาดรับซื้อก็เลิกรากันไป

ต่อมาเมื่อปี พ.ศ. 2538 ก็เริ่มมีเกษตรกร (ชนเผ่า) เริ่มปลูกกาแฟกันใหม่ โดยคุณตั๋วบอกว่า ตนเป็นเกษตรกรคนที่ 2 ที่ปลูกกาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์คาติมอร์ ด้วยการเพาะเมล็ด พอกล้าอายุ 7 เดือน ก็นำลงแปลงปลูกบนเนื้อที่จำนวน 4 ไร่ 1,600 ต้น เมื่อปี พ.ศ. 2540 แต่เหตุการณ์ทางธรรมชาติไม่เป็นใจ เกิดสภาวะอากาศหนาวจัด เมื่อปี พ.ศ. 2541 ซึ่งต้นกาแฟอายุเพียง 1 ปี เกิดอาการชะงักใบร่วงหมด คิดว่าต้นตายหมดแล้ว หมดตัวแน่ เครียดอยู่นาน จนเมื่อสภาพอากาศคลี่คลายลงมาเป็นปกติของอากาศบนดอย ก็เข้าไปดูใหม่ ปรากฏว่าต้นกาแฟมันไม่ตายแต่กำลังปริใบอ่อนที่ปลายยอดออกมาให้เห็น ก็เริ่มบำรุงต้นจนกลับมาสู่สภาวะปกติ และได้ขายผลผลิตเป็นผลกาแฟสดเป็นปีที่ 1 เมื่อปี พ.ศ. 2544 ขายได้ราคากิโลกรัมละ 8 บาท

“ผมภูมิใจมากและดีใจมาก จากสิ่งที่คิดว่าปลูกกาแฟจนล้มเหลวหมดแล้ว กลับมาฟื้นคืนชีพได้” คุณตั๋ว กล่าวด้วยรอยยิ้ม

ไร่กาแฟบนดอยสูง

การปลูก การดูแล ต้นกาแฟอาราบิก้า คาติมอร์ (arabica catimor)

จากที่ผมมองเห็นไร่กาแฟด้วยสายตาของผมเอง เป็นผืนแปลงเดียวกันทั้งหมด ไม่ได้อยู่ภายใต้ร่มเงาของต้นไม้  ต้นกาแฟสูง 2 เมตร ใบใหญ่กว่ากาแฟอาราบิก้าโดยทั่วไป มีสีเขียวเข้ม ข้อสั้น ผลมีขนาดใหญ่ และมีผลจำนวนมากในแต่ละข้อ คุณตั๋ว เล่าย้อนอดีตให้ฟังว่า ไร่กาแฟอาราบิก้าแห่งนี้ มีเนื้อที่ 4 ไร่ ลงปลูกเมื่อปี พ.ศ. 2540  ระหว่างที่รอต้นกาแฟโตก็ปลูกกะหล่ำปลีเป็นพืชแซมและคลุมดิน ได้เงินมาซื้อปุ๋ย ตอนปลูกต้นกาแฟอาราบิก้า ใช้ระยะห่างระหว่างต้น 2×2 เมตร 1 ไร่ จะปลูกได้ 400 ต้น ไม่ได้ปรับสภาพดิน เพราะต้องการรักษาสภาพดินกับป่า  ดินที่นี่ค่อนข้างสมบูรณ์อยู่แล้ว ขุดหลุมรองก้นด้วยปุ๋ยคอกจากมูลวัว เพราะหาง่ายในท้องถิ่น นำต้นพันธุ์ลงปลูกเลย ระหว่างปีก็ใส่ปุ๋ยเคมี สูตร 15-15-15 ปีละ 2 ครั้ง น้ำก็ใช้จากน้ำประปาภูเขา มีให้ใช้ตลอดทั้งปี ปลูกกาแฟอาราบิก้าเพียง 2 ปีเศษ ก็ให้ผลผลิตแล้ว แม้จะได้ปริมาณไม่มาก

ปัจจุบันนี้ คุณตั๋ว บอกว่า มีเนื้อที่ปลูกกาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์คาติมอร์ทั้งหมด 16 ไร่ “ต้นกาแฟที่เห็น ผมใช้นวัตกรรมการเกษตรลดต้นทุน เพิ่มผลผลิต เพิ่มคุณภาพกาแฟด้วยการทำสาวทั้งหมด เพื่อคุมความสูงและทรงพุ่มให้ได้ระดับไม่เกิน 2 เมตร จึงมองเห็นปลายยอดเป็นผืนเดียวกันทั้งหมด หากมองในแนวราบ”

ผลเชอรี่พร้อมเก็บ

การดูแล ไม่ต้องทำอะไรมากเพียงแต่ให้ปุ๋ยผสมกับมูลวัว ยาหรือสารเคมีใดๆ ไม่ได้ใช้ ไม่ค่อยพบโรคและแมลงเพราะพื้นที่ปลูกกาแฟอยู่บนดอยสูง อากาศหนาวเย็น ซึ่งลักษณะนิสัยของกาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์คาติมอร์ ชื่นชอบเจริญเติบโตได้ดี เช่นที่นี่มีอุณหภูมิระหว่าง 18-25 องศาเซลเซียส และอยู่เหนือระดับน้ำทะเล 1,200 เมตร  ผลก็คือ ผลกาแฟบนต้นจะค่อยๆ สุก สุกอย่างช้าๆ อย่างมีคุณภาพ และที่สำคัญคุณตั๋วบอกว่าพื้นที่ตรงนั้นเป็นพื้นที่สูงเสมือนเป็นหลังคาของสายน้ำแร่ (น้ำพุร้อน) ที่ไหลออกมา 4 ทิศทาง ซึ่งมีผลต่อต้น ใบเขียวชอุ่มตลอดปี และผลกาแฟอาราบิก้าอย่างมีนัยสำคัญในเรื่องเมล็ดสารกาแฟ

 

เก็บผลผลิตกาแฟอย่างมีคุณภาพ

คุณตั๋ว ให้ข้อมูลว่า ต้นกาแฟที่มีอายุ 8 ปี จะให้ผลกาแฟสดประมาณ 10 กิโลกรัม แต่ละข้อของกิ่งมีผลกาแฟราวๆ 20-30 ผล ซึ่งต้นกาแฟจะออกดอกมาให้เห็นช่วงเดือนมีนาคม-เมษายน และเก็บผลสดได้ในเดือนพฤศจิกายน-กุมภาพันธ์ ระยะเวลาตั้งแต่ออกดอกจนถึงเก็บผลได้ ใช้เวลาประมาณ 7 เดือน ก็จะเก็บผลที่เป็นผลเชอรี่เท่านั้น  วิธีการเก็บก็ต้องพิถีพิถันจะต้องใช้นิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้บิดผลกาแฟ เมล็ดจะหลุดง่ายโดยไม่ต้องใช้แรงเด็ด คุณตั๋วบอกว่าบางครั้งผลกาแฟเชอรี่สุกพร้อมๆ กัน 2 คน เก็บไม่ทัน ต้องจ้างคนงาน ก็ต้องมีการสอนแนะถึงกับต้องทาสีไว้ที่เล็บของคนงาน เพื่อนำไปเทียบกับผลกาแฟเชอรี่จึงจะเก็บผลได้ เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่นำไปแปรรูปแล้วมีคุณภาพ “ผมรับรองความพิถีพิถันในการผลิตและผลผลิตกาแฟได้รับใบรับรอง GAP แล้ว และผมได้เข้าร่วมการผลิตกาแฟระบบอินทรีย์ PGS โดยทดลองผลิตอยู่ 2 งาน คุณตั๋ว กล่าว

ทั้งหมดที่นำมาเสนอ ก็เป็นกระบวนการผลิตผลกาแฟสดอาราบิก้า ที่เป็นต้นทางการผลิตของเกษตรกร คุณตั๋วและคุณหมี แต่คุณตั๋วบอกว่าถ้านำผลกาแฟเชอรี่ไปขายดั่งเช่นแต่ก่อนคงไม่คุ้มต้นทุน ปัจจุบัน ราคารับซื้อผลสดอยู่ที่กิโลกรัมละ 18 บาท ขณะที่ต้นทุนการผลิต 12 บาท จะได้กำไรสุทธิ 6 บาท ต่อกิโลกรัม

เครื่องคั่วกาแฟ

ก้าวเดินสู่การแปรรูป ด้วยเทคโนโลยีการแปรรูป

เมื่อคิดคำนวณรายได้ ค่าใช้จ่ายที่เป็นต้นทุนแล้ว คุณตั๋ว จึงหันมาแปรรูปจากผลกาแฟเชอรี่ เริ่มจากกะเทาะเปลือกด้วยเครื่องกะเทาะเปลือก นำไปหมัก 2 คืน ล้างเมือกด้วยเครื่องแล้วตาก 1 สัปดาห์ ก็จะได้กาแฟกะลานำไปสีกะลา คัดเมล็ดเสียออก แปรรูปต่อไปให้เป็นเมล็ดกาแฟสาร แบ่งขายและผลิตเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟคั่วบดขายเอง จากนั้นก็นำบรรจุไว้ในถุงอย่างถูกต้องตามวิธีการ ไม่ให้โดนแดด ซึ่งจะมีผลต่อสารประกอบน้ำมันภายในเมล็ด หากมีปฏิกิริยากับอากาศอาจจะมีกลิ่นหืนได้

คุณตั๋ว บอกว่า เมื่อได้กาแฟกะลา 4 ตัน จะแบ่งขายให้แก่โครงการหลวง 1.5 ตัน ขายให้กาแฟบรูโน (Bruno) 1.5 ตัน เหลือ 1 ตัน นำมาแปรรูปเป็นกาแฟคั่วบดขายเอง

เครื่องสีกาแฟเชอรี่

สู่ปลายทางการคั่วกาแฟบดขายเองด้วยเทคโนโลยี

คุณตั๋ว อธิบายว่า นำเมล็ดกาแฟสารมาผ่านความร้อนเพื่อเปลี่ยนสารประกอบในเมล็ดกาแฟให้เป็นสารประกอบที่ให้รสชาติตามความชอบ ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับระดับของการคั่ว ซึ่งที่นี่จะใช้ระดับคั่วกลางเป็นกาแฟบด และคั่วเข้มเป็นกาแฟเม็ด แล้วแต่ลูกค้าสั่ง ถ้าคั่วในอุณหภูมิสูงที่แตกต่างกันก็จะได้กาแฟที่เรียกชื่อแตกต่างกันไป “แต่เน้นคั่วกลาง เพราะเมื่อนำไปชงแล้วจะได้กลิ่นหอมกรุ่น รสชาติดี มีรสเปรี้ยวนำ ขมตาม และหวานตามมาทีหลัง ซึ่งกาแฟอาราบิก้า ถือเป็นกาแฟที่มีคุณภาพในด้านการมีกลิ่นหอม” คุณตั๋ว ให้ข้อมูลว่า ผลกาแฟอาราบิก้าใช้ผลเชอรี่สด 10 กิโลกรัม ผ่านกระบวนการแปรรูป จะได้กาแฟที่เป็นกาแฟกะลาแห้ง 2 กิโลกรัม และผลเชอรี่สด 10 กิโลกรัม ถ้าหากนำไปคั่วบด ก็จะได้เนื้อกาแฟเพียง 1.3 กิโลกรัม เท่านั้น สิ่งที่หายไปก็คือ เปลือก (นำไปทำปุ๋ยหมัก) จากการล้างเมือก จากการตาก/อบแห้ง

วิธีหมักเมือกเมล็ดกาแฟ

ออกแบบผลิตภัณฑ์ของตนเอง ภายใต้ แบรนด์ “ตั๋ว กะ หมี”

ตั๋ว ก็คือ ชื่อของคุณตั๋ว ผู้เป็นสามี

หมี ก็คือ ชื่อของคุณหมี ผู้เป็นภรรยา

นำ 2 ชื่อ มาผนวกเข้ากัน ก็ใช้แบรนด์ “ตั๋ว กะ หมี” เป็นผลิตภัณฑ์ของครอบครัว ประกอบด้วย

  1. ผลิตภัณฑ์เมล็ดกาแฟอาราบิก้าแท้ คั่วกาแฟพร้อมชงดริป (drip coffee)
  2. ผลิตภัณฑ์กาแฟอาราบิก้าแท้ แบบคั่วบดปานกลาง
  3. ผลิตภัณฑ์กาแฟอาราบิก้าแท้ คั่วบดเข้ม
  4. ผลิตภัณฑ์กาแฟอาราบิก้าแท้ คั่วเมล็ดเข้ม
  5. ผลิตภัณฑ์กาแฟอาราบิก้าแท้ คั่วเมล็ดปานกลาง

สำหรับกาแฟคั่วบดแบบคั่วนั้น หากใช้เครื่องชงกาแฟที่ได้มาตรฐานเมื่อชงแล้ว จะสังเกตเห็นครีม่าหรือฟองครีมสีทองที่มีชั้นความหนามากกว่าเท่าตัวในทันทีที่กาแฟถูกกลั่นออกมาระยะแรก อีกทั้งยังคงความหนาแน่นของครีม่าได้อย่างต่อเนื่องยาวนานกว่ากาแฟชนิดอื่น แสดงว่า อาราบิก้า เป็นสายพันธุ์ดี และมีความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟสูง รสชาติก็กลมกล่อม และมีกลิ่นหอม

ด้านการตลาด คุณตั๋ว กล่าวว่า ไม่ได้มีร้านกาแฟของตนเอง แต่ต้องออกไปหาตลาด นำสินค้าไปวางจำหน่าย หรือออกร้านในงานต่างๆ เช่น งานกาชาด งานเกษตรภาคเหนือ งานแม่เมาะ ตลาดเกษตรกรจังหวัดลำปาง ก็ไปขายทุกวันเสาร์-อาทิตย์ นำสินค้าไปวางจำหน่ายที่กรุงเทพฯ ห้างสรรพสินค้า ก็มี

คุณตั๋ว เป็นเกษตรกรตัวน้อยๆ แม้จะปลูกกาแฟอาราบิก้าอยู่บนดอยสูง ก็มีความรับผิดชอบต่อสังคม และผู้บริโภค  ไร่กาแฟไม่ได้ใช้สารเคมีใดๆ เพราะเป็นแหล่งต้นน้ำ เป็นการสร้างจิตสำนึกในการผลิตกาแฟที่ปลอดภัย แม้แต่การคั่วเมล็ดกาแฟสารก็มีอุปกรณ์ป้องกันควันไปรบกวนชุมชนและสิ่งแวดล้อม และด้วยลักษณะภูมิประเทศของพื้นที่ปลูก สภาพภูมิอากาศ วิธีการปลูก และวิธีการเก็บ การคัดสรรเมล็ดกาแฟจะมีผลต่อรสชาติเฉพาะตัวที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ก็เพื่อส่งความมีอรรถรสของกาแฟสู่นักดื่มกาแฟ

แม้วันกาแฟโลก จะผ่านพ้นไปแล้ว นักดื่มกาแฟที่หลงรักการดื่มกาแฟก็อย่าลืมอุดหนุนผลิตภัณฑ์กาแฟคั่วบดจากแบรนด์ “ตั๋ว กะ หมี” นะครับ

ออกร้านที่ตลาดเกษตรกรลำปางทุกเสาร์อาทิตย์
ตลาดเกษตรกรจังหวัดลำปางแหล่งขายกาแฟ
ใบรับรองมาตรฐาน GAP
บทความก่อนหน้านี้เรียง 100 ความภูมิใจ Chulalongkorn Business School จุดประกายสังคมแห่งการเรียนรู้
บทความถัดไปวช. ร่วมกับกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ และพันธมิตร เตรียมแจกต้นไม้ล้านต้น ลดฝุ่น PM 2.5