| ผู้เขียน | ธาวิดา ศิริสัมพันธ์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
แพลนต์ เบส ฟู้ด (Plant based food) หรืออาหารแพลนต์เบส คือ รูปแบบการกินอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก แทนการบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ปัจจุบันในประเทศไทยยังไม่นิยมกินอาหารแพลนต์เบสกันมากนัก เหตุผลหนึ่งเกิดจากการมองแพลนต์เบส เป็นเรื่องที่ไกลตัว และเข้าถึงได้ยาก แต่จริงๆ แล้วแพลนต์เบส ถือเป็นเรื่องใกล้ตัวมากๆ ยิ่งในภาวะประชากรล้นโลก แพลนต์เบส หรืออาหารจากพืชนี่แหละจะเป็นแหล่งอาหารสำคัญที่ทั่วโลกต้องการ ดังนั้น ถ้าเกษตรกรไทยตื่นรู้ และปรับตัวได้เร็ว ก็จะยิ่งตอกย้ำได้ว่าประเทศไทยคือครัวของโลกอย่างแท้จริง
คุณปริยะ ศิริกุล หรือ คุณเดียว กรรมการผู้จัดการ บริษัท อินโนโฟ จำกัด ตั้งอยู่ที่ 48/9 ถนนปุณณกัณฑ์ ซอย 3 ตำบลหาดใหญ่ อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา เกษตรกรชาวสวนยางผู้ร่วมก่อตั้งแบรนด์ “มัดใจ” ดันเห็ดแครง เห็ดท้องถิ่นของดีประจำภาคใต้ แปรรูปอาหารแพลนต์เบสให้เข้าถึงง่าย มูลค่าสูง เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ตอบรับเทรนด์อาหารแห่งอนาคต
คุณเดียว เล่าให้ฟังว่า เดิมเป็นเกษตรกรที่ประสบปัญหาราคายางตกต่ำ จึงได้มองหาอาชีพเสริมอย่างอื่นทำเพื่อเป็นทางรอด โดยจังหวะนั้นได้มองไปเห็นเห็ดแครงที่ขึ้นตามธรรมชาติ ขึ้นตามท่อนไม้ยางพารา หรือต้นยางพาราที่โค่นไว้ จึงเกิดความคิด ที่จะหาทางรอดสร้างรายได้จากเห็ดแครง ในขณะที่สวนยางพารายังคงต้องมีรายได้อย่างต่อเนื่องด้วย
ซึ่งเมื่อก่อนเห็ดแครงยังเพาะไม่ได้ ส่วนใหญ่จะเป็นเห็ดที่ขึ้นตามธรรมชาติเท่านั้น แต่ตนเองมองมุมต่าง คือถ้าหากสามารถหาวิธีเพาะเห็ดแครงได้ตรงนี้ก็จะกลายเป็นรายได้เสริม จึงเป็นที่มาของการหาวิธีเพาะเห็ดแครงจนประสบผลสำเร็จ แล้วก็เริ่มมีเกษตรกรพื้นที่ใกล้เคียงสนใจติดต่อขอเข้ามาดูงานในสวนพร้อมแลกเปลี่ยนเรียนรู้กัน จนกระทั่งในปี 2562 ทาง สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) และ องค์การตลาดเพื่อเกษตรกร (อ.ต.ก.) ได้จัดอบรมการเพิ่มมูลค่าเห็ดแครง โดยวิธีการแปรรูป และตั้งโจทย์ว่า “จะแปรรูปอะไรก็ได้ ยกเว้นแปรรูปทำน้ำพริก” เนื่องจากผลิตภัณฑ์แปรรูปจากน้ำพริกมีเยอะแล้ว
กลายเป็นโจทย์และเป็นจุดเริ่มต้นในกระบวนการหาความรู้และคุณสมบัติเด่นของเห็ดแครงเพิ่มเติม จนได้ทราบว่าเห็ดแครงมีโปรตีนสูงมากถึง 17 เปอร์เซ็นต์ เกือบเท่าเนื้อสัตว์ และมีสารต้านอนุมูลอิสระ ที่สำคัญเห็ดแครงยังมีเนื้อสัมผัสเด้งสู้ฟัน นำไปสู่การนำเอาจุดเด่นของเห็ดแครงมาวิเคราะห์ว่าด้วยคุณสมบัติเด่นเหล่านี้จะนำไปแปรรูปทำอะไรดี ก็ได้ไปเจอว่าที่ต่างประเทศ กำลังนิยมกินอาหารจากพืช หรือแพลนต์เบส แต่หากย้อนไปเมื่อ 4-5 ปีที่แล้ว ประเทศไทยยังไม่รู้จักแพลนต์เบส
จึงเป็นที่มาของไอเดียในการนำเห็ดแครงมาแปรรูปทำแพลนต์เบส และทดลองทำตัวต้นแบบออกมา แต่ยังไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร จากนั้นได้รับการสนับสนุนจาก มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ (มอ.) จนทำตัวสินค้าต้นแบบออกมาได้ และได้มีโอกาสไปร่วมจัดแสดงสินค้ากับทาง องค์การตลาดเพื่อเกษตรกร (อ.ต.ก.) ในงานไทยเฟค 2019 ซึ่งขณะนั้นในงานไทยเฟคยังไม่มีแพลนต์เบสของไทยเลยสักยี่ห้อ และจากของต่างประเทศก็มีเพียงยี่ห้อเดียว โดยตอนนั้นได้มีการพรีเซนต์ผลิตภัณฑ์ของเราว่าเป็นแพลนต์เบสของคนไทย แต่คนไทยก็เดินผ่านไปเลยเพราะคนไทยยังไม่ค่อยรู้จัก แต่ในทางกลับกันต่างชาติให้ความสนใจผลิตภัณฑ์แพลนต์เบสของเรามาก จึงได้กลับมาปรึกษากับเพื่อนๆ ว่าจะทำอาหารแพลนต์เบสอย่างจริงจัง และเป็นที่มาของ หมูปิ้ง หมูสะเต๊ะ แพลนต์เบส ภายใต้แบรนด์ “มัดใจ” ที่ย่อมาจาก “มัชรูม” คือใช้เห็ดเป็นวัตถุดิบหลัก “ใจ” คือความจริงใจที่มีต่อผู้บริโภค และเพื่อต้องการสื่อให้ทุกคนรู้ว่านี่คือแพลนต์เบสฝีมือคนไทย ใช้วัตถุดิบไทย ซึ่งทั้งหมดที่กล่าวมานี้จึงเป็นที่มาของชื่อแบรนด์ “มัดใจ” นั่นเอง
แพลนต์เบส อาหารทางเลือกจากพืช
รับรู้ ตื่นตัว อนาคตสดใสแน่นอน
คุณเดียว บอกว่า แพลนต์เบส ถือเป็นอาหารทางเลือกที่เริ่มเข้ามามีบทบาทกับประชากรในโลกทีละนิด และในอนาคตมองว่าอีกหน่อยแพลนต์เบสจะต้องเข้ามามีบทบาทในวงการอาหาร 100 เปอร์เซ็นต์ เพราะฉะนั้นตอนนี้หากใครมีโอกาสหรือพอเห็นช่องทางในการพัฒนาพืชผลทางการเกษตรเป็นอาหารแพลนต์เบสนับเป็นโอกาสที่ดี เพราะนอกจากในอนาคตแพลนต์เบสจะมีบทบาทสำคัญต่อวงการอาหารแล้ว ถือเป็นการแปรรูปเพิ่มมูลค่าสินค้าอย่างหนึ่ง ซึ่งสิ่งที่แบรนด์มัดใจ ภูมิใจที่สุดคือการได้เป็นส่วนหนึ่งในการช่วยเหลือเกษตรกรให้มีรายได้เพิ่มอีกด้วย
โดยที่ผ่านมาได้มีการเผยแพร่องค์ความรู้เกษตรกรเพาะเลี้ยงเห็ดแครงกว่าพันราย รวมถึงการรับซื้อเห็ดจากกลุ่มเกษตรกรเครือข่ายจำนวน 15 ราย เพื่อนำมาเป็นวัตถุดิบหลักในการแปรรูปทำแพลนต์เบส ถือเป็นการช่วยเกษตรกรในแง่ของการเพิ่มรายได้ เพราะถ้าให้เกษตรกรเพาะแล้วขายเองก็จะมีรายได้ช่องทางเดียว และขายได้ในราคาที่ไม่สูงมากนัก แต่ถ้านำมาแปรรูป ผลผลิตของเกษตรกรจะสามารถไปได้ไกลกว่าขายแค่ในตลาดทั่วไป มูลค่าก็เพิ่มตามมาด้วย นี่คือการยกระดับคุณภาพสังคม
ถัดมาในแง่ของผู้บริโภค คือทุกคนทราบกันดีอยู่แล้วว่า แพลนต์เบสเป็นอาหารที่ทำมาจากพืชและมีโปรตีนที่สูง แต่เห็ดแครงมีข้อที่เหนือกว่าแพลนต์เบสหลายยี่ห้อในตลาดคือ ส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมของถั่ว ซึ่งถั่วเป็นพืชที่คนแพ้มากที่สุดในโลก หรือมีอัตราประชากรบนโลกที่แพ้ถั่วประมาณ 150 ล้านคน ดังนั้น ประชากรกลุ่มนี้จะไม่มีโอกาสได้กินอาหารแพลนต์เบส เพราะฉะนั้นเราเป็น SME รายย่อย จึงต้องหาจุดเด่นตรงนี้มาเพื่อแข่งขันการตลาดกับผู้ประกอบการรายใหญ่
“คือตอนนี้ถ้าพูดถึงแพลนต์เบส หลายคนจะนึกออกแต่ของยี่ห้อที่มาจากผู้ประกอบการรายใหญ่ เพราะฉะนั้นเราเป็นผู้ประกอบการรายเล็ก ถ้าไม่หาจุดเด่นจะไม่มีทางสู้กับเจ้าใหญ่ได้เลย แต่ถ้าเราบอกว่าเป็นแพลนต์เบสของเราคนแพ้ถั่วสามารถกินได้ มันก็จะมีแค่ของเรารายเดียว ถือเป็นการสร้างความแตกต่าง สร้างจุดเด่นให้กับแบรนด์อย่างชัดเจน และที่สำคัญคือสร้างทางเลือกให้ผู้บริโภคมากขึ้น ไม่ใช่ว่ากินเจก็ต้องกินแต่โปรตีนเกษตร หรือถั่วแค่นั้น เห็ดก็กินได้เหมือนกัน”
และสุดท้ายในแง่ของภาพรวม หลายคนคงเคยได้ยินมาว่าแพลนต์เบส ช่วยลดโลกร้อนได้ แล้วช่วยลดได้อย่างไร ซึ่งที่นี่ก็จะมีการเผยแพร่องค์ความรู้ในการเพาะเห็ดแล้วยังมีการอธิบายให้เกษตรกรได้เข้าใจว่าการลดโลกร้อนทำได้อย่างไร
“เกษตรกรส่วนใหญ่จะทราบว่ายางพารามีมูลค่าทางการตลาดสูง เพราะเป็นพืชเศรษฐกิจลำดับต้นๆ ของประเทศกันอยู่แล้ว แต่คนส่วนใหญ่ไม่รู้ว่าในแต่ละปีมีขี้เลื่อยไม้ยางที่เผากลายเป็นคาร์บอนเท่าไหร่ เพราะเกษตรกรไทยไม่ว่าจะปลูกอ้อย ข้าว มันสำปะหลัง ยางพารา ก็เผาเหมือนกันหมด แต่สิ่งที่เราคิดแทนการเผาคือการเอามาเพาะเห็ด แล้วเอาเห็ดมาแปรรูป ซึ่งเราก็มีการวิจัยกับทาง มอ. ลดการเกิดคาร์บอน ก็หมายความว่าถ้าผู้บริโภคซื้อสินค้าของเรา 1 แพ็ก เท่ากับว่าก็คุณมีส่วนร่วมในการลดคาร์บอนฟุตพรินต์ให้กับโลกด้วยการอุดหนุนสินค้าแพลนต์เบสของเรา โลกก็น่าอยู่ขึ้น อากาศก็ดีขึ้นด้วย”
“เห็ดแครง” แหล่งโปรตีนสำคัญ
วัตถุดิบทำแพลนต์เบสชั้นเลิศ
คุณเดียว อธิบายว่า เป็นที่ทราบดีอยู่แล้วว่าประชากรในโลกเพิ่มขึ้นทุกวัน แต่ทรัพยากรลดลง ซึ่งถ้ายังเป็นแบบนี้ต่อไปในอนาคตอาหารจะไม่เพียงพอต่อคนทั้งโลก เพราะฉะนั้นมนุษย์จึงมีการคิดค้นอาหารแพลนต์เบส โปรตีนจากพืช และโปรตีนจากแมลง เข้ามาทดแทน เพื่อลดความต้องการของอาหาร และลดการใช้ทรัพยากร
ส่วนสาเหตุผลที่ทำไมเราถึงเลือกเห็ดแครง ก็เพราะว่าเราไม่ได้มองว่าเห็ดเป็นแค่เห็ด แต่เรามองว่าเห็ดเป็นแหล่งโปรตีนใหม่อีกชนิดหนึ่ง ที่เหมือนหมู ไก่ แต่สามารถเพาะได้ สร้างมูลค่าได้ และปลูกได้ผลดีกับไม้ยางพารา ก็หมายความว่าเกษตรกรไทยที่มีสวนยางพาราหรือสวนปาล์มน้ำมัน ที่บอกว่ารายได้ไม่พอก็หารายได้เสริมจากการเพาะเห็ดได้ โดยที่ไม่ได้ไปเปลี่ยนวิถีชีวิตของคน แค่เพิ่มงาน ก็จะได้เพิ่มเงิน และจะได้สินค้าที่แตกต่างจากประเทศอื่นที่เขาไม่สามารถลอกเลียนแบบได้ ด้วยสภาพภูมิอากาศ ภูมิประเทศของเรา และเป็นการสร้างความยั่งยืนทางอาหาร เพราะมีแหล่งโปรตีนอยู่ตลอด
โดยปัจจุบันผลิตภัณฑ์แพลนต์เบส แบรนด์มัดใจ มีหลักๆ อยู่ 3 รูปแบบ ได้แก่ หมูปิ้ง สะเต๊ะ และแผ่นเบอร์เกอร์ โดยใช้เห็ดแครงเป็นวัตถุดิบหลักที่นำมาจากกลุ่มเกษตรกรเครือข่ายมารวมกันเพื่อแปรรูป ซึ่งมีข้อแม้ว่าใครจะส่งเห็ดให้เรา จะต้องได้รับรองมาตรฐาน GAP เท่านั้น โดยจะรับซื้อในราคากิโลกรัมละ 150 บาท เพราะมองไปเห็นถึงคุณค่าของเห็ดแครงมากกว่านั้น คือในมุมมองของบริษัท ไม่ได้จะทำแค่เอาเห็ดแครงมาแปรรูปอย่างเดียว แต่ยังจะมีการเอาดอกเห็ดที่แตกหักไม่สวย นำไปสกัดเอาสารเบต้ากลูแคน เป็นกิโลกรัมหลักหมื่น ซึ่งตอนนี้กำลังอยู่ในกระบวนการทดลองวิจัย แต่เมื่อวันใดประสบความสำเร็จเกษตรกรก็จะมีรายได้สูง และมีรายได้จากหลายทิศทาง เกษตรกรก็จะไปรอดกันทั้งระบบ ไม่ใช่รอดเพียงแค่คนใดคนหนึ่ง
กระบวนการทำหมูปิ้งแพลนต์เบส
คอนเซ็ปต์ของแบรนด์ คือการแปรรูปอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตต่ำ ในทุกขั้นตอนการทำจะไม่มีการผสมสารการบูด วัตถุกันเสีย โดยมีขั้นตอนการทำเบื้องต้นดังนี้ เริ่มจากการนำเห็ดแครงไปล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นนำไปลวกสับเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปผสมกับขนุนอ่อน ช่วยเรื่องเนื้อสัมผัส และช่วยในการประสานให้ขึ้นรูปเป็นแผ่นแทนการใช้แป้ง เพราะฉะนั้นคนแพ้กลูเตนสามารถกินได้ คนแพ้ถั่วก็สามารถกินได้ หลังจากนั้นขั้นตอนถัดไปคือการนำไปปรุงรสตามสูตร เสร็จแล้วนำไปนึ่งฆ่าเชื้อ แล้วนำไปแช่แข็ง ซีลสุญญากาศพร้อมจำหน่าย นี่คือกระบวนการทำหมูปิ้งแพลนต์เบสเบื้องต้น
ซึ่งความยากในการทำคือ ผู้บริโภคบางคนจะไม่ชอบกลิ่นของเห็ด แต่เราจะมีวิธีการกำจัดกลิ่นที่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษที่ถ่ายทอดกันมานำมาใช้ในขั้นตอนการดับกลิ่นเห็ด ประกอบกับที่ทางแบรนด์มัดใจ มีจุดประสงค์คือต้องการชูความเป็นไทย ซึ่งในแง่ของต้นทุนของเราแพงกว่าของต่างประเทศ แต่ถ้าไม่ชูตรงนี้เลย สุดท้ายคนไทยจะไม่ได้ทำ ก็จะกลายเป็นการนำเข้าวัตถุดิบทั้งหมดจากต่างประเทศอยู่ดี แต่แบรนด์มัดใจตั้งใจให้มีอัตลักษณ์ความเป็นไทยจริงๆ
“ตอนที่เราเริ่มทำพอเป็นแพลนต์เบส คนจะไปนึกถึงอะไรที่ไกลตัว ไปนึกถึงแพลนต์เบส เบอร์เกอร์ ไส้กรอก ที่คนไทยไม่ได้กินทุกวัน แต่เราเปลี่ยนความคิดของคนไทยว่าแพลนต์เบสไม่ได้เป็นเรื่องไกลตัว แพลนต์เบสเป็นเรื่องใกล้ตัว เป็นแค่การเอาพืชมาทำเป็นอาหาร แล้วลดการกินเนื้อสัตว์เหมือนกินเจ แต่ไม่จำเป็นต้องเอาไปทอดแบบเจ มันเป็นเมนูที่กินได้ทุกวัน โดยที่คุณก็ได้สุขภาพดีขึ้นด้วย ได้ช่วยโลกด้วย แต่ก็ยังเป็นวิถีไทย จึงเป็นที่มาที่เราเลือกทำหมูปิ้ง หมูสะเต๊ะ เพื่อให้คนจับต้องได้ง่าย ซื้อกินได้บ่อยๆ”
รสชาติ เหมือนกับหมูปิ้งทั่วไป เพียงแค่วัตถุดิบหลักไม่ใช่หมู แต่เป็นเห็ดแครงแทน และหากเป็นในช่วงเทศกาลกินเจ ก็จะมีการปรับสูตรที่ไม่ใส่กระเทียม และรากผักชี
ประโยชน์ที่ผู้บริโภคได้รับ หลักๆ คือผู้บริโภคจะได้โปรตีนทางเลือก ปราศจากคอเลสเตอรอล ไขมันก็จะเป็นไขมันดี และนอกจากสุขภาพที่ดีแล้ว ผู้บริโภคจะได้มีส่วนร่วมในการช่วยเหลือเกษตรกรไทยอีกด้วย เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้เป็นของเกษตรกรไทยทั้งหมด 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่มีการนำเข้า “สุขภาพดี สังคมดี ได้ช่วยลดคาร์บอนฟุตพริ้น จากการที่ไม่เผาไม้ยางพาราเหล่านี้ คุณก็สามารถช่วยลดโลกร้อนได้ด้วย ได้ทั้ง 3 มิติ”
ราคา สำหรับหมูปิ้ง 1 แพ็ก มี 6 ไม้ ราคา 120 บาท หมูสะเต๊ะ 1 แพ็ก มี 10 ไม้ ราคา 120 บาท ยังคงเป็นราคาที่แพงกว่าหมูปิ้งทั่วไป ซึ่งเป็นต้นทุนเห็ด และอีกส่วนคือเรายังผลิตในปริมาณที่ไม่เยอะมาก แต่ถ้าถามถึงเรื่องคุณประโยชน์อย่างอื่นที่ผู้บริโภคจะได้รับก็ต่างจากหมูปิ้งทั่วไปแน่นอน
การเติบโตของตลาดตั้งแต่วันแรกจนถึงปัจจุบัน ก่อนหน้านี้จะเป็นการจำหน่ายเพียงวัตถุดิบเห็ดแครงสดกับแห้ง แต่ปัจจุบันจะมีรายได้หลายทิศทางมากขึ้น ก็คือมีทั้งวัตถุดิบ ตัวแปรรูป ซึ่งในอนาคตถ้าทำการวิจัยสารสกัดสารเบต้ากลูแคนสำเร็จก็จะได้ครบวงจรมากยิ่งขึ้น และไม่มีของเสียทิ้งในระบบ เหล่านี้เป็นวัตถุประสงค์หลักที่เราก็อยากมีรายได้ชัวร์ๆ โดยตลาดหลักที่ส่งผลิตภัณฑ์แพลนต์เบส อยู่ที่กรุงเทพฯ และมีการส่งสินค้าไปเปิดตลาดที่ต่างประเทศแต่ยังไม่มากเท่าไหร่ แต่ถือเป็นการเริ่มต้นที่ดี
อยากทำแพลนส์เบส เริ่มต้นยังไง
“สำหรับผู้ที่สนใจอยากเริ่มต้นนำผลผลิตในสวนของตัวเองมาทำแพลนต์เบส หลักๆ คือต้องรู้คุณสมบัติของวัตถุดิบในมือที่มี รู้ความถนัดของเรา และควรรู้ว่าเราไม่สามารถทำเองได้หมด เรายังคงต้องอาศัยเครื่องมือจากของทางภาครัฐเข้ามาช่วย โดยเริ่มไปทีละขั้น คือเมื่อเริ่มแปรรูป ก็ให้เข้าหากรมส่งเสริมอุตสาหกรรม พอเริ่มทำตลาด ก็ไปที่กรมเจรจาการค้าระหว่างประเทศ เราไม่จำเป็นต้องทำเองทั้งหมด เพราะพื้นฐานเราเป็นเกษตรกร เป็นผู้ประกอบการรายเล็กๆ เราไม่ได้มีทุนอะไรอยู่แล้ว เพราะฉะนั้นเราต้องอาศัยเครื่องมือทางภาครัฐให้เกิดประโยชน์สูงสุด และที่สำคัญคือต้องสร้างสินค้าที่แตกต่างจากแบรนด์ใหญ่ๆ เพราะว่าถ้าทำเหมือนเขาเราไม่มีทางทำได้ถูกกว่าเขา และโปรโมตได้ดีกว่าเขา เพราะฉะนั้นเราต้องมีจุดขายของเรา ที่ทำให้เราแตกต่าง การทำแพลนต์เบส เหมือนการวิ่งมาราธอน จะมีกำไรระยะยาว ไม่ใช่ทำแล้วได้กำไรแล้วจบ เพราะว่ายังไงคนต้องการเพิ่มขึ้น ถ้ากินแต่หมูแต่ไก่มันไม่พอแน่นอน คนก็ต้องหันมาบริโภคอาหารจากพืชมากขึ้น และต้องการตัวเลือกมากขึ้น ก็ส่งผลให้ผู้ประกอบการมีโอกาสทางธุรกิจมากขึ้น ถ้าไอเดียของเราไปตอบโจทย์แก้ปัญหาหลักของผู้บริโภคได้ เขาก็เลือกสินค้าของเรา” คุณเดียว กล่าวทิ้งท้าย
สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมสามารถติดต่อได้ที่เบอร์โทร. 086-749-9919 หรือติดต่อได้ที่เพจเฟซบุ๊ก : MJ MudJai-Plant Based Food
