มะกอกสามตะกร้าปาไม่ถูก

สำนวนสุภาษิตนี้มีที่มาอย่างไร ยากที่จะเดา แต่คงต้องมีมะกอกลูกกลมๆ แข็งๆ อยู่ในตะกร้าแน่นอน หยิบปาใส่คนเท่าไรก็ปาไม่ถูกสักที เหมือนกับว่า จับไม่ได้ ไล่ไม่ทัน และไม่น่าเชื่อถือ เปรียบเทียบกับคนที่พูดจาตลบตะแลง กลับกลอก เอาตัวรอดเก่ง รู้จักใช้คำพูดพลิกไปมาจนจับคำพูดไม่ทัน พลิกแพลงเอาตัวรอดได้เสมอๆ ซึ่งก็มักเปรียบเปรยถึงคนที่หลบหลีกเก่งได้คล่องแคล่ว แม้จะเอามะกอกสัก 3 ตะกร้าขว้างไปก็ไม่โดน หรือเรียกว่า เป็นคนกลับกลอกนั่นเอง!

พอกล่าวถึงเรื่อง ลูกมะกอก ก็สร้างความงงงวยให้กับคนที่ไม่รู้จักมะกอกดีนักเหมือนกัน เพราะแค่ มะกอกเองนั้นยังสามารถแตกแขนงออกเป็นมะกอกได้หลากหลายสาขา แถมบางพันธุ์ดันอยู่กันคนละเผ่าพันธุ์ แต่ดันชื่อมะกอกเหมือนกันซะอีก!

มะกอกบ้าน มะกอกป่า หรือที่รู้จักกันในชื่อ มะกอกส้มตำ

(….ความหมายจากพจนานุกรมแปล ไทย-ไทย ราชบัณฑิตยสถาน มะกอก น. ชื่อไม้ต้นขนาดใหญ่ชนิด Spondias pinnata ใบอ่อน มีรสเปรี้ยว ใช้เป็นผักดิบ ผลขนาดลูกหมากดิบ เมื่อสุกมีรสเปรี้ยวเจือฝาด ใช้ปรุงอาหาร รากและเมล็ดใช้ทำยาได้ มะกอกบ้าน หรือ มะกอกป่า ก็เรียก…)

หากเราลองนึกเล่นๆ ก็พอจะรู้ว่า มะกอก แต่ละอย่างแต่ละชนิดมีหน้าตาเป็นยังไง? มะกอกบ้าน มะกอกป่า มะกอกฝรั่ง มะกอกน้ำ มะกอกพราน แล้วยังมีมะกอกลูกดำๆ เขียวๆ ม่วงๆ ของฝรั่ง คือ มะกอก olive พบวางขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ที่เขาชอบดองใส่ในขวด แล้วเอาไปหั่นใส่หน้าพิซซ่า หรือโรยหน้าสลัด เราลองๆ มาคิดดูว่า มันอาจจะเป็นพวกเดียวกันหรือไม่ก็ไม่รู้เนาะ

ใบและยอดอ่อนๆ ของมะกอกบ้าน มีรสเปรี้ยว กินเป็นผักอร่อยมาก

มะกอก มีพันธุ์อะไรบ้าง

  1. มะกอกบ้าน มะกอกป่า (มะกอกส้มตำ) นั้นจะดูคล้ายๆ กัน ลักษณะต้นจะใหญ่ ใบและยอดอ่อนมีรสเปรี้ยวๆ กินเป็นผักอร่อยมาก ถ้าเป็นคนทางภาคกลางเขาจะเด็ดเอามากินกับกะปิหลน สำหรับคนภาคใต้เขาจะเอามากินเหนาะกับแกงรสเผ็ดๆ เช่น แกงกะทิ แกงพริก แกงไตปลา น้ำพริก และขนมจีน หร่อยแรง! ส่วนคนทางภาคอีสานบ้านเฮาเขาจะเอามากินกับลาบหมู เนื้อ ไก่ เป็ด ปลา กุ้ง และน้ำพริกปลาร้า แซ่บหลายๆ

มะกอกบ้าน มะกอกป่า ต้นสูงใหญ่มาก ถ้าอยากจะกินต้องรอให้มันสุกและร่วงเองเท่านั้น…สำหรับเนื้อในแทบไม่มีเลย แต่เมล็ดใหญ่มาก ลูกสุกมีกลิ่นหอม ส่วนมากมักนำไปปรุงรสชาติอาหารมากกว่า กินลูกดิบๆ เวลานำไปทำอาหารมักจะเอาเปลือกติดเนื้อที่สุกบีบดูนิ่มๆ เละๆ สำหรับรสชาติจะเปรี้ยวๆ ฝาดๆ และหวานเล็กน้อย แต่พอกลืนหรือเคี้ยวไปแล้วจะมีรสหวานติดปลายลิ้น

มะกอกใส่ส้มตำปลาร้าที่แซ่บหลาย

หากพูดถึง มะกอกบ้าน มะกอกป่า ส่วนมากทุกคนมักจะรู้จักและคุ้นเคยกับมะกอกที่ใส่ในส้มตำจะอร่อยหรือไม่? คงต้องไปถามคนอีสานเขาดูแหล่ะกัน! เพราะส้มตำปลาร้าใส่ลูกมะกอกนั้นแซ่บหลายๆ ให้เอาสเต๊กมาแลกก็ไม่ยอมเด้อ!

ลูกของ มะกอกบ้าน มะกอกป่า จะมีลักษณะกลมๆ ขนาดเท่าลูกหมาก มีรสเปรี้ยวอมฝาดติดปาก ใช้ปรุงและประกอบอาหาร เช่น ทำพล่า กุ้งเต้น ส้มตำ น้ำพริก ใส่ยำต่างๆ คนไทยดั้งเดิมแต่โบราณถ้าพูดถึงมะกอกก็มักจะหมายถึง มะกอกบ้าน นั่นเอง!

ก้อยกุ้ง สูตรอาหารอีสานฉบับต้นตำรับต้องใส่มะกอกบ้าน
  1. มะกอกพราน คือ มะกอกอีกชนิดหนึ่งที่อยู่ในป่า ลำต้นมีหนาม เปลือกเรียบ ลูกคล้ายๆ ลูกละมุด แต่แข็ง ซึ่งเราก็ไม่รู้ว่าอยู่ร่วมตระกูลกับมะกอกบ้านด้วยหรือเปล่า เพราะส่วนมากมักเคยเห็นแต่ในหนังสือและตามตำราต่างๆ เท่านั้น
  2. มะกอกฝรั่ง มะกอกหวาน บ้างก็บอกว่ามาจากเมืองฝรั่งแน่นอน แต่บางคนก็บอกว่าไม่รู้ว่ามะกอกฝรั่งมาจากไหนกันแน่? มะกอกฝรั่ง เป็นไม้ยืนต้น มีช่อดอกย่อยสีเหลืองอ่อนขนาดเล็ก ผลจะกลมรี แข็ง มีเปลือกสีเขียวเข้ม พอแก่สีจะอ่อนลงเล็กน้อย

มะกอกฝรั่ง มักจะติดผลตลอดทั้งปี ส่วนมากแล้วจะนิยมกินเป็นผลไม้สดๆ ที่เราจะเห็นเขาขายกันบ่อยๆ ในรถเข็นผลไม้ดอง ซึ่งส่วนมากเขาจะปอกเปลือกมาแล้ว มะกอกฝรั่ง บางพันธุ์มีขนาดผลค่อนข้างใหญ่ รสชาติออกมันๆ มีรสเปรี้ยวนิดหน่อย หรืออาจไม่เปรี้ยวเลย ปอกเปลือกแล้วใช้มีดเฉาะได้เหมือนฝรั่ง

มะกอกฝรั่ง

ผลจริงๆ ของมะกอกฝรั่ง ลักษณะจะกลม แข็ง มีเปลือกสีเขียว เนื้อหวานอมเปรี้ยว หรืออาจไม่เปรี้ยวก็ได้ เนื้อกรอบ เมล็ดจะมีลักษณะเป็นขนแข็งๆ ติดอยู่ และตอนนี้มีมะกอกฝรั่งพันธุ์ใหม่ที่นิยมกันมากคือ มะกอกฝรั่งแคระ นำเข้าจากประเทศพม่า ต้นจะขนาดเล็กกว่ามะกอกฝรั่ง

มะกอกฝรั่ง ลักษณะต้นและใบจะคล้ายกับมะกอกป่า ต่างกันที่ยอดของมะกอกฝรั่งจะเขียว มะกอกป่าจะยอดแดง และใบมะกอกฝรั่งจะหยักเป็นฟันเลื่อยชัดเจน

มะกอกหวาน เราจะเห็นเขาขายกันบ่อยๆ ในรถเข็นผลไม้ดอง
  1. มะกอกน้ำ สารภีน้ำ สมอพิพ่ายเป็นผลไม้พื้นบ้านของไทย ซึ่งอันนี้มักคุ้นกันดี เป็นมะกอกลูกรีๆ ผลดิบเอามากินกับน้ำปลาหวาน เอามาดองเปรี้ยวหวาน แช่อิ่ม และทำน้ำทรงเครื่องอร่อยมาก  มะกอกน้ำ มักมีให้กินตลอดทั้งปีเพราะดองเก็บไว้ได้ ส่วนต้นของมันจะเป็นไม้ผลัดใบขนาดเล็ก ขึ้นตามริมน้ำและทนน้ำท่วมได้ดี ยิ่งถ้าปลูกอยู่ริมน้ำจะดกมาก สมชื่อมะกอกน้ำ

มะกอกน้ำ ดอกเล็กสีขาว ออกเป็นช่อ ผลรูปไข่ยาวรีสีเขียว มีเปลือกบาง ผลสดจะมีรสเปรี้ยวอมฝาด และบ่งชัดเจนว่าคนละพวกกับมะกอกบ้านและมะกอกฝรั่งแน่นอน แต่จะเป็นพวกเดียวกันกับมะกอกดองของฝรั่ง (olive) หรือป่าวนั้นก็ไม่รู้

  1. มะกอก olive เป็นมะกอกชนิดที่นำมาทำน้ำมันมะกอกเป็นพืชท้องถิ่นในแถบทะเลเมดิเตอเรเนียน เป็นที่นิยมปลูกกันมากในหลายประเทศ มีหลายสายพันธุ์เป็นไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ ต้นเป็นทรงพุ่ม ลำต้นออกสีเทาออกขาวนวล ต้นโค้งงอ ดอกสีขาวครีมขนาดเล็ก กลิ่นหอม ผลมีลักษณะทรงกลมรูปไข่ ผลเล็กเท่านิ้วหัวแม่มืออยู่เป็นพวง ผิวเปลือกบาง ผลดิบสีเขียว ผลสุกมีสีม่วงเข้มเกือบดำ มีเนื้อสีนวล เนื้อแน่น กรอบ มีรสชาติฝาดเฝื่อน มีเมล็ดแข็งอยู่ข้างในเนื้อ มีคุณประโยชน์และสรรพคุณทางยาหลายอย่าง ใช้นำมาประกอบอาหารหลายๆ เมนู และนำมาสกัดน้ำมันได้

น้ำมันมะกอก ก็ทำจากมะกอกน้ำมันมาทำน้ำมัน โดยกระบวนการบด และคั้นน้ำมัน (หรือหีบน้ำมัน) ซึ่งทำกันมาตั้งแต่ยุคโบราณ และทำกันในหลายๆ ประเทศ ซึ่งเขาทำจากมะกอกแท้ๆ ทำเป็นอุตสาหกรรมกันเลยทีเดียว และสำหรับข้อดีของมันคือ เป็นไขมันแบบไม่อิ่มตัวจึงมีคุณสมบัติครอบจักรวาล

มะกอก olive เป็นมะกอกชนิดที่นำมาทำน้ำมันมะกอก

เนื้อ มะกอก olive กินได้แต่มีรสเฝื่อน เพราะมีสารอัลคาลอยด์ จึงต้องนำไปดองเกลือก่อนจึงจะกินได้ ส่วนน้ำมันมะกอกใช้ปรุงอาหารแทนน้ำมันพืชหรือเนย ใช้ผสมในน้ำสลัด

มะกอก olive ที่เราจะเห็นกันคือ เขาจะดองมาในขวด มีแบบลูกเขียว และลูกดำ ลูกเขียวมักยัดไส้เนื้อพริกสีแดง จะหั่นตัดตามขวางประดับหน้าพิซซ่า หรือประดับอาหารฝรั่ง และฝรั่งชอบเอาลูกสีเขียวๆ เสียบไม้จิ้มฟันหย่อนลงในแก้วเหล้า เมล็ดของ มะกอก olive เอาไปบีบทำน้ำมันมะกอก ใช้ปรุงอาหารและทาตัว ส่วนความแตกต่างระหว่างมะกอกเขียวกับมะกอกดำ ก็ง่ายนิดเดียว มะกอกดำก็คือ มะกอกเขียวที่สุกจัด

เรื่องราวทั้งหมดทั้งมวลที่ได้นำมาเสนอเป็นเรื่องราวของผลไม้ที่ชื่อ มะกอก ที่พอจะรวบรวมได้ตอนนี้ ซึ่งยังมีมะกอกอีกหลากหลายชนิด เช่น มะกอกของจีน ซึ่งรูปร่างหน้าตาก็จะคล้ายคลึงเหมือนๆ กับมะกอกน้ำของไทย เอาแค่ได้รู้เท่านี้ก็พอจะทำให้เรามึนๆ จน ปามะกอกลงตะกร้าไม่ถูกได้เหมือนกันเลยเนาะ