ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 12 มีนาคม พ.ศ.2564

เมื่อไม่กี่วันก่อน ผมไปกินอาหารร้านกับข้าวแบบจีนไหหลำในย่านเขตพระนครที่คุ้นเคยกันร้านหนึ่ง ปกติของที่ต้องสั่ง นอกจากผัดจับฉ่าย ไก่ตอน โอวห่วย (ก้านเผือกดอง) ผัดปลา และแพะตุ๋นแล้ว ก็ต้องสั่งหมี่กรอบของเขามากินก่อนอื่น เพราะเขาทำได้ดี กินติดใจมานานทีเดียว

วันที่ไป หมี่กรอบรสดี “เกือบ” เหมือนเดิม ที่ว่าเกือบเหมือน ไม่ใช่ว่าเขาปรุงด้อยฝีมือลง ทว่าขาดแคลนวัตถุดิบสำคัญมากๆ ของสำรับนี้ คือ “ส้มซ่า”  (Citrus aurantium var. aurantium) ไป

ผัดหมี่กรอบดีๆ ที่ไม่มีผิวส้มซ่าหั่นฝอยโรยหน้า มันเหมือนทำไม่เสร็จเลยทีเดียวล่ะครับ

นึกถึงสมัยก่อน ผมมักซื้อส้มซ่าได้จากแผงลอยตรงท่าช้างวังหลวง จุดที่จะข้ามเรือไปวัดระฆัง ฝั่งธนบุรี เพราะว่าแม่ค้าที่เป็นคนสวนฝั่งธนบุรีจะเอาส้มซ่าจากในสวนของตนมาขาย ลูกโต ผิวสีเขียวจัด หอมมากๆ เลย ไม่รู้ว่าตอนนี้จะยังมีอยู่หรือเปล่านะครับ

ปัญหาขาดแคลนส้มซ่าของร้านอาหารที่ขายผัดหมี่กรอบ ส้มฉุน หรือสำรับโบราณบางชนิดเป็นเรื่องที่นึกไม่ถึง หรือบางครั้งเราก็เผลอคิดไปเองว่า เดี๋ยวนี้คงหาคนปลูกส้มซ่ายากแล้วกระมัง แต่เมื่อเร็วๆ นี้ พรรคพวกกันไปสืบรู้มาว่า ในสวนเก่าเมืองนนทบุรี ละแวกตำบลไทรม้า มีสวนส้มซ่าแห่งใหม่แฝงตัวอยู่อย่างที่นึกไม่ถึงมาก่อน

“ก่อนหน้านี้ สวนเรานี่ก็เน้นปลูกทุเรียนเหมือนคนอื่นเขาแหละครับ” พี่ดำ – คุณประเสริฐ เชิงมูล เจ้าของสวนเล่ายิ้มๆ “มาปี 54 สิครับ น้ำท่วมใหญ่ปีนั้นทุเรียนนนท์ตายเกือบหมด เราเลยเริ่มปลูกส้มซ่า ซื้อพันธุ์กิ่งตอนมาจากสวนบางกรวย ลงไปสักปีกว่าๆ ก็เก็บลูกได้แล้วครับ ถ้าปลูกเมล็ดต้องรอราวๆ 4 ปี ลงไว้ทั้งหมดนี่ก็ 5 ไร่ แล้วยังมีของพี่ๆ น้องๆ ละแวกนี้อีกหลายสวนครับ ปลูกส้มซ่าได้เปรียบตรงที่มันสู้น้ำกร่อยพอได้ ไม่ต้องดูแลมาก นี่ผมอาศัยแค่สาดเลน คือลอกเลนท้องร่องไปโปะโคนต้นเท่านั้นเองครับ ขนาดปุ๋ยที่กรมวิชาการเกษตรแจกมาเนี่ย ผมยังไม่ต้องใส่เลย”

พี่ดำ เล่าย้อนว่า ส้มซ่านั้นปลูกง่ายจริงๆ แค่ขุดหลุม เอาต้นกล้วยมาสับๆ รองก้นหลุม แล้วก็ลงกิ่งตอน แค่นั้นเอง แต่ถ้าพื้นที่ค่อนข้างเป็นป่า ใช้เมล็ดปลูกจะให้ผลดีกว่า แล้วก็ไม่ต้องฉีดยาอะไรเลย แค่หมั่นเอาที่ปั๊มน้ำจี้ๆ เนินดินโคนต้น เพื่อให้ดินโปร่งขึ้น หนอนแมลงก็ไม่ค่อยมารบกวน ขนาดกระรอกและหนู ศัตรูตัวฉกาจที่ชอบกัดกินมะกรูด มะนาวของคนสวนนั้น จะมากัดกินส้มซ่าก็ต่อเมื่อไม่มีอย่างอื่นกินแล้วเท่านั้น

ผมเลยคิดว่า มันคงเป็นพืช “โบราณ” ที่แข็งแรง มีภูมิต้านทานโรคแมลงและดินฟ้าอากาศสูงกว่าไม้ในวงศ์เดียวๆ กัน ส้มซ่ามีเอกลักษณ์เฉพาะคือผิวสีเขียวจัด ฉุน มีน้ำมันหอมระเหยกลิ่นดี เหมาะกับอาหารสำรับโบราณ เช่น ส้มฉุน หรือซอสส้มซ่า

ถ้าเอาที่เราๆ ท่านๆ คุ้นเคยรสชาติกันดีในปัจจุบัน ก็คือหมี่กรอบอย่างที่ว่าไงครับ แม่ครัวไทยสั่งสอนกันมาหนักหนาว่า ถ้าทำหมี่กรอบ แล้วไม่มีผิวส้มซ่าซอยละเอียดโรยหน้า ก็จะไม่อร่อยเอาเลย แถมผมเคยเห็นสูตรผัดหมี่ หมี่กะทิ ข้าวผัดแบบโบราณเมื่อศตวรรษก่อนหลายสูตรเลยครับ ที่ระบุให้ใช้ผิวส้มซ่าซอยผสมในเครื่องผัดอย่างชนิดขาดไม่ได้ ไหนจะแกงเผ็ดบางหม้อที่เจาะจงให้ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำส้มซ่า ผมคิดว่ามันต้องเป็นแกงที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์มากแน่ๆ ใครเคยลองชิมน้ำคั้นส้มซ่า หรือยอดอ่อนส้มซ่า จะรู้ว่าความเปรี้ยวความฝาดของมันมีกลิ่นหอมแฝงอยู่ลึกๆ แรงกว่าน้ำมะกรูดและใบมะกรูดที่ครัวไทยใช้กันเป็นปกติทั่วไป

“เมื่อก่อนโรงแรมเมโทรสั่งเดือนละร่วมพันกว่าลูกเลยนะ ยิ่งช่วงเทศกาลท่องเที่ยว ปลายๆ ปีน่ะ จะยิ่งต้องการกันมาก ได้ยินว่าที่ตลาด อ.ต.ก. เดี๋ยวนี้ขายลูกละตั้ง 40 บาท สวนเรานี่ลูกละ 10 บาทเท่านั้น แล้วใครซื้อมากๆ เราก็แถมให้น่ะ แต่ของเราจะลูกเล็กหน่อย ที่เขามาสั่งประจำก็ร้านอาหารโบลานที่สุขุมวิทน่ะ เอาทีเป็นร้อยลูก เขามีเมนูส้มฉุนไง เลยต้องใช้มาก”

สวนส้มซ่าของพี่ดำอยู่ซอยบางอ้อ 1 ใกล้วัดบางนา ตำบลไทรม้า อำเภอเมืองนนทบุรี ผมเห็นพี่เขาปลูกมะนาว มะกรูด และส้มเขียวหวานแซมแนวต้นส้มซ่าบ้างเหมือนกัน แถมพริกขี้หนูที่ขึ้นเป็นระยะๆ ข้างทางเดินในสวนนั้น เป็นพริกเม็ดเล็ก พันธุ์ดีมากๆ แต่ก็ไม่เห็นเขาเก็บอะไรไปขายอีก นอกจากส้มซ่าอย่างเดียว

ใครต้องการส้มซ่าไปใช้ในสำรับกับข้าวโบราณ หรือจะลองประยุกต์ทำแยม ทำซอส ฯลฯ จะใช้มากใช้น้อยก็ไม่มีปัญหาครับ ผลผลิตของสวนพี่ดำรองรับใบสั่งได้ครั้งละเป็นร้อยๆ ลูกทีเดียว สามารถติดต่อได้เลยที่เบอร์โทรศัพท์ (084) 164-2471 น่ะครับ

ปัจจุบัน สวนเก่าในละแวกนี้พัฒนาตัวเองขึ้นเป็นสวนเรียนรู้ด้านเกษตรของพื้นที่เมืองนนทบุรี มีผู้คนแวะเวียนเข้าเยี่ยมชมไม่ขาด บางสวนก็พยายามลงทุเรียนใหม่อีกครั้ง พี่ดำเล่าแบบติดตลกให้ผมฟังว่า ใครทำสวนทุเรียนแถวนี้ลำบากหน่อย ต้องคอยระวังพวกหัวขโมย แต่ถ้าทำสวนส้มซ่าอย่างเรานี่สบาย ขโมยไม่เอา เพราะ “เขาคงขี้เกียจต้องเอาไปส่งลูกค้าเองอีกน่ะครับ”

ภายใต้ร่มเงาทองหลางใบรีต้นเดิมๆ อันเป็นไม้ “บังไพร” ให้ต้นทุเรียนน้อยๆ รุ่นแล้วรุ่นเล่านั้น ผมคิดว่า จิตวิญญาณคน “สวนบน” ของพื้นที่แถบไทรม้า ท่าอิฐ ซึ่งปรากฏในเอกสารเก่ามาตลอดว่าเป็นแหล่งปลูกผลไม้มีชื่อ ทั้งทุเรียน กระท้อน หรือมะปราง มะยงห่าง มะยงชิด คงยังมีอยู่อย่างเต็มเปี่ยม แม้ความผูกผันของพื้นที่อันเนื่องมาจากอุบัติภัยธรรมชาติจะหมุนเวียนมาทดสอบหัวจิตหัวใจคนสวนเมืองนนท์อยู่เสมอ

แต่โลกนี้ไม่มีอะไรแน่นอน เสียงเครื่องจักรกลหนักที่กวาดเกลี่ยปรับพื้นที่สวนผลไม้เก่าริมน้ำเจ้าพระยาด้านทิศใต้ลงไปไม่ไกลจากเขตสวนส้มซ่าของพี่ดำ ย่อมเผยเค้าลางของความเปลี่ยนแปลงการใช้พื้นที่ที่ไม่มีใครคิดคาดเดาได้ ไหนจะข่าวลือเรื่องทางหลวงขนาดใหญ่ที่พี่ดำบอกว่าอาจจะพาดผ่านเข้ามากลางพื้นที่สวนไทรม้าอีก

แต่เดิม ผลไม้ที่คนสวนเลือกปลูกนั้นอาจเปลี่ยนชนิดไปตามแต่สภาพดินฟ้าอากาศที่เปลี่ยนแปลงไปมาตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนานของสวนเมืองนนท์นะครับ ทว่า คงไม่มีใครมั่นใจได้หรอกว่า จากกระท้อนเมื่อครั้งกระโน้น สู่ทุเรียนวันวาน กระทั่งส้มซ่าในวันนี้

แล้วผลไม้ของวันพรุ่งนี้ล่ะ จะยังมีอยู่หรือไม่…มันคืออะไร…