ผู้เขียน	กรรณิกา เพชรแก้ว
เผยแพร่	วันจันทร์ที่ 4 มีนาคม พ.ศ.2562

ชาดีที่สุด คือ ชาผลิตจากใบชาอ่อน เครื่องมือในการเก็บใบชาที่ดีที่สุดคือ มือมนุษย์ และต้องเป็นมนุษย์ผู้หญิง เป็นเช่นนี้มานานนับพันปี

ตำราชาเขาบอกว่า มีชาทั่วโลกกว่า 3,000 ชนิด แต่แท้จริงแล้วทั้งหมดมาจากต้นชาชนิดเดียวกัน ไม่ว่าจะชาจีน ชาอินเดีย ชาศรีลังกา ชาญี่ปุ่น ชาอังกฤษ แตกต่างเพียงที่วัฒนธรรมการดื่ม ที่นำไปสู่การผลิต การชง การปรุงแต่งรสที่แตกต่าง

ญี่ปุ่น นิยมดื่มชาเขียว ชาญี่ปุ่นจึงเป็นชาเขียว จีนชอบชาอูหลง ชาจีนส่วนใหญ่จึงเป็นอูหลง อังกฤษดื่มชาดำ แต่อังกฤษดันไม่มีชาเป็นของตัวเอง ต้องซื้อจากทั่วโลก สมัยเป็นเจ้าอาณานิคมก็นำเข้าจากประเทศอาณานิคมของตัวเอง โดยกำหนดให้ผลิตออกมาเป็นชาดำแบบที่ตัวเองชอบ

ชาศรีลังกา อยู่ในประเภทนั้น ชาศรีลังกาเป็นชาดำ เพราะอังกฤษเป็นคนริเริ่ม อังกฤษเรียกศรีลังกาว่า ซีลอน (Ceylon) ชาศรีลังกาจึงถูกโลกรู้จักว่า ชาซีลอน แม้กระทั่งบัดนี้ แม้ประเทศจะเปลี่ยนชื่อจากซีลอนมาเป็นศรีลังกา ตั้งแต่ ปี 2515

ชาซีลอน น่าจะมีมาเนิ่นนานเต็มที เพราะภูมิอากาศและภูมิประเทศเหมาะสมยิ่ง แต่ถ้านับจากที่อังกฤษจับมาทำเป็นอุตสาหกรรม คือปลูกกันเป็นไร่ขนาดใหญ่ใช้คนหลายร้อยคน ผลิตส่งไปขายให้คนอังกฤษดื่ม ก็น่าจะราวร้อยห้าสิบปีมาแล้ว

ชาซีลอน แบ่งเป็นสามกลุ่มตามพื้นที่ปลูก ที่จัดกันว่ายอดคือ ชาที่ปลูกอยู่บนความสูง 4,000 ฟุต เหนือระดับน้ำทะเล เรียกว่า Udarata มีพื้นที่ปลูกราว 19% ของพื้นที่ปลูกทั้งประเทศ กลุ่มที่สอง ปลูกในระดับ 2,000-4,000 ฟุต เรียกว่า Medarata ส่วนใหญ่ปลูกในเมืองแคนดี้ หรือราว 32% ของพื้นที่ปลูกทั้งประเทศ กลุ่มสุดท้ายปลูกในระดับต่ำกว่า 2,000 ฟุต เรียกว่า Pahatharata ได้แก่ ชาที่ปลูกแถบ Sabaragamuwa และ Ruhuna มีพื้นที่ปลูกราว 49%

การผลิตชาเริ่มจากการเก็บยอดชา เก็บเพียงยอดกับ 2 ใบอ่อนเท่านั้น และต้องเป็นผู้หญิงเก็บ เพราะมีความนุ่มนวลกว่าผู้ชาย เก็บแล้วต้องรีบส่งไปโรงงาน จากนั้นนำไปตาก ทั้งตากผึ่งตามธรรมชาติ 12-17 ชั่วโมง และผึ่งในห้องอุณหภูมิสูงบนตะแกรงที่มีพัดลมเป่าลมผ่าน 10-14 ชั่วโมง ยอดชาสด 18 กิโลกรัม จะได้เหลือยอดชาแห้งจากจุดนี้ราว5 กิโลกรัม

ปริมาณ 18 กิโลกรัม นี่ใช้เป็นมาตรฐานการคิดค่าแรงให้คนงานเก็บชาด้วย คือ ถ้าเก็บได้วันละ 18 กิโลกรัม จะได้ค่าจ้างราว 120 บาท แต่ถ้าเก็บได้ต่ำกว่านั้นเจอค่าแรงโหดแค่ 60 บาท คือไม่ว่าจะได้เท่าไรหากไม่ถึง 18 กิโลกรัม ก็ได้ค่าแรงครึ่งเดียว

คนงานชาจึงยังยากจน ไม่เคยรุ่งเรืองไปตามชื่อเสียงของชาซีลอนที่กระจายไปทั่วโลก

ใบชาที่ตากแล้วจะนุ่มและยืดหยุ่น จะถูกนำไปนวด 20-30 นาที จากนั้นนำไปหมัก ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญของการทำชาดำ การหมักจะทำให้ใบชาปลดปล่อยกลิ่น สี และรสชาติที่เข้มข้นออกมา เปลี่ยนสีของใบจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาล ระดับของการหมักตัดสินโดยสีและกลิ่นหอมของใบชา

จากนั้นจึงนำใบชาไปอบแห้ง ผ่านเครื่องอบแบบหมุน ประมาณ 20-25 นาที เริ่มต้นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส และสิ้นสุดที่อุณหภูมิ 93-105 องศาเซลเซียส เป็นอันเสร็จ

ชาชั้นดีจะบอกแหล่งผลิตของตนเอง และเน้นความเป็น single origin คือแหล่งไหนแหล่งนั้นไม่ปะปนกัน แต่ต่อมาก็มีคนเอาชาหลายแหล่งมาผสมกัน เขาอ้างว่ามันได้รสดีขึ้นอีก ก็ว่ากันไป

ปัจจุบัน ชาศรีลังกาส่งออกปีละหลายหมื่นล้านบาท มีการจ้างงานในอุตสาหกรรมนี้กว่าล้านคน การส่งเสริม ควบคุม และกำกับดูแลชาอยู่ภายใต้คณะกรรมการชาแห่งชาติ รับรองมาตรฐานด้วยตราสัญลักษณ์สิงโต ซึ่งคุ้นตาไปทั่วโลก

ผู้ผลิตชาขนาดใหญ่ของศรีลังกา จะบริหารจัดการแบบธุรกิจสากล มีแปลงปลูกชาขนาดหมื่นไร่ มีโรงงานครบวงจร บางส่วนส่งชาไปประมูลขายในตลาดกลางที่เมืองโคลัมโบ บางส่วนผลิตภายใต้แบรนด์ผู้อื่น บางส่วนส่งออกเองภายใต้ชื่อของตนเอง

แต่รายไหนก็ไม่ใหญ่และโด่งดังเท่าชาดิลมาห์ (Dilmah) ชาเจ้าแรกของโลกที่เจ้าของเป็นผู้ผลิตเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่ปลูก-เก็บเกี่ยว-ผลิต-บรรจุ-วางจำหน่าย และเป็นเจ้าใหญ่อันดับต้นๆ ของโลก อายุแบรนด์ไม่ถึง 30 ปี แต่มาเร็วมาแรง ที่สำคัญที่สุดคือ เมอร์ริล เจ.เฟอร์นานโด เจ้าของชาเป็นคนศรีลังกา เขาเป็นคนศรีลังการุ่นแรกๆ ที่ได้รับเลือกให้ร่ำเรียนเรื่องชา หลังจากที่ความรู้นี้อยู่ในมือเจ้าอาณานิคมมานาน

เมอร์ริล เฝ้าดูอุตสาหกรรมชาอยู่ในมือเจ้าอาณานิคมที่ไม่สนใจว่าชื่อเสียงของประเทศต้นทางจะเป็นอย่างไร พวกเขาซื้อชามาถูกๆ จากทั่วโลก เอามาเทปนกันแล้วขายในนาม ชาซีลอน ร่ำรวยกันไปโดยไม่เคยสนใจชีวิตคนทำงานในไร่ชา หรือคนศรีลังกา

เมอร์ริล อยากเห็นคนของเขามีชีวิตที่ดีขึ้น เขาใช้เวลาหลายสิบปีล้มลุกคลุกคลานท่ามกลางความสำเร็จของคนอื่น ทนผลิตชาภายใต้แบรนด์ของคนอื่น ให้คนอื่นได้เสียงชื่นชมว่าเป็นเจ้าของชาชั้นดีของโลก

ปี 2531 เป็นจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลงอย่างสิ้นเชิงในอุตสาหกรรมชาศรีลังกา เมอร์ริลสร้างแบรนด์ชาภายใต้ชื่อ Dilmah มาจากการผสมชื่อลูกชาย 2 คน คือ Dilhan กับ Malik เมอร์ริล กลายเป็นผู้ปลูกชารายแรกของศรีลังกาที่มีแบรนด์เป็นของตัวเอง แบรนด์อื่นอาจผลิตชาโดยการผสมชาที่ได้จากหลายประเทศ แต่ดิลมาห์มีจุดยืนคือ การใช้ชาจากแหล่งปลูกเดียวกันเท่านั้น จึงถือเป็นชาซีลอนแท้

ดิลมาห์ ยังคงกรรมวิธีในการผลิตแบบดั้งเดิม นั่นคือ การเก็บยอดอ่อนใบชาด้วยมือ ผลิตและบรรจุทันทีที่แหล่งปลูก ใช้เวลาไม่เกิน 2 สัปดาห์ เพื่อให้ได้ชาสดใหม่

ในประเทศที่คนยังยากจน และด้อยพัฒนา ดิลมาห์เป็นความภาคภูมิใจของคนทั้งชาติ