มังคุด หนึ่งในราชินีผลไม้ที่ขึ้นชื่อของไทย เป็นทั้งผลไม้และพืชสมุนไพรที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง การบริโภคมังคุด มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายอย่าง “กากใยจากเนื้อมังคุด” ช่วยในการขับถ่ายและให้วิตามิน เกลือแร่มากมาย ทั้งแคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ประโยชน์ของมังคุดมิได้มีอยู่แค่เนื้อในของมังคุดที่เราใช้เป็นอาหารเท่านั้น เมื่อได้ลิ้มรสความอร่อยของเนื้อมังคุดแล้ว อย่าทิ้งเปลือกมังคุดให้เปล่าประโยชน์เพราะเปลือกมังคุดมีสรรพคุณทางยามากมาย

เปลือกมังคุด มีสารให้รสฝาด คือ แทนนิน แซนโทน (โดยเฉพาะแมงโกสติน) แทนนิน มีฤทธิ์ฝาดสมาน ทำให้แผลหายเร็ว แมงโกสตินช่วยลดอาการอักเสบและมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดหนองได้  ตำราแพทย์แผนไทยระบุว่า เปลือกมังคุดมีสรรพคุณในการสมานแผล ช่วยให้แผลหายเร็วขึ้น คนไทยตั้งแต่สมัยโบราณจะใช้เปลือกมังคุดฝนกับน้ำปูนใสทาบริเวณแผลและน้ำต้มเปลือกมังคุดแห้งล้างแผลแทนการใช้ด่างทับทิม แล้วยังช่วยรักษาบาดแผลผุพอง แผลเน่าเปื่อย

ชาวบ้านในชนบทนิยมใช้เปลือกมังคุดเป็นพืชสมุนไพรประจำบ้าน โดยนำเปลือกมังคุดสดหรือแห้งหากนำมาต้นน้ำดื่ม เพื่อรักษาอาการท้องเสีย ท้องร่วงเรื้อรัง หรือถ่ายเป็นมูกเลือด ดังนั้น มังคุด จึงถูกนำมาใช้อุตสาหกรรมอาหาร ยา และเครื่องสำอาง อย่างกว้างขวาง เพราะใช้ได้ผลดีและเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เช่น สบู่เปลือกมังคุด สรรพคุณช่วยดับกลิ่นกาย บรรเทาโรคผิวหนัง รักษาสิวฝ้า เป็นต้น

“น้ำมังคุด” ดีต่อสุขภาพ

ผลการศึกษาทางวิชาการ พบว่า น้ำมังคุด เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำผลไม้ชนิดอื่นๆ พบว่า น้ำมังคุด มีฤทธิ์ในการจับอนุมูลอิสระมากกว่า แครอต บลูเบอร์รี่ และยังมีฤทธิ์ในการยับยั้งเชื้อราที่เป็นสาเหตุของโรคผิวหนังและกลากได้อีกด้วย (วันดี กฤษณพันธ์, 2541)

โดยปกติ มังคุด จะมีผลผลิตออกเพียงปีละครั้งเท่านั้น หากใครสนใจต้องการทำน้ำมังคุดมาใช้บริโภคเป็นเครื่องดื่มหรือแปรรูปเป็นอาหาร ควรนำผลมังคุดสดใหม่มาคั้นน้ำใส่ภาชนะที่มีฝาครอบมิดชิด แล้วให้เก็บไว้ในช่องแข็งตู้เย็น น้ำมังคุดจะจับตัวเป็นก้อนแข็ง เมื่อต้องการนำออกมาใช้ ก็แค่ทุบออกเท่ากับที่ต้องการใช้ เก็บส่วนที่เหลือเก็บเข้าช่องแข็งตามเดิม วิธีนี้จะทำให้มีน้ำมังคุดใช้งานได้ตลอดทั้งปี ทั้งนี้มีข้อแนะนำว่า ควรเลือกผลมังคุดในช่วงที่เริ่มเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีดำใหม่ๆ เพราะมังคุดที่มีสีผิวดำมาก จะมีรสชาติหวาน

การทำน้ำผลไม้จากมังคุด

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี  โดย คุณนริศา เหละดุหวิ นักวิจัยฝ่ายเทคโนโลยีอาหารและคณะ ประกอบด้วย คุณพรภัทรา ศรีนรคุตร คุณปุณณภา บุญยะภักดิ์ และ คุณณรงค์เดช อาษา  ได้ร่วมกันศึกษาวิจัยเรื่องแปรรูปสร้างมูลค่าเพิ่มมังคุด ในลักษณะน้ำผลไม้จากมังคุด และแยมมังคุด หากใครสนใจทดลองทำเป็นเครื่องดื่มประจำบ้านหรือใช้เป็นอาชีพเสริม สามารถนำองค์ความรู้นี้ไปทดลองทำได้ไม่ยาก

“น้ำผลไม้” คือน้ำซึ่งมาจากผลไม้โดยผ่านกระบวนการทางเทคนิค ซึ่งอาจมีการเปลี่ยนสภาพเพราะจุลินทรีย์ได้ แต่ต้องมิใช่การหมักดอง (Fermentable but unfermented) โดยจะต้องมีสี กลิ่น รส เหมือนกับน้ำผลไม้ธรรมชาตินั้น สามารถแปรรูปได้ 4 รูปแบบ ได้แก่

1. ผลิตภัณฑ์ซึ่งมาจากน้ำผลไม้เข้มข้น (Concentrated Fruit Juice) โดยการเก็บน้ำบางส่วนที่สกัดมาจากน้ำผลไม้ในขณะที่ถูกทำให้เข้มข้น ทั้งนี้ หลังจากที่เติมน้ำเปล่าลงไปแล้ว น้ำผสมที่ได้นั้นจะต้องมีลักษณะด้านเคมี ด้านจุลินทรีย์และด้านโครงสร้างองค์ประกอบที่เหมาะสมเพื่อรับประกันคุณลักษณะที่สำคัญของน้ำผลไม้ อีกวิธีหนึ่งโดยการเก็บกลิ่นผลไม้ด้วยการทำให้ระเหยในขณะที่ถูกทำให้เข้มข้น ทั้งนี้ ลักษณะด้านโครงสร้างและองค์ประกอบเท่ากับน้ำผลไม้ตามธรรมชาติ
2. น้ำผลไม้เข้มข้น (Concentrated Fruit Juice) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากน้ำผลไม้ โดยการลดสัดส่วนของปริมาณน้ำและหากผลิตภัณฑ์นี้มีไว้เพื่อการบริโภคโดยตรง สัดส่วนของปริมาณน้ำที่ลดลงไปนั้นจะต้องไม่น้อยกว่า ร้อยละ 50
3. เนกต้าผลไม้ (Fruit Nectar) คือ ผลิตภัณฑ์ซึ่งอาจมีการเปลี่ยนสภาพเพราะจุลินทรีย์ แต่ต้องมิใช่เพราะการหมักดอง (Fermentable but unfermented product) ซึ่งผ่านการเติมน้ำเปล่าและน้ำตาลลงในน้ำผลไม้ น้ำผลไม้เข้มข้น เนื้อผลไม้ (Fruit Puree) เนื้อผลไม้เข้มข้น (Conentrated Fruit Puree) หรือเติมลงในสิ่งเหล่านี้รวมกัน
4. น้ำผลไม้แห้ง (Dried Fruit Juice) คือ ผลิตภัณฑ์ซึ่งได้มาจากน้ำผลไม้ที่ถูกลดปริมาณน้ำออกเกือบทั้งหมด

วิธีการผลิตน้ำมังคุดพร้อมดื่ม

เริ่มจากคัดเลือกมังคุดที่ได้ขนาดตามที่ต้องการ ล้างผลมังคุดให้สะอาดก่อนนำไปผ่าเปลือกมังคุดออกเพื่อคว้านเนื้อ (เนื้อและเมล็ด 500 กรัม) ผสมกรดซิตริก 1% (5 กรัม) และแคลเซียมคลอไรด์ 0.5% (0.5 กรัม) ของน้ำหนักเนื้อและเมล็ด แยกเนื้อมังคุดออกจากเมล็ด เตรียมน้ำเชื่อม ในปริมาณน้ำ 1,700 กรัม ใส่น้ำตาล 170 กรัม ผสมรวมกัน บรรจุขวดปิดฝาทันที แล้วต้มขวดเป็นเวลา 6 นาที (ขวดแก้ว ความจุ 250 ซีซี)

การผลิตน้ำมังคุด 100%

การผลิตน้ำมังคุด 100% ต้องล้างมังคุดให้สะอาดแล้วผ่าเปลือกมังคุดออกเพื่อคว้านเนื้อ (เนื้อและเมล็ด 2,000 กรัม) คว้านเนื้อพร้อมใส่แคลเซียมคลอไรด์ 0.1% (2 กรัม) แยกเนื้อมังคุดออกจากเมล็ดแล้วบรรจุขวดปิดฝาทันที นำขวดไปต้มในน้ำเดือด เป็นเวลานาน 20 นาที (ขวดแก้ว ความจุ 70 ซีซี)

วิธีการผลิตน้ำมังคุดเข้มข้น

วิธีการผลิตน้ำมังคุดเข้มข้น คัดเลือกมังคุด แล้วล้างผลมังคุดให้สะอาด นำมาผ่าเปลือกมังคุดออกเพื่อคว้านเนื้อและเมล็ด 2,000 กรัม คว้านเนื้อพร้อมใส่กรดซิตริก 1% (20 กรัม) แคลเซียมคลอไรด์ 0.5% (10 กรัม) แยกเนื้อมังคุดออกจากเมล็ดแล้วนำไปตั้งไฟพร้อมเติมน้ำตาล 2,050 กรัม จะได้ความเข้มข้นประมาณ 62-65 องศาบริกซ์ แล้วบรรจุขวดปิดฝาทันที นำขวดไปต้มเป็นเวลานาน 20 นาที (ขวดแก้ว ความจุ 70 ซีซี)

วิธีการผลิตแยมมังคุด

เริ่มจากล้างผลมังคุดให้สะอาด แล้วผ่าเปลือกมังคุดออกเพื่อคว้านเนื้อและเมล็ด (500 กรัม) เติมแคลเซียมคลอไรด์ 0.1% (0.5 กรัม) กรดซิตริก 0.05% (0.25 กรัม) แยกเนื้อมังคุดออกจากเมล็ด นำไปตั้งไฟระเหยน้ำออก แล้วค่อยๆ เติมน้ำตาล 100 กรัม และเพกติน 1 กรัม บรรจุขวดปิดฝาทันที นำขวดบรรจุแล้วไปต้มในน้ำเดือด เป็นเวลานาน 20 นาที (ขวดแก้ว ความจุ 70 ซีซี)

หากใครมีข้อสงสัยประการใดเกี่ยวกับการแปรรูปมังคุด สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย โทร. (02) 577-9155, (02) 577-9130, (02) 577-9149, (02) 577-9129