ที่มา	ครัวชาวบ้าน
ผู้เขียน	พิชญาดา เจริญจิต [email protected]
เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 9 พฤษภาคม พ.ศ.2562

ปลาหลด ปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง เป็นอาหารที่หาได้ตามท้องนาทางอีสาน หากถามลูกอีสานทุกคน ส่วนใหญ่ต้องบอกว่ารู้จักปลาชนิดนี้แน่นอน เนื้อปลาหลดมีความหวานและเนื้อแน่น ชาวนาคนอีสานส่วนมากมักจะนิยมกินกันมาก โดยส่วนมากจะเอามาทำได้หลายๆ เมนู เช่น ย่าง ทอด ต้มส้ม ทำเป็นปลาแดดเดียว และทำแกงใส่หน่อไม้ดองก็อร่อยเช่นกัน

ตอนเด็กๆ จำได้เวลาไปหาปลาหลดต้องใช้มือควักลงไปในขี้โคลน พอเจอตัวแล้วต้องรีบคว้าและรีบจับ แถมยังจับยากมากๆ เพราะปลาหลดตัวจะเลื่อนๆ มีเมือก ปลาหลดมักจะชอบอยู่ในโคลนตมคล้ายๆ ปลาไหล แต่ตัวจะสั้นกว่า ปากแหลม ลำตัวกลม พบมากในช่วงน้ำน้อย หรือช่วงหน้าหนาว (ช่วงเกี่ยวข้าวนาปีเสร็จใหม่ๆ ลมหนาวพัดมาเย็นๆ เด็กๆ จะพากันไปวิดบ่อปลาในทุ่งนาแล้วลุยโคลนจับปลาหลดกัน พอขึ้นจากบ่อต้องรีบเอาน้ำมาล้างตัวทันทีเลย เพราะไม่งั้นรับรองตามต้นหน้าแข้งจะตกสะเก็ดเป็นเกล็ดงูในไม่ช้า เนื่องจากหน้าหนาวอากาศทางอีสานลมจะแรงมากๆ)

ปลาหลด อาหารท้องไร่ท้องนา ชาวอีสาน

ปลาหลด เป็นชื่อปลาน้ำจืดในสกุลปลากระดูกแข็งจำพวกหนึ่ง ซึ่งจัดอยู่ในอันดับปลาไหลนา เป็นปลาที่คนไทยรู้จักกันมานาน สามารถจับได้ทั่วไปในแม่น้ำ อ่างเก็บน้ำ บึง หรือตามทุ่งนา ซึ่งเป็นปลาที่นิยมนำมาประกอบอาหารในรูปปลาสด ปลาตากแห้ง หรือทำปลาเค็ม เนื่องจากเนื้อลำตัวด้านข้างจะให้เนื้อแน่น ไม่มีก้าง เนื้อนุ่ม มีรสมัน โดยในช่วงฤดูฝนถึงปลายฤดูหนาวจะเป็นช่วงที่จับปลาหลดได้มาก บางพื้นที่มีชาวบ้านนำมาขายตามตลาดสด ตลาดหมู่บ้าน ซึ่งมีราคาแพงพอสมควร (ปัจจุบันไม่แน่ใจว่าเป็นปลาหลดที่ต้องเพาะเลี้ยงกันขึ้นมาหรือไม่ ก็ไม่แน่ใจ)

ปลาหลดมีรูปร่างเพรียวยาว ลำตัวแบนข้าง หัวและตามีขนาดเล็ก มีจุดเด่นคือ ปากเล็กและมีจะงอย ปากแหลมยาว มีลักษณะทั่วไปคล้ายปลากระทิง แต่ทว่ามีขนาดและรูปร่างเล็กกว่ากันมาก มีสีสันและลวดลายน้อยกว่า โดยเฉลี่ยแล้วจะมีความยาว และมีครีบหางแยกออกจากครีบหลังและครีบท้องชัดเจน ก้านครีบเดี่ยวของครีบหลังเป็นหนามสั้นๆ เกล็ดมีขนาดเล็กมาก

ปลาหลด เป็นปลาน้ำจืดธรรมชาติที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศไทย อินเดีย พม่า และเวียดนาม พบอาศัยตามแม่น้ำ ลำคลอง หนอง บึง และนาข้าว และสามารถพบได้ทุกภาคของประเทศไทย ปลาหลด เป็นปลาที่มีความอดทนสูง อาศัยในโคลนตมได้นาน ชอบอาศัยตามพื้นท้องน้ำ และฝังตัวอยู่ในทรายตอนกลางวัน มีนิสัยชอบหากินในเวลากลางคืน ปลาหลด เป็นปลากินเนื้อ กินอาหารจำพวกตัวอ่อนแมลง หนอน ไส้เดือน สัตว์เล็กๆ และเศษเนื้อเน่าเปื่อย ลักษณะรูปร่างคล้ายปลาไหล ปลายปากยื่นยาวและสามารถยืดหดได้ มีสีเทาและสีดำ ปากเล็ก ฟันเล็กและคม และมีช่องเหงือกเปิดอยู่ใต้ส่วนหัว

ลักษณะทั่วไป

ปลาหลด ลำตัวมีรูปร่างแบน และแบนมากบริเวณส่วนที่ค่อนไปทางหาง ผิวลำตัวด้านบนมีสีเทา และดำ ผิวลำตัวบริเวณท้องมีสีขาวอมเหลือง ลำตัวมีเกล็ดขนาดเล็กที่แทบมองไม่เห็นว่าเป็นเกล็ด ผิวลำตัวมีเมือกลื่นคล้ายปลาไหลที่ทำให้จับด้วยมือเปล่าได้ยากมาก ส่วนหัวประกอบด้วยปากยื่นยาวที่สามารถยืดหดได้ ปากมีขนาดเล็ก ปลายปากแหลม ภายในปากมีฟันเล็ก และคม ส่วนตาที่มี 2 ข้าง ซ้าย-ขวา และมีร่องเหงือกขนาดเล็กเปิดอยู่ใต้หัว โดยบริเวณครีบหลังจะมีหนามแหลม ส่วนความยาวของลำตัว โตเต็มวัยก็จะขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของอาหารของปลานั่นเอง!

ปลาหลดเพศผู้ และเพศเมีย จะมีรูปร่างภายนอกที่เหมือนกันมาก หากไม่สังเกตดีๆ จะแยกเพศไม่ออก แต่จะสังเกตได้ง่ายเมื่อตัวเต็มวัย โดยเฉพาะในช่วงฤดูสืบพันธุ์ คือ เพศเมียมีรูปร่างลำตัวอ้วนป้อมมากกว่าเพศผู้ และมีส่วนท้องแบนใหญ่กว่า บริเวณอวัยวะเพศที่อยู่ถัดจากส่วนท้องมาด้านปลายหางด้านล่างจะมีติ่งยื่นออกมา ส่วนเพศผู้ บริเวณอวัยวะเพศจะไม่มีติ่งเหมือนกับเพศเมีย และลำตัวมีรูปร่างเรียวยาวมากกว่าเพศเมีย

การดำรงชีพ และการหาอาหาร

ปลาหลดอาศัยอยู่ได้ทั้งในน้ำไหล และน้ำนิ่ง แต่โดยธรรมชาติจะชอบอาศัยในแหล่งน้ำนิ่งตามบึง อ่างเก็บน้ำ แอ่งน้ำ หรือตามนาข้าว โดยช่วงกลางวันจะชอบหลบซ่อนตามโพรงไม้ รูดินใต้น้ำ หรือตามกอหญ้า และหาอาหารบ้างเป็นครั้งคราว แต่โดยธรรมชาติ ปลาหลดจะออกหาอาหารในเวลากลางคืนเป็นหลัก สำหรับอาหารของปลาหลดในวัยอ่อนจะเป็นพวกแพลงก์ตอนสัตว์ต่างๆ รวมถึงไรแดง และสัตว์น้ำขนาดเล็ก ส่วนในระยะโตเต็มที่จะชอบกินสัตว์น้ำขนาดเล็ก ตัวอ่อนของแมลง แมลงขนาดเล็ก รวมถึงซากเน่าเปื่อยต่างๆ

การจับปลาหลด

1. ในฤดูฝนที่มีน้ำหลาก โดยช่วงนี้เกษตรกรมักจับได้ด้วยการใช้ผ้าไนลอนดักจับตามคลองน้ำไหล ทางน้ำไหล โดยเฉพาะตามทุ่งนา นอกจากนั้น ยังได้มาด้วยการปักเบ็ด และวิธีอื่นๆ

2. ฤดูหนาวหรือหมดฝน ซึ่งช่วงนี้จะหมดฝนแล้ว ทำให้ทุ่งนาหรือแอ่งน้ำมีน้ำแห้งขอด ทำให้สามารถลงจับปลาได้ง่าย ซึ่งการจับปลาหลดในนาข้าวหลังน้ำลด (จับยากหากยังมีน้ำเหลืออยู่) เพราะปลาหลดจะมีเมือกลื่นตามลำตัวคล้ายปลาไหลทำให้จับยากมาก หลังจากน้ำลดเหลือเฉพาะขี้โคลนเราจะจับปลาหลดได้ง่ายเพียงแค่ใช้สวิงช่วยจับก็ได้แล้ว
การเพาะพันธุ์ปลาหลด

เมื่อปลาหลดที่ขายตามตลาดเป็นปลาหลดที่จับได้จากแหล่งน้ำธรรมชาติ จึงทำให้ปลาหลดเริ่มลดลง หายากมากขึ้น และมีราคาค่อนข้างแพง และจะหาซื้อกินไม่ได้เลย
เพื่อให้ปลาหลดกลับมาอุดมสมบูรณ์ดังเช่นอดีตอีกครั้ง ทางศูนย์วิจัยและพัฒนาการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำจืดร้อยเอ็ด จึงได้มีการศึกษาชีววิทยาของปลาหลด ศึกษาวิธีการสำหรับนำมาเพาะเลี้ยง หรือขยายพันธุ์ให้แพร่หลายยิ่งขึ้น เพื่อเป็นการเพิ่มพูนอาหารประเภทโปรตีน และยังเป็นการเสริมรายได้ ให้แก่เกษตรกรที่เลี้ยงปลาหรือจับปลาขายเป็นอาชีพ

โดยทางศูนย์วิจัยฯ ได้จัดตั้งโครงการธนาคารปลาหลดขึ้น เพื่อช่วยฟื้นฟูทรัพยากรปลาหลดในเขตพื้นที่จังหวัดร้อยเอ็ด ตลอดจนเป็นศูนย์กลางให้บริการความรู้ด้านเทคโนโลยีด้านการประมงอันจะเพิ่มพูนความรู้ในการเลี้ยงสัตว์น้ำมากยิ่งขึ้น  ซึ่งทางศูนย์วิจัยฯ จะรับหน้าที่เพาะขยายพันธุ์ปลาหลดเพื่อแจกจ่ายให้กับเกษตรกรที่เข้าร่วมโครงการ อีกทั้งยังอบรมให้ความพร้อมกับเกษตรกร และทำแผนตรวจติดตามการเจริญเติบโตหลังจากที่ได้รับแจกลูกพันธุ์ปลาหลดไป รวมทั้งให้คำปรึกษา แนะนำปัญหาของเกษตรกรที่อาจเกิดขึ้นในระหว่างการเลี้ยงปลา

เพราะการเพาะพันธุ์ปลาหลดมีขั้นตอนที่ยาก พ่อแม่พันธุ์ที่รวบได้มาจากแหล่งน้ำธรรมชาติมีจำนวนน้อย ปลาหลดเป็นปลาที่อาศัยอยู่ในน้ำที่มีคุณภาพดี เป็นปลากินเนื้อ หากเมื่อนำมาเลี้ยงในระบบปิดจะทำให้น้ำเสียง่าย ดังนั้น ผู้เลี้ยงจำเป็นที่จะต้องมีระบบการจัดการน้ำที่ดี รวมถึงการอนุบาลลูกพันธุ์ที่ต้องให้ความสำคัญมากเป็นพิเศษ เพราะนอกจากปลาจะมีลำตัวเล็ก และชอบหลบซ่อนแล้วลำตัวยังลื่นจึงอาจทำให้พันธุ์ปลาชนิดนี้เกิดความบอบช้ำได้ง่าย

เมนูจากปลาหลด

เมนูอาหารที่นิยมทำจากปลาหลด ได้แก่ ปิ้งปลาหลด แกงปลาหลด ปลาหลดทอดกรอบ ปลาหลดแดดเดียว เป็นต้น สำหรับเมนูที่จะแนะนำมาก็คือ ต้มส้มปลาหลดใส่ผักกะแยง (ผักแขยง) เป็นอาหารที่เคยได้กินตอนวัยเด็กจริงๆ ค่ะ ซึ่งพอเราออกจากบ้านมาอยู่ต่างบ้านต่างเมืองก็ไม่ได้กินอีกเลยจนถึงปัจจุบันนี้ แต่ก็ยังพอจะจำสูตร ปลาหลดต้มส้ม (ใส่ฝักมะขาม และผักกะแยง) ได้จึงขอนำแนวกินบ้านๆ อาหารรสแซ่บของคนอีสาน อร่อยๆ นี้มาฝากกัน

ปลาหลดต้มส้ม

เครื่องปรุง
1. ปลาหลด (ตัวยังสดๆ หรือเพิ่งตาย ปลาหลดมักชอบอยู่ในโคลนตมจึงมีกลิ่นสาบแรง)
2. ฝักมะขามแก่ (มะขามเปรี้ยวที่เม็ดในเริ่มแก่ จะมีความเปรี้ยวมาก)
3. ผักกะแยง (ช่วยลดคาวปลา)
4. ตะไคร้
5. หอมแดง กระเทียม หัวข่า
6. เกลือป่น
7. น้ำปลา
8. พริกขี้หนูสดบุบ

วิธีทำ
1. ปลาหลดสดๆ (ที่ยังไม่ตาย ขอบอกว่า ต้องสดๆ ถ้าปลาตายจะเหม็นคาวมากๆ เพราะเป็นปลาน้ำจืดที่ชอบอยู่ในโคลนตม) ให้เอาเกลือป่นใส่ในถัง หรือกะละมังที่แช่ปลาหลด จากนั้นให้เขย่าๆ เพื่อให้เมือกปลาหลดหลุดออกมา (เป็นเมือกและฟองขาวๆ) นำมาล้างน้ำให้ตัวปลาสะอาด แล้วใช้มีดขอดเกล็ดปลา (เกล็ดปลาหลดจะบางๆ) นำปลามาผ่าท้องควักไส้ออกให้หมด ล้างให้สะอาดแล้วใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำเตรียมไว้

2. เอาหม้อแกงใส่น้ำนำไปต้มบนเตาไฟให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ทุบ หอมแดง กระเทียมบุบๆ และเกลือป่นตามลงไป

3. พอน้ำเดือดแล้ว ให้ใส่ปลาหลดที่เตรียมไว้ (ห้ามคนในหม้อโดยเด็ดขาด เพราะปลาจะเหม็นคาว)

4. เมื่อสังเกตว่าปลาเริ่มจะสุกแล้ว ให้ใส่ฝักมะขามลงไป แล้วเติมเครื่องปรุงรส เกลือ น้ำปลา จากนั้นชิมรสได้ตามต้องการ เปรี้ยว เค็ม ต่อไปใส่พริกสดบุบๆ ตามด้วยผักกะแยง (ตัดเป็นท่อนๆ) ลงไป ทีนี้ลองชิมรสชาติอีกครั้ง พอได้รสชาติตามต้องการก็ตักใส่ถ้วย ซดน้ำแกงร้อนๆ ได้กินปลาหลดสดๆ หวานๆ หอมผักกะแยง รับรองว่าแซ่บอิหลีเด้อ!

ปัจจุบันนี้ ปลาหลดในนาข้าวจะไม่ค่อยมีให้จับมากเหมือนในอดีต อาจเนื่องจากการใช้สารเคมีมากเกินไปหรืออาจเพราะปลาชนิดนี้จะไม่ค่อยอพยพลงตามน้ำในช่วงท้ายฤดูฝน ทำให้ลูกหรือแม่ปลาส่วนใหญ่ตายตามท้องนาหลังน้ำลด ทำให้แม่ปลาขึ้นมาวางไข่น้อยลงจนอาจทำให้ปลาหลดหายไปในที่สุด ปลาหลดที่เราพบเห็นตามตลาดสดทางภาคอีสานส่วนมากจึงเป็นปลาหลดที่มาจากการเพาะเลี้ยงมากกว่าปลาหลดที่ได้จากแหล่งน้ำธรรมชาติ

หากท่านใดสนใจที่ข้อมูลและอยากจะศึกษาหรือเพาะเลี้ยงพันธุ์ปลาหลด สามารถติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ สำนักงานประมงจังหวัดทางอีสานก็ได้ หรือจะติดต่อโดยตรง ณ ศูนย์วิจัยและพัฒนาการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำจืดร้อยเอ็ด โทร. (043) 569-350 ซึ่งเป็นศูนย์วิจัยฯ ที่ได้นำร่องศึกษาและเพาะพันธุ์การเลี้ยงปลดมาก่อน