พืชพื้นบ้านเป็นทั้งอาหารและยา “กะเพราควาย” ผักกลิ่นรสร้อนแรง เป็นยาดี

หลายท่านคงเคยตั้งคำถาม และอยากรู้จัก ว่าพืชผักชนิดนี้มีดีอย่างไร? หลายคนยังไม่รู้จัก ก็อยากจะบอกว่า คนไทยเราเขารู้จักกันมานาน ถึงแม้ว่าจะมีคนบอกกล่าวว่าไม่ใช่พืชพื้นถิ่นของไทยก็ตามที แต่คนไทยเราเขาชอบมากๆ เป็นคนไทยนิยมกินอะไรที่เผ็ดร้อนอยู่แล้ว ผักชนิดนี้นิยมนำมาปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่ต้องการดับกลิ่นคาว กลิ่นสาบของเนื้อสัตว์บางชนิด ที่ลำพังข่า ตะไคร้ เอาไม่อยู่ “กะเพราควาย” ชื่อดูดุดัน เรียกกันแถบภาคกลางเป็นส่วนใหญ่ ในถิ่นภาคเหนือ เรียก “จันทน์จ้อ” และชื่ออย่างเป็นทางการคือ “ยี่หร่า”

กะเพราควาย มีชื่อสามัญว่า Shrubby Basil
ชื่อวิทยาศาสตร์ Ocimmum gratissimum
อยู่ในวงศ์กะเพรา LAMIACEAE

เป็นพืชล้มลุก ประเภทพุ่ม อายุยืนกว่าปี ชอบขึ้นที่ดินสมบูรณ์ มีอินทรียวัตถุมาก น้ำดีพอสมควร แต่ก็ขึ้นได้ดีกับดินทุกชนิดเหมือนกัน ต้องการแสงแดดมากพอสมควร เนื่องจากเป็นพืชที่มีใบดก ใบใหญ่ แต่กิ่งก้านเล็ก กรอบ หักง่าย จึงไม่ทนทานต่อสภาพลมแรง ขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด งอกงาม เจริญเติบโตเร็ว สามารถใช้ใบประกอบอาหาร และทุกส่วนใช้ประโยชน์เป็นยา ได้ตั้งแต่ต้นเล็กๆ อายุเดือนเศษๆ กลิ่นที่ไม่มีใครเหมือน ใช้เป็นส่วนผสมอาหาร ยา เครื่องหอม เครื่องดื่ม สกัดน้ำมันหอมระเหย ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง ฯลฯ

กะเพราควาย หรือ จันทน์จ้อ หรือ ยี่หร่า คำเรียกที่ว่า “ยี่หร่า” เรียกเหมือนกันในผัก 2 อย่าง อย่างแรก คือ กะเพราควาย ที่กำลังกล่าวถึง ยี่หร่าอีกอย่าง เรียก ผักยี่หร่า หรือ ผักชีลา ผักชีลาว ผักจี ประเภทเดียวกับผักชี เป็นผักต้นเล็ก เหมือนต้นผักชี คู่ซี้กับต้นหอม ผักล้มลุกอายุสั้นเดือนสองเดือน ออกดอก ติดเมล็ด “กะเพราควาย” ที่กำลังกล่าวถึง ทนนานถึงข้ามปีก็มี ถ้าดูแลดีๆ เวลาเอาไปใช้ทำอาหาร ก็ใช้เพียงไม่กี่ใบ ไม่กี่ยอด ได้กลิ่น รส มากกว่าที่ต้องการเสียอีก กลิ่นสาบ กลิ่นคาว ที่ว่าเป็นหนัก เจอกะเพราควายสักยอด ใบสองใบ ดับสิ้นกลิ่นสาบคาวหมด

เคยมีบทประพันธ์กาพย์เห่เรือว่า “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา” ยี่หร่าในแกงมัสมั่นคือกะเพราควาย มีเมนูอาหารต่างๆ หลายสูตร ที่ใช้ยี่หร่าเป็นส่วนประกอบ เป็นเครื่องปรุง ในลักษณะเป็นผัก หรือส่วนอื่นที่เป็นเครื่องเทศ เช่น เมล็ดหรือผล ใบแห้งบด รากและต้นบด

ไก่ดอยสับผัดใบยี่หร่า

เมื่อก่อนในชนบทมักจะปลูกต้นยี่หร่า หรือ กะเพราควาย หรือจันทน์จ้อ ไว้ข้างห้างนา สวนหลังบ้าน ชายป่า ริมบึง ปลูกเอาไว้ใช้ปรุงอาหารจากเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นสาบคาวมาก เช่น แพะ เป็ด สัตว์ป่าเกือบทุกชนิด สัตว์บ้านบางอย่างที่มีบางชุมชนเล็กๆ บางกลุ่มเล็กๆ มักแอบลอบทำกินคือ “หมา” แกงเนื้อหมา ต้องใส่จันทน์จ้อ เนื้อเก้งเอ๋ง 3 กิโล ใส่จันทน์จ้อ กะเพราควาย 1 กำมือ ระวังอันตราย ผิดกฎหมาย แต่สุดแซ่บ

กะเพราควาย ขยายพันธุ์ง่าย จะตัดกิ่งยอดชำ หรือที่นิยมทั่วไปคือเพาะเมล็ด หรือถ้าไม่ต้องการต้นกล้าปริมาณไม่มาก สักต้นสองต้น ก็ขอแบ่งเอาต้นอ่อนที่มักงอกอยู่บริเวณใต้ต้นแม่ เพราะต้นกะเพราควาย เมื่อติดดอก เปลี่ยนเป็นผล ผลแก่จะแตกเมล็ดจะร่วงหล่นบริเวณใต้ต้น หรือใครได้พบต้นกะเพราควายที่แก่ ติดดอกออกผล เห็นผลเริ่มแก่สักครึ่งช่อผล เด็ดไปใส่ภาชนะตากแดดให้แก่ทั้งช่อ นำไปขยี้โรยลงแปลงดินได้ จะได้ต้นกะเพราควายใหม่ตามที่เราต้องการ จะแยกย้ายเอาไปปลูก หรือแบ่งให้คนที่มาขอเอาไปปลูก ก็ได้ทั้งหมด เราปลูกไว้เก็บกินสักต้นสองต้น หรือจะปลูกไว้ขายใบ หรือแยกใส่ถุงไปเร่ขายก็ตามสะดวก

กะเพราควาย มีถิ่นกำเนิดจากแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน อินเดีย จีน เขาเอามาเป็นเครื่องปรุงอาหาร ดับคาวเนื้อสัตว์ ป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสีย ใช้น้ำมันหอมระเหยแต่งกลิ่นอาหาร แต่งกลิ่นน้ำหอมต่างๆ เป็นพืชที่ตั้งพุ่มสูงไม่เกิน 80 เซนติเมตร ลำต้นสีน้ำตาล แตกกิ่งก้านเล็กๆ ใบเดี่ยวออกเป็นคู่ตามกิ่งก้าน รูปทรงใบกลมรี ปลายใบแหลม โคนใบสอบ ขอบใบหยัก ดอกออกปลายยอดเป็นช่อ เหมือนกะเพรา มีดอกย่อยเล็กๆ มากมาย ผลเป็นช่อเหมือนกับดอก เรียกกันรวมๆ ว่า เมล็ด ลักษณะทรงกลมสีเขียวเมื่ออ่อน เปลี่ยนเป็นน้ำตาล น้ำตาลแก่ถึงดำ แก่จัดจะรูดหลุดจากช่อง่ายๆ เอาไปใช้ประโยชน์ต่างๆ ได้

คุณค่าทางอาหาร และสารหรือแร่ธาตุสำคัญที่กะเพราควายมีอยู่ ใบกะเพราควาย 100 กรัม หรือ 1 ขีด ประกอบด้วย เส้นใยอาหาร หรือไฟเบอร์ 26.8 กรัม โปรตีน 14.5 กรัม ไขมัน 0.6 กรัม วิตามินบีหนึ่ง 0.10 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.25 มิลลิกรัม วิตามินบีสาม 0.62 มิลลิกรัม แคลเซียม 2 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 215 มิลลิกรัม เหล็ก 25.5 มิลลิกรัม

เนื้อสับผัดกะเพราใส่ใบยี่หร่า

กะเพราควายมีคุณสมบัติที่ดีในการใช้รักษาโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ รากและต้น ช่วยให้ระบบการย่อยอาหารดี ผลหรือเมล็ดมีสารสำคัญในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ ส่วนใบ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญและเป็นผลผลิตส่วนใหญ่ มีผลในการป้องกันการเกิดมะเร็ง ช่วยขับเหงื่อ ขับไล่ของเสียออกจากร่างกาย แก้คลื่นไส้อาเจียน ท้องอืด ขับลม ช่วยเจริญอาหาร ลดอาการปวดประจำเดือนของสตรีได้ดี

กะเพราควาย นอกจากจะใช้ใบในการปรุงอาหารเป็นหลักแล้ว เมล็ดยังนำมาคั่วบดเป็นเครื่องเทศปรุงกลิ่นรสอาหาร ผสมเครื่องปรุงแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น ซึ่งเมล็ดที่บดหรือตำเป็นผง ใช้หมักเนื้อ ช่วยถนอมอาหารไม่ให้เน่าเสียเร็ว

การหมักเนื้อด้วยผงเมล็ดกะเพราควาย อยู่ได้โดยเนื้อสัตว์ไม่เน่าเสียเป็นสัปดาห์นะ เพราะสารที่อยู่ในเมล็ดกะเพราควาย มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์นั่นเอง กลิ่นและรสสามารถดับกลิ่นคาว เหม็นอับของเนื้อสัตว์ได้ น้ำมันหอมระเหยก็เช่นกัน ดับกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ได้

 

 

 

 

 

 

 

บทความก่อนหน้านี้อาชีวะร่วมมือมูลนิธิสายใจไทยในพระบรมราชูปถัมภ์ฯ ผลิตมือกล (Bionic Hand) เพื่อยกระดับคุณภาพการดำรงชีวิตผู้พิการทางมือ
บทความถัดไปปลูกพืชอายุสั้นข้างบ้าน 400 ตารางเมตร สร้างรายได้ไม่ขัดสน