อัตราการแปรรูป “ข้าวเปลือก” เป็น “ข้าวสาร” ของไทย สีได้กี่เปอร์เซ็นต์?

เรียน คุณหมอเกษตร  ทองกวาว ที่นับถือ

ผมเป็นคนไทยคนหนึ่งที่บริโภคข้าวเป็นหลักมาตั้งแต่แรกเกิดก็ว่าได้ แต่ไม่เคยทราบว่า ข้าวเปลือก 1 เกวียน เมื่อนำมาสีเป็นข้าวสารแล้วจะได้ข้าวสารกี่กิโลกรัม และอีกคำถามหนึ่ง ผมอยากทราบว่า ข้าวนึ่งที่ส่งออกไปขายต่างประเทศนั้น เป็นข้าวนึ่งเหมือนกับที่เรารับประทานกับลาบส้มตำหรือไม่ ขอคำอธิบายด้วยครับ

ขอแสดงความนับถืออย่างสูง
นิวัฒน์ มงคลกิตติพงษ์
นครสวรรค์

Photo by CHRISTOPHE ARCHAMBAULT / AFP

ตอบ คุณนิวัฒน์ มงคลกิตติพงษ์

ข้าวไทย เป็นข้าวเมล็ดยาว จัดเป็นชนิดอินดิกา (Indica Type) ซึ่งต่างกับข้าว ชนิดจาโปนิกา (Japonica Type) ซึ่งเป็นชนิดเมล็ดป้อม และสั้น มีปลูกมากในเขตอบอุ่น เช่น ญี่ปุ่น เกาหลี และจีน ทางตอนเหนือบางมณฑล

ข้าวไทย เป็นข้าวชนิดเมล็ดยาวเรียว เมื่อผ่านกระบวนการขัดสี จะได้ต้นข้าวเพียง 66 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น ตามข้อมูลของกรมส่งเสริมสหกรณ์ รายงานไว้ว่า ข้าว 1 เกวียน หรือข้าวเปลือก 1,000 กิโลกรัม หรือ 1 ตัน นำมาแปรรูปแล้วได้เนื้อข้าว เฉลี่ย 660 กิโลกรัม นอกจากนั้น เป็นรำข้าวขาว รำข้าวกล้อง และแกลบ ในปริมาณ 80, 30 และ 230 กิโลกรัม ตามลำดับ ส่วนข้าวชนิดจาโปนิกา แปรรูปแล้วจะได้ต้นข้าวมากถึง 80 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากเป็นเมล็ดข้าวที่สั้นและป้อม เมล็ดจึงแตกหักน้อยกว่าข้าวชนิดอินดิกา รวมทั้งข้าวไทยของเราด้วย

ข้าวไทยมีเมล็ดเรียว ยาว หุงต้มแล้วร่วนไม่เกาะติดกัน ยกเว้นพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และส่วนใหญ่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
ข้าวไทยมีเมล็ดเรียว ยาว หุงต้มแล้วร่วนไม่เกาะติดกัน ยกเว้นพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และส่วนใหญ่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
ข้าวญี่ปุ่น มีลักษณะเมล็ดสั้น ป้อม หุงต้มแล้วเกาะติดกันคล้ายข้าวเหนียว
ข้าวญี่ปุ่น มีลักษณะเมล็ดสั้น ป้อม หุงต้มแล้วเกาะติดกันคล้ายข้าวเหนียว

กลับมาที่ข้าวนึ่ง ข้าวนึ่งชนิดที่ส่งออกไปยังต่างประเทศ ส่วนใหญ่ส่งไปจำหน่ายที่ศรีลังกา บังกลาเทศ และประเทศแอฟริกาบางแห่ง ภาษาทางวิชาการ รวมทั้งทางธุรกิจ เรียกว่า พาบอยล์ไรซ์ (Paboil Rice) ข้าวประเภทนี้เริ่มจากนำข้าวเปลือกที่เปียกน้ำ มีความชื้นสูง

หลังจากผึ่ง หรือตากแห้งแล้ว เนื้อแป้งจะแตกหัก หรือร้าว หากนำไปขัดสีทันทีข้าวจะหักป่นเสียหาย ขายไม่ได้ราคา จึงต้องนำไปนึ่งด้วยไอน้ำ ด้วยอุปกรณ์ที่มีลักษณะเป็นกระบะ รูปร่างและขนาดคล้ายรถปิกอัพของญี่ปุ่น ส่วนพื้นปูด้วยตะแกรงตาข่ายเหล็ก ให้ไอน้ำผ่านได้ แต่ป้องกันไม่ให้เมล็ดข้าวหล่นจากกระบะ ตั้งไว้เหนือหม้อต้มน้ำ ขนาดใกล้เคียงกัน รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 100-120 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 30-45 นาที อุณหภูมิไอน้ำระดับนี้ช่วยให้เมล็ดข้าวที่แตกหักให้เชื่อมกลับมาเป็นเนื้อเดียวกัน

แต่ข้อเสียทำให้กลิ่นสาบของเปลือกข้าวซึมซับเข้าในเนื้อข้าว อีกทั้งสีของเมล็ดข้าวจะคล้ำลงไปจนสังเกตเห็นได้อย่างชัดเจน หลังจากแปรรูปมาเป็นข้าวสารแล้ว ข้าวนึ่งชนิดนี้กลุ่มประเทศแขก หรืออินเดียน คอนติเนนตัล (Indian Continelton) นิยมบริโภคกับแกงกะหรี่ คาดเดาเอาว่า กลิ่นแกงจะกลบกลิ่นสาบของข้าวลงก็เป็นได้ แต่คนไทยเราไม่ยอมนำมาบริโภคอย่างแน่นอน

อยากเล่าให้ฟังครับ ย้อนกลับไปเมื่อปี พ.ศ. 2520 ผมมีโอกาสไปฝึกอบรมระยะยาวเรื่องข้าวญี่ปุ่น เป็นเวลา 1 ปี มีอยู่วิชาหนึ่ง มีการทดสอบความชอบของข้าวแต่ละพันธุ์ (Paratability test) คือมีตัวอย่างข้าวที่หุงแล้วหลากหลายพันธุ์ โดยไม่ระบุชื่อ แต่จะมีรหัสตัวเลขกำกับไว้

ผลการทดสอบปรากฏว่า ชาวอินเดียนคอนติเนนตัล โหวตให้ข้าวนึ่งว่าเป็นข้าวที่พวกเขาชอบมากที่สุด ส่วนคนญี่ปุ่นไม่ชอบข้าวที่มีกลิ่น เช่น ข้าวพันธุ์ดอกมะลิ 105 เขาบ่นว่ามีกลิ่นแรงไป ข้อมูลทั้งหลายญี่ปุ่นเก็บไว้ในสมองหมดแล้ว ถ้ามาทดสอบที่ประเทศไทย คงเกิดปรากฏการณ์ข้าวพันธุ์เขย่งให้เห็นเป็นแน่แท้

 

บทความก่อนหน้านี้รองอธิบดีกรมส่งเสริมสหกรณ์ เยี่ยมชมโครงการ “เกษตรวิชญา” จ.เชียงใหม่
บทความถัดไปทำเกษตรตามรอยพ่อ ไม่ต้องคิดอะไรมาก “ปลูกวันละ 10 ต้น” มีผักกินตลอดปี