เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 15 สิงหาคม พ.ศ.2562

หลายคนรู้จักการหมักดองอาหาร กันเป็นอย่างดี เพราะเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่อยู่คู่กับชาวไทยมาช้านาน อย่างไรก็ตามคนส่วนใหญ่ในสมัยนี้ คิดว่า “ผักดอง” เป็นอาหารที่ไม่สะอาด ไม่ถูกสุขอนามัย หรือเป็น ของแสลง

ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร หัวหน้ากลุ่มงานเภสัชกรรม โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร อธิบายว่า คนไทยสมัยก่อนมักรู้จักการหมักและการดองควบคู่กันไป โดยในหลักการถนอมอาหาร การหมัก (fermentation) และการดอง (pickling) นั้นมีกรรมวิธีที่ต่างกัน คือ

“การหมัก” หมายถึง การถนอมอาหาร โดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิด เป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการ ซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ ประมาณ 2 – 3 วัน หรือหลายเดือน แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) ผักกาดดอง หรือหน่อไม้ดอง เป็นต้น

ส่วน “การดอง”  หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือ และมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว หรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง

ที่ผ่านมาหลายคนคงเคยคิดว่า ผักดองเป็นของต้องห้าม แต่ถ้าได้อ่านงานวิจัยเกี่ยวกับผักดองและภูมิปัญญาการใช้ผักดองของไทยและต่างชาติแล้วจะต้องเปลี่ยนใจ โดยเฉพาะ “ผักเสี้ยนดอง” ซึ่งคนไทยโบราณบอกว่าเป็นยาร้อน กินแล้วเลือดลมดี มีกำลัง แก้ปวดเมื่อย ตาจะดี ผิวจะสวย

คล้ายกับความเชื่อของชาวเคนยาที่ว่า ผักเสี้ยน คือ อาหารเป็นยา ช่วยบำรุงและให้พลังงาน ซึ่งในด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ผักเสี้ยนมีวิตามินเอและวิตามินซีสูงมาก รวมทั้งแคลเซียม และเหล็ก โดยเฉพาะการดองเร็ว พอผักเริ่มมีรสเปรี้ยวพอดีๆ ก็ทานจะได้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ หรือโปรไบโอติกส์ มากที่สุดเมื่อเทียบกับผักชนิดอื่นๆ การดองจึงเป็นความรู้พื้นบ้านในการถนอมสารอาหารได้อย่างดี

สำหรับ โปรไบโอติกส์ คือ เป็นแบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ ช่วยต่อต้านเชื้อโรคที่เข้ามาในร่างกาย ได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก ซึ่งมักพบในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรค ช่วยย่อยอาหารที่มนุษย์ย่อยไม่ได้หรือย่อยได้ไม่หมด ช่วยในการดูดซึมของสารอาหาร คอเลสเตอรอล และสร้างวิตามินที่เป็นประโยชน์กับร่างกาย เช่น วิตามินบี 12 ไบโอติน และวิตามินเค ส่วนอาหารที่แบคทีเรียกลุ่มโปรไบโอติกส์นำไปใช้ได้ เรียกว่า พรีไบโอติกส์ เช่น ใยอาหาร

โปรไบโอติกส์ยังมีหน้าที่สำคัญ คือ ช่วยทำลาย สารพิษในลำไส้ ช่วยย่อยอาหารพวกเส้นใยให้กลายเป็นกรดไขมันสายสั้นโมเลกุลเล็กๆ ซึ่งเป็นแหล่งพลังงาน และช่วยเสริมสร้างและซ่อมแซมเซลล์เยื่อบุผนังลำไส้ ซึ่งนับเป็นกลไกของร่างกายที่ช่วยให้กองกำลังแบคทีเรียดีควบคุมแบคทีเรียร้ายเอาไว้ นอกจากนี้ โปรไบโอติกส์ยังช่วยให้การขับถ่ายดีขึ้น ช่วยสร้างและปรับระบบภูมิคุ้มกันให้เป็นปกติ จึงช่วยลดปฏิกิริยาภูมิแพ้นั่นเอง

ด้วยคุณค่าทางอาหารข้างต้น ผักเสี้ยนดองจึงน่าจะเหมาะกับผู้ที่ขาดสารอาหาร เช่น ขาดวิตามินเอ โลหิตจาง คนที่มีปัญหา เลือดออกตามไรฟัน หรือมีปัญหาระบบทางท้องไส้ เพราะนอกจากจะมีกากใยอาหารสูงช่วยขจัดของที่ตกค้างอยู่ในลำไส้ได้ดีแล้วยังมีโปรไบโอติกส์มากที่สุด

นอกจากนี้ ยังมีการศึกษาวิจัยพบว่า “ผักเสี้ยน” มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อต่างๆ ได้ดี มีฤทธิ์แก้ปวด ต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง ต้านการอักเสบ เรียกว่าเป็นทั้งอาหารและยา ที่คนสมัยก่อนคุ้นเคย อย่างไรก็ตาม การทานผักดองนั้น ควรระมัดระวังและให้ความสำคัญในเรื่อง รสชาติ กลิ่น สี และความสะอาด คือ ผักดองที่ดีนั้นไม่ควรมีรสเค็มจัด ควรมีกลิ่นหอมกรดอ่อนๆ น้ำที่หมักควรมีสีออกขาว ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีสีอื่นปน และไม่มีเชื้อก่อโรคอื่นๆ ปนเปื้อนนั่นเอง