ผู้เขียน	อดุลย์ศักดิ์ ไชยราช
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 25 สิงหาคม พ.ศ.2562

ในบรรดาผักเชื้อสายจีน ที่เข้ามาแพร่หลายในไทย เดิมทีมี 16 ชนิด พวกตระกูล กะหล่ำ คะน้า ผักกาด ต้นหอม ผักชี กระเทียมใบ ตั้งโอ๋ ผักโขมจีน และก็มี “กุยช่าย” ที่เข้ามาแพร่หลายนานมาก ทั้งดอก ต้น ใบ เป็นที่นิยม พัฒนาการให้ผลผลิตออกมาเป็น กุยช่ายขาว ผัดเต้าหู้น้ำมันหอย หรือซีอิ๊วเปล่าๆ รสชาติเยี่ยมมาก คอข้าวต้มยามดึกชอบกันนัก ร่วมกับข้าวต้มแบน น้ำสีอำพัน เราเพื่อนกันตลอดไป

ผักกุยช่าย ต้นกุยช่าย ใบกุยช่าย หรือที่รู้จักกัน ชื่อสามัญ Chinese Chive หรือ Garlic Chives
ชื่อวิทยาศาสตร์ Allium tuberosum Rotter ex Spreng
อยู่ในวงศ์ AMARYLLIDACEAE
วงศ์ย่อย ALLIACEAE

พี่น้องเชื้อสายเดียวกับกระเทียมนั่นเอง มี 2 ชนิด คือ กุยช่ายเขียว และ กุยช่ายขาว ลักษณะต่างกันที่สีต้นใบ เนื่องมาจากการดัดแปลงกรรมวิธีการปลูก ส่วนลักษณะอื่นๆ ก็คือ กุยช่าย เหมือนกันทุกอย่าง รสชาติกุยช่าย เผ็ดร้อน มีกลิ่นหอมฉุน มีชื่อเรียกตามท้องถิ่นต่างๆ จีนแต้จิ๋วเรียก กูไฉ่ คนไทยภาคเหนือเรียก ผักแป้น ภาคกลางเรียก ผักไม้กวาด มีปลูกกันแพร่หลายในแถบเอเชียตะวันออก จีน ญี่ปุ่น ไต้หวัน และแถบหิมาลัย อินเดีย เข้ามาปลูกในไทยนานแล้ว คาดว่าเข้ามาตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนปลาย จนกลายเป็นผักไทย ที่นิยมกินกันมานาน หน้าหนาวกินทำให้ร่างกายอบอุ่นดีมาก กระตุ้นเซลล์ปลายประสาท เพิ่มสมรรถภาพทางเพศ รักษาบำบัดโรคภัยไข้เจ็บได้สารพัดอย่าง

กุยช่าย เป็นพืชผักมีอายุหลายปี สูง 30-50 เซนติเมตร มีเหง้า ซึ่งเป็นลำต้นใต้ดิน แตกกอ ชูใบขึ้นเป็นลักษณะกาบใบ อัดรวมกันเป็นลำ ดูเหมือนเป็นลำต้น ใบรูปขอบขนาน แบน ยาว 30-40 เซนติเมตร โคนใบเป็นกาบซ้อนสลับกัน

ดอก เป็นลักษณะดอกไม้กวาด ชาวภาคกลางนิยมกินดอกกุยช่ายมาก จึงเรียกว่า ผักไม้กวาด ดอกสีขาวออกเป็นช่อ มีกลิ่นหอม ช่อแบบซี่ร่ม ก้านช่อดอกกลมตัน ยาว 40-45 เซนติเมตร ชูยาวกว่าใบ ออกดอกที่ปลายช่อดอกในระดับเดียวกัน มีใบประดับหุ้มช่อดอก เจริญแตกออกเป็นริ้วสีขาว 6 กลีบ โคนติดกัน ปลายแยก กลางกลีบมีเส้นสีเขียวอ่อน เกสรตัวผู้ 6 ก้าน ตัวเมีย 1 ก้าน ผลกลม โตประมาณ 4 มิลลิเมตร ผลแก่แตกตามรอยตะเข็บ มีเมล็ดแบน ช่อละ 1-2 เมล็ด ผิวเมล็ดขรุขระ สีน้ำตาล

คุณประโยชน์ทางโภชนาการของกุยช่าย ในส่วนของดอก และใบ มีความแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย เช่น ในกุยช่ายหนัก 100 กรัม ดอกให้พลังงาน 38 กิโลแคลอรี ใบให้ 28 กิโลแคลอรี มีเส้นใยอาหารหรือไฟเบอร์ ดอกมี 34 กรัม ใบมี 39 กรัม คาร์โบไฮเดรต ดอกให้ 6.3 กรัม กับใบให้ 4.1 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม กับ 0.3 กรัม เบต้าแคโรทีน 152.92 ไมโครกรัม และ 136.79 ไมโครกรัม แคลเซียม 31 มิลลิกรัม กับ 98 มิลลิกรัม เหล็ก 1.6 มิลลิกรัม กับ 15 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 62 มิลลิกรัม กับ 46 มิลลิกรัม ดอกมีวิตามินซี 13 มิลลิกรัม แหล่งรวมสรรพคุณทางอาหารมีมากมายขนาดนี้ คงเข้าใจกันได้ว่า ต้องมีคุณค่าต่อร่างกายเป็นอย่างมากทีเดียว

ใบกุยช่าย นิยมนำมาทำขนมกุยช่ายแป้งสด มีทั้งแบบนึ่ง และทอด ผัดไทยถ้าขาดใบกุยช่ายที่ใส่ผัดไปพร้อมกับเส้นก๋วยเตี๋ยว และวางจานคู่กับถั่วงอก หัวปลี ผัดไทยก็จะเป็นเหมือนก๋วยเตี๋ยวผัดธรรมดาไป ใส่ผัดบะหมี่สำเร็จรูป ผัดหมี่ขาว ใส่หมี่กรอบ ดอกกุยช่ายผัดเต้าหู้ ผัดหมูกรอบ ต้มเลือดหมู และอีกสารพัดเมนูอาหาร ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย เป็นยาบำรุงสายตา กระดูก ฟัน สรรพคุณทางยา

ใบช่วยลดคอเลสเตอรอล ความดันโลหิตสูง บำรุงกระดูก ป้องกันความเสี่ยงมะเร็ง เพิ่มสมรรถนะทางเพศ กระตุ้นกำหนัด แก้อาการหลั่งเร็ว รักษาอาการไร้สมรรถภาพ ต้มร่วมกับหอยน้ำจืดรักษาโรคเบาหวาน วัณโรค หูเป็นน้ำหนวก หวัด เลือดกำเดาไหลไม่หยุด

รากและใบ กินขับลมในกระเพาะ ท้องอืด ริดสีดวงทวาร บำรุงไต ป้องกันตับอักเสบ คั้นน้ำหยอดไล่แมลงเข้าหู ต้นกุยช่าย รักษานิ่ว ท้องเสีย เมล็ดใช้ป้องกันแมงกินฟัน ปัสสาวะกะปริบกะปรอย ควรระวังอย่ากินมาก จะร้อนใน ยามเมื่อใดที่ดื่มเหล้ามามาก กุยช่ายจะเพิ่มความร้อนภายในมากขึ้น ยามท้องว่าง คนที่ระบบย่อยอาหารไม่ดี กุยช่ายมีไฟเบอร์มาก ต้นใบแก่ยิ่งเหนียว ระบบย่อยทำงานหนักพึงระวัง

ต้นกุยช่าย เป็นพืชผักที่อายุยืนอยู่ได้หลายปีอย่างที่บอกไว้ตอนต้น เจริญเติบโตทั้งใบและดอก เมื่อตัดไปบริโภค ไปจำหน่ายแล้วจะงอกงามขึ้นมาใหม่ ทดแทนไปเรื่อยๆ หลายปี

การปลูกเป็นแปลง เมื่อเตรียมดินดีแล้ว ปลูกแม่พันธุ์ หลุมละ 2-3 ต้น ตัดไปและแต่งให้มีรากติด ระยะ 30×30 เซนติเมตร ปลูกครั้งเดียว ตัดใบ ดอกไปเป็นประโยชน์ได้ 5-6 ปี กุยช่ายเขียว จำหน่ายได้ กิโลกรัมละ 30-50 บาท

มีร้านอาหาร ภัตตาคาร ต้องการให้เกษตรกร ทำกุยช่ายขาวให้เพื่อใช้เป็นผักประกอบเมนูอาหาร กุยช่ายขาว ทำยากหน่อย ราคาดีมาก กิโลกรัมละ 120-150 บาท มีเกษตรกรหลายรายทำแล้วมีรายได้ดี แต่มีหลักอยู่ว่า ทำแต่พอแรง และมีตลาดที่แน่นอน

การทำไม่ใช่เรื่องยาก ปลูกกุยช่ายปกติ พันธุ์ใบเขียวนั่นแหละ แบ่งแปลงออกเป็น 3-4 ช่วง เพื่อผลิตเป็นกุยช่ายขาว โดยเพิ่มวัสดุอุปกรณ์ คือ กระถางดินเผา ตัดต้นกุยช่ายเขียวช่วงที่ 1 ตัดให้ชิดผิวดิน ครอบกระถางดินเผาปิดไว้ ต้นกุยช่ายจะเจริญเติบโตตามปกติ แต่ไม่ปกติคือ ไม่ได้รับแสงแดด แสงสว่างเลย ใช้เวลาไม่ปกตินั้น 9-10 วัน เปิดครอบกระถาง ตัดกุยช่ายขาวได้ และก็ให้คำนวณระยะเวลาของช่วงอื่น ที่จะตัด โดยกำหนดวันตัดเขียว ครอบกระถาง วันตัดขาว จะได้กุยช่ายขาวส่งร้านอาหารต่อเนื่อง

จะใช้สูตรวิธีทำ กับกุยช่ายที่ปลูกไว้กินที่บ้านก็ได้ จำกัดแสง บำรุงปุ๋ยคอกปุ๋ยหมัก ราดน้ำล้างปลาล้างเนื้อตามปกติ ทั้งกุยช่ายเขียว กุยช่ายขาว ทั้งต้นใบดอก บำรุงร่างกายได้อย่างสุดยอด สังเกตคนเชื้อสายจีนสิ ส่วนใหญ่จะแข็งแรงดี มีอายุวรรณะ สุขะ พละ อาซ้อ อาม้า แก้มแดง หูแดง ลูกเต็มบ้าน หลานเต็มเมือง