‘เห็ดเผาะ’ ของหายาก แต่อร่อย

ตอนเด็กๆ ยังจำคำพูดที่ผู้เฒ่าผู้แก่ท่านมักพูดเสมอว่า กินแกงเห็ดเผาะใส่น้ำเอ๊าะเจ๊าะ แล้วก็ต้องเคี้ยวให้ดังเป๊าะๆ ด้วยนะ ท่านบอกว่ามันถึงจะอร่อย

เมื่อกินแกงเห็ดเผาะแล้วจะต้องเคี้ยวดัง “เป๊าะ” “เผาะ” ทุกครั้ง (จึงน่าจะเป็นที่มาของชื่อเห็ดหรือป่าว!) เพราะเห็ดเผาะนั้น ผิวด้านนอกจะกรอบ ส่วนด้านในจะกลวง จึงทำให้รู้สึกว่ามีความกรอบ มัน เวลาเคี้ยวนั่นเอง!

“เห็ดเผาะ” (อีสาน) หรือ “เห็ดถอบ” (เหนือ) เป็นเห็ดที่ขึ้นอยู่ตามป่าชื้น ส่วนมากจะพบเห็ดเผาะตามป่าธรรมชาติในช่วงต้นฤดูฝน ปัจจุบัน ยังไม่มีวิธีหรือเทคโนโลยีที่สามารถเพาะเองได้ หรืออาจจะมีแต่ยังไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร จึงไม่ค่อยเห็นมีการเพาะเห็ดเผาะกันเป็นเรื่องเป็นราว สำหรับเห็ดเผาะที่หาซื้อหรือนำมากินทุกวันนี้เป็นเห็ดเผาะที่เก็บได้ตามป่าเต็งรังในช่วงต้นฤดูฝนเท่านั้น

5

“เห็ดเผาะ” เกิดขึ้นได้ทุกภาค แต่ยกเว้นภาคใต้ที่ไม่มี เห็ดเผาะเป็นที่นิยมกินกันทั่วไปตามหมู่บ้านแถวชนบท เห็ดเผาะเป็นเห็ดที่มีขนาดเล็ก เกิดในป่าที่เป็นดินโคก หรือดินที่เป็นดินเหนียวปนหินดินแดง มักเกิดเป็นกลุ่มๆ มีลักษณะกลม แบน เป็นส่วนใหญ่ เห็ดเผาะที่มีสีออกคล้ำโทนน้ำตาล ชาวบ้านจะเรียก เห็ดเผาะ เฉยๆ แต่เห็ดเผาะ ส่วนที่มีสีโทนขาว และมีใยเหมือนฝ้ายพันรอบๆ เขาเรียกว่า เห็ดเผาะฝ้าย เพราะมันมีสีขาวเหมือนฝ้าย

เห็ดเผาะนั้นสามารถเพาะขึ้นมาได้โดยอาศัยต้นไม้ที่มีชีวิตอยู่เท่านั้น และต้องอยู่ร่วมกันแบบอาศัยพึ่งพากับต้นเต็ง รัง ต้นยาง ซึ่งต้องยกให้เป็นเรื่องของธรรมชาติไปก็แล้วกัน! เมื่อคนเพาะเห็ดเผาะไม่ได้ จึงทำให้มีราคาแพงไม่เคยตกเลยทุกปี แถมยังหากินได้ยาก และได้กินปีละครั้งเท่านั้น สำหรับเมนูเห็ดเผาะนั้น ถือเป็นหนึ่งในเมนูสุดฮิตของคนเหนือ และอีสานที่เขานิยมชมชอบกินกันมาก

 

ลักษณะของ เห็ดเผาะ

เห็ดเผาะ เป็นเห็ดราชั้นสูง มีวิวัฒนาการมาหลายล้านปี ทำหน้าที่ปรับสภาพดิน แลกเปลี่ยนสารอาหาร ย่อยสลายสารที่จำเป็นต่อผืนป่าให้กลับคืนสู่ดิน ซึ่งส่วนมากป่าเบญจพรรณ ป่าโปร่ง ป่าเต็งรัง และป่าแดง จะเป็นถิ่นกำเนิดของเห็ดเผาะ และอาหารของมันคือ สารขี้กะยือ ได้จากการย่อยสลายของใบไม้ชนิดที่เกิดในป่าเต็งรัง และการทับถมของใบไม้ทำให้เกิดแบคทีเรียกลุ่ม รูปทรงกลมรี หรือรูปไข่ เมื่อถูกน้ำฝนดูดซึมลงผืนดิน ก็จะปล่อยเอนไซม์ออกมาย่อยสลายสารอินทรีย์จนเป็นโมเลกุลเล็ก เชื้อราของเห็ดเผาะก็ดูดซึมเข้าเซลล์ตัวเองจนเจริญเติบโต กลายมาเป็น “เห็ดเผาะ”

ลักษณะของเห็ดเผาะเป็นเห็ดไม่มีก้านดอก มีสีน้ำตาลอ่อน เมื่อแก่มีสีน้ำตาลเข้มถึงดำ ผนังดอกแบ่งออกเป็น 2 ชั้น คือ ชั้นนอก กับ ชั้นใน ภายในประกอบด้วยสปอร์จำนวนมาก เมื่อแก่ดอกเห็ดจะปริแตกออกเป็นแฉก 7-11 แฉก และค่อยๆ ปล่อยสปอร์ออกมาตามอากาศหรือแรงลม

4

เท่าที่รู้มาเขาบอกว่า เห็ดเผาะนั้นมี 2 ชนิดด้วยกัน คือ เห็ดเผาะหนัง กับ เห็ดเผาะฝ้าย

เห็ดเผาะหนังจะกินอร่อยกว่า เวลาเก็บเห็ดก็สังเกตดู ถ้าผนังมีผิวเรียบ ดอกเห็ดหนาและแข็ง หากจับรู้สึกแข็งไม่นุ่มมือ เป็นเห็ดเผาะหนังค่ะ ส่วนเห็ดเผาะฝ้าย หนังจะมีลักษณะบาง มีเส้นใยที่เป็นขุยสีขาวรอบๆ ผิวดอก และผิวอ่อนนุ่มกว่าเห็ดเผาะหนัง

 

วิธีเก็บ เห็ดเผาะ

พอเข้าหน้าฝนตกใหม่ๆ อากาศร้อนอบอ้าวสักหน่อย หาตะกร้าสักใบ มีอุปกรณ์เก็บเห็ดเป็นไม้เหลาแหลมแบนๆ ขนาดพอเหมาะมือเพื่อเขี่ยหน้าดิน หรือบางครั้งจะใช้ช้อนแกงที่เราใช้กินข้าวก็ได้ค่ะ แต่ส่วนมากเขาจะไม่ใช้ของมีคมมาก เพราะจะไปบาดดอกเห็ด ทำให้เห็ดไม่สวย มีตำนิ ไม่สวยงามเมื่อเวลานำมากินหรือไปขาย

1

สำหรับเวลาที่เหมาะแก่การหาเห็ดเผาะมากที่สุดคือหลังฝนตกใหม่ๆ เพราะน้ำฝนจะชะล้างหน้าดิน ทำให้เห็นดอกเห็ดเผาะได้ง่าย

พอฝนตก เห็ดเผาะก็มักจะขึ้นใต้ต้นไม้ พอเราเข้าในป่าต้องมองหาพุ่มไม้ ใต้พุ่มไม้ สังเกตเห็นรอยนูนๆ และรอยแตกของดิน ก็เอาไม้แหลมๆ หรือจะใช้ช้อนเขี่ยดินออก ก็จะเห็นเห็ดเผาะที่ฝังอยู่ในดิน หรือบางส่วนดอกเห็ดจะผุดขึ้นมาเหนือดินก็มี

สรรพคุณของเห็ดเผาะ

– ช่วยบำรุงร่างกายให้แข็งแรง

– ช่วยรักษาอาการช้ำใน

– ช่วยป้องกันโรควัณโรค

– ช่วยป้องกันและยับยั้งการเกิดของเซลล์มะเร็งได้ดี

– ช่วยในการสมานแผลและผิวให้เรียบเนียน

– ช่วยในการลดอาการบวมหรืออักเสบ

– ช่วยแก้อาการร้อนใน และแก้ไข้

– ช่วยให้เลือดแข็งตัวได้เร็ว หยุดไหลได้ง่ายขึ้น

– ช่วยบรรเทาอาการคันตามนิ้วมือและนิ้วเท้า

8

เห็ดเผาะทำเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู แล้วแต่ความชอบของแต่ละคนและแต่ละภาค เช่น เห็ดถอบ ต้มเกลือจิ้มพริกป่น พริกข่า เมนูที่ทำง่ายๆ ที่โดนใจคนเหนือหลายๆ คน หรือถ้าเป็นคนอีสานบ้านเฮาจริงๆ แล้วล่ะก็ ต้องยกให้เมนูแกงเห็ดเผาะใส่หน่อไม้ ใบย่านาง ไข่มดแดง ผักหวาน ผักติ้ว และปรุงรสชาติความหอมด้วยผักอีตู่ (ใบแมงลัก) หรืออาจจะนึ่งกินกับน้ำพริกเฉยๆ ก็ต้องขอบอกว่า แซบ! คือกันเด้อ! ทีนี้จะเอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอมจริงๆ ค่ะ

หากเป็นคนภาคกลาง หรือคนใต้ เขาจะแกงคั่วใส่กะทิ ส่วนคนที่ไม่ชอบกะทิ ก็เลือกทำเป็นแกงส้ม ผัดเผ็ดก็ได้ ซึ่งก็แล้วตามแต่ความชอบของแต่ละคนแหละกัน!

 

แกงเห็ดเผาะ (อีสานบ้านเฮา)

เครื่องปรุง

  1. เห็ดเผาะ
  2. น้ำเปล่า
  3. เกลือ
  4. ปลาร้า
  5. น้ำปลา
  6. พริกแห้ง หรือพริกสด
  7. ยอดผักติ้ว ใบส้ม (ส้มป่อย ยอดมะขาม หรือตามถนัด)
  8. ใบแมงลัก
  9. ตะไคร้
  10. หัวหอมแดง
  11. กระเทียม

วิธีทำ

เอาน้ำใส่หม้อแกงแล้วยกขึ้นตั้งไฟ ตามด้วยพริก หัวหอมแดง กระเทียมที่โขลกรวมกันไว้แล้ว ทุบตะไคร้ใส่ลงไปด้วย ตามด้วยเห็ดเผาะที่ล้างสะอาดแล้วลงไป พอน้ำเดือดอีกครั้ง ทีนี้ก็ใส่น้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา ชิมรสตามใจชอบ สุดท้ายใส่ใบส้มๆ ต่างๆ หรือผักติ้ว แต่งกลิ่นหอมด้วยใบแมงลักสักหน่อย ชิมดูให้ได้รสชาติตามชอบ ทีนี้ก็ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วยซดกันได้เลย

เคล็ดไม่ลับสำหรับการกินแกงเห็ดเผาะให้อร่อย ต้องบอกไว้ก่อนว่า อย่ารีบร้อนกินแกงตอนร้อนๆ เด็ดขาด! ต้องรอให้แกงเย็นลงสักหน่อย! ไม่เช่นนั้นปากท่านอาจจะพอง เพราะเสียงดังเป๊าะ! ของเห็ดเผาะก็ได้ (ท่านที่ยังไม่เคยกินต้องลองดูนะคะ เดี๋ยวจะหาว่าพูดไม่จริงค่ะ)

พอเข้าหน้าฝน เมื่อได้รับน้ำฝนในปริมาณที่มากพอจนเกิดความชื้นในดิน และบวกกับความร้อนจากแสงแดด ทำให้เกิดสภาพเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อราเห็ด เห็ดป่าจำนวนมากก็จะเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ปกติในธรรมชาติเชื้อราเห็ดป่าจะมีหลายสายพันธุ์ ซึ่งมีทั้งเห็ดกินได้ (ไม่มีพิษ) และกินไม่ได้ (มีพิษ) ในแต่ละปีมีคนเสียชีวิตจากการกินเห็ดป่านับหลายรายต่อปี (เห็ดเผาะเป็นเห็ดชนิดเดียวที่ยังไม่เคยมีใครกินแล้วเป็นอันตรายถึงชีวิต)

 

ป่าธรรมชาติในสมัยก่อนอุดมสมบูรณ์ จะพบเห็ดป่าเกิดขึ้นเป็นจำนวนมาก เดินออกจากบ้านไม่ถึงชั่วโมง เก็บใส่ตะกร้ากันไม่หวาดไม่ไหว เห็ดที่แก่หรือเห็ดที่บานแล้ว คนสมัยก่อนเขาจะไม่เก็บมากิน ปล่อยไว้ให้มันเน่าและกลายเป็นเชื้อเห็ดฝังไว้ในดินรอการเกิดใหม่ในปีถัดไป ต่างจากสมัยนี้ อย่าว่าแต่เก็บเห็ดดอกบานใกล้เน่ามากินแล้ว จะหาเห็ดป่าตามธรรมชาตินั้น ช่างหายากซะนี่กระไร

บทความก่อนหน้านี้ผลิตแหนมหมูขาย ทางเลือกใหม่สร้างรายได้ เก็บไว้ 2-3 วัน ขายได้แล้ว
บทความถัดไปแนะ 6 เทคนิคง่ายๆ ไม่ให้เชื้อโรคเข้าเล้าไก่ วัสดุหาได้ง่ายตามท้องถิ่น