ที่มา	ครัวชาวบ้าน
ผู้เขียน	พิชญาดา เจริญจิต [email protected]
เผยแพร่	วันพุธที่ 2 มีนาคม พ.ศ.2565

เคย หรือ เคอย เป็นสัตว์ที่มีลักษณะคล้ายกุ้ง ในกลุ่มกุ้ง กั้ง ปู ซึ่งเป็นสัตว์สำคัญ โดยเฉพาะของแพลงก์ตอน (สิ่งมีชีวิต ทั้งพืช และสัตว์ที่ล่องลอยไปตามกระแสน้ำ ไม่สามารถว่ายน้ำไปยังทิศทางที่ต้องการอย่างอิสระ) ที่เป็นอาหารของปลากระเบนราหูน้ำเค็ม ฉลามวาฬ และแมวน้ำกินปู รวมทั้งนกทะเลชนิดที่กินเคยแต่เพียงอย่างเดียว

กุ้งเคย จัดเป็นสัตว์น้ำประเภท กุ้ง กั้ง ปู ที่มีลักษณะสำคัญคือ มีเปลือกหุ้มตัว ลำตัวเป็นปล้อง โดยมีระยางค์ยื่นออกมาเป็นคู่ เช่น หนวด ขากรรไกร ขาเดิน และขาว่ายน้ำ เมื่อเจริญเติบโตจะสลัดเปลือกเดิมแล้วสร้างเปลือกใหม่ รูปร่างคล้ายกุ้ง แต่ตัวเล็กกว่า และไม่มีกรีแหลมๆ ที่บริเวณหัวเหมือนกุ้ง

กุ้งเคยมีลักษณะตัวสีขาวใส มีตาสีดำ มีเปลือกบางและนิ่ม ส่วนมากมักอาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น ต้นโกงกาง แสม ลำพู ชาวบ้านมักจะออกช้อนตัวเคยกันในเวลาเช้า และหากันได้ทุกวัน เพราะมีอยู่มากในทุกฤดูกาล ส่วนมากตัวเคยจะอาศัยอยู่ใกล้ผิวทะเลโดยไม่จมลงไปในน้ำลึก

กะปิกุ้ง กับ กะปิเคย ต่างกันอย่างไร?

ทุกคนอาจจะเคยเห็นกะปิสดๆ ที่เรานำมาทำอาหารกันมาเยอะ เคยชิมและเคยกินกันไปแล้วหลายๆ ครั้ง แต่ก็มักจะมีคำถามว่า กะปิมี 2 ชนิด คือ กะปิกุ้ง กะปิเคย แล้วทั้ง 2 ชนิด ต่างกันอย่างไร? ชนิดไหนตำน้ำพริกอร่อยกว่ากัน มีรสชาติ และกลิ่น ต่างกันอย่างไร?

กะปิ ทำมาจากการถนอมอาหารด้วยวิธีการใช้เกลือหมักกับกุ้งเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ร่วมกับการทำให้แห้งเพื่อให้การถนอมอาหารนั้นอยู่ได้นานมากขึ้น ได้กะปิกุ้ง กะปิเคย และต้องมีวิธีการเก็บ หมัก การบรรจุรักษาที่ดี จึงจะทำให้กลิ่นและรสชาติของกะปินั้นไม่เปลี่ยนแปลงไป

ความแตกต่างของกุ้ง กับ เคย คือ ขนาดของตัวกุ้งกับตัวเคยจะต่างกันที่ลักษณะของหัวและลำตัว โดยกุ้งจะสามารถแยกส่วนที่เป็น คาง (คือ ทรวงอก) ออกจากส่วนที่เป็นหัวกุ้งได้ ในขณะของตัวเคยจะไม่สามารถแยกส่วนที่เป็น คาง ออกมาได้

ด้วยลักษณะที่แตกต่างกันของเคยและกุ้งนั้น จึงทำให้ปริมาณของเนื้อ เปลือก และจุลินทรีย์ แตกต่างกันไป โดยขนาดตัวของกุ้ง หรือตัวเคยที่มีขนาดใหญ่ก็จะมีเนื้อมากกว่า และเมื่อทำเป็นกะปิออกมา ก็จะได้เนื้อกะปิและโปรตีนที่มากกว่า และทำให้มีรสชาติความอร่อยที่มากกว่าเช่นกัน (เมื่อจุลินทรีย์ย่อยโปรตีนของเนื้อกุ้ง และการปล่อยสารระเหยออกมา ซึ่งจุลินทรีย์จะทำให้กลิ่นของกะปิกุ้งและกะปิเคยนั้นแตกต่างกัน)

ลักษณะของกุ้งที่มีเนื้อเยอะ จะเกิดการย่อยเป็นโปรตีนที่มีขนาดเล็กทำให้รสชาติอร่อยกว่า ดังนั้น กะปิกุ้งจึงต้องใช้เวลาในการหมักที่นานกว่ากะปิเคย และเมื่อใช้เวลาในการหมักนานกว่าจึงทำให้ไม่เป็นที่นิยมในการทำกะปิกุ้งขายในรูปแบบอุตสาหกรรมมากนัก

นอกจากเรื่องโปรตีนของกะปิที่เกี่ยวข้องกับรสชาติแล้ว ต้องคำนึงถึงเรื่องความเค็มของกะปิ ในส่วนประกอบหลักของการปรุงรสอาหาร ซึ่งความเค็มของกะปิจะขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือและประเภทของเกลือที่ใส่ในระหว่างการทำ ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับการควบคุมของการผลิตในแต่ละๆ ราย และลักษณะของเนื้อสัมผัสนั้นจะเกิดความแตกต่างจากการทำให้กะปิแหลก

ในการทำกะปิแบบพื้นบ้านส่วนมากมักจะใช้ครกตำ ในขณะที่การทำกะปิแบบอุตสาหกรรมใช้เครื่องบด01 จึงทำให้เนื้อละเอียดกว่าการใช้ครกตำ แต่ความเหนียวจะน้อยกว่าการตำด้วยครก

เรื่องสำคัญอีกอย่างของกะปิก็คือ เรื่องของกลิ่น ซึ่งกลิ่นของกะปินั้นจะขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ที่ติดตัวของกุ้งขึ้นมาด้วยเช่นกัน โดยจะมีทั้งน้ำเค็มและน้ำจืด ซึ่งจะให้กลิ่นที่แตกต่างกันไป โดยส่วนของน้ำเค็มจะให้กลิ่นหอมมากกว่า และมีกลิ่นความคาวของน้ำทะเล ส่วนปริมาณสารระเหยของกะปิน้ำเค็มก็จะมีมากกว่ากะปิจากน้ำจืดด้วย

สรุปได้ว่า ถ้าเราพบกะปิที่มีตาเยอะๆ แต่คนขายบอกว่าทำจากกุ้ง ต้องเข้าใจได้เลยว่าเป็นกะปิเคยอย่างแน่นอน เพราะกุ้งมีขนาดตัวใหญ่ทำให้มีตากุ้งไม่มากเหมือนตัวเคย นอกจาก กะปิกุ้ง กะปิเคย แล้ว เรายังพบว่า ยังมีกะปิปลาที่สามารถนำมาปรุงประกอบอาหารได้เช่นกัน ซึ่งจะสังเกตได้ว่า ถ้าเป็นกะปิปลาก็จะไม่มีตาดำๆ ของกะปิ และบางทีแถมเกล็ดปลามาด้วย

กะปิ เครื่องปรุงอาหารประจำครัวไทย

กะปิ เป็นเครื่องปรุงรสอาหารอย่างหนึ่งของไทยมาตั้งแต่โบราณ กะปิที่เราใช้กันอยู่ทุกวันนี้ คุณรู้หรือไม่ว่า ทำมาจากอะไร? วิธีการเลือกซื้อควรดูอย่างไร มาจากที่ไหน นำไปทำอาหารอะไรได้บ้าง? และวิธีการเลือกซื้อควรดูจากอะไร

กะปิที่เรานิยมส่วนมากทำจากกุ้งเคย (ตัวเคย) ซึ่งพบมากในแถบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงทำให้มีการผลิตกะปิในหลายๆ แห่งอยู่ติดชายทะเล ทั้งภาคใต้และภาคตะวันออก จึงทำให้กะปิกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่สร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่างๆ ได้มากพอสมควร

การเลือกซื้อกะปิ

การเลือกซื้อกะปิ มีวิธีการสังเกตง่ายๆ ให้ดูจากสีของกะปิ ควรเป็นสีแดงออกม่วง แต่ไม่คล้ำมาก เนื้อเหนียวละเอียด สม่ำเสมอ ถ้ามองดูใกล้ๆ จะเห็นว่ามีตาของเคยปะปนอยู่ในเนื้อกะปิ และไม่ควรซื้อกะปิที่เนื้อหยาบเป็นเม็ดๆ เพราะว่าอาจจะผสมเนื้อปลา หรือกากปลาลงไป ดังนั้น เราควรเลือกซื้อจากแหล่งที่ไว้ใจได้เท่านั้น

กะปิ แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ กะปิตำน้ำพริก และกะปิพริกแกง ลักษณะของกะปิตำน้ำพริก เนื้อกะปิจะเข้มข้นและเค็ม เหมาะสำหรับตำน้ำพริกต่างๆ ส่วนกะปิพริกแกง เป็นกะปิที่นิยมนำไปผสมกับเครื่องแกงชนิดต่างๆ เพื่อทำให้รสชาติของพริกแกงกลมกล่อมเข้มข้นมากขึ้น และก็ยังแบ่งย่อยออกไปตามคุณภาพได้อีก แต่ในปัจจุบัน เคยเริ่มหายากขึ้นเรื่อยๆ จึงมีการนำวัตถุดิบอย่างอื่นมาปะปน เพราะฉะนั้นเราก็ควรเลือกดูกะปิให้ดีก่อนซื้อทุกครั้ง

เคยจี่ (กะปิปิ้ง) เมนูเด็ดคนใต้

เคยจี่ เป็นน้ำพริกของทางใต้ หรือคนใต้เรียกเมนูนี้ว่า น้ำชุบพรก หรือ น้ำพริกในกะลา ซึ่งจะเห็นมีขายกันไม่มากนัก ส่วนมากจะเห็นมีขายตามตลาดย้อนยุคและตลาดประชารัฐต่างๆ อาจจะเป็นด้วยเพราะค่อนข้างลำบากในการเตรียมอุปกรณ์ในการทำน้ำพริก จึงทำให้ปัจจุบันไม่ค่อยเห็นใครทำกัน แต่คนในสมัยโบราณรุ่นปู่ ย่า ตา ทวด ที่ปักษ์ใต้ทำกินกันประจำ สำหรับวิธีการทำก็แสนจะง่ายมากๆ แค่มีส่วนผสมพร้อม เราก็ลงมือทำได้เลย

ส่วนผสม (ไม่มีสูตร หรือปริมาตรที่ตายตัว)
1. กะปิเคยอย่างดี สำหรับทำน้ำพริก
2. พริกขี้หนูสด
3. หัวหอม
4. กระเทียม
5. มะพร้าวคั่ว
6. น้ำตาลแว่น หรือน้ำตาลปี๊บ (จะเป็นน้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลโตนดก็ได้ทั้งนั้น)
7. กะลามะพร้าว ผ่าเป็นซีกๆ (พรกพร้าว ภาษาใต้)

วิธีทำ
1. นำเครื่องปรุงทุกอย่างใส่ลงในครก แล้วก็ตำให้ละเอียด หรือจะตำให้หยาบๆ ก็ได้
2. นำน้ำพริกที่ตำแล้วมาป้าย และทาให้เต็มพื้นที่ด้านในของกะลามะพร้าว
3. น้ำพริกที่ป้ายในกะลาเสร็จแล้ว นำไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆ
4. เฝ้ารอจนน้ำพริกในกะลาแห้งและส่งกลิ่นหอม (คอยระวังไฟอย่าให้แรงเกิน เดี๋ยวจะไหม้) เมื่อแห้ง หอมสุกได้ที่แล้ว ก็ยกขึ้นคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ และแนมผักสดได้เลย

วิธีการทำ เคยจี่ ให้อร่อยนั้น ต้องปิ้งเคยจี่กับเตาถ่านเท่านั้น จึงจะได้ความหอม และต้องปิ้งให้กะปิแห้งดี แล้วเอามาคลุกกินกับข้าวสวยร้อนๆ ไม่ต้องมีกับอย่างอื่นก็รับรองว่า หร่อยแรง

เคยจี่ จัดเป็นเครื่องจิ้มหรือเปล่าไม่แน่ใจ แต่เป็นอาหารของภาคใต้ ทำง่าย ใช้คลุกกับข้าวสวยร้อนๆ กินกับผักสด เช่น สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง แตงกวา มะเขือเปาะ ถั่วฝักยาว เป็นต้น แก้เบื่ออาหารได้ดีทีเดียวเชียว

เราควรใส่ใจในขั้นตอนการปรุงอาหารที่มีกะปิเป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารทุกครั้ง และควรจะปรุงให้สุกโดยให้ความร้อนอย่างทั่วถึง และหลังจากปรุงเสร็จหากยังไม่กินทันที ก็ควรเก็บในสภาพที่เหมาะสม เช่น แช่เย็นไว้ หรืออาจจะนำมาอุ่นอีกครั้งก่อนการกินในทุกมื้อ เพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพ

เมื่อนำกะปิมาปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นกะปิกุ้ง หรือกะปิเคย การเลือกซื้อกะปิทุกครั้งจำเป็นอย่างมากที่ต้องมาจากแหล่งผลิตที่สะอาด ปลอดภัย ได้มาตรฐาน และที่สำคัญไม่เจือปนสิ่งแปลกปลอม เช่น หัวมัน หัวเผือก และการผสมสีลงไปในกะปิด้วย เพราะฉะนั้นเราควรเลือกดูกะปิให้ดีก่อนซื้อทุกครั้ง โดยการพิจารณาอย่างละเอียดรอบคอบว่าเป็นกะปิแท้ หรือกะปิใส่สี เพื่อความปลอดภัยของสุขภาพท่านด้วย

 

เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันอังคารที่ 22 ตุลาคม พ.ศ.2562