ขนมไทย รสดั้งเดิมป้าปั๋น 20 ปี ไม่มีเปลี่ยน ที่จอมทอง

ผู้เขียนมีญาติพี่น้องอยู่ที่บ้านข่วงเปา ตำบลข่วงเปา อำเภอจอมทอง จังหวัดเชียงใหม่ ใกล้ๆ วัดพระบรมธาตุศรีจอมทองวรวิหาร เมื่อไม่นานมานี้ได้ไปเยี่ยมเยียนญาติพี่น้อง เคยเห็นป้าคนหนึ่งทำขนมขายมาตั้งแต่ผู้เขียนยังเด็กๆ เคยได้ลิ้มชิมรสขนมไทยหวานๆ ขนมดั้งเดิมของไทย ครั้งนี้ก็เช่นกัน ป้าคนนั้นก็ยังทำขนมขายอยู่ จึงได้ไปขอพบและขอพูดคุยกับป้าถึงเรื่องราวว่าทำไมป้ายังทำขนมขายอยู่มาเนิ่นนานหลายปีดีดักมาแล้ว

คุณป้าที่สนทนาด้วย ชื่อ คุณป้าวรรณรัตน์ ดวงสุริยะ หรือที่ผู้คนในละแวกนั้นเรียกกันว่า ป้าปั๋น ป้าบอกว่าป้าอายุ 71 ปีแล้ว ป้าอาศัยอยู่บ้านเลขที่ 160/1 หมู่ที่ 5 บ้านข่วงเปา ตำบลข่วงเปา อำเภอจอมทอง จังหวัดเชียงใหม่

ป้าปั๋น วรรณรัตน์ ดวงสุริยะ และน้องสาว เบื้องหน้าคือขนมที่มีคนสั่งทำ

ป้าปั๋น เล่าให้ฟังว่า ป้าทำขนมไทยขายมาตั้งแต่อายุ 18 ปี ก็ราวๆ 53 ปีล่วงมาแล้ว จากนั้นป้าได้ไปเรียนเพิ่มเติมการทำขนมไทยจากโรงเรียนฝึกฝนอาชีพเคลื่อนที่ 45 ในความอำนวยการของกระทรวงศึกษาธิการ ก็ได้ใช้ประสบการณ์เดิมบวกกับความรู้ใหม่ทำการดัดแปลงปรับสูตรการทำขนมไทยให้หลากหลายชนิดและรสชาติให้เข้ากับสภาพของท้องถิ่นภาคเหนือ โดยขนมไทยแรกเริ่มที่ป้าปั๋นทำขาย ก็เช่น ขนมเทียนคลุกมะพร้าว ข้าวต้มคลุกมะพร้าว ขนมตะโก้ใบเตย ขนมเกลือ ข้าวเหนียวแดง ขนมศิลาอ่อนใบเตย ขนมถ้วยหน้ากะทิ ขนมวุ้น (หลากสี) ขนมชั้น ขนมเปียกปูน วุ้นกะทิ ขนมมันสำปะหลัง ขนมวุ้นกาแฟ ขนมวุ้นสังขยา ขนมหม้อแกง ขนมสังขยา ขนมกล้วย ขนมตาล ข้าวต้มหัวหงอก ขนมแตงไทย ขนมข้าวสาลี่ปัจจุบันขนมมันสำปะหลัง ขนมตะโก้ใบเตย ขนมกล้วย ขนมวุ้น (กาแฟ ใบเตย สังขยา มะพร้าวน้ำหอม) ขนมศีลาอ่อนใบเตย ขนมเปียกปูน ขนมแตงไทย

ขนมศิลาอ่อน

ป้าปั๋นบอกว่า ป้าก็ยังทำขายอยู่เพราะได้รับความนิยมจากคนในละแวกนี้ ป้าปั๋นบอกอีกว่าป้าเป็นคนเหนือ แต่ขนมหวานบางอย่างเป็นขนมหวานที่นิยมกินกันในภาคอื่นๆ คนจอมทองได้ลิ้มรสขนมหวาน อย่างขนมศิลาอ่อนใบเตย ขนมวุ้น ขนมมันสำปะหลัง ขนมชั้น ขนมข้าวเหนียวแดง ขนมเกลือ แล้วต่างคนก็บอกว่าอร่อยดี รสชาติขนมเป็นที่ถูกอกถูกใจก็เลยทำขายมาถึงทุกวันนี้

ขนมถ้วย

ป้าปั๋นยังเล่าย้อนอดีต เมื่อครั้งเป็นสาวจนเข้าสู้ผู้สูงวัย เป็นเวลาหลายสิบปี ป้ายังแข็งแรงดี ป้าต้องตื่นนอนตั้งแต่ตี 2 ตี 3 เพื่อเตรียมขนม จัดข้าวจัดของที่ใช้ลงกระจาด ใช้ไม้หาบกระจาด 2 ข้าง หาบไปขายในตลาดเช้า 4 แยกจอมทอง ใช้เวลาขายเพียง 1 ชั่งโมงขนมก็หมด ขนมหมดก็กลับบ้าน บ่ายๆ ก็เริ่มทำขนม

ป้าปั๋นบอกว่าป้าทำขนมคนเดียว พรุ่งนี้จะขายขนมอะไร ปริมาณเท่าไร ป้าต้องคิด วางแผนในการใช้วัตถุดิบ ส่วนผสม เชื้อเพลิงที่ใช้ป้าไม่ใช้เตาแก๊ส แต่ป้าใช้เตาถ่านที่ยังคงใช้มาถึงทุกวันนี้ ป้าให้เหตุผลว่ารสชาติดี ได้กลิ่นที่ดีกว่า…

ขนมเปียกปูน

ด้วยประสบการณ์และฝีมือในการทำขนมของป้าปั๋น ในละแวกนี้จะรู้ดีว่าขนมที่อร่อยต้องขนมหวานรสดั้งเดิมของป้าปั๋น ซึ่งแม้จะมีขนมหวานเจ้าอื่นๆ เข้ามาขายในตลาด แต่ขนมหวานของป้าปั๋น ได้หยั่งลึกเป็นรสสัมผัสที่คุ้นเคยของคนกินได้อย่างไม่รู้ลืม ด้วยรสชาติของขนม การใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ จึงมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของคนในตลาด

ความพิเศษของขนมหวานป้าปั๋น รสชาติที่กลมกล่อมถึงหวาน มัน ที่สำคัญมีความสะอาด การนำขนมหวานไปประกวดในงานต่างๆ ขนมหวานของป้าปั๋นก็ได้รางวัลที่ 1 หลายเวที จึงมีชื่อเสียง คนรู้จักกันดี

ขนมข้าวเหนียวแดง

ป้าปั๋น บอกว่า ขนมหวานอยู่คู่กับวิถีชีวิตของคนไทยภาคเหนือ หลังอาหารคาว หรือซื้อไปทำบุญ หรือเพื่อทำพิธีกรรม และเมื่อถึงฤดูทำไร่ทำนา ทำสวน จะขายดีมาก เขาจะซื้อติดไม้ติดมือไปทุ่ง บ้างก็ซื้อไปฝากคนที่ตนรัก

ปัจจุบันป้าปั๋นอายุ 71 ปี “พอแล้ว ป้าก็มีอายุมากแล้ว จะมัวทำขนมไปนั่งขายในตลาดเหมือนแต่ก่อนก็ทำไม่ค่อยไหว แต่ก็ยังมีใจรักที่จะทำ เคยคิดที่จะหยุดทำขนมมาหลายครั้ง แต่ก็อดทำไม่ได้เมื่อมีคนมาสั่งทำขนม โดยเฉพาะเทศกาลงานประเพณีในท้องถิ่น งานบวช งานแต่ง ขึ้นบ้านใหม่ ป้าก็จะทำให้”

หลักฐานยืนยันผ่านการฝึกอบรมทำขนมไทย
รางวัลผลการประกวดขนม

ป้าปั๋นบอกว่า ป้าเป็นคนที่มีเพื่อนรัก มีมิตรสหายมากมาย ทั้งซื้อทั้งสั่งให้ทำ ทำให้ได้ตามจำนวนที่สั่ง แต่ก็ทำเผื่อไว้บ้างเล็กน้อย สำหรับขายปลีกที่หน้าบ้านที่มีผู้คนเดินผ่านไปมา บ้างก็ซื้อไปฝากลูกฝากหลาน และบ้านป้าปั๋นก็เป็นจุดรวมพลพบปะของมิตรสหายมากิน มาชิม มาพูดคุยตลอดทั้งวัน จึงเป็นจุดแข็งให้ขนมหวานป้าปั๋นได้รับการบอกเล่าปากต่อปาก

คำว่า พอ ป้าปั๋นได้ขยายความต่อว่า ป้าทำขนมขายมานาน แต่ฐานะความเป็นอยู่ของป้าก็ไม่ได้ร่ำรวยอะไรนักหนา มีพอกินพอใช้ ได้เก็บหอมรอมริบไว้เพื่อยังชีพยามชราและรักษาตัวยามเจ็บไข้

รางวัลที่ 1 ขนมไทยป้าปั๋น
ออกงานประกวดขนม

ขนมที่ป้าทำขายก็นับวันจะหาคนทำตามสูตรของป้ายากขึ้นทุกวันเพราะต้องใช้ความอดทน มันอยู่กับความร้อนที่หน้าเตาถ่าน แล้วป้าก็บอกว่าป้าไม่มีลูก ผู้เขียนเลยตั้งคำถาม แล้วใครจะมาสืบสานการทำขนมสูตรดั้งเดิมของป้าละครับ?

ป้าบอกว่าป้ามีน้องสาวแต่เขาได้เข้าไปทำงานในเมืองเสียแล้ว และกล่าวเพิ่มเติมว่าเคยฝึกให้หลานสาวทำขนม บอกสูตรทำขนมต่างๆ หลานมาอยู่ มานอน มาฝึกทำขนมกับป้า หวังว่าหลานจะสืบทอดการทำขนมของป้า แต่หลานก็ไปทำงานประจำในเมืองเชียงใหม่แล้ว

ถ้าอย่างนั้น ทำไมป้าไม่เขียนบันทึกเป็นตำราคู่มือการทำขนมเป็นสูตรการทำขนมของป้าปั๋นไว้เผยแพร่เป็นวิทยาทานละครับ? ผู้เขียนถามต่อ

ป้าปั๋นสารภาพว่า ป้าไม่ถนัดที่จะเขียน แต่ถ้าให้ป้าเล่าหรือบอกให้คนอื่นเขียนป้าบอกได้ เล่าได้ อธิบายได้
ผู้เขียนได้ที เลยขอให้ป้าปั๋นบอกสูตรและวิธีทำขนมที่ได้รับความนิยมของผู้บริโภคสัก 2 ชนิดเพื่อเผยแพร่ ป้าตอบตกลง ขนมหวาน 2 ชนิด นั้นได้แก่ ขนมมันสำปะหลัง ขนมศิลาอ่อนใบเตย

ขนมมันสำปะหลัง

1. ขนมมันสำปะหลัง ขนมชนิดนี้มีความอร่อย หวาน นุ่ม ไม่กระด้าง น่ากิน

วัตถุดิบ ที่ใช้และอัตราส่วนผสม ต่อ 1 ถาดเหลี่ยม
1. มันสำปะหลัง (มันเชอร์รี่เปลือกสีแดง) 2 กิโลกรัม
2. น้ำตาลทรายขาว 0.5 กิโลกรัม
3. เกลือป่น 1 ช้อนชา
4. มะพร้าวเนื้อขาวสะอาด (ขูดหรือโม่) 1 กิโลกรัม
5. น้ำสะอาด

วัตถุดิบทำขนมมันสำปะหลัง

วิธีทำ
1. ปอกเปลือกมันสำปะหลัง ล้างน้ำให้สะอาด เอาไส้กลางออกด้วย แล้วล้างน้ำสะอาดอีกครั้งหนึ่ง
2. นำมันสำปะหลัง ตามข้อ 1 มาโม่ใส่ชาม
3. นำน้ำตาลทรายขาว เกลือป่น น้ำสะอาดใส่พอควร คนจนน้ำตาลละลาย นำมันสำปะหลังใส่ลงไป แล้วคนโดยไม่ใส่แป้ง
4. เทมันสำปะหลังตามข้อ 3 ใส่ถาดเหลี่ยมเตรียมนึ่ง
5. นำไปใส่ซึ้งนึ่ง และนึ่งด้วยเตาถ่านนาน 1 ชั่วโมงครึ่ง โดยใช้ไฟร้อนกลางตลอด
6. นำออกจากซึ้ง รอให้เย็น แล้วใช้มีดคมตัดตามขนาดที่ต้องการ หรือพอดีคำ
7. นึ่งมะพร้าวที่ขูดหรือโม่ให้สุก แล้วแยกไว้ต่างหาก
8. นำมะพร้าวคลุกกับชิ้นขนมมันสำปะหลังที่ตัดไว้ เป็นอันเสร็จการ
หากนำใส่ตู้เย็นอยู่ได้นาน 3 วัน โดยรสชาติไม่เปลี่ยนแปลง

ขนมศิลาอ่อนใบเตย

2. ขนมศิลาอ่อนใบเตย ขนมชนิดนี้มีความอร่อย นิ่ม หวานกลมกล่อม มัน มีกลิ่นหอมใบเตย

วัตถุดิบ ที่ใช้และอัตราส่วนผสม ต่อ 1 ถาดเหลี่ยม
1. แป้งข้าวโพด 3 ขีด
2. น้ำตาลทรายขาว 4 ถ้วยตวง
3. เกลือป่น 1 ช้อนชา
4. น้ำหัวกะทิ 1 กิโลกรัม
5. น้ำใบเตยกรองแล้ว 1 ถ้วยตวง
6. น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง
7. ถั่วลิสงคั่วซอยครึ่งเมล็ดสำหรับโรยหน้า

วิธีทำ
1. นำแป้งข้าวโพด น้ำหัวกะทิ น้ำตาลทรายขาว เกลือ น้ำใบเตย น้ำสะอาด ใส่ภาชนะ คนจนละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
2. นำมากรองด้วยผ้าขาวบาง
3. นำไปตั้งบนเตาถ่าน ใช้ไฟร้อนกลาง คนด้วยไม้พาย คนไปทางเดียว คนให้ถึงก้นภาชนะ อย่าให้ไหม้ ถ้าข้นไปหรือจับกันเป็นก้อนให้ใส่น้ำหางกะทิลงไปแล้วคนให้เข้ากัน ใช้เวลา 1 ชั่วโมงครึ่ง
4. เทใส่ถาดเหลี่ยม รอจนเย็นลง ตัดเป็นชิ้นพอดีคำ
5. โรยหน้าด้วยถั่วลิสง เป็นอันเสร็จการ

ส่วนขนมอื่นๆ ป้าปั๋น บอกว่า หากใครสนใจโทร.ไปคุยได้ที่หมายเลข (087) 725-7782

บทความก่อนหน้านี้เทคนิคผลิต “มะละกอ” ให้ผลกลมยาว ต้องแยกให้ออก “กะเทยแท้-เทียม”
บทความถัดไปโรงเรียนเกษตรกรชาวไร่อ้อย NKS แห่งแรกที่ เนินมะกอก นครสวรรค์