| ที่มา | คิดเป็นเทคโนฯ |
|---|---|
| ผู้เขียน | สาวบางแค 22 |
| เผยแพร่ |
“สับปะรด” เป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญของจังหวัดราชบุรี มีพื้นที่ปลูกสับปะรดกระจายอยู่ในพื้นที่ 4 อำเภอ ได้แก่ บ้านคา สวนผึ้ง จอมบึง และปากท่อ ปัจจุบันแหล่งปลูกสับปะรด เนื้อที่ 1,014 ไร่ ในพื้นที่หมู่บ้านหนองจอก ตำบลหนองพันจันทร์ อำเภอบ้านคา ถูกคัดเลือกเป็นแปลงใหญ่ต้นแบบสับปะรดปัตตาเวียบ้านคา ที่มีลักษณะพิเศษคือ รสชาติหวานฉ่ำ ไม่กัดลิ้น มีกลิ่นหอม เนื้อสีเหลืองสวย ละเอียด หนา นิ่ม มีตาค่อนข้างตื้น ปอกง่าย รับประทานได้ทั้งแกน สับปะรด เป็นสินค้าขายดีที่นิยมบริโภคกันทั่วไป
สับปะรดปัตตาเวียบ้านคา ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา และได้รับการรับรองมาตรฐาน GAP เกษตรกรจึงสามารถกำหนดราคาผลสดได้เอง
ทั้งนี้ สับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียส่วนใหญ่ เน้นขายผลสด และส่งเข้าโรงงานอุตสาหกรรมสับปะรด เพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สับปะรดกระป๋อง สับปะรดแช่แข็ง น้ำผลไม้ และผลไม้แปรรูปป้อนตลาดส่งออก แต่บ่อยครั้งที่มีปัญหาสินค้าล้นตลาดในฤดูผลิต ขายสินค้าในราคาถูก ทำให้เกษตรกรขาดทุนกันทั่วหน้า
นอกจากนี้ การเพาะปลูก-เก็บเกี่ยวสับปะรดที่ไม่ถูกวิธี รวมทั้งผลกระทบจากปัญหาภัยแล้งที่ต่อเนื่องยาวนาน มักทำให้ต้นสับปะรดขาดน้ำ ขนาดผล-น้ำหนักสับปะรดลดลง ทำให้ผลผลิตไม่สมบูรณ์ ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานสับปะรดสำหรับโรงงาน และสับปะรดสำหรับบริโภคสด ส่งผลให้เกิดปัญหาสับปะรดเหลือทิ้งจำนวนมาก
ช่วงที่สับปะรดออกผลมากเกินไป มักเจอสับปะรดตกเกรดเป็นจำนวนมาก และขายไม่ได้ราคา เพราะผลมีขนาดเล็กเกินไป เนื้อด้านในมีจุดดำ (แกร็นดำ และแกร็นขาว) สับปะรดเนื้อฉ่ำมากเกินไป (สับปะรดที่สุกมากเกินไปจนน้ำเยิ้มฉ่ำ) และสับปะรดไส้แตก ทางโรงงานไม่สามารถนำไปแปรรูปต่อได้ จึงไม่เป็นที่ต้องการของตลาด แต่โรงงานบางแห่งยอมรับซื้อจากเกษตรกร แต่ซื้อผลผลิตในราคาที่ต่ำมาก เพียงแค่กิโลกรัมละ 50 สตางค์ ถึง 1.50 บาท เท่านั้น
ที่ผ่านมา สำนักงานเกษตรจังหวัดราชบุรี ได้พยายามหาแนวทางการใช้ประโยชน์จากสับปะรดเหลือทิ้งหลายวิธี โดยส่งเสริมให้เกษตรกรรวมกลุ่มกันแปรรูปผลิตภัณฑ์เบื้องต้น เช่น การคั้นน้ำสับปะรด การปอกและหั่นเนื้อสับปะรดเพื่อส่งขายแก่โรงงานน้ำผลไม้ รวมทั้งนำกากสับปะรดที่เหลือจากการคั้นน้ำสับปะรดไปทำสับปะรดกวน แต่กลุ่มเกษตรกรไม่สามารถกำหนดราคาจำหน่ายที่แน่นอนได้ เนื่องจากโรงงานเป็นผู้กำหนดราคารับซื้อผลผลิต ประกอบกับกลุ่มเกษตรกรขาดความรู้ ความชำนาญในการคั้นน้ำ การปอกและหั่นสับปะรด โครงการดังกล่าว จึงไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร
“ราชภัฏจอมบึง” วิจัยต่อยอดภูมิปัญญาไทย
นักวิจัยสาขาวิชาเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฏหมู่บ้านจอมบึง (มรมจ. : MCRU) ประกอบด้วย นางสาวชนกภัทร ผดุงอรรถ นางสวรรยา ปัญญานันท์ นางวรรณรัตน์ เฉลิมแสนยากร ได้รับทุนสนับสนุน จากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) และสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) มุ่งศึกษาวิจัยการเพิ่มคุณค่าและคุณประโยชน์สับปะรดเหลือทิ้ง โดยทีมนักวิจัยสร้างกระบวนการเรียนรู้ร่วมกันกับวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านหนองจอก ตำบลหนองพันจันทร์ อำเภอบ้านคา จังหวัดราชบุรี นำความรู้ด้านวิชาการมาพัฒนาต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่น ใช้แปรรูปอาหารรูปแบบใหม่ที่มีมูลค่าเพิ่มมากขึ้น ในรูปแบบเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด (Pineapple Vinegar) และเครื่องดื่มน้ำสับปะรดไซเดอร์ (Pineapple Cider) ผสมน้ำผึ้งแท้ 100%
ทีมนักวิจัยและกลุ่มเกษตรกรฯ เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากสับปะรดให้ได้คุณภาพตามมาตรฐานกระทรวงสาธารณสุข รวมถึงกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ กระบวนการหมักน้ำส้มสายชูหมัก การกรองน้ำส้มสายชูหมัก การพาสเจอไรซ์ การบรรจุขวด และการติดฉลาก เพื่อให้สามารถจำหน่ายในท้องตลาดได้ ขณะเดียวกันนักวิจัยได้ต่อยอดความรู้ด้านการแปรรูปเบื้องต้น เช่น การคั้นน้ำสับปะรดที่กลุ่มเกษตรกรแปรรูปได้ปฏิบัติอยู่แล้ว การทำน้ำหมักชีวภาพจากเศษสับปะรดสำหรับใช้กำจัดแมลงศัตรูพืชในไร่สับปะรด ฯลฯ เพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจฐานรากจากพืชเศรษฐกิจชุมชนสับปะรดจังหวัดราชบุรี ให้มีความเข้มแข็ง พึ่งพาตนเองได้และเติบโตอย่างยั่งยืน
น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด
กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรดราชบุรี เริ่มจากกำหนดอัตราส่วนน้ำสับปะรด และน้ำสะอาด ที่ระดับ 2 : 1 หลังจากนั้นเติมน้ำตาลทรายเพื่อปรับความหวานให้ได้ 20 บริกซ์ ปรับค่า pH อยู่ระหว่าง 3.5-4.0 และเติม DAP 1 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร ต้มฆ่าเชื้อที่ 80 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ขั้นตอนต่อมา แบ่งเป็น 2 ส่วน
- แบ่งน้ำสับปะรดใส่แก้วน้ำ รอจนอุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส เติมยีสต์แห้ง 0.25 กรัม ต่อน้ำหนัก 1 ลิตร ตั้งทิ้งไว้ 15 นาที คนให้ยีสต์กระจายตัว
- นำน้ำสับปะรดที่เหลือเติมลงในภาชนะที่สะอาด
นำส่วนที่ 1 มาผสม เติมลงในน้ำสับปะรดสำหรับหมักแอลกอฮอล์ หมักอย่างน้อย 1 สัปดาห์ จนได้ไวน์สับปะรดที่มีค่าเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ 10% แยกน้ำไวน์เติมหัวเชื้อน้ำส้มสายชูหมักในถาดสแตนเลส ที่อุณหภูมิห้อง นาน 7-10 วัน บรรจุขวด ต้มฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที
กระบวนการผลิตหัวเชื้อน้ำส้มสายชูหมัก
เทไวน์สับปะรด 300 mL (มิลลิลิตร) เติมน้ำสับปะรดเข้มข้น 600 mL ถ่ายเชื้อ Acetobacter aceti สายพันธุ์ 102 ปริมาตร 100 mL ลงไปในถาดสแตนเลส ปิดคลุมด้วยแผ่นคลุมพลาสติกเจาะรูเล็กๆ ให้ทั่วแผ่น ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 2 วัน ก็จะได้หัวเชื้อน้ำส้มสายชูหมัก
ขั้นตอนต่อมา เติมไวน์สับปะรด 1,000 mL ลงไปในถาดสแตนเลส ที่มีหัวเชื้อน้ำส้มสายชูหมัก ปิดคลุมด้วยแผ่นพลาสติกเจาะรูเล็กๆ ให้ทั่วแผ่น ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 3-7 วัน ก็จะได้น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรดราชบุรี
เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรดราชบุรี ผ่านกระบวนการหมักด้วยวิธีธรรมชาติ จากน้ำสับปะรดราชบุรีคั้นสดแท้ 100% ได้รับความสนใจจากกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ช่วงวัยกลางคน อายุ 35 ปีขึ้นไป เพราะการบริโภคน้ำส้มสายชูหมัก เพียงวันละ 2-3 ช้อนโต๊ะ (15 mL) เป็นประจำ จะช่วยฟื้นฟูร่างกายจากอาการอาหารไม่ย่อย ไขมันสะสม น้ำตาลในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง และอาการอักเสบ (อ้างอิงจากเอกสารวิชาการ ของ Samad และคณะ : 2016)
เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ เพิ่มรายได้
200-800 เท่า จาก “สับปะรดตกเกรด”
ช่วงเกิดวิกฤตภัยแล้งยาวนาน หากมีสับปะรดตกเกรดสัก 1 ตัน หรือ 1,000 กิโลกรัม กลุ่มเกษตรกรจะขายผลผลิตได้แค่กิโลกรัมละ 50 สตางค์ มีรายได้เพียงแค่ 500 บาทเท่านั้น (สับปะรดผลสด คำนวณผลผลิตสามารถใช้ประโยชน์ได้ดังนี้ เปลือก-แกน ร้อยละ 40 กากที่เหลือจากการคั้นน้ำสับปะรด ร้อยละ 20 และน้ำสับปะรด ร้อยละ 40)
หากใช้สับปะรดตกเกรด 1,000 กิโลกรัม นำมาแปรรูปเป็น “สับปะรดกวน” หลังแยกกากสับปะรดออกไป 200 กิโลกรัม เหลือเนื้อสับปะรดมาแปรรูป จะมีค่าต้นทุนวัตถุดิบ 1,576 บาท จะได้เนื้อสับปะรดกวน 100 กิโลกรัม ขายส่งในราคากิโลกรัมละ 120 บาท ขายปลีกในราคา ขีดละ 20 บาท กลุ่มเกษตรกรจะมีรายได้เพิ่มขึ้น 20-35 เท่า เมื่อเทียบกับรายได้จากการขายสับปะรดตกเกรด
หากใช้สับปะรดตกเกรด 1,000 กิโลกรัม นำมาแปรรูปเป็น “น้ำส้มสายชูหมัก” จะได้น้ำสับปะรด 400 กิโลกรัม นำมาผลิตเป็น น้ำส้มสายชูหมักได้ 300 ลิตร บรรจุขวดแก้ว 100 mLจำนวน 3,000 ขวด มีต้นทุนการผลิตรวมบรรจุภัณฑ์อยู่ที่ 18,300 บาท จำหน่ายในราคา ขวดละ 35 บาท หลังหักต้นทุน รายได้ของเกษตรกรจะเพิ่มขึ้นถึง 200 เท่า เมื่อเทียบกับรายได้จากการขายสับปะรดตกเกรด
หากนำสับปะรดตกเกรด 1,000 กิโลกรัม มาแปรรูปเป็น “เครื่องดื่มสับปะรดไซเดอร์” จะได้น้ำส้มสายชูหมัก 300 ลิตร ผลิตเป็นเครื่องดื่มสับปะรดไซเดอร์ บรรจุขวดแก้ว 200 mLจำนวน 20,000 ขวด จะใช้ต้นทุนรวมบรรจุภัณฑ์ 200,000 บาท จำหน่ายเครื่องดื่มสับปะรดไซเดอร์ ขวดละ 35 บาท สามารถสร้างรายได้ให้กับกลุ่มเกษตรกรฯ ถึง 800 เท่า เมื่อเทียบกับรายได้จากการขายสับปะรดตกเกรด
ผู้สนใจ สามารถเยี่ยมชมกระบวนการผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรดราชบุรี ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านหนองจอก ตั้งอยู่ เลขที่ 74/1 หมู่ที่ 5 ตำบลหนองพันจันทร์ อำเภอบ้านคา จังหวัดราชบุรี เบอร์โทรศัพท์ 080-024-9952, 089-910-1254 และ 092-991-3343 และสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมจากมหาวิทยาลัยราชภัฏหมู่บ้านจอมบึง เลขที่ 46 หมู่ที่ 3 ตำบลจอมบึง อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี 70150 โทรศัพท์ 032-720-536-9
ขอขอบคุณ เฟซบุ๊ก “ยิ่งกว่าสับปะรด” ที่อนุเคราะห์ภาพผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรดราชบุรี มาใช้ประกอบเนื้อข่าวในครั้งนี้
