คุยเรื่องข้าวๆ กับพี่ลือ – บุญลือ จันทรังษี

ราวปีเศษๆ ที่ผ่านมา คุณนพดล มั่นศักดิ์ หรือ “เขียว” ผู้ประสานงานมูลนิธิการจัดการความรู้และเครือข่ายโรงเรียนชาวนาจังหวัดนครสวรรค์ แบ่งข้าวขาวเกยไชย ข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่พัฒนาปรับปรุงขึ้นโดยกลุ่มชาวนาอินทรีย์ในเขตตำบลเกยไชย อำเภอชุมแสง นครสวรรค์ มาให้ผมลองชิมถุงหนึ่ง ผมลองหุงกินแล้วก็พบว่า ขาวเกยไชยเป็นข้าวเจ้าที่นุ่มมาก หุงขึ้นหม้อ และมี “เนื้อ” ที่หนึบแน่น ตอนเคี้ยวกินนี่สนุกปากดีทีเดียวครับ และคุณสมบัติเด่นที่ต้องบอกเชียวเมื่อพบเขาอีกครั้งก็คือ เมื่อเอามาอุ่นกินใหม่ แทบจะไม่เปลี่ยนจากแรกหุงเลยแหละ

ขาวเกยไชย เป็นข้าวพันธุ์ผสมระหว่างข้าวหอมมะลิ และข้าวบาสมาติ นับว่าปัจจุบันค่อนข้างมีปลูกแพร่หลายในเขตภาคเหนือตอนล่าง เป็นผลผลิตของกลุ่มชาวนาที่เป็นชาวบ้านธรรมดาๆ แต่มีความสนใจที่จะ “เล่น” กับกระบวนการอันซับซ้อนของการพัฒนาพันธุ์ข้าว และผลของการเล่นนี้ ก็ทยอยปรากฏออกมาเป็นระยะๆ ดังเช่นในปีนี้ ที่งาน Green D. (กิน-ดี) “นครสวรรค์ ปันสุข” มูลนิธิฯ ก็มีการเปิดตัวข้าว 2 พันธุ์ล่าสุด คือ นิลสวรรค์ และชำมะเลียงแดง
…………….
การวิเคราะห์แร่ธาตุอาหารในข้าวทั้งสองพันธุ์ โดยคณะนักวิจัยจากภาควิชาพฤกษศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ช่วยสร้างนิยามความหมายอันมีคุณค่า ให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อข้าวที่เหมาะกับสุขภาพของตนได้มากขึ้นในอนาคตอันใกล้

ข้าวนิลสวรรค์

ข้าวนิลสวรรค์ เมล็ดสีม่วงดำ ผสมระหว่างข้าวพันธุ์สินเหล็ก กับข้าวลูกผสมของพันธุ์หอมนิลและพันธุ์เลื้อ ให้ผลผลิต 600-750 กิโลกรัม ต่อไร่ ตัวเมล็ดมีการเรียงตัวของโมเลกุลอไมโลสขนาดทั้งเล็กและใหญ่กระจายกลางเมล็ด โมเลกุลอไมโลเพกตินขนาดเล็กกระจายรอบนอกเป็นชั้นหนา ทำให้แรกเคี้ยวจะมีความเหนียว ตามด้วยความนุ่มและรสหวาน ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูง ขณะที่ค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ อุดมด้วยแมกนีเซียมและวิตามินอี มีสรรพคุณต้านมะเร็งและช่วยให้เอนไซม์ในร่างกายทำงานได้ดี

ข้าวชำมะเลียงแดง เมล็ดสีแดง ผสมระหว่างข้าวพันธุ์บาสมาติและพันธุ์เลื้อ ให้ผลผลิต 600-750 กิโลกรัม ต่อไร่ ตัวเมล็ดมีการเรียงตัวของโมเลกุลอไมโลสขนาดใหญ่รวมอยู่ใจกลาง โมเลกุลอไมโลเพกตินขนาดเล็กกระจายรอบนอก ทำให้มีความนิ่มมาก โดยเฉพาะหากแช่น้ำนาน 14 ชั่วโมง ปริมาณธาตุสังกะสีสูงมาก จึงมีผลต่อการสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกาย บำรุงฮอร์โมนเพศ

นอกจากสามพันธุ์นี้ มูลนิธิฯ ยังเคยเปิดตัวข้าวพันธุ์ช่อราตรี ข้าวนาปรังที่มีความหอม นุ่มนวล เมล็ดสวย ไปเมื่อปี 2556 ด้วย

ข้าวชำมะเลียงแดง

…………….

เบื้องหลังข้าวนิลสวรรค์และชำมะเลียงแดง คือการผสม คัดเลือก ปรับปรุงพันธุ์ข้าวพื้นบ้านนครสวรรค์ โดยผู้ชายชาวนาที่ชื่อ บุญลือ จันทรังษี

ผู้ชายชาวนาที่ชื่อ บุญลือ จันทรังษี

ผมได้คุยกับ “พี่ลือ” ช่วงสั้นๆ ที่งาน Green D เมื่อต้นเดือนมกราคมที่ผ่านมา เกี่ยวกับความสนใจ และกิจกรรมที่พี่เขาทำในช่วงหลายปีนี้ พี่ลือ เล่าได้สนุกมากครับ ผมเลยจะขอเอามาถ่ายทอดให้อ่านกันเล่นๆ ถึงเส้นทางที่ผลักดันให้ชาวนาในระบบเดิมคนหนึ่ง หันมาสนใจเรื่องที่น่าจะสำคัญมากในโลกของโภชนาการสมัยใหม่

ก่อนจะมามีภาพเป็นคนทำงานปรับปรุงพันธุ์ข้าวแบบทุกวันนี้ พี่ลือ บอกว่า เดิมก็เป็นเพียงชาวนาธรรมดาๆ ทั่วไปที่ไม่มีทางเลือกมากนัก ทำงานถางป่า จับจองพื้นที่ ปลูกข้าวนาปีเพื่อยังชีพ พอมาช่วงที่รัฐบาลเริ่มประกาศใช้แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ฉบับที่ 1 (พ.ศ. 2504) ชาวนาก็เริ่มผลิตข้าวเพื่อขาย แต่ก็ยังใช้แรงงานคนเก็บเกี่ยว ตาก มัด ขนเข้าลาน กว่าจะได้เป็นเมล็ดก็ยุ่งยาก เสียเวลาและแรงงานมาก ขนาดที่นาเพียง 50 ไร่ กว่าจะทำเสร็จก็ต้องใช้เวลาเป็นอาทิตย์
แล้วรัฐก็มาเริ่มส่งเสริมให้ใช้ปุ๋ยเคมีราว พ.ศ. 2520

“ไอ้เราก็ทำนาไปเรื่อยๆ น่ะ ไม่ได้สนใจอะไร มาผิดสังเกตว่าเพื่อนๆ เป็นมะเร็งตายกันมาก สักช่วงสิบกว่าปีที่ผ่านมานี้เอง หลังจากใช้ยาเคมีเยอะๆ นั่นแหละ”

พี่ลือ ยังเล่าเรื่องที่ผมสงสัยมานาน คือเรื่องการกินข้าวของคนแต่ก่อน ว่ามันจริงละหรือ ที่คนโบราณรู้จักกินข้าวดีๆ กันมานานแล้ว

“คือแต่ก่อนเรากินข้าวเนี่ย ก็ไม่ได้คิดใส่ใจคุณค่าอะไรเลยนะ กินให้มันมีชีวิตอยู่ไปวันๆ น่ะ กินเพื่อยังชีพจริงๆ ไม่เคยคิดเรื่องการแปรรูป ปรับปรุงพันธุ์อะไรเลยจริงๆ”

คือผมคิดของผมมานานแล้วว่า คนแต่ก่อนนั้นไม่น่าจะคิดเรื่องการผสม ปรับปรุง พัฒนาพันธุ์ข้าว คงคิดแต่การเก็บเมล็ดพันธุ์ที่ตนเห็นว่าคุณภาพดีๆ ไว้สืบพันธุ์ต่อเท่านั้น

พี่ลือ มาเริ่มสนใจเรื่องนี้ เพราะได้ไปอบรมกับ มูลนิธิข้าวขวัญ ที่สุพรรณบุรี ซึ่งน่าจะเป็นแหล่งความรู้แห่งแรกๆ ที่เปิดอบรมวิชาการเกษตรแผนใหม่ ซึ่งเคยอยู่แต่ในกรมกองของราชการ ให้แก่คนทั่วไปที่สนใจ

“พอเราไปเข้าอบรมกับข้าวขวัญ ก็เลยรู้จักการผสมพันธุ์ข้าว ตอนแรกก็ไม่ค่อยสนใจนะ พอทำไปมากๆ เข้า มันเริ่มคิดอีกแบบ เราก็ตั้งใจทำข้าวหอมมะลิก่อน เพราะพบว่าทำข้าวหอมปทุมมันได้ผลไม่ดีเท่าไหร่ แต่พอเริ่มมาทำข้าวช่อราตรีของทางนครสวรรค์นี่ เลยเปลี่ยนมาสนใจข้าวที่มีสี เพราะว่ามันมีคุณค่าอาหารมากกว่าข้าวขาว”

“อย่างข้าวนิลสวรรค์เนี่ย เราบังเอิญเก็บเอาพันธุ์ข้าวเลื้อมาผสมหอมนิล ตอนแรกมันก็ให้ผลผลิตไม่แน่นอนนะ เราก็ผสมคัดไปเรื่อยๆ จนใช้ได้ หรืออย่างชำมะเลียงแดง มันกลายพันธุ์ไปจากขาวเกยไชยน่ะ กลายเป็นสีแดง แต่ผลผลิตยังต่ำ เราก็ไม่ทิ้งนะ ลองเอามาปลูกในแปลง แล้วมันมีกอนึง ออกทีหลัง เก็บมา 2 รวง มาดำทดสอบดู ปรากฏว่ามันมีความสม่ำเสมอ ทั้งเรื่องการออกรวง ความต้านทานโรคสูง คืออุดมคติของเราชาวนาจริงๆ แล้วก็คือเราอยากได้ข้าวที่มันนุ่ม หอม กินอร่อย ให้ผลผลิตสูง มีความต้านทานโรคแมลง ส่วนคุณค่าทางอาหารนี่เป็นเรื่องผลพลอยได้ ซึ่งเราก็ต้องส่งให้เขาวิเคราะห์อีกที”

พี่ลือ ยังเล่าถึงพันธุ์ข้าวอีก 2-3 พันธุ์ ซึ่งคงจะปรับปรุงจนลงตัว สามารถเผยแพร่ได้ภายในอีกไม่นานนักนี้ ฟังแล้วก็สนุกดีครับ ผมชอบตอนที่พี่ลือเล่าสารภาพถึงสมัยอดีต ตอนที่ยังไม่ได้มีความสนใจเรื่องนี้ มันสะท้อนให้เห็นว่า โลกของข้าวและพันธุ์ข้าวในเมืองไทยเริ่มแรกนั้นมาจากธรรมชาติล้วนๆ ต่อมาก็เป็นฝีมือมนุษย์ที่เริ่มสั่งสมภูมิปัญญาการปรับปรุงพันธุ์ข้าว เรียนรู้ธรรมชาติของข้าว จนทดลองได้พันธุ์ดีๆ อร่อยๆ มากินกัน

กระทั่งปัจจุบัน ความอร่อยอย่างเดียวไม่เพียงพอเสียแล้ว ต้องมีนักวิทยาศาสตร์เข้ามาเกี่ยวข้อง คอยช่วยวิเคราะห์แร่ธาตุอาหารที่เป็นประโยชน์ พยายามเพิ่มคุณค่า – ทวีมูลค่าเพิ่มกับการ “กินข้าว” ให้สอดคล้องกับแนวทางการกิน “อาหารเป็นยา” ซึ่งตื่นตัวขึ้นมากในหมู่ผู้บริโภคสมัยใหม่ที่เจาะจงเลือกเฟ้นการรับประทานอาหารสุขภาพ
คนที่แต่ก่อนไม่เคยสนใจใส่ใจเรื่องแนวนี้เลย อย่างพี่ลือ ยังเปลี่ยนมายึดแนวทางที่เห็นว่าเป็นประโยชน์ได้นะครับ ที่สำคัญคือ คนแบบนี้ไม่ได้มีคนเดียว หากมีอยู่มากมายในหลายพื้นที่ เป็นคนตัวเล็กๆ ที่ทำงานซึ่งไม่เคยมีชาวนาไทยในอดีต ไม่ว่าไกลหรือใกล้เคยทำมาก่อน ในประเด็นและทิศทางซึ่งสอดคล้องกับแนวโน้มการกินอาหารปลอดภัยและดีต่อสุขภาพในทางโภชนาการสมัยใหม่

นี่ทำให้ผมยิ่งเชื่อว่า เวลา ณ ขณะปัจจุบันนี่แหละ คือเวลาที่ดีที่สุดของมนุษยชาติ ไม่ใช่อดีต ที่สังคมไทยมักชอบสร้างให้ดูใหญ่โตสวยงามเกินจริง และเฝ้าโหยหาฟูมฟายไม่รู้จักจบสิ้น

มันอยู่ที่ว่า เราจะรู้จัก และติดตามความรู้ ความก้าวหน้าของปัจจุบันทันหรือเปล่าเท่านั้นแหละครับ

บทความก่อนหน้านี้กยท. เปิดรับสมัครผู้จัดการหน่วยธุรกิจ (BU) ตั้งแต่วันนี้ ถึง 30 มีนาคม 2563
บทความถัดไปฝรั่งไร้เมล็ดไส้แดง (ไต้หวัน) สายพันธุ์ใหม่ล่าสุด เนื้อกรุบกรอบ ฉ่ำน้ำ รสชาติหวาน ไม่มีพันธุ์ไหนเทียบได้