ปลาช่อนเผาอบชานอ้อย เนื้อปลาหอมหวาน ของดีเมืองสุพรรณบุรี

คุณณรงค์ ศรีทองอ่อน เจ้าของร้านเฮียติ่งปลาเผา ตั้งอยู่เลขที่ 75/1 ถนนโพธิ์อ้น ตำบลหวายสอ อำเภอสองพี่น้อง จังหวัดสุพรรณบุรี เป็นอีกหนึ่งคนที่ยอมเปลี่ยนอาชีพจากการขายส่งปลา มาทำธุรกิจอาหารนั่นก็คือ ปลาช่อนเผาอบชานอ้อย โดยได้อาศัยความรู้ความเชี่ยวชาญเกี่ยวกับปลาที่มีอยู่ มาใช้ในการประกอบธุรกิจนี้และประสบความสำเร็จได้ในเวลาอันรวดเร็ว และกลายเป็นงานที่สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำ ให้กับครอบครัวของเขาในขณะนี้

คุณณรงค์ ศรีทองอ่อน (เฮียติ่ง) และภรรยา

คุณณรงค์ ศรีทองอ่อน (เฮียติ่ง) ได้กล่าวถึงจุดเริ่มต้นของการเริ่มต้นการทำอาชีพว่า เขาเริ่มต้นอาชีพการของเขาด้วยการจับปลาเลี้ยงปลาได้ประมาณ 20 ปีที่แล้ว โดยเขาจะนำปลาที่ได้จากการเลี้ยงไปขายส่งที่ตลาดไทเป็นหลัก แต่เมื่อวันเวลาผ่านไปเรื่อยๆ ก็ได้รับผลกระทบจากเศรษฐกิจที่กำลังทรุดตัวอยู่ในขณะนั้น จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณณรงค์ และภรรยา คือ คุณตุ๊กตา มีความคิดที่จะหารายได้เพิ่มด้วยการเปิดร้านขายส้มตำเล็กๆ สักร้าน

ใช้ชานอ้อยแห้งเป็นเชื้อเพลิง

ต่อมาจึงได้เปิดร้านส้มตำเพื่อสร้างรายได้เสริม พร้อมกับอาชีพหลักที่ส่งขายปลาไปพร้อมๆ กัน จนกระทั่งที่ตลาดบางลี่ ในอำเภอสองพี่น้อง ได้มีการจัดงานเทศกาล “อาหารดี เมืองสองฤดู” จึงทำให้คุณณรงค์และคุณตุ๊กตามีไอเดียที่จะลองทำปลาเผาเกลือ

“เราเป็นคนพื้นที่ อำเภอสองพี่น้องอยู่แล้ว และอีกอย่างพื้นที่นี้มีปลาค่อนข้างที่จะชุม โดยเราก็มองว่าเรามีปลาอยู่แล้ว เราจึงเริ่มเอาปลาที่เรามีอยู่นั้นไปย่างเกลือก่อน ซึ่งผลตอบรับในช่วงนั้นก็โอเคเลยทีเดียว” คุณณรงค์ กล่าว

ชานอ้อยสด ใส่ในเตาอบเพื่อให้ปลาช่อนมีกลิ่นหอม

นอกจากนี้ คุณตุ๊กตา ยังเผยถึงสาเหตุที่ทางร้านได้รับไอเดียที่จะทำปลาเผาเกลือธรรมดาๆ นั้นให้เป็นปลาช่อนเผาอบชานอ้อยว่า

“ซึ่งในช่วงนั้นก็มีคนแนะนำเข้าบอกตรงๆ เลยว่ามาจากลูกค้า คือเราก็เป็นคนที่ต้องไปส่งปลา ตามร้านอาหารต่างๆ ซึ่งในแต่ละที่ก็จะมีทั้ง อบฟาง, อบชานอ้อย และเผาเกลือ อะไรประมาณนี้ ซึ่งเราก็นำตรงนี้มาเป็นส่วนที่สะสมประสบการณ์มาเรื่อยๆ” คุณตุ๊กตา กล่าว

ใส่ชานอ้อยไปกับปลาช่อนก่อนเผา

โดยแรกเริ่มทางร้านก็ทดลองอบทานกันเองก่อน เพื่อเป็นการทดลองรสชาติไปในตัว ซึ่งอ้อยที่ได้มาก็นำมาจากพื้นที่ในละแวกใกล้เคียง เพราะในอำเภอสองพี่น้อง นอกจากจะทำอาชีพหลักคือการประมงแล้ว อีกอาชีพที่มีอยู่ทั่วไปคือการเกษตร ที่มีไม่น้อยเลยทีเดียว

โดยสาเหตุที่ทางร้านเฮียติ่งปลาเผา เปลี่ยนได้จากการทำปลาเผาเกลือธรรมดามาเป็นปลาช่อนเผาอบชานอ้อยนั้น เป็นเพราะการทำปลาเผาเกลือต้องใช้เวลานานมากเพราะต้องใช้ไฟที่อ่อนพอสมควร ใช้เวลาร่วมชั่วโมงกว่าปลาจะสุกได้ในแต่ละตัว อาจะจะกลายเป็นการสร้างความไม่ประทับใจให้กับลูกค้าอย่างแน่นอน แต่ถ้าหากเปลี่ยนวิธีมาเป็นการย่างเพื่อรอลูกค้า ผลเสียของการทำแบบนี้คือ หากไม่มีลูกค้าเข้ามาซื้อ ก็จะกลายเป็นการทำให้เนื้อปลาเกิดมีความแห้งได้ทันที เนื้อปลาก็จะติดกับหนังและจะทำให้ลอกไม่ออกในที่สุด อีกหนึ่งสิ่งที่เป็นปัจจัยสำคัญที่สุดก็คือ เกลือที่ทาอยู่บริเวณตัวปลาจะละลายเข้าไปจนทำให้เสียรสชาติได้ และมีระยะเวลาในการจัดเก็บไว้ได้ไม่นาน

ขั้นตอนการเผาไม่เกิน 30 นาที

แต่ถ้าหากเทียบกับปลาช่อนเผาอบชานอ้อยแล้ว ความแตกต่างจะอยู่ตรงที่ ปลาช่อนเผาอบชานอ้อยใช้เวลาในการทำไม่ถึง 30 นาที เท่านั้น ซึ่งเวลาที่ใช้อบนี้จะทำให้เนื้อปลาช่อนมีความสดมีความหวานที่กำลังดี แต่ถ้าหากลูกค้าต้องการให้เนื้อปลาช่อนมีความแห้งมากกว่านี้ ก็สามารถบอกกับทางร้านได้เลย เพราะทางร้านจะจัดการเพิ่มเวลาในการอบเพื่อให้ได้เนื้อปลาช่อนที่แห้งดั่งความต้องการของลูกค้าได้ทันที

“ปลาช่อนเผาอบชานอ้อยนั้นสามารถสั่งห่อกลับบ้านได้ ไม่ว่าลูกจะสั่งปลาไป เหนือ ใต้ ออก ตก เพียงแค่เอาไปอุ่นด้วยวิธีใดก็ได้ คุณก็จะเนื้อปลาก็จะอยู่ในสภาพเดิมและไม่เปลี่ยนแปลง ปลาช่อนเผาอบชานอ้อยมันจะเหนือกว่าปลาเผาเกลือตรงนี้” คุณณรงค์ กล่าว

พร้อมเสิร์ฟรับประทาน

ในส่วนของกระแสตอบรับนั้นถือว่าดีเลยทีเดียว เพราะมีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนกันแน่นร้าน ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านจนถึงปัจจุบันเลยทีเดียว เนื่องด้วยราคาของปลาช่อนเผาอบชานอ้อยที่ทางร้านตั้งราคาอยู่ที่ตัวละ 250 บาทเท่านั้น ในส่วนของราคานี้คุณณรงค์ให้เหตุผลว่า “เพราะเป็นราคาที่คนทุกฐานะสามารถทานได้ ไม่กำจัดว่าต้องเป็นคนมีฐานะเท่านั้น ใครๆ ก็สามารถทานได้”

แน่นอนว่าสาเหตุหลักๆ ที่ลูกค้าต่างแห่แหนกันเข้ามากันที่ร้านเฮียติ่งปลาเผาแห่งนี้ เป็นเพราะการใส่ใจในทุกกระบวนการผลิตของทางร้านนั่นเอง ซึ่งทางร้านจะเลือกใช้ปลาช่อนขนาดไซซ์โล (ขนาด 1 กิโลกรัม) เพราะถ้าหากปลาช่อนที่ใช้ในการทำมีขนาดที่เล็กจนเกินไปก็จะไม่ได้อัตราส่วนที่สมบูรณ์ และเวลาย่างปลาที่มีขนาดไซซ์ที่ต่างกัน จะมีผลทำให้ปลาสุกไม่เท่ากันนั่นเอง และอีกหนึ่งสิ่งที่สำคัญนั้นก็คือ ปลาช่อนที่จะใช้ทำต้องสด จะไม่มีการใช้ปลาตายมาทำอย่างเด็ดขาด เนื่องจากถ้านำปลาตายไปเผา จะทำให้ได้เนื้อปลาที่มีรสชาติแตกต่างกันออกไป และวัตถุดิบทั่วไปที่ทางร้านใช้ก็เป็นของที่หาได้ง่าย เพราะเป็นของที่อยู่ในพื้นที่นี้อยู่แล้ว ไม่ต้องเสียเวลาไปสั่งหรือหามาจากที่ไกลๆ

โดยจุดเด่นที่สำคัญต่อมา เมื่อได้ปลาและวัตถุดิบต่างๆ แล้ว ก็จะเผาปลาในเตาเผา โดยใช้ชานอ้อยแห้ง เอามาใส่เรียงไว้ล้อมรอบบริเวณเตาเพื่อนำมาเป็นเชื้อเพลิงในการเผา และนำปลาช่อนสดๆ ลงไปอบในเตาพร้อมกับชานอ้อยที่สด เพื่อให้ปลาที่อบมีความหอมของชานอ้อยมากยิ่งขึ้น  ผสานกับการใช้ระยะเวลาในการเผาที่ไม่เกิน 30นาที หรือบางทีก็ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาด้วย นอกจากเมนูปลาเผาแล้ว ที่ร้านยังมีเมนูแนะนำอีกมากมาย เช่น ต้มยำปลาคัง, ยำปลาดุกฟู, ทอดมันปลากราย ฯลฯ ด้วยเหตุนี้จึงไม่น่าใช่เรื่องแปลกอะไรเลย ที่ลูกค้าต่างถูกอกถูกใจในรสชาติปลาเผาอบชานอ้อย ของร้านเฮียติ่งปลาเผา

มีอีกหลายเมนูที่น่าสนใจในร้านเฮียติ่ง

ในส่วนของเทคนิคทางการตลาด ที่ทำมีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนทางร้านเยอะขนาดนี้ ทางคุณณรงค์ บอกว่า

“เราก็ไม่ได้โฆษณาอะไรมากมาย สังเกตได้ว่า ถ้าขับรถมาจะไม่มีป้ายบอกทางหรืออะไรเลย จะมีก็แค่ป้ายชื่อร้าน ที่ตั้งอยู่ที่หน้าร้านเท่านั้น เราก็เริ่มจากตรงนั้นมาเรื่อยๆ อาศัยปากต่อปากของลูกค้าที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ มาจนถึงทุกวันนี้” คุณณรงค์ กล่าว

การทำธุรกิจทุกอย่างของย่อมมีอุปสรรค ไม่เว้นแม้แต่ร้านของเฮียติ่งที่ได้รับผลจากเศรษฐกิจในยุคปัจจุบัน ที่ทำให้ทางร้านจำเป็นต้องปรับราคาค่าอาหารให้สมเหตุสมผล เมื่อเทียบกับราคาของวัตถุดิบที่แพงขึ้นมามากในทุกวันนี้ แต่เนื่องด้วยประสบการณ์ที่มีอยู่และการใส่ใจในการผลิตทุกขั้นตอนของทางร้าน จึงทำให้ร้านเฮียติ่งปลาเผา สามารถยืนหยัดต่อได้ในท่ามกลางยุคที่เศรษฐกิจไม่ดีแบบนี้

นอกจากนี้ คุณณรงค์ ยังฝากบอกแนวทางถึงผู้ที่มีความต้องการที่อยากจะทำปลาเผาเป็นธุรกิจ หรืออาชีพเสริมว่า การที่จะทำอาชีพนี้จะต้องมีความใส่ใจ ในเรื่องของวัตถุดิบหรือคุณภาพของปลาช่อนเป็นพิเศษ ปลาช่อนที่ใช้ทำต้องมีความสด ซึ่งนี่ถือว่าเป็นจุดสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม เพราะที่สุดแล้ว ผู้ที่ได้รับรู้ในรสชาติของอาหารนั่นก็คือลูกค้า เพราะในโลกของธุรกิจอาหารลูกค้าจะเป็นเหมือนผู้ตัดสิน ที่คอยบอกว่าร้านนี้ทำอร่อยหรือไม่อร่อย ฉะนั้นแล้วหากเราคิดว่า เราซื่อตรงที่จะใช้วัตถุดิบที่มีคุณมากต่อลูกค้าแล้ว เราก็ควรทำต่อไป เพราะถ้าร้านเราดีจริง ลูกค้าจะเป็นฝ่ายกลับมาหาร้านของเราเอง

ทั้งนี้ เนื่องด้วยการทำปลาช่อนเผาอบชานอ้อยนั้น ทางร้านเฮียติ่งใช้ปลาช่อนในการเผาเป็นหลัก สืบเนื่องจากในอำเภอสองพี่น้องนั้นชุกชุมไปด้วยปลาช่อนเป็นส่วนใหญ่ แต่หากเป็นพื้นที่ในจังหวัดอื่นๆ ที่มีปลาอยู่ในพื้นที่ท้องถิ่นของตนเองที่ไม่ใช่ปลาช่อน ก็สามารถที่ดัดแปลงนำปลาชนิดนั้นมาทำเป็นปลาเผาอบฟางหรือชานอ้อย เพื่อสร้างเป็นอีกหนึ่งอาชีพเสริมได้

หากใครที่ผ่านไปผ่านมาบริเวณนี้ สามารถแวะเวียนมาชิมปลาช่อนเผาอบชานอ้อยได้ที่ร้านเฮียติ่งปลาเผา เบอร์โทรศัพท์ (081) 306-1574

………………………………………………………………………………………………….

พิเศษ! สมัครสมาชิกนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน, มติชนสุดสัปดาห์ และศิลปวัฒนธรรม ลดราคาทันที 40% ตั้งแต่วันนี้ – 30 มิ.ย. 63 เท่านั้น! คลิกดูรายละเอียดที่นี่

บทความก่อนหน้านี้ปลูกกะหล่ำปลีให้ประสบผลสำเร็จในแบบฉบับของผู้ใหญ่ใจ
บทความถัดไปธ.ก.ส. เชิญร่วมอุดหนุนผลไม้และสินค้าจากเกษตรกร 27-29 พฤษภาคม นี้ ณ ธ.ก.ส. สำนักงานใหญ่ บางเขน