แปลกมาก ส้มตำน้ำผักสะทอน เมืองเลย น้ำผักได้จากนำใบไม้มาตำ หมัก และต้ม เมื่อก่อนใช้แทนน้ำปลา

หากมีโอกาสไปเดินที่ตลาดอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย จะพบว่ามีของกินของขายที่แปลกและแตกต่างจากที่อื่น อำเภอด่านซ้าย เป็นรอยต่อระหว่างภาคเหนือและภาคอิสาน ดังนั้นอาหารการกินจึงเป็นลูกผสม อำเภอนี้มีร้านขายลาบอร่อยมาก เรียกกันติดปากว่า “ลาบเหนียว”

เรื่องของส้มตำก็มีอร่อยอยู่หลายร้าน อย่าง “เจ๊น้อยส้มตำ” ก็เป็นร้านมาตรฐาน ร้านนี้อยู่เลขที่ 317 หมู่ 1 (ข้างตลาดเย็น) อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย 42120

เจ๊น้อย

ส้มตำที่ร้านนี้มีส้มตำปูปลาร้า ไทย ปู ไข่เค็ม โคราช ผัก ซั๊วะ แตง แตงไข่ต้ม แครอท และน้ำผักสะทอน

อาหารอย่างอื่น ที่กินประกอบกันมีไก่ย่าง ปลาดุกย่าง เครื่องในไก่ย่าง หมูย่าง และอื่นๆ

ลูกค้ากำลังอร่อยกับส้มตำ

ส้มตำที่แนะนำมา เชื่อเหลือเกินว่า ส่วนใหญ่คุ้นเคยกันดี แต่ส้มตำน้ำผักสะทอน คนส่วนใหญ่ไม่รู้จักแน่น้ำผักสะทอนเป็นมาอย่างไร

สะทอนหรือกระทอน เป็นไม้ยืนต้น พบมากในพื้นที่ของจังหวัดเลย เพชรบูรณ์ และพิษณุโลก

น้ำผักสะทอนบรรจุขวด

ที่อำเภอหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ มีหมู่บ้านหนึ่งชื่อว่า “กกกระทอน” หมายถึงต้นกระทอนหรือสะทอนนั่นเอง

มีหมู่บ้านหนึ่งชื่อ “ห้วยน้ำผัก” อยู่ตำบลแสงภา อำเภอนาแห้ว จังหวัดเลย

ผู้คนแถบถิ่นนั้น รู้จักแปรรูปใบสะทอนเป็นน้ำผักมานานแล้ว สอบถามปู่ย่าตายาย ที่อายุ 85 ปี ได้ความว่า พ่อแม่ของท่าน ที่เสียชีวิตเมื่ออายุ 90 ปี รู้จักน้ำผักสะทอนมานาน ทั้งนี้เมื่อก่อนไม่มีการใช้น้ำปลาแต่อย่างใด

ต้นสะทอนขึ้นอยู่ทั่วไป รอบบ้านบ้าง หัวไร่ปลายนาบ้าง ชาวบ้านจะอนุรักษ์ไว้ ต้นเขาก็จะเจริญเติบโตเป็นปกติ พอเข้าสู่หน้าหนาว ใบสะทอนก็จะร่วง ครั้นอากาศอบอุ่นขึ้น เป็นฤดูใบไม้ผลิ สะทอนจะผลิใบขึ้นมา เมื่อใบยังอ่อนๆอยู่ ยังไม่ถึงขั้นเพสลาด ชาวบ้านจะไปตัดกิ่งสะทอนลงมา

จากนั้นนำไปตำในครกมอง แล้วนำไปแช่ในโอ่ง โดยเติมน้ำลงไปพอท่วมใบกระทอนนิดๆ ถือว่าเป็นการหมักบ่ม ใช้เวลา 3 คืนโดยประมาณ

เวลาผ่านไป 3 คืน จึงกรองเอาเฉพาะน้ำไปต้มในกระทะใบบัว ต้มจนน้ำแห้ง จากเริ่มแรกน้ำเป็นสีเหลือง จะกลายเป็นสีน้ำตาลออกดำ ระหว่างต้ม ต้องคอยช้อนฟองและเศษใบไม้ออกเป็นระยะๆ

ต้มน้ำผัก

ก่อนจะเสร็จพิธีการต้ม เขาจะรักษาน้ำผักให้อยู่ได้นาน โดยการใส่เกลือเข้าไป ชาวบ้านจะรู้ว่าควรใส่เกลือเท่าไหร่ ใส่น้อยไปน้ำผักจะบูดหรือเน่าเสีย รสชาติน้ำผักจึงออกเค็มนิดๆ การเก็บรักษา เมื่อก่อนนิยมใส่ไห ปัจจุบันนิยมใส่ขวด

อาจจะมีคนเป็นห่วงว่า แล้วต้นสะทอน ที่ตัดกิ่งมาไม่ตายหรือ

กิ่งที่ตัด เป็นกิ่งที่ไม่ใหญ่นัก หลังจากตัด ยอดใหม่ของสะทอนก็จะแตกออกมาอีก ชาวบ้านเขารู้ เขาจะไม่ตัดซ้ำ แต่ปล่อยให้กิ่งเจริญงอกงาม ไว้ตัดกันใหม่ในปีหน้า

ชาวบ้านรู้จักใช้น้ำผักมานาน คู่กับปลาร้า ส่วนน้ำปลา เมื่อก่อนยังไปไม่ถึง

มีการใช้น้ำผักปรุงอาหารหลายอย่าง เช่นแกง ลาบ ส้มตำ น้ำพริก

น้ำผักกินกับมะม่วงดิบได้อร่อยมาก ปรุงโดยเติมน้ำตาลลงไปในน้ำผัก ซอยหอมแดง โรยข้าวคั่ว หากเป็นท้องถิ่นภาคกลางคือการทำน้ำปลาหวาน แต่ที่นั่นเป็น “น้ำผักหวาน”

ที่อำเภอด่านซ้าย มีการตำน้ำพริกดำ หรือ “แจ่วดำ” โดยใช้น้ำผัก ขายกันเป็นล่ำเป็นสัน

วิธีการปรุงส้มตำ เครื่องปรุงอย่างอื่นคล้ายส้มตำทั่วไป แต่ที่เพิ่มเข้าไปคือน้ำผัก ใช้แทนน้ำปลา แต่สิ่งที่ขาดไม่ได้คือมะเขือเทศผลเล็กๆ ที่เรียกว่า “มะเขือเครือ” ส้มตำน้ำผักกับมะเขือเครือเข้ากันได้ดีมาก

วิธีการปรุงส้มตำน้ำผัก ไม่มีอะไรตายตัว อาจจะผสมอย่างอื่นเข้าไปก็ได้ เช่นน้ำปลา ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด

ที่ร้านเจ๊น้อยส้มตำ มีคนนิยมสั่งส้มตำน้ำผักกินกันมาก คนที่ไปเที่ยวภูเรือ หรือเจ้าของสวนที่ภูเรือ ซึ่งไปจากกรุงเทพฯ ต่างก็ติดใจความแปลก

เมื่อสมัย 20-30 ปีที่แล้ว น้ำผักราคาขวดละ 1-2 บาท หรือแทบไม่มีราคา แต่ละครัวเรือนจะผลิตไว้บริโภค โดยกะประมาณให้อยู่ได้ 1 ปีเต็มๆ ใครไม่มีก็อาจจะมีการแลกเปลี่ยน เช่นนำข้าวแลกน้ำผัก นำหอมกระเทียมไปแลกน้ำผัก

วิถีชีวิตของผู้คนปัจจุบันนี้เปลี่ยนไป ถึงแม้แถบนั้นจะอยู่ไกล ก็ไม่มีข้อยกเว้น คนรุ่นใหม่มีงานอย่างอื่นมากขึ้น จึงมีการผลิตน้ำผักน้อยลง

ล่าสุดทราบว่า มีการซื้อขายน้ำผักกันขวดละ 50 บาท

เรื่องโภชนาการของน้ำผัก มีการพูดถึงพอสมควร แต่ยังไม่มีหลักฐานยืนยันชัดเจน แต่เรื่องพิษภัยคงไม่มี เพราะคนที่บริโภคน้ำผัก เห็นอายุ 95 ปีก็มี

ใครที่แวะเวียนไปจังหวัดเลย โดยเฉพาะที่อำเภอด่านซ้าย ลองแวะชิมส้มตำเจ๊น้อยดู ถามที่ป้อมตำรวจ เขารู้ดี หรือจะติดต่อทางโทรศัพท์ก็ได้ ที่เบอร์ 042-891779 และ080-7628377

 

บทความก่อนหน้านี้“ประภัตร” เดินหน้าขับเคลื่อนเกษตรแปลงใหญ่ ชูกลุ่มเกษตรแปลงใหญ่ทุเรียนท่ากุ่ม-เนินทราย ผลิตทุเรียนมาตรฐาน GAP
บทความถัดไปมะยงชิด-มะปรางหวาน กำแพงเพชร (ตอนที่ 1) วิจิตร ไกรสรสวัสดิ์ เดินทางไกล พบของดีมากมาย ปักหลักศึกษาและผลิต ที่เมืองชากังราว