ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 14 กรกฎาคม พ.ศ.2563

ผู้ศึกษาเรื่องจีนหลายคนกล่าวตรงกันว่า คนจีนแต้จิ๋ว ซึ่งอพยพเคลื่อนย้ายมาจากมณฑลฝูเจี้ยนและกวางตุ้ง ประเทศจีนนั้น มีจำนวนมากที่สุดในประเทศไทย กระจายอยู่ทั้งในพระนครและหัวเมืองต่างจังหวัด เชื่อกันว่า ศิลปะวิทยาการแทบจะทุกอย่างที่เป็นรากฐานให้กับ “วัฒนธรรมไทย” ที่เห็นๆ กันอยู่ทุกวันนี้ ล้วนเป็นของนำเข้ามาตั้งแต่สมัยอยุธยาพร้อมคนแต้จิ๋ว ไม่ว่าจะการประมงชายฝั่ง ทำนาเกลือสมุทร กะปิ น้ำปลา ปลาเจ่า สวนยกร่องทั้งผักและผลไม้ อาหารสำรับต่างๆ ที่ผัดปรุงในกระทะเหล็กใช้ไฟแรง รวมถึงถ้อยคำภาษาจำนวนนับไม่ถ้วน ที่เราท่านนึกว่าเป็นคำไทย อย่างคำว่า เจียว เจี๋ยน ก้อย แคร่ ฯลฯ

บันทึกของชาวตะวันตก อย่างเช่น “เล่าเรื่องกรุงสยาม” ของมงเซเญอร์ ปาลเลกัวซ์ บอกว่า ประชากร 6,000,000 คน ในสมัยรัชกาลที่ 4 เป็นคนไทย 1,900,000 คน เป็นคนจีนถึง 1,500,000 คน ที่เหลือเป็นมลายู เขมร มอญ ลาว ฯลฯ

เราคนไทยจึงมีความเป็น “จีน” มากกว่าที่คิดกัน

มีสำรับกับข้าวอยู่อย่างหนึ่ง ที่คนไทยเรียกกันว่า “ข้าวพระรามลงสรง” ซึ่งจะเรียกกันมาแต่ครั้งไหนก็ยังค้นไม่พบครับ แต่นี่คือ “ซาแต๊ปึ่ง” (ข้าวสะเต๊ะ) อาหารของคนจีนแต้จิ๋ว

………………..

“พระรามนี่ก็ผักบุ้งจีนไง เอา ‘ลงสรง’ ในน้ำร้อน แบบนี้ ฉันก็ไม่รู้เขามาเรียกกันตอนไหนนะ สมัยเราทำกินทำขายเมื่อก่อนนี้ ก็เรียกซาแต๊ปึ่ง” คุณศุภร อชรางกูร เจ้าของร้าน “ข้าวพระรามลงสรง” ใกล้ปากซอยท่าดินแดง 3 คลองสาน ธนบุรี เล่าให้ฟังอย่างยิ้มแย้ม

“ก่อนนี้บ้านอยู่ฝั่งราชวงศ์ 30-40 ปีก่อนมีขายหลายร้านนะ ทั้งหาบเดินเร่ขาย กับเป็นร้านห้องๆ เลย นี่ย้ายมาตรงนี้ ก็เหลืออยู่ร้านเดียวแล้ว” คุณศุภร มีซาแต๊ให้เลือกกินทั้งแบบราดข้าวสวยหุงเป็นตัวร่วน และราดเส้นหมี่ขาวลวก เมื่อลวกผักบุ้งจีนหั่นท่อนสั้นในหม้อน้ำร้อนจนกรอบดีแล้ว ก็โปะบนจานข้าวหรือจานหมี่ แล้วราดน้ำ “ซาแต๊” เขละๆ สีส้มอ่อนๆ ในหม้อที่ตั้งไฟอุ่นไว้ตลอดเวลา ซึ่งมีส่วนผสมของพริกแกง กะทิ ถั่วลิสงป่น งาขาวบด เครื่องเทศเล็กน้อย เคี่ยวจนข้น แล้วเนื้อหมูสันนอกหั่นชิ้นพอดีคำ ใครชอบกินหมูสะเต๊ะย่อมจะเห็นความคล้ายคลึงกันของอาหารสองชนิดนี้ได้ไม่ยาก

เมื่อราดน้ำซาแต๊มาเรียบร้อยแล้ว ข้าวพระรามลงสรง ร้านของคุณศุภรนี้จะมีรสเค็ม หวานอ่อนๆ มีความข้นมันจากถั่วบด กินกับพริกดองน้ำส้มเพื่อตัดเอารสเปรี้ยว เติมเผ็ดด้วยน้ำพริกเผากุ้งหนึ่งช้อนชา จะได้รสชาติอ่อนๆ กลมกล่อมพอดีๆ ไม่หวานเกินไปครับ แถมถ้าจะให้ครบเครื่องหรูหราหน่อย ก็มีกุนเชียงทอดหั่นใส่จานเล็กๆ ให้สั่งมากินเคียงได้ด้วย

มันเป็น “รสมือ” ที่ผมอยากเชื่อว่า ได้พาลิ้นของเราย้อนกลับไปลิ้มลองรสชาติของซาแต๊ปึ่งแบบวิถีชาวจีนแต้จิ๋วโบราณแท้ๆ เมื่อกว่าครึ่งศตวรรษที่แล้ว หรือบางทีอาจยาวนานกว่านั้น

…………………

ผมเดาว่า คนจีนแต้จิ๋วที่เมืองซัวเถา ในมณฑลกวางตุ้งนั้น เดิมก็น่าจะปรุงซาแต๊ปึ่งด้วยวัตถุดิบและรสชาติแบบเดียวกันกับที่ลูกหลานของพวกเขาข้ามน้ำข้ามทะเลมาขายสิ่งเดียวกันนี้ที่เยาวราช ซึ่งก็ว่ากันว่าแทบจะจำลองผังย่านร้านตลาดเมืองซัวเถามาทีเดียว คุณสีหวัชร (นามแฝง) เขียนเผยแพร่ไว้ในโซเชียลมีเดียเมื่อ พ.ศ. 2558 ว่า

“…สมัยก่อนนั้น ย่านเยาวราชไปถึงแถบวรจักรสะพานเหล็ก จะมีอาหารคล้ายกันกับข้าวราดแกงของคนไทยอย่างหนึ่ง เรียกว่าข้าวพระรามลงสรง…มีผักบุ้ง หมู ตับ ลวกพอสุก โปะบนข้าว แล้วราดน้ำแกงที่เขละๆ มีน้ำพริกเผา พริกชี้ฟ้า…”

แถมคุณสีหวัชร ยังเล่าด้วยว่า มีคนที่หาบขาย ร้องว่า “ซาแต๊ ซัวเถา..ซาแต๊ ซัวเถา” นับเป็นการยืนยันความแท้ของสิ่งที่ตนหาบขายอยู่นั้น อ้างอิงกลับไปที่ต้นกำเนิดเดิมได้อย่างชัดเจน

ซาแต๊ น่าจะมาจากคำมลายูว่า “สะเต๊ะ” (saté) ที่คนมุสลิมเรียกกับข้าวซึ่งมีลักษณะคล้ายกัน คนจีนแต้จิ๋วจึงอาจได้รับอิทธิพลทั้งเครื่องปรุง วิธีการ และคำเรียก มาจากคนมุสลิม แล้วปรับสูตรจนมีเอกลักษณ์ของตัวเอง

ซาแต๊ปึ่ง จะมาถูกเรียกอีกชื่อว่า “พระรามลงสรง” เมื่อไหร่ โดยใคร ก็ยังไม่ทราบแน่ชัด แต่มันน่าจะเป็นอาหารราคาถูก ที่คนเบี้ยน้อยหอยน้อย ทั้งคนจีน คนไทย ซื้อหามายาไส้ได้เสมอหน้ากัน เรียกว่าเป็นกับข้าวคนยากก็คงไม่ผิดนักหรอกครับ

ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ยังเคยเล่าไว้ในเว็บไซต์ของสมาคมนักเรียนเก่าเทพศิรินทร์ว่า

“พระรามลงสรง ที่โรงเรียนเทพศิรินทร์ก็มีกิน ไม่ต้องไปถึงเฉลิมบุรี ขายไม้ละตังค์ พวกเรากินกันได้ไม่กี่ไม้ อย่างเก่งก็ 5 ไม้ เอาผักบุ้งมากๆ ราดน้ำจิ้มเยอะๆ กินกับข้าวสวยหรือปาท่องโก๋…”

ผมเกิดไม่ทันยุคสมัยเมื่อศตวรรษก่อน เลยไม่รู้ว่า ยังมีอาหารจีนๆ อะไรที่หน้าตาคล้ายๆ แบบนี้อีกบ้างไหม แต่เท่าที่พอทันกิน ก็จะมีสิ่งที่เรียกว่า “แกงกะหรี่จีน” ที่เคี่ยวเนื้อติดมันติดเอ็นในหม้อกะทิละลายพริกแกงเผ็ด ใส่ผงกะหรี่พอให้มีกลิ่นเครื่องเทศจางๆ ใส่มันเทศชิ้นใหญ่ๆ เคี่ยวจนเนื้อมันเทศละลายปนน้ำแกงกะหรี่ ทำให้มีความข้น ราดข้าวกินกับแตงกวา พริกชี้ฟ้าหั่น คล้ายๆ กับซาแต๊ปึ่ง ที่กินกับผักบุ้งจีนลวก

ตอนนี้ ทั้งซาแต๊ปึ่ง และกะหรี่จีน หากินยากจริงๆ ครับ ผมเองเคยกินซาแต๊ปึ่งครั้งแรกที่ร้านซำไถ่ หลังสถานีรถไฟอำเภอศีขรภูมิ สุรินทร์ เมื่อยี่สิบกว่าปีก่อน เดี๋ยวนี้ร้านซำไถ่แม้ขายหมี่ลูกชิ้น หมูยอ เนื้อตุ๋น ราดหน้า ฯลฯ อร่อยมากๆ แต่ก็เลิกทำซาแต๊ไปแล้ว

“คนเขาไม่กินกันแล้วน่ะจ้ะ” น้องที่ร้านซำไถ่บอกผมด้วยน้ำเสียงเรียบๆ เมื่อราวสิบปีก่อน

……………….

คิดๆ แล้วก็แปลกดี คืออย่างที่ผมสงสัยนะครับ ว่าน้ำราดของซาแต๊ปึ่งนั้น มันก็คือน้ำราดหมูสะเต๊ะเราดีๆ นี่เอง แต่แล้วทำไมในขณะที่คนไทยยังกินหมูสะเต๊ะกันทั่วบ้านทั่วเมือง ทว่าซาแต๊ปึ่ง หรือข้าวพระรามลงสรง กลับแทบสูญพันธุ์จากสารบบรายการอาหารจานเดียวไปเลย

ถ้าเอาตามอคติของผมล้วนๆ ผมคิดว่า หมูสะเต๊ะนั้น คนนิยมกินเปล่าๆ ถึงใครจะกินกับขนมปังปิ้งบ้าง แต่ก็ไม่ได้กินร่วมกับจานแป้งหนักๆ อย่าง ข้าว หรือเส้นหมี่ จึงยังคงรสชาติหนักๆ เต็มๆ ได้อยู่ ต่างจากซาแต๊ปึ่ง ที่ต้องกินกับ “ปึ่ง” คือข้าวสวย ทีนี้รสชาติก็เลยพลอยจืดไป ที่สำคัญ ร้านที่ทำขายก็ยังคงทำรสดั้งเดิม คือค่อนข้างอ่อนๆ ซึ่งเมื่อพิจารณาในแง่ที่ว่า ลิ้นคนไทยสมัยนี้คุ้นชินกับอาหารรสจัด รสหวาน รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด รุนแรงมากขึ้นกว่าสมัยก่อน ก็อาจพอเข้าใจได้ว่า ทำไมอาหารโบราณจานนี้จึงเริ่มเสื่อมถอยความนิยมลงไปในหมู่วัยรุ่น

อีกประเด็นหนึ่งคือ ผมคิดว่าซาแต๊ปึ่งไม่ได้พัฒนาของที่กินคู่กันให้ตัดรสกันแรงๆ ตามความนิยมของคนสมัยนี้ แบบที่หมูสะเต๊ะมีน้ำจิ้มอาจาด ซึ่งทั้งเปรี้ยว หวาน มีพริกหั่น และที่สำคัญคือหอมแดงและแตงกวา ที่น่าจะตัดรสเลี่ยนได้ดีและชัดเจนกว่า ในแง่นี้ มันคือการที่อาหารปรับตัวเองไม่ทันกับความต้องการของคนกินรุ่นใหม่ๆ หรือ “ปรับรสไม่ทันลิ้น” นั่นเอง

อย่างไรก็ดี ขึ้นชื่อว่าอาหารแล้วไซร้ ย่อมมีลักษณะเป็นพลวัต ดังนั้น อยู่ๆ มันอาจจะหมุนเวียนกลับมาได้รับความนิยมสูงสุดอีกเมื่อไหร่ก็ได้ ใครจะไปรู้

ระหว่างที่ซาแต๊ปึ่งยังอยู่ในช่วงซบเซานี้ ใครที่ยังไม่เคยกิน ลองหาชิมดูสักครั้งสิครับ บางทีอาจจะนึกวิธีออก ว่าจะช่วยให้สำรับโบราณของคนแต้จิ๋วจานนี้ กลับมามีชีวิตยืนยาวต่อไปอย่างไรกันดี