“หม้อต้มเกลือ” และเกลือหุงฯ เกร็ดประวัติศาสตร์เกลือสินเธาว์ จากเอกสารเก่า

หลายคนคงทราบดีว่า เกลือที่ทำกันบนผืนแผ่นดินอีสาน ซึ่งใต้ดินมี “โดมเกลือ” หลายแห่งนั้น คือเกลือสินเธาว์ มีร่องรอยชุมชนโบราณแถบนครราชสีมา ขอนแก่น อุบลราชธานี ร้อยเอ็ด ที่ทำเกลือแบบนี้สืบเนื่องกันมาน่าจะกว่าพันปีแล้ว จนกระทั่งปัจจุบัน เทคโนโลยีทำเกลืออีสานหลายแห่งได้พัฒนาไปจนถึงขั้นสูบน้ำเกลือจากใต้ดินขึ้นมาตากแดดแบบนาเกลือสมุทร เช่น ที่บ้านดุง สกลนคร, บรบือ มหาสารคาม หรือที่พิมาย นครราชสีมา ซึ่งเป็นวิธีที่ส่งผลกระทบต่อสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติแบบเดิมๆ มีหลายแห่งซึ่งต้องตามแก้ไขกันจนทุกวันนี้

แต่เกลือสินเธาว์ที่ทำอย่างโบราณ คือต้ม หรือคำเก่าเรียกว่า “หุง” นั้น ก็ยังเหลืออยู่บ้างในบางพื้นที่ มีหลายแห่งผมเคยเขียนแนะนำในนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านไปแล้ว เช่น บ้านบ่อกระถิน อำเภอบ้านไผ่ ขอนแก่น บ้านพระหัวบึง อำเภอด่านขุนทด นครราชสีมา บ้านผึ้ง อำเภอราษีไศล ศรีสะเกษ กระทั่งที่บ้านดุงเอง ก็ยังมีคนที่ทำด้วยวิธีต้มแบบกึ่งๆ โบราณควบคู่อยู่ในแหล่งเดียวกับเกลือตากด้วย

แต่สัดส่วนการตลาดของเกลือสินเธาว์แบบนี้ นับวันก็จะยิ่งลดน้อยลง ทั้งปัจจัยด้านแรงงานการผลิต การตลาด บรรจุภัณฑ์ การโฆษณาขาย และปัญหาการขนส่งสินค้า ส่วนใหญ่ยังเป็นการแลกเปลี่ยนกันในชุมชนด้วยระบบโบราณจริงๆ เช่น แลกข้าวเปลือกในอัตราส่วน 1 : 1 บ้าง 1 : 2 บ้าง หรือ 2 : 1 บ้าง เป็นต้น ทั้งๆ ที่ผมคิดว่าเกลือสินเธาว์ที่ผลิตจากผืนดินแต่ละแห่งนั้นรสชาติดีมากๆ แต่คนส่วนใหญ่ในปัจจุบันคงไม่ได้ให้ความสำคัญ กระทั่งไม่รู้ หรือไม่อาจแยกแยะ “รสชาติ” ของเกลือดีๆ กันแล้วนะครับ

กระบวนการทำเกลือสินเธาว์นั้น กล่าวอย่างรวบรัด คือเฝ้ารอให้ฤดูแล้งมาถึง เมื่อนั้นผิวดินบริเวณที่มีเกลือใต้ดินจะขาวโพลนไปด้วยคราบเกลือ ชาวบ้านเรียกว่า “ดินเอียด” ต้องขูดดินเอียดนี้มาใส่รางดิน หรือรางไม้เจาะรู รองพื้นไว้ด้วยฟางหรือแกลบ โดยใส่ดินให้เต็มก่อน แล้วเทน้ำจากบ่อน้ำเค็มที่ขุดเจาะในบริเวณข้างเคียงนั้นลงจนชุ่ม น้ำเกลือเค็มเข้มข้นจะค่อยๆ หยดจากรูรางลงในบ่อพัก เมื่อสะสมน้ำเกลือจนได้ความเค็มจัดเพียงพอแล้ว ก็ตักไปต้มในกระบะเหล็กทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ต้มไป เติมน้ำเกลือไป จนน้ำระเหยไปหมด ได้เกลือผงสีขาวบริสุทธิ์ สะอาด แห้ง จึงตักใส่ถุงหรือภาชนะสาน เก็บไว้ขายหรือแลกข้าวเปลือกได้

ที่กล่าวมานี้คือหลักการคร่าวๆ ทว่าแต่ละแห่งก็อาจมีรายละเอียดต่างกันไปอีกบ้าง เช่น ชนิดของรางที่ใช้วัสดุรองพื้นเวลาที่ต้ม ฯลฯ

อย่างไรก็ดี ผมเคยสงสัยว่า แล้วสมัยก่อนที่จะมีกระบะเหล็กรูปร่างหน้าตาอย่างทุกวันนี้ล่ะ ชาวอีสานแต่ก่อนต้มเกลือกันอย่างไร

……………………..

อาจารย์ศรีศักร วัลลิโภดม เคยอธิบายเรื่องนี้ไว้ในวารสารเมืองโบราณ ฉบับ “เกลืออีสาน” (มกราคม – เมษายน 2535) ว่า แหล่งต้มเกลือที่บ้านบ่อกระถิน อำเภอบ้านไผ่นั้น “พบเนินดินที่เกิดจากการทับถมของการต้มเกลือโดยเฉพาะ พบเศษภาชนะดินเผาที่ใช้ต้มเกลือกระจายอยู่ทั่วบริเวณ..การต้มเกลือที่บ่อกระถินนี้กระจายอยู่ทั่วไปตามขอบแอ่ง มีการทำต่อเนื่องมาช้านาน..

ผมเองเกิดไม่ทันมาเห็น “หม้อต้มเกลือ” ว่าหน้าตาเป็นอย่างไร แต่ทุกครั้งที่ไปเดินดูตามแหล่งต้มเกลือ โนนเกลือโบราณ ก็จะพบเห็นเศษภาชนะดินเผา (potsherds) สีดำๆ บ้าง น้ำตาลแดงบ้าง เนื้อหยาบๆ บางครั้งมีลายเชือกทาบบนผิวดินเต็มไปหมดเสมอ

ภาชนะดินเผาที่ใช้งานบรรจุจำนวนมากๆ แบบนี้ ในทางโบราณคดีมักอธิบายได้ทันทีว่า มันจะแทบไม่มีการเปลี่ยนรูปแบบ ขนาด ทรวดทรงเลย คือถึงทำมานานกี่ร้อยปีก็ยังหน้าตาเหมือนเดิมเสมอ เพียงแต่ผมไม่เคยเห็นของจริง มันเป็นปัญหาคาใจมาร่วมสามสิบกว่าปี

จนเมื่อเร็วๆ นี้ ผมค้นหนังสือที่บ้านมาอ่านเล่น จึงพบว่า ในหนังสือ “วิชาอาชีพชาวสยาม จากหนังสือวชิรญาณวิเศษ ร.ศ. 109-110” ที่กรมศิลปากร พิมพ์เผยแพร่ครั้งที่ 3 ใน พ.ศ. 2551 นั้น ท่านผู้เขียน ซึ่งคงเป็นผู้รู้ในกรรมการหอพระสมุดวชิรญาณ ได้เรียบเรียงเรื่อง “วิธีทำนาเกลือและเกลือหุง” คือเกลือสมุทรและเกลือสินเธาว์ไว้อย่างละเอียด ใครสนใจลองหามาอ่านนะครับ โดยเฉพาะเรื่องทำเกลือสินเธาว์นี้อ่านสนุกจริงๆ ผมขอสรุปและคัดบางตอน ที่ผมเห็นว่าเป็นความรู้ที่ยังไม่ค่อยแพร่หลายมาให้อ่านกันดูครับ

ส่วนที่สำคัญ ก็คือเรื่องหม้อต้มเกลือที่ผมสงสัย หนังสือบอกว่า “หม้อที่จะหุงเกลือก็ไม่ต้องซื้อ..ไปขุดเอาดินที่สำหรับทำหม้อมา แล้วทำเป็นหม้อใช้เอง ดินก็ไม่มีใครหวงแหน ใครต้องการมากน้อยเท่าใดก็ไปขุดเอามา”

หม้อนี้ ทำจากดินเหนียวชนิดหนึ่ง ซึ่ง “ไม่เหมือนดินเหนียวที่ทำหม้อในสยามนี้..มีสีดำจัดและเหนียวมาก เหมือนดินที่ชาวเมืองเหนือเขาทำคนโทน้ำ หม้อนี้ใช้ได้แต่หุงเกลืออย่างเดียว..วิธีทำหม้อก็ใช้พิมพ์ เหมือนพิมพ์หม้อทั้งปวงที่ใช้อยู่ทุกวันนี้ แต่เป็นพิมพ์ขนาดใหญ่..ปากกว้างสักคืบหนึ่ง สูงสักคืบเศษ หนาประมาณ 2 กระเบียด สัณฐานเหมือนเบ้าที่เขาใช้หลอมอะไร..”

ส่วนดินเหนียวที่ใช้ทำหม้อนี้ ท่านว่า “จำเพาะมีเป็นแห่งๆ ในลำธารบางแห่งจึงจะมี เขาขุดมาผึ่งแดดให้แห้งดีเสียก่อน แล้วจึงตำโขลกให้ละเอียด เอาตะแกรงร่อนเอาที่ละเอียดให้ได้พอที่จะทำหม้อ..เอามาเคล้ากับแกลบพอสมควร แล้วเทน้ำท่าเจือเคล้าไปจนได้ที่ จึงเอาปั้นเป็นหม้อมีรูปสัณฐานดังว่ามา..แล้วต้องผึ่งแดดไว้ให้แห้งจนสนิทดี จึงรวมกันไปเผาคราวละ 15 ใบ หรือ 20 ใบ..เผาด้วยฟาง ไม่ต้องใช้เตาเผาก็ได้ เผาที่แจ้งก็อาจจะสุกดีได้ แต่ต้องใช้ฟางมากทีเดียว..”

ท่านผู้เขียนยังได้อธิบายการกรองน้ำเกลือจากดินเอียด วิธีโกยเปลี่ยนดิน เจาะท่อน้ำลงบ่อพักอย่างละเอียดลออ แต่ผมขอคัดมาเล่าต่อเฉพาะส่วนที่เกี่ยวกับหม้อต้มนะครับ เพราะเป็นของที่ไม่ค่อยมีใครพูดถึงกันนัก ดังที่ได้กล่าวแล้ว

เมื่อกรองเอาน้ำเกลือมาได้พอหุงแล้ว ก็ต้องเอามาหุงบนเตาหุงเกลือ ซึ่งจำเป็นต้องสร้างเตาโดยเจาะช่องเป็นช่องๆ สำหรับตั้งหม้อเกลือ “ถ้าหม้อ 6 ใบ ก็ต้องทำ 6 ช่อง วางระยะกลางเตา 4 ใบ หัวเตาใบ 1 ท้ายเตาใบ 1 ให้ชิดกัน เอาดินเหนียวอุดช่องที่ว่างอยู่ให้มิดชิด และทิ้งไว้ให้เตาแห้งดีก่อนจึงสุมไฟ เอาน้ำเกลือเทลงในหม้อ ตั้งหุงไปจนหมดน้ำเกลือที่กลั่นไว้ หรือสิ้นคราวจึงเลิกการที่ทำเกลือหุง..”

…………………..

ทุกวันนี้ แหล่งต้มเกลือสินเธาว์แบบโบราณในอีสานจะเริ่มตั้งเตาต้มตั้งแต่ช่วงหน้าแล้งไปจนถึงราวเดือนพฤษภาคม เมื่อฝนแรกลงมาก็ต้องยุติการต้มเกลือของปีนั้น จะเริ่มใหม่ก็เมื่อฝนขาดช่วง และอากาศแห้งแล้งจัดๆ ในราวเดือนมกราคมและกุมภาพันธ์

สนนราคาขาย ตกประมาณกระสอบละ 100-120 บาท ก็นับว่าถูกมาก ถ้าเทียบกับรสชาติที่ดีเยี่ยมนะครับ

แต่เมื่อร้อยกว่าปีที่แล้ว ท่านผู้เขียนเรื่องเกลือหุงบอกว่า ราคาที่เขาขายกันนั้นคือ

6 กระสอบ ต่อ 1 บาท..ปีหนึ่งถ้าผู้ใดทำได้เพียง 700-800 กระสอบ ก็ขายได้เสมอเพียง 116-133 บาทเท่านั้น..ถ้าคราวเกลือแพง 3-4 กระสอบ ต่อ 1 บาท ก็ขายได้..ผู้ที่ทำเกลือหุง ปีหนึ่งได้ผลประโยชน์เท่าที่ว่ามานี้ หรือน้อยกว่านี้ลงไป ก็ไม่ขาดทุนอะไร เพราะสัมภาระทั้งปวงที่จะใช้ในการหุงเกลือไม่ต้องซื้อหาทั้งสิ้น..เป็นของหามาได้เอง ทำใช้เองทั้งนั้น และภาษีอากรก็ไม่ต้องเสีย..”

ผมนั้นได้ยินมาว่า ทุกวันนี้ เริ่มจะมีกระแสความสนใจ ให้ความสำคัญ มุ่งอธิบายนิยามความหมาย อีกทั้งยกย่องคุณสมบัติของรสชาติเกลือสินเธาว์ดีๆ ที่ทำด้วยวิธีโบราณ อันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น แตกต่างจากเกลือโรงงานสูบน้ำตากแดด ที่รสออกเค็มขมเฝื่อนลิ้น ตลอดจนต่างจากเกลือสมุทรที่เค็มผิดแผกออกไป จนเหมาะกับการปรุงอาหารอีกประเภทหนึ่ง แถมยังได้ยินอีกว่า มีคนครัว (Chef) ชื่อดังหลายคนหันมาให้ความสำคัญเรื่องนี้ด้วย

ในฐานะคนชอบรสชาติเกลือสินเธาว์ ชอบเอาเกลือนี้ไปทำอาหารแนวอีสานๆ ผมย่อมดีใจเป็นธรรมดา

ที่เป็นห่วงอยู่บ้าง ก็คือมันจะมีคนทำเกลือแบบนี้ให้เรากินไปอีกนานแค่ไหน เท่านั้นแหละครับ

 

บทความก่อนหน้านี้“วัวหันแม่โจ้” เมนูสูตรอาหารรสชาติสไตล์คาวบอย เลี้ยงฉลองรอบกองไฟ ทุกงานชุมนุมสังสรรค์ที่น่าประทับใจ
บทความถัดไปหนุ่มพะเยา วัย 34 ปี ใช้เวลาว่างปลูกขึ้นฉ่ายลอยฟ้า เสริมรายได้