ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพุธที่ 30 กันยายน พ.ศ.2563

คนไทยปัจจุบันกินน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสเค็มกันแพร่หลายทั่วประเทศ จนบางทีเราเกือบลืมไปแล้วว่า ก่อนที่น้ำปลาขวดจะมีให้ซื้อหาง่ายๆ นั้น คนภาคเหนือยังกินเค็มจากปลาร้า ถั่วเน่าเมอะ คนอีสานก็เช่นกัน กินปลาร้า ปลาแดก เค็มหมากนัด คนใต้กินบูดู ไตปลา กะปิ เช่นเดียวกับคนภาคกลาง ที่แม้จะปรากฏว่าเป็นแหล่งทำน้ำปลามาตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่ก็กินกะปิ ปูเค็ม ฯลฯ ตามหลักฐานเอกสารเก่ากันด้วย

คำให้การชาวกรุงเก่า ฉบับหอหลวง พูดถึง “เรือปากใต้กว้าง 6 ศอก 7 ศอก ชาวบ้านยี่สารบ้านแหลม เมืองเพชรบุรี แลบ้านบางตะบูนบ้านทะลุบรรทุกกะปิน้ำปลาปูเคมปลากุเราปลากะพงปลาทูปลากะเบนย่างมาจอดเรือขายแถววัดเจ้าพระนางเชิง..” บ่งถึงว่า ในเขตจังหวัดชายทะเลภาคกลางคงเป็นแหล่งทำน้ำปลาและเครื่องของดองเค็มที่สำคัญในเวลานั้น

บันทึกชาวต่างชาติที่เข้ามาสมัยอยุธยามักจดไว้ค่อนข้างละเอียดถึง “ของเหม็น” อันได้แก่ กะปิ ปลาร้า น้ำปลา น้ำเคย ที่ชาวอยุธยานิยมใช้เข้ากับข้าวเกือบทุกอย่าง

ราชทูต เดอ ลาลูแบร์ แห่งฝรั่งเศส (พ.ศ. 2231) บอกว่า “เมื่อจับได้ปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผา ปลาเหล่านั้นจะเน่าในไม่ช้า เพราะการหมักดองเค็มของชาวสยามนั้นทำกันเลวมาก..” ซึ่งแบบนี้น่าจะคือการทำปลาร้า แต่ก็จะให้ผลพลอยได้เป็นน้ำปลาดิบด้วยในขั้นตอนแรกๆ ของการทำ

ยังมีหนังสือประวัติศาสตร์แห่งพระราชอาณาจักรสยาม ของฟรังซัวร์ อังรี ตุรแปง (พ.ศ. 2314) บอกว่า ในอยุธยานั้น “ผู้ที่ทำกะปิย่อมไม่ละเลยเก็บน้ำที่ไหลออกจากกะปิ และเอาใส่ขวดที่ปิดอย่างมีศิลปะ ขายในราคาแพงมาก และทุกคนก็หาซื้อไว้สำหรับปรุงรสอาหาร..” นี่น่าจะเป็นหลักฐานการทำ “น้ำเคย” โดยผลพลอยได้จากการทำกะปิ ที่เก่าแก่ที่สุดจากเอกสารโบราณนะครับ

การทำปลาร้า หรือ กะปิ แล้วได้น้ำปรุงรสเค็มๆ ดีๆ มาด้วยนี้ คงเป็นวิธีที่ยังทำกันอยู่ต่อๆ มา ในหนังสืออาหารดอง ของเค็ม และแห้ง ซึ่งน่าจะตีพิมพ์ช่วงทศวรรษ 2510 มีบอกสูตรวิธีทำกะปิด้วยปลา โดยหมักปลากับเกลือ 2-3 วัน บดละเอียด ห่อผ้าขาวบางแขวนให้น้ำหยดจนแห้ง และว่า “และน้ำที่ได้จากการหมักปลาทำกะปินี้ ใช้เป็นน้ำปลาได้ เป็นน้ำปลาดีด้วย”

แม้จะน่าเชื่อว่า วิธีทำกะปิ น้ำปลา ซีอิ๊ว เกลือสมุทร น่าจะมาจากชุมชนชาวจีนโพ้นทะเลที่อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่เมื่อเวลาผ่านไป สูตรการทำก็มีรายละเอียดแตกต่างไปมากมายในแต่ละแห่งนะครับ

อย่างไรก็ดี สภาพความแห้งแล้ง และการลดปริมาณลงของกุ้ง ปลา และสัตว์น้ำธรรมชาติ ก็น่าเสียดายว่า ทำให้ชุมชนที่เคยสืบต่อการทำกะปิน้ำปลา เลิกทำกันไปมากในช่วงเวลาแค่เพียงภายในสิบปีที่ผ่านมา
…………………….
ผมเพิ่งไปเห็นสูตรการหมักน้ำปลาในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) เห็นว่าน่าสนใจดี เลยขอเอามาเล่าต่อครับ เผื่อจะมีใครปรับใช้สูตรนี้ ทำน้ำปลารสชาติแบบโบราณๆ กินเล่น หรือลองผลิตออกมาจำหน่ายในตลาดน้ำปลาเมืองไทยดูบ้าง

ตำรับสายเยาวภาฯ เริ่มเล่าถึงถังหมักน้ำปลา ว่ามีความสูงตั้งแต่ 1 เมตร ถึง 1.6 เมตร ก้นถังมีเส้นรัศมีตั้งแต่ 1.25-1.7 เมตร รองรับน้ำปลาได้ตั้งแต่ 1,200-1,800 กิโลกรัม ตัวถังเบื้องล่างจะต้อง “เจาะเป็นรูสำหรับระบายน้ำปลาออกได้ ภายในถังบรรจุไว้ด้วยข้าวสารและเปลือกหอย และพูนขึ้นเป็นรูปเจดีย์ สูงประมาณ 40 เซนติเมตร ณ ตำแหน่งที่เราเจาะรูไว้นั้น ใช้หางม้าหรือผมบรรจุไว้ภายในรูนั้นเพื่อใช้เป็นเครื่องกรอง”และกล่าวสรุปว่า การทำน้ำปลานั้น แบ่งวิธีทำได้ดังนี้

เริ่มแรกก็คือ เคล้าเกลือกับปลา เมื่อได้ปลามาต้องรีบเคล้าเกลือโดยเร็ว มิฉะนั้นอาจเน่า เกิดกลิ่นเหม็น มีตะกอนขุ่นข้นได้ โดยบอกว่า

“ส่วนของเกลือที่จะต้องใส่เคล้ากับปลานั้น ย่อมแล้วแต่ชนิดของปลาและชนิดของเครื่องมือที่จะใช้ทำน้ำปลา โรงทำน้ำปลาบางโรงใช้ชั้นสำหรับใส่เกลือลงในถึง 3 ชั้น ชั้นแรกใส่เกลือน้อย และชั้นต่อๆ ขึ้นมาเพิ่มจำนวนขึ้นมาตามลำดับ เช่น ในชั้นที่ 1 ใส่เกลือ 1 ส่วน ปลา 2 ส่วน หรือเกลือ 3 ส่วน ปลา 6 ส่วน ชั้นที่ 2 ใส่ปลา 6 ส่วน เกลือ 4 ส่วน ชั้นที่ 3 หรือชั้นบน ใส่ปลา 6 ส่วน เกลือ 5 ส่วน”

โดยการใส่เกลือนั้น ต้อง “ใส่ปลาลงชั้นหนึ่งก่อน แล้วเทเกลือปิดลงไป สลับกันดังนี้จนเต็มชั้น แล้วจึงใช้คนด้วยไม้ เพื่อให้ปลาระคนกันทั่วถึง”

จากนั้นจึงทำการคัดน้ำเกลือครั้งแรก โดยทิ้งปลาเคล้าเกลือนี้ไว้ในถังราว 3 วัน โดยระหว่างนี้ “เกลือจะซึมเข้าไปในเนื้อปลาและน้ำที่ไหลออกจากตัวปลา เป็นน้ำเค็ม และมีธาตุที่อยู่ในปลานั้นละลายออกมาด้วย น้ำที่คัดได้ในครั้งนี้จะไหลรินๆ ออกจากรูที่เตรียมไว้นั้น สีน้ำตาลไหม้ ทั้งนี้เนื่องด้วยโลหิตของปลา”

เมื่อคัดน้ำครั้งแรกนี้แล้ว ปลาจะยุบตัวลงไปบ้าง จะต้องอัดน้ำหนักลงไปอีก โดย “ใช้ใบมะพร้าวปูบนพื้นหน้า แล้วจึงใช้ขัดแตะรูปครึ่งวงกลมทับบน ทับลงบนใบมะพร้าวอีกชั้นหนึ่ง แล้วจึงใช้ท่อนไม้ให้สูงพอควร ทับบนขัดแตะนั้น ใช้ไม้ทาบขวางให้ปลายยื่นออกนอกปากถัง..หาของที่หนักทับลงเพื่อเพิ่มน้ำหนัก ให้ปลาที่ถูกอัดนั้นแน่นที่สุดเท่าที่จะแน่นได้ แล้วนำน้ำซึ่งคัดออกครั้งแรกนั้นเทกลับลงถังใหม่จนท่วมเนื้อปลา สูงจากพื้นหน้าประมาณ 10 เซนติเมตร แล้วทิ้งปลาอัดไว้ดังนี้ ประมาณ 3 เดือน ถึง 1 ปี ทั้งนี้ แล้วแต่ขนาดและชนิดของปลา

ลำดับต่อไปคือการต้ม คือเมื่อสังเกตกลิ่นของน้ำปลานั้นว่าเปลี่ยนไปจากเดิมแล้ว จัดว่าได้ที่ ตวงมาต้มจนได้น้ำปลาสีเหลืองอ่อน กลิ่นหอม เค็มจัด เป็นหัวน้ำปลาชั้น 1

ตำรับสายเยาวภาฯ ยังบอกอีกว่า “น้ำปลาที่ขายกันอยู่ในท้องตลาดนั้น ได้คัดน้ำปลาดีออกเสียแล้ว และมาต้มกากที่เหลืออยู่ตั้งหลายครั้ง ฉะนั้นการทำน้ำปลา จึงต้องมีถังชุด ชุดละ 5 ถัง คือถังที่ 1 คัดน้ำปลาดีออกต้ม กากปลาที่เหลือนำลงบรรจุถังที่ 2 เติมเกลือเคล้าใหม่อีก เติมน้ำทะเลลงต้มสกัดน้ำปลาออก และดังนี้ไปตลอด 5 ถัง”

โดยขั้นตอนคือ “ยกเอาขัดแตะและใบมะพร้าว ล้างปลาที่ติดกับใบนั้นให้หมดจด ใส่เกลือเติมลงบนพื้นหน้าปลานั้น ทำรูตรงกลาง แล้วเติมน้ำตาลไหม้ลงไปในรูนั้น นำใบมะพร้าวและขัดแตะปิดดังเดิม แล้วเติมด้วยน้ำเค็มจนท่วมสูงขึ้นประมาณ 10 เซนติเมตร ในน้ำนี้ บางครั้งก็เติมน้ำปลาดีอีกตามส่วนที่ต้องการ”
…………………….
สูตรน้ำปลาของตำรับสายเยาวภาฯ นี้ เป็นสูตรที่ดู “จีน” มากๆ ทั้งการอธิบายภาชนะใส่ปลาหมัก คือถัง ซึ่งน่าจะทำด้วยไม้สัก เหมือนกันกับที่แสดงอยู่ในพิพิธภัณฑ์น้ำปลาเทพมงคล บ้านสะพานยาว อำเภอบางปลาสร้อย ชลบุรี และทั้งการผสมส่วนวัตถุดิบอื่นเข้าไปด้วยขณะหมัก คือเปลือกหอย ข้าวสารหรือข้าวคั่ว และเส้นผมหรือหางม้าที่เป็นตัวกรองน้ำปลาดิบ

น่าสนใจว่า ความต่างเล็กน้อยจากการทำน้ำปลาทั่วไปเท่าที่รู้กันในปัจจุบัน คือในขั้นตอนที่ 1 ที่ต้องคัดแยกน้ำที่ไหลออกจากตัวปลาเก็บไว้ แล้วกดอัดทับตัวปลาในถังหมักก่อนจนแน่น จึงเทน้ำที่ไหลจากตัวปลากลับลงไปหมักต่ออีกอย่างน้อย 3 เดือนนั้น จะให้รสชาติแตกต่างไป

อย่างไร ถ้าจะให้ผมเดา น้ำปลาชั้น 1 (คือน้ำแรก) ของตำรับสายเยาวภาฯ นี้ น่าจะมีรสเค็มนำ และการที่ไม่ได้ใส่ของหมักอื่นๆ ที่มีน้ำตาลเลย อย่างเช่นสับปะรด ท่อนอ้อย ก็น่าจะแทบไม่มีรสหวานจากของอย่างอื่น

นอกจากปลา มันควรจะมีกลิ่นปลาหอมแรงชวนกินเอามากๆ ผมคิดว่า ถ้าจะเทียบกับน้ำปลาที่ยังทำอยู่ในปัจจุบัน น่าจะคล้ายน้ำปลาที่บ้านพี่แหม่ม – คุณคนึง เกตุสีเนียม ชาวบ้านตำบลเกยไชยใต้ อำเภอชุมแสง นครสวรรค์ที่สุด เพราะพี่แหม่มเธอหมักน้ำปลารสอร่อยมากๆ ในโอ่งดินเผา โดยใช้เพียงเกลือล้วนๆ ไม่ใช้สับปะรดเหมือนสูตรที่สืบทอดกันมาแต่โบราณในย่านนี้เลยด้วยซ้ำ

แต่ที่น้ำปลา “สายเยาวภาฯ” อาจจะมีความนัวกว่าน้ำปลาชุมแสงของพี่แหม่มสักหน่อย ก็ตรงที่ก้นถังหมักนั้นมี “ข้าวสารและเปลือกหอย พูนขึ้นเป็นรูปเจดีย์ สูงประมาณ 40 เซนติเมตร ณ ตำบลที่เราเจาะรูไว้นั้น ใช้หางม้าหรือผมบรรจุไว้ภายในรูนั้นเพื่อใช้เป็นเครื่องกรอง”

เนื่องเพราะวัตถุดิบธรรมชาติหลายอย่างมีสารตั้งต้นความอร่อย แบบที่สารสกัดปรุงรสปัจจุบันพยายามถ่ายแบบอยู่ เช่น กลูตาเมต (glutamate) ซึ่งมีในพืช กัวไนเลต (guanylate) ซึ่งมีในผักแห้งและของแห้งนั่นเอง

ดังนั้น การเพิ่มข้าวสารและเปลือกหอยในส่วนผสมหมักปลา ย่อมทำให้ได้รสชาติกลมกล่อมประสมประสานกันของ “ผงชูรสธรรมชาติ” ส่งผลให้น้ำปลาโบราณสูตรตำรับสายเยาวภาฯ ที่สาบสูญคนทำไปแล้ว คงมีรสชาติที่ไม่อาจหาได้จากน้ำปลาขวดไหนในเมืองไทยเวลานี้ ไม่ว่าจะน้ำปลาเกยไชยของพี่แหม่ม หรือน้ำปลาเด็ดดวงจากตำบลท่าฉนวน อำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย ที่ต่างก็ขึ้นชื่อว่าปรุงแต่งรสน้อยที่สุดแล้วก็ตาม  ใครมีวัตถุดิบ มีเวลา มีโอกาสดีๆ ลองฟื้นคืนชีพ “น้ำปลาสายเยาวภาฯ” มาชิมกันดูสักถังซีครับ