ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 10 กันยายน พ.ศ.2564

ใครที่ชอบกินกับข้าวอีสาน จำพวกตำส้ม ป่น แจ่ว ลาบ ก้อย อ่อมเพี้ย ต้องรู้จัก “แกงเปอะ” แน่ๆ ใช่ไหมครับ

ตามความเข้าใจของคนส่วนใหญ่ แกงเปอะ หมายถึงแกงหน่อไม้ใบย่านาง น้ำแกงสีเขียวเข้มๆ อาจใส่ข้าวเบือจนน้ำมีความข้นเล็กน้อย พริกแกง เป็นหอมแดง ตะไคร้ พริกโพนสดตำหยาบๆ ปรุงรสด้วยปลาร้า และใบผัก เช่น ชะอม แมงลัก ผักชีลาว ต้นหอม บางคนเรียก “แกงเปรอะ” ก็มี

นิยามที่ใช้กันอย่างเป็นทางการ อย่างเช่น วิกิพีเดีย ก็เป็นแบบเดียวกัน คือบอกว่า “แกงเปอะ หรือ ต้มเปอะ เป็นชื่อที่คนไทยทางภาคกลางใช้เรียกแกงชนิดหนึ่งทางภาคอีสาน ซึ่งเป็นแกงที่น้ำแกงสีหม่นคล้ำ เพราะผสมน้ำใบย่านางลงในแกง ใส่ผักหลายชนิด ที่สำคัญคือหน่อไม้ ชาวอีสานเรียกแกงชนิดนี้ว่าแกงหน่อไม้ น้ำพริกแกง ประกอบด้วยพริกขี้หนูแห้ง ตะไคร้ กระชาย หอมแดง ใส่ข้าวเบือเพื่อช่วยให้น้ำแกงข้น ผักที่นิยมใส่นอกจากหน่อไม้ ได้แก่ ฟักทอง ผักแขยง ชะอม”

สำหรับคนขี้สงสัย ถ้าตามไปหาความหมายในหนังสือตำรากับข้าวอีสานที่ตีพิมพ์เผยแพร่ไว้ก่อนหน้านี้ ก็จะพบว่า มีทั้งที่ระบุว่าแกงเปอะเป็นสำรับกับข้าวอีสานมาแต่ดั้งเดิม กับที่ปฏิเสธเสียงแข็งว่า อีสานไม่มีแกงเปอะ เพราะว่าแกงหน้าตาแบบที่ผมอธิบายมาข้างต้นนั้น คนอีสานเขาก็เรียก “แกงหน่อไม้” เท่านั้นเอง ส่วนแกงเปอะ เป็นคำเรียกของคนภาคกลางต่างหาก

มีกับข้าวที่เรียกว่า “เปอะ” หน้าตาคล้ายๆ แบบนี้ไปโผล่ที่เมืองกำแพงเพชร เพื่อนผมซึ่งเป็นครูสอนหนังสือที่นั่นมายาวนานช่วยสืบค้นมาจนพอได้ความว่า เปอะ ของชาวกำแพงเพชรนั้นจะไม่ใส่พริกเลย และต้องตำข้าวเบือผสมด้วยเสมอ

อย่างไรก็ดี นิยามของแกงเปอะไม่ได้มีแต่เฉพาะแกงที่หน้าตาแบบนี้อย่างเดียว

คนเพชรบุรี มีแกงต้มกะทิหน่อไม้ดอง ใส่เนื้อวัวหรือหมู ปรุงรสให้หวานนำ ทุบพริกลงไปพอให้หอมๆ แต่ไม่เอารสเผ็ด เรียกแกงเปอะเช่นกัน

ส่วน อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เคยเขียนไว้ในหนังสืออาหารรสวิเศษของคนโบราณ ว่าที่บ้านท่านทำแกงเปอะโดยต้มหมูสามชั้น หน่อไม้ไผ่ตงสดฝาน กระเทียมพริกไทย รากผักชีตำละเอียด หัวหอม ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด ปรุงด้วยปลาร้า น้ำตาลปี๊บ ผมเดาว่าแบบนี้น่าจะเป็นสูตรของคุณแม่ของท่าน ที่มีพื้นเพเป็นคนเมืองเหนือ

แต่สองแบบหลังนี้ก็มีเรียกกันน้อยแห่ง ยังนับเป็นกระแสรองก็ว่าได้

…………………

ที่ผ่านมาก็ไม่มีใครรู้ว่า “เปอะ” แปลว่าอะไร หมายถึงอะไรแน่ ได้แต่เรียกตามๆ กันมา

ผมเองเคยพยายามเชื่อมโยงความพ้องเสียงพ้องรูปของแกงเปอะ กับ “ข้าวเบ๊อะ” อาหารกะเหรี่ยงบนดอยสูงทางภาคเหนือ ค่าที่ว่าข้าวเบ๊อะนั้นมีข้าวเละๆ เป็นส่วนผสมในน้ำแกง ลักษณะข้นคล้ายๆ แกงเปอะ บางหม้อที่ใส่ข้าวเบือมากๆ แต่ก็รู้สึกว่า ยังไม่ใช่คำอธิบายที่ฟังขึ้นสักเท่าไหร่นัก

มันก็น่าแปลก ที่ไม่เห็นมีใครสงสัย แต่คิดอีกที มีกับข้าวอีกเยอะแยะที่มีชื่องงๆ แนวเดียวกัน อย่างเช่น แกงระแวง แกงเหงาหงอด ต้มจิ๋ว หรือกระทั่งของกินเล่นอย่าง “ไก่สามอย่าง” ก็ไม่เห็นได้ยินใครเคยถามไถ่ถึงที่มาที่ไปแต่อย่างใด

อย่างไรก็ดี เมื่อเร็วๆ นี้ เพื่อนผมที่กำแพงเพชรก็บอกมาอีกว่า มีคนที่ศรีสะเกษชี้เบาะแสว่า มีพืชเถาเลื้อยชนิดหนึ่ง ขึ้นได้ดีตามป่าดิบแล้งในเขตอีสานตอนล่าง เรียกว่าเถา “ประเปร๊อะ” ตามคำภาษาเขมร ชาวบ้านเด็ดยอดและใบอ่อนมาแกงกับน้ำใบย่านาง ใส่หน่อไม้ หน้าตาเป็นแบบเดียวกับแกงเปอะที่เรารู้จักเป๊ะเลย

ยอดประเปร๊อะที่งามๆ จะอวบ หนา ใบรีกว้าง กรอบ กินสดได้ รสฝาดมันเจือเปรี้ยว หากสุก รสจะเปรี้ยวนำ ดังนั้น แกงประเปร๊อะจึงคงมีรสเปรี้ยวมากน้อยตามแต่ปริมาณยอดประเปร๊อะที่ใส่ ซึ่งทำให้แตกต่างจากแกงเปอะทั่วไปอยู่บ้าง

ผมลองเสิร์ชในอินเตอร์เน็ต พบว่า รายการภัตตาคารบ้านทุ่ง ของ คุณจรงศักดิ์ รองเดช หรือ คุณสตังค์ เคยไปตามเก็บบันทึกภาพวัตถุดิบและวิธีทำแกงอ่อมประเปร๊อะที่บ้านทมอ อำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ มาแล้ว โดยชาวบ้านแกงใส่ปลาดุกนา ผักชีลาว ใบแมงลัก และยอดชะอม

แต่นอกจากนี้แล้ว ก็ไม่มีข้อมูลอื่นของประเปร๊อะอีกเลย

โชคยังเข้าข้าง ผมไปเจอภาพในหนังสือพืชกินได้ในป่าสะแกราช (เล่ม 1) ก็คือภาพที่เอาลงประกอบนี้แหละนะครับ พบว่า ประเปร๊อะนั้นเป็นพืชเถาเลื้อยชนิดเดียวกับเครือเขือง, กำลังควายถึง, เถายั้งดง, เครือเดานั่นเอง แล้วพอผมใช้คำนี้เป็นหลักในการเสิร์ชข้อมูล ก็พบว่ามีคนเอา “เครือเขือง” มาแกงแบบแกงเปอะเยอะมากครับ ลวกจิ้ม กินสดกับป่นกับแจ่วก็มี

ประเปร๊อะจึงเป็นชื่อภาษาเขมรของพืชเถาชนิดนี้ ที่ยังไม่ค่อยถูกบันทึกแพร่หลายนัก แม้ในหนังสือตำราพืชท้องถิ่น

……………….

ด้วยความพ้องเสียง คือชื่อแกงเปอะ – แกงประเปร๊อะ ประกอบกับความพ้องรูป สังเกตจากยอดประเปร๊อะ ที่หากอวบ ใหญ่ จะคล้ายหน่อไม้ท่อนเล็กๆ หากยอดมีขนาดเล็ก (หรือบางครั้งคนแกงจะฉีกออกเป็นเส้นๆ) ก็จะคล้ายหน่อไม้ต้มขูดเส้น ผมจึงอยากลองชวนให้สืบค้นกันต่อครับว่า เป็นไปได้ไหม ที่แกงเปอะ, แกงเปรอะ ที่เรารู้จักเข้าใจกันมาตามนิยามของวิกิพีเดียนั้น จะมีคำเรียกกร่อนมาจาก “แกงประเปร๊อะ” โดยมันอาจถูกเรียกโดยคนนอกพื้นที่ (เช่น คนภาคกลาง?) ซึ่งไม่รู้จักเถาประเปร๊อะ และแม้ภายหลังจะไม่มียอดและใบอ่อนประเปร๊อะอยู่ในหม้อแกง ก็ยังเรียกสืบมาเป็น “แกงเปอะ – เปรอะ” อยู่

ผมเองก็ยังไม่เคยได้กินยอดประเปร๊อะจริงๆ เสียทีครับ แม้เพื่อนที่นครนายก สงขลา บึงกาฬ อุบลราชธานี จะตอบกลับมาด้วยความยินดีว่า ในป่าข้างบ้านพวกเขายังมีเถาที่ว่านี้อยู่มาก ให้มาเด็ดยอดไปได้เลยก็ตาม แม้แต่รูปภาพที่นำมาประกอบครั้งนี้ ก็เป็นแกงเปอะที่ผมปรุงตามความเข้าใจของคนสมัยนี้จริงๆ คือใส่เพียงหน่อไม้เท่านั้น

ทั้งหมดที่พูดถึงนี้ เป็นเรื่องของรากศัพท์และนิยามความหมายนะครับ แต่หากเอาในแง่รสชาติ และโอกาสที่จะได้กินพืชผักหายาก ทั้งเพื่อเสพรับโอชารส ทั้งสนองความต้องการสืบทอด ต่อชีวิตให้พืชอาหารรสดีไม่ถูกลืมเลือนจนกลายเป็นวัชพืชไปอย่างน่าเสียดายนั้น การช่วยกันรื้อฟื้นยอดประเปร๊อะ, เครือเขือง, กำลังควายถึก, เถายั้งดง, เครือเดา ฯลฯ ให้แพร่หลายในวงสำรับกับข้าวมากกว่านี้ ก็คงได้ชื่อว่าเพิ่มหนทางของการกินหลากหลายได้อีกสายหนึ่งแน่นอนครับ

เผยแพร่ครั้งแรกวันศุกร์ที่ 27 พฤศจิกายน พ.ศ.2563