ทองหลางใบรี – ใบมน บนจานเมี่ยงปลาแนม

ช่วงหลายปีที่ผ่านมา เมื่อออกมาอยู่บ้านชานเมืองย่านฝั่งธนบุรี ซึ่งมีการปรับเปลี่ยนการใช้งานพื้นที่หลายระลอก จากนาข้าวเมื่อร้อยกว่าปีก่อน มาเป็นสวนผลไม้ สวนผัก จนกลายเป็นย่านอสังหาริมทรัพย์ และที่อยู่อาศัยขนาดใหญ่มากขึ้น สิ่งที่ผมเห็นเป็นอนิจลักษณะก็คือ การหายไปของสวนผัก ผลไม้ พื้นที่สีเขียวรกร้าง และไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ๆ

มันก็เป็นเรื่องปกติธรรมดานะครับ เมื่อเมืองขยายตัว พื้นที่เกษตรแบบดั้งเดิมก็เริ่มหดหาย ถ้าว่ากันจริงๆ แล้ว บ้านสมัยใหม่ของพวกเราหลายคนก็คงสร้างทับบนสวนเก่านาเดิมเมื่อสี่ห้าสิบปีก่อนกันไม่น้อย

ที่เราทำได้ ก็คงเพียงรับรู้ ร่วมสังเกตการณ์ รายงาน กับทั้งยืนยันใช้ประโยชน์ในสิ่งเหล่านั้นเท่าที่ทำได้ ตามแนวคิดที่ว่า เรื่องเก่าๆ ไม่เล่าก็ลืม ของอร่อยลิ้น ไม่กินก็สูญ เป็นหลักนะครับ

มีไม้ยืนต้นอยู่อย่างหนึ่งที่ผมคุ้นเคยตั้งแต่เด็ก และแต่ก่อนก็พบเห็นมากตามสวนผลไม้เก่า ทั้งย่านฝั่งธนบุรี ปทุมธานี และนนทบุรี ทว่าเดี๋ยวนี้เริ่มน้อยลงมาก นั่นก็คือ “ทองหลาง” (Indian Coral Tree) ครับ

ต้นทองหลาง

สมัยก่อน บ้านผมที่ราชบุรีมีปลูกอยู่ต้นหนึ่ง เราอาศัยเด็ดใบอ่อนมากินกับเมี่ยงคำในช่วงบ่ายวันหยุดเสมอๆ ใบทองหลาง รสจืด มัน เนื้อใบแน่น เหมาะสำหรับห่อเมี่ยงเคี้ยวกินได้นานๆ จนหมดคำ ทองหลางต้นนั้นผมมารู้ทีหลังว่าเป็นทองหลางใบมน ส่วนทองหลางที่เห็นตามสวนผลไม้เก่าเป็นอีกชนิดหนึ่ง คือทองหลางใบรี

ทองหลางชนิดใบมนนั้นผมไม่เห็นนานแล้ว ส่วนชนิดใบรี คือทองหลางที่ผมรู้สึกว่าเริ่มพบเห็นน้อยลงมากนั่นแหละครับ

……………

ทองหลาง ที่ยืนต้นตามสวนผลไม้เก่าย่านฝั่งธนบุรีและนนทบุรี เกือบทั้งหมดเป็นทองหลางใบรี มันเป็นประจักษ์พยานว่า สวนนั้นๆ เคยปลูกทุเรียนมาแต่เดิม เพราะทองหลางนั้นนับว่าเป็นพืชพี่เลี้ยง หรือบางที่เรียกว่า “บังไพร” ของทุเรียนในระบบสวนยกร่องมาแต่เดิม มันทำหน้าที่เป็นร่มเงากันแดด ช่วยให้ต้นทุเรียนที่ยังอายุไม่มากเติบโตแข็งแรงเร็วขึ้น

ชาวสวนหลายแห่งเรียกทองหลางใบรี ว่า “ทองหลางน้ำ” ซึ่งตามความเห็นของ อาจารย์เดชา ศิริภัทร มูลนิธิข้าวขวัญ เชื่อว่าคือไม้ยืนต้นที่โบราณเรียกว่า “ทองโหลง” แต่ภายหลังคนเริ่มสับสนและลืมเลือนชื่อนี้กันไปมากแล้ว ร่องรอยต้นและใบทองหลางในเอกสารเก่ามีพบหลายแห่ง เช่น กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 มีบทหนึ่งว่า “หมูแนมแหลมเลิศรส พร้อมพริกสดใบทองหลาง

ในหนังสืองานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทย (พ.ศ. 2425) มีระบุใน ‘บาญชีฟืนต่างๆ หมวดว่าด้วยฟืนต่างๆ ที่ราษฎรซื้อขายกันเปนฟืน’ ตอนหนึ่งว่า

“ที่ ๔ ฟืนไม้ทองหลาง ๑ ที่ ๕ ฟืนไม้ทองโหลง

๒ อย่างนี้มาแต่ตำบลชายสวนชายทุ่ง ราษฎรตัดผ่าเปนฟืนเผาม่อแลเขี้ยวน้ำตาลแลทำเข็มก่อรากตึกแลกำแพง..” และอีกตอนหนึ่ง

“ที่ ๒๖ ฟืนไม้ทองหลางใบมนต มาแต่ป่า ใบเปนยา”

แสดงถึงการรู้จักใช้งานไม้ทองหลางอย่างสมประโยชน์มาอย่างยาวนาน

นอกจากนี้ ในตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) มีระบุให้ใช้ “ทองหลางใบมน” ในสำรับข้าวมันส้มตำ ข้าวขวัญ เมี่ยงคำสะท้อน เมี่ยงฝัน หมูแนมแข็ง อย่างชัดเจน

ใบทองหลาง

นอกจากคำเรียกทองหลางน้ำ ทองหลางใบรี และทองโหลง แล้ว ยังพบคำว่า “ทองหลางไทย” ในหลายแห่งด้วย ซึ่งหากอนุโลมตามความเห็นของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรีผู้เป็นเอตทัคคะด้านอาหารไทย ทองหลางไทยก็คือทองหลางใบรีนั่นเอง ดังที่คุณชายเคยเขียนไว้ในหนังสือน้ำพริกของท่านตอนหนึ่งว่า “…น้ำพริกส้มมะขามเปียกจะต้องกินกับใบทองหลางใบมนทอด หรือจะรับประทานกับ ‘ทองหลางไทย’ ใบอ่อนๆ ก็ได้”

เหตุที่ทองหลางใบรีถูกใช้ในการอภิบาลต้นทุเรียนอ่อนนั้น นอกจากเพราะความเป็นทองหลาง “น้ำ” คือขึ้นได้ดีในที่ชุ่มน้ำ และให้ใบแก่ที่ร่วงเป็นปุ๋ยสะสมในท้องร่องสวนแล้ว ลำต้นของมันยังไม่มีหนาม ในขณะที่ทองหลาง “บก” หรือทองหลางใบมนนั้น มักขึ้นได้ดีเฉพาะในที่แห้งแล้ง และยังมีหนามแหลมเล็กละเอียดทั่วทั้งต้น ทองหลางใบรีจึงสามารถตัดฟันต้นเพื่อใช้ถมพื้นดินเลน ทำสะพาน คันกั้นในสวนผลไม้ได้สะดวกปลอดภัยกว่า

นอกจากสองชนิดนี้ ในแวดวงนักพฤกษศาสตร์ยังรู้กันว่า มีทองหลางป่าอีกชนิดหนึ่ง และที่รู้จักกันดีในแวดวงไม้ประดับสวน คือ ทองหลางลาย ซึ่ง ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ได้เล่าเกร็ดที่มาไว้ว่า “กรมหมื่นนครสวรรค์ศักดิ์พินิตได้นำทองหลางใบลาย (คือชนิดใบมน มีลายสีเหลืองแซม) เข้ามาจากฟิลิปปินส์ ให้ตั้งเตาลองทอดกินในวังสวนผักกาด”

……………

แต่เดิม ทองหลาง คงมีที่ทางอยู่ในกับข้าวไทยหลายสำรับ นอกจากห่อเมี่ยงคำ กินกับไส้กรอกไทยและปลาแนมแล้ว ยังพบว่าแม่ครัวไทยภาคกลาง มักทอดทองหลางใบมน กินกับหมูแนม ซึ่งจะว่าไปก็เป็นสำรับที่มีลักษณะคล้ายอาหารเวียดนามมาก หมูแนมบางสูตรถึงกับห่อตัวหมูแนมด้วยใบทองหลางใบมน มัดจนแน่น ทิ้งไว้ 2-3 วัน จึงทอดให้สุก แล้วกินกับใบทองหลางอ่อน

ทว่าในระยะหลัง ดูเหมือนมีความนิยมกินเมี่ยงคำกับใบชะพลูมากกว่า นั่นอาจเป็นเพราะใบทองหลางเริ่มหายาก ไม่มีขายตามแผงผักพื้นบ้าน ทั้งต้นทองหลางเองก็ถูกตัดโค่นเพราะการเปลี่ยนแปลงการใช้พื้นที่ ดังที่ได้กล่าวไว้แต่แรก

เมื่อวัตถุดิบขาดแคลน สูตรและวิธีกินก็เริ่มเลือนรางไปจากความทรงจำของทั้งคนทำครัวและคนกิน อย่างไรก็ดี ผมพบว่ามีสูตร “เมี่ยงปลาแนม” ของชาวสวนทุเรียนตำบลไทรม้า อำเภอเมืองนนทบุรี ที่ยังเจาะจงกินกับใบทองหลางใบรีอยู่จนปัจจุบัน จึงจะขอแบ่งปันสูตรและวิธีทำ ที่เจ้าหน้าที่มูลนิธิชีววิถีได้ขอให้ชาวสวนทุเรียนเก่าทำเก็บบันทึกไว้ในหนังสือ 50 สูตรอร่อยกับผักยืนต้น (พ.ศ. 2563) ครับ

พูดถึงปลาแนม ชวนให้คิดว่ากว่าจะเตรียมการเรื่องเนื้อปลาคงจะซับซ้อนยุ่งยาก แถมปลาช่อนนาดีๆ ที่จะเอามาทำ เดี๋ยวนี้ก็ช่างหายาก แต่แปลก ที่ปลาแนมสูตรของสวนไทรม้านี้ ทำจาก “กุ้งแห้ง” ล้วนๆ ไม่มีเนื้อปลาปนเลย และน่าจะเป็นปลาแนมสูตรที่ทำง่ายที่สุดแล้วครับ

สูตรนี้เริ่มเตรียมเครื่องปรุงโดยเอามะพร้าวขูด (ถ้าได้มะพร้าวทึนทึกจะดีมาก) คั่วในกระทะ ใส่น้ำตาลทราย และเกลือ พอให้มีรสหวานคล้ายหน้ากระฉีกเวลาทำขนม

ตำข่าแก่หยาบๆ แช่ในน้ำกระเทียมดองไว้

คั่วถั่วลิสง แล้วป่นหยาบๆ

เอาข้าวสารแช่น้ำ แล้วคั่วให้พอง ตำจนละเอียด

ซอยหอมแดง กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า บีบน้ำมะนาว และน้ำส้มซ่าเตรียมไว้

แช่กุ้งแห้งจนนิ่ม โขลกให้ละเอียด

เมื่อจะกิน ก็คลุกเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำส้มซ่า เกลือป่น น้ำตาลโตนด ให้ได้รสชาติตามที่ต้องการ โดยใส่หอมแดงซอยลงคลุกเคล้าเป็นขั้นตอนสุดท้าย

กินกับชิ้นมะนาวหั่นทั้งเปลือก พริกขี้หนูสวน และใบทองหลางอ่อนๆ รสจืดมันของทองหลางจะช่วยตัดรสเปรี้ยวเค็มหวานของเมี่ยงปลา (กุ้งแห้ง) แนมได้อย่างดี

ผมเคยทำกินเอง แล้วก็พบว่า การแช่ข่าแก่ในน้ำกระเทียมดองสักระยะหนึ่ง จะทำให้น้ำกระเทียมดองหอมกลิ่นข่ามากๆ ครับ มันเป็นเคล็ดลับที่เอาไปพลิกแพลงใช้ในกับข้าวอื่นๆ เช่น วุ้นเส้นผัดไข่ใส่กระเทียมดอง หรือยำปลาสลิดกับน้ำกระเทียมดองได้สบายๆ

ย่านสวนผลไม้เก่าอย่าง นนทบุรี ตลิ่งชัน ปทุมธานี ยังพอมีต้นทองหลางใบรีอยู่ครับ วันไหนขับรถไปเที่ยว หรือไปปั่นจักรยาน ก็ลองขอเขาเด็ดยอดอ่อนมากินกับเมี่ยงคำที่ปรุงแบบง่ายๆ หรือจะลองทำปลา (กุ้งแห้ง) แนมแบบสูตรสวนไทรม้าดูสักจาน ก็ไม่เลวนะครับ

 

 

บทความก่อนหน้านี้ทางเลือกใหม่ของเกษตรกร…ทรานส์ฟอร์ม พลัส
บทความถัดไปเลี้ยงลูกผสมชาร์โรเล่ส์ด้วยหญ้า แล้งแค่ไหนวัวก็ไม่ผอม