การรื้อฟื้น – สร้างสรรค์ปฏิสัมพันธ์ทางอาหาร

ถ้าว่าถึงเรื่องการแลกเปลี่ยน จุนเจือ เผื่อแผ่กันในชุมชน ผ่าน “อาหาร” ในสังคมไทย ผมคิดว่า ทั้งมีร่องรอยของเรื่องเล่า และวัตรปฏิบัติที่หลายคนยังพอทันเห็นอยู่บ้างนะครับ ถ้าเป็นเรื่องเล่า ก็เช่น นิทานปรัมปราที่ตั้งคำถามว่า ทำอย่างไรจะให้ปลาที่เราหามาได้เพียงหนึ่งตัว สามารถกินไปได้นานเป็นเดือนเป็นปี คำตอบที่มักตอบกัน คือปรุงเป็นแกง แล้วแบ่งปันเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียง ซึ่งเชื่อว่าจะทำให้เราได้รับการแบ่งปันเช่นนั้นบ้างในวันข้างหน้า ต่อๆ ไปไม่มีสิ้นสุด

สมัยเด็กๆ เวลาแม่ผมทำกับข้าวที่พิเศษหน่อย เช่น แกงขี้เหล็ก แกงไตปลา ก็มักแบ่งใส่ชาม ใส่อวยให้ผมเดินบ้าง ปั่นจักรยานบ้าง เอาไปให้เพื่อนบ้านทั้งใกล้และไกลที่ครอบครัวเราคุ้นเคยเสมอๆ ส่วนใหญ่ หม้ออวยที่ใส่กับข้าวไปก็มักจะมีกับข้าวใส่กลับมาด้วย แต่บางครั้ง กับข้าวก็อาจตามมาในวันหลังๆ

จนทุกวันนี้ ผมเองก็ยังพยายามทำแบบนี้อยู่เช่นกันนะครับ

กิจกรรมทำนองนี้ นอกจากจะทำให้บางวันได้กินอาหารแปลกๆ ออกไป มันก็พลอยให้ชุมชนเกิดมีปฏิสัมพันธ์กันทางอาหาร ได้รู้จักคนอื่นๆ ผ่านรสมือของคนคนนั้น และยังรู้ไปถึงว่า ในชุมชนของตนมีอาหารอะไรบ้าง อาหารนั้นๆ มันมีความแตกต่างแยกย่อยลงไปในแต่ละบ้านอย่างไร ผมคิดว่า การได้รู้รายละเอียดย่อมเท่ากับรู้จักตัวเอง และการเข้าใจความแตกต่างของรสชาติ ก็เท่ากับฝึกการยอมรับในความแตกต่างเรื่องอื่นๆ ที่เป็นพื้นฐานการใช้ชีวิตทางสังคมร่วมกันในชุมชนด้วย

ในสังคมที่ใส่ใจการจดบันทึก ปฏิบัติการทำนองนี้อาจทำให้พลอยได้หลักฐานเอกสารชิ้นสำคัญสืบต่อความรู้ไปได้อีก อาจารย์ยุกติ มุกดาวิจิตร ผู้เคยเรียนปริญญาเอกด้านมานุษยวิทยาที่เมืองแมดิสัน สหรัฐอเมริกา เคยบอกผมว่า ชุมชนเมืองแมดิสัน จะใช้ช่วงเวลาการไปโบสถ์ในวันสำคัญ ทำอาหารแลกเปลี่ยนกันกิน แถมมีการจดบันทึก “สูตรเด็ด” ของบ้านนั้นบ้านนี้ไว้ จนสามารถรวบรวมได้เป็นเล่มโตๆ ทีเดียว

นี่ทำให้ผมนึกถึงครั้งที่ผมเคยไปร่วมงานบุญที่สมุทรสาครเมื่อราวสามสิบปีก่อน และได้คุยกับพี่ที่เป็นแม่ครัวอาหารคาว ซึ่งวันนั้นเธอทำ “พะโล้ลูกรอก” เป็นสูตรที่ผมไม่เคยเห็นมาก่อน ทำให้เอามาเขียนเผยแพร่วิธีทำ เป็นการสืบอายุสูตรไปได้อีกต่อหนึ่ง

ลองคิดดูสิครับ ว่าในแง่นัยยะประวัติแล้ว จะมีกับข้าวอีกมากมายสักเพียงใด ที่สาบสูญไปเพราะไม่ได้มีการเล่าขาน ทำกิน และจดบันทึกสืบเนื่องกันมา

……………..

ในสภาวะการระบาดร้ายแรงของโรคโควิด-19 ชีวิตปกติทางอาหารไม่สามารถดำเนินไปได้ การไปนั่งกินที่ร้านอาหาร การจับจ่ายซื้อของในตลาดสดขนาดใหญ่ที่พลุกพล่านจอแจ ล้วนถูกมองเป็นกิจกรรมสุ่มเสี่ยงการติดเชื้อ ผู้คนจำต้องสั่งของกินให้มาส่งที่บ้าน ออกเก็บหาผักข้างทาง หรือไม่ก็ปรุงอาหารกินด้วยตนเองบ่อยขึ้น ท่ามกลางข้อจำกัดเหล่านี้ เพื่อนกินของผมผู้หนึ่ง คือ คุณกาย มิตรวิจารณ์ เจ้าของร้านอาหารเวียดนาม ‘ตงกิง อันนัม’ ย่านท่าเตียน กรุงเทพฯ ได้ชักชวนเพื่อนๆ เข้าร่วมสนุกในแผนการแลกอาหารกันกิน ภายใต้ชื่อ foodswap ที่คุณกายตั้งขึ้นอย่างลำลอง

แก่นแกนของแผนการนี้ก็คือการแลกเปลี่ยนสมาคมกันทางอาหารเท่าที่จะทำได้ โดยมีข้อตกลงเป็น “หัวข้อ” (theme) ในการสมาคมแต่ละครั้ง ว่าจะทำอาหารมาแลกกันกินภายใต้โจทย์อะไร เป็นการตีความ สร้างสรรค์สูตรอาหารตามหัวข้อนั้นๆ อย่างอิสระ ในแนวทางของเพื่อนๆ แต่ละคน

ดูเผินๆ ก็เหมือนเป็นการทำเล่นๆ ไม่มีสาระอะไร แต่ผมคิดเหมือนอย่างที่เกริ่นมาแต่แรก ว่า อาหารนั้นสามารถที่จะเป็นตัวตั้งต้น นำพามาซึ่งปฏิสัมพันธ์ของมนุษย์ในด้านต่างๆ ต่อไปได้ไม่รู้จบเสมอ

พื้นฐานที่สุดก็คือ อาหารนั้นเปรียบเสมือน “ตัวแทน” ของคนที่ปรุงมันขึ้นมา เหมือนเรากินอาหารที่แม่ทำ ป้าทำ  ยายทำให้กิน รสชาตินั้นๆ ย่อมผนึกแน่นแทนตัวตนของคนผู้นั้นให้เราระลึกถึงได้ แม้ไม่อาจพบเจอกันก็ตาม อาหารที่ผมและเพื่อนๆ ได้รับมาจากการพบปะแลกเปลี่ยนอย่างระมัดระวังเพียงชั่วครู่นี้ จึงไม่เพียงมีตัวตนและฝีมือของผู้ปรุงอยู่ในนั้น แต่ “โจทย์” ที่พวกเราลองตั้งกันขึ้นมาในแผนงาน “แลกกันกิน” นี้ ได้นำไปสู่การค้นคว้าตีความเพื่อขบคิดสนทนาเรื่องอาหาร ที่คงคล้ายๆ ทั้งบรรยากาศในโบสถ์เมืองแมดิสัน หรือโรงครัวที่สมุทรสาคร คือทั้งมีการสอบค้นประวัติเรื่องราวเก่าๆ และบันทึกสร้างประวัติศาสตร์หน้าใหม่ไปพร้อมๆ กัน

เล่าสู่กันฟังได้ครับ ว่าโจทย์ครั้งแรกที่พวกเราลองสร้างกันก็คือ “ความเป็นจีนรอบๆ ตัวเรา” ครั้งที่สองคือ “ครั้งแรกของข้าพเจ้า” ครั้งที่สามคือ “มรดก” (heritage) และครั้งที่สี่ที่กำลังจะเริ่มในเร็วๆ นี้ คือ “อาหารต้านโควิด”

ครั้งแรกนั้น สิ่งที่ผมทำไปร่วมสนุก คือ “ทอดมันกวางตุ้ง” สูตรของลูกหลานคนกวางตุ้งนี้ ฟังดูก็ช่างเป็นอาหารจีนมากๆ ใช่ไหมครับ แต่วิธีปรุงก็คือเอาเนื้อปลากรายมาตำกับเกลือ กระเทียม พริกไทย รากผักชี ปั้นก้อนแบน ทอดน้ำมันจนพองนุ่ม เหมือนกันเปี๊ยบกับสูตร “ทอดมันปลากราย” ในหนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) ของไทย ดังนั้น นี่ก็คือความจงใจของผม ในการโยนคำถามผ่านชิ้นทอดมันเข้าไปในจานของเพื่อน ว่าด้วยความสัมพันธ์เชื่อมโยงกันอย่างแนบแน่นของสูตรกับข้าวจีน-ไทยในอดีต

กรณีทอดมันกวางตุ้ง ความเหมือนของสูตรคือตัวกระตุ้นความสงสัย หากเราไม่คิดแบบชาตินิยมสุดโต่ง ย่อมมีทางคลี่คลายประเด็นปัญหานี้ จนพอเข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างวัฒนธรรมจีน-ไทย โดยเริ่มต้นจากทอดมันจานนี้ ต่อไปยังจานอื่นๆ และอื่นๆ ได้อย่างที่อาจไม่เคยตระหนักมาก่อน

………………….

แผนการครั้งที่สาม คือ “มรดก” นั้น ดูจะสอดคล้องกับสำรับอาหารเชิงนัยยะประวัติและการบันทึก ที่ผมเกริ่นไว้ตอนช่วงแรกๆ เลยจะขอเอาบางจานมายั่วน้ำลายกันครับ

“ม๋กนอไม่” แบบลาวอีสาน ที่พยายามแม้กระทั่งนำเสนอการสะกดเสียงเรียกอย่างลาว ปรุงโดยขูดหน่อรวกต้มสุก ผสมกับเครื่องตำหอมแดง ตะไคร้ พริกโพนสด น้ำคั้นใบย่านาง เห็ดขอนขาว ข้าวโพดข้าวเหนียวดิบฝานบาง ข้าวเบือ น้ำปลาร้า เนื้อหมูสามชั้น ไข่ไก่ ใบแมงลัก ห่อใบตองปื้งไฟจนสุกหอม

“แกงส้มปลาดุกย่าง” ผู้ปรุงได้ประยุกต์จากแกงส้มปลาแห้ง โดยใช้ปลาดุกสดย่าง แกะเอาแต่เนื้อ หัวและก้างต้มกับน้ำปลาร้า กรองเป็นน้ำซุป พริกแกงส้มใส่ผิวมะกรูด รากกระชาย และยังโขลกเนื้อปลาผสมด้วยบ้าง แกงกับมะละกอดิบ โดยปรุงเค็มเพิ่มด้วยน้ำปลาร้า เปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว

ผมกินแกงถ้วยนี้ด้วยความรู้สึกหลายอย่าง มันคล้ายกับข้าวบางอย่างที่เคยกิน รสมือที่ปรุงไว้อ่อนๆ นวลๆ ต่างจากแกงส้มทำเองซึ่งผมมักปรุงรสจัดจ้านตามแบบรสมือแม่ผม แต่ความระลึกถึงแม่ของผู้ปรุงแกงส้มปลาดุกย่าง ซึ่งเขาได้สาธยายไว้ในคำบรรยาย ก็ได้สะท้อนความระลึกถึงผ่าน “อาหาร” ในช่วงเวลาอันยากลำบากนี้ได้ชัดเจน

“แกงนี้ผมรู้สึกว่าเป็นหนึ่งในมรดกเล็กๆ ที่แม่มอบไว้ให้ โควิดครั้งนี้ ผมไม่ได้เจอแม่มาครึ่งปีแล้ว การทำแกงครั้งนี้หวนให้ผมได้คิดถึงช่วงเวลาที่ผมได้กินและได้ดูแม่ทำแกงส้มหม้อนี้..ขอให้ทุกคนมีความสุขที่ได้กินครับ”

……………….

ขณะนึกไปถึงบรรยากาศและเรื่องราวของอาหารจากต่างบ้านต่างเมืองในโบสถ์เมืองแมดิสัน นึกถึง “ปิ่นโต” ที่ชาวบ้านแต่ละบ้านร่วมกันทำต้อนรับนักท่องเที่ยวที่บ้านสามเรือน บางปะอิน อยุธยา นึกถึงครัวงานบุญทุกแห่งที่เคยไปร่วม นึกถึงงานมหกรรมอาหารพื้นบ้านหลายต่อหลายครั้ง ที่เป็นประหนึ่งการประชันยอดฝีมือและสูตรอาหารเรียบง่ายทว่าแสนมหัศจรรย์ ฯลฯ ผมคิดว่า นอกจากแผนการ “แลกกันกิน” ของคุณกายเพื่อนผม มันน่าจะมีใคร “ออกแบบ” ความสนุกรื่นรมย์ในกิจกรรมอาหารได้อีกมาก แม้ในสภาวะอันยากลำบากนี้

ลำพังประเด็นเรื่อง “มรดก” ในอาหารไทย ก็คงสามารถศึกษา ทบทวน สร้างสรรค์กิจกรรมดีๆ กันต่อไปได้อีกแทบไม่รู้จบแล้วล่ะครับ

ลองช่วยกันคิดหน่อยซีครับ