ชวนอร่อยหลากหลายกับ มะรุม

สามสิบกว่าปีก่อน งานสนามครั้งแรกของนักเรียนโบราณคดีจบใหม่อย่างผมก็คือ ร่วมโครงการขุดค้นแหล่งก่อนประวัติศาสตร์ – ทวารวดี ที่บ้านดงมะรุม อำเภอโคกสำโรง จังหวัดลพบุรี จำไม่ได้แล้วครับว่า ต้นมะรุมที่คงเคยมีมากจนถึงกับเรียก “ดงมะรุม” นั้นอยู่ตรงไหนบ้างในหมู่บ้าน แต่ก็ทำให้เริ่มรู้ว่า มะรุมคงมีขึ้นอยู่ตามธรรมชาติทั่วๆ ไป เพราะนอกจากที่โคกสำโรง ก็ยังมีบ้านมะรุมที่อำเภอโนนสูง โคราช กับบ้านโคกมะรุมที่อ่างทองอีกด้วย

ก่อนนี้ บ้านแม่ผมก็ปลูกมะรุมไว้ต้นหนึ่ง จำได้ว่าต้นค่อนข้างใหญ่ ได้อาศัยกินฝักกินดอกอยู่บ้าง แต่ความที่กิ่งมันเปราะนัก มีหักลงมาเนืองๆ ภายหลังเกรงจะตกใส่หัวหูคนเข้า จึงได้ตัดทิ้งไป ผมเองเมื่อมาอยู่บ้านชานเมืองกรุง ก็เคยปลูกไว้ต้นหนึ่ง แต่กิ่งก้านมะรุมนั้นเมื่อไม่ได้ตัดแต่งก็เก้งก้างเทอะทะ เกรงว่าจะไปเกี่ยวระเสาไฟสายไฟเพื่อนบ้าน ก็ต้องตัดทิ้งไปในที่สุด

แต่ผมจำได้ว่า ตอนที่ตัดเหลือแต่โคนตอใหม่ๆ มะรุมต้นนั้นแตกยอดอวบใหญ่อย่างรวดเร็ว พอให้เก็บเด็ดมาลวกกินได้หลายมื้อทีเดียวครับ

…………………

มะรุม (Moringa) คงเป็นอาหารของผู้คนทั้งโลกมานานแล้ว ผมเคยดูสารคดีถ่ายทำที่แอฟริกา คนที่นั่นเอาใบมะรุมมาตากแห้ง บดจนละเอียด ได้ผงสีเขียวสดไว้โรยอาหารและของกินทุกชนิด เป็นแหล่งโปรตีนและวิตามินเอที่สำคัญของดินแดนแห้งแล้งหลายแหล่งของโลก

คนไทยมักกินฝักแก่มะรุม กินยอดและใบอ่อน กินดอก มีที่กินฝักอ่อนบ้าง มะรุมมีวิตามินเอ ซี แคลเซียม โพแทสเซียม และธาตุเหล็กสูงมาก และมีสรรพคุณรักษาอาการผิดปกติต่างๆ ของร่างกายได้สารพัดอย่าง เช่น ความดันโลหิต เบาหวาน ต้านอนุมูลอิสระ บำรุงเลือด ลดไขมันและคอเลสเตอรอล ฯลฯ สามารถสอบค้นรายละเอียดได้ทั่วไปนะครับ แต่ในทางโภชนาการเองก็ยังคงแนะนำให้กินมะรุมในสัดส่วนของอาหารมากกว่า เพื่อป้องกันการบริโภคมากเกินขนาด ซึ่งอาจจะกลับส่งผลเสียต่อร่างกายได้

เดี๋ยวนี้มีคนกินเมล็ดมะรุมแห้งมากขึ้น ใช้เฉพาะเมล็ดแก่ ตาก หรืออบจนแห้ง เก็บได้นาน เมื่อกะเทาะเอาเนื้อในเมล็ดมาเคี้ยวหรืออมไว้ จะได้รสหวานลึกๆ ขายกันราคาไม่ใช่ถูกเลยครับ ส่วนเมล็ดสดนั้นสามารถเอามาหีบน้ำมัน ใช้ปรุงอาหารและรักษาอาการต่างๆ ได้

อีกอย่างที่ระยะหลังเริ่มนิยมกันก็คือใบมะรุมแห้ง โดยตาก หรืออบใบแก่จนแห้ง บดเป็นผงบรรจุแคปซูล หรือต้มชงกินเป็นชารสหวานอมขมนวลๆ

ในเมื่อมีสรรพรสสรรพคุณมากขนาดนี้ มะรุม จึงเป็นพืชผักยืนต้นที่น่าจะปลูกติดบ้านไว้บ้าง ถ้ามีที่ดินกว้างพอนะครับ แต่อย่างไรก็ดี หากหมั่นตัดแต่งกิ่งไม่ให้เกะกะเก้งก้าง กับทั้งจำกัดความสูงไว้ให้ได้ นอกจากแก้ปัญหารูปทรงต้นแล้ว การตัดกิ่งบ่อยๆ แบบนี้ นอกจากจะรูดใบมาตากทำชาดื่มได้ง่าย ยังทำให้มะรุมแตกยอดอ่อนอวบๆ ให้เราเก็บกินสม่ำเสมอด้วย

…………………

แล้วคนไทยกินมะรุมแบบไหนกันบ้าง?

ในหนังสือคู่มืองานเฉลิมพระนครครบ ๑๐๐ ปี (พ.ศ. 2425) หมวดว่าด้วยฟืนต่างๆ ที่ราษฎรซื้อขายกันเปนฟืน มีลำดับที่ 78 พูดถึง “ฟืนไม้มะรุม มาแต่สวน ฝักแกงกินได้ ใบอ่อนแกงเลียง” ทำให้รู้ว่า อย่างน้อยในแถบภาคกลางนั้น นอกจากจะเอาฝักมะรุมมาแกงแล้ว ยังมีที่เอาใบใส่แกงเลียงด้วย

ลองมาทบทวนดูก็ได้ครับ ว่าคนไทยและเพื่อนบ้านย่านอุษาคเนย์เอามะรุมมากินแบบไหนกันบ้าง นอกจากแกงฝักแก่อย่างที่ยกตัวอย่างมาแล้ว ใบมะรุม เป็นใบไม้ยอดนิยมของกลุ่มคนมอญที่จะเอามาใส่ในแกง เช่น “แกงเลียงใบมะรุมอ่อน” (ฟะอะนะฮ์ฮะนายเดิง) ของคนมอญสามโคก จังหวัดปทุมธานี ทำโดยแกงเลียงกะทิในเครื่องแกงเลียงตามปกติ ใส่เนื้อปลาช่อนย่าง และใบมะรุมอ่อน หากมองด้วยกรอบแนวกับข้าวภาคกลางแบบขนบ ก็นับว่าแปลกดี แต่หากเทียบกับแกงอินเดียที่ใช้ใบมะรุมบางหม้อ แกงสูตรนี้อาจแสดงร่องรอยกับข้าวบุรพกาลที่เก่าแก่มากๆ ซึ่งรับอิทธิพลอาหารอินเดียผ่านกลุ่มชนมอญมาก็เป็นได้

ในตำราอาหารมุสลิมเล่มหนึ่ง มีสูตร “ผัดมะรุม” โดยผัดเนื้อมะรุมกับกะทิ เครื่องเทศแบบมุสลิม ใส่ถั่วเขียวเราะเปลือก กุ้งสด โรยหอมแดงเจียวและผักชี ฟังดูน่ากินมากๆ

ใบมะรุมยังรูดมาผสมใส่ไข่เจียว ถ้าเราใส่ใบมะรุมมากๆ แต่ใส่ไข่น้อย ก็จะกลายเป็นมะรุมชุบไข่ทอด คล้ายๆ ชะอมชุบไข่ทอด ไว้จิ้มน้ำพริกกะปิได้อร่อยมาก หรือจะเอามาต้มจืดบะช่อก็หวานชุ่มคอดี

ผมเคยเห็นคนกินฝักอ่อนขนาดเท่าถั่วฝักยาว เอามาลวกจิ้มน้ำพริกบ้าง ยำบ้าง แกงส้มแบบแกงใส่ถั่วฝักยาวบ้าง กรอบอร่อยดีทีเดียว

ส่วนฝักแก่นั้นเป็นที่รู้จักในกับข้าวบ้านๆ อยู่แล้ว อย่างที่ง่ายคือ ปอกผิวเปลือกเขียวๆ ออก หั่นท่อน ต้มจนสุก รูดเนื้อกินเป็นผักจิ้มน้ำพริกก็ได้ เอามาแกงส้มกินก็นับเป็นสูตรพื้นฐานที่สุด ใครที่เคยกินแกงส้มมะรุมใส่ปลาหมอนามันๆ สักครั้ง คงไม่อาจลืมเลือนไปได้

ครั้งที่บ้านชานเมืองของผมเคยปลูกมะรุม พอมีฝักแก่ ผมปันไปให้เพื่อนบ้านเสมอ มีครั้งหนึ่งได้รับแกงมะรุมกลับมาชิมหนึ่งถ้วย เป็นแกงคั่วกะทิฝักมะรุม ใส่ปลาจวดเค็ม ปรุงรสออกเค็มหวาน มีตัดเปรี้ยวนิดๆ อร่อยมากครับ

ใครที่เคยผ่านตาอาหารนานาชาติมา คงเคยเห็นการเอามะรุมมาทำอาหารแบบอื่นๆ อีกไม่น้อยนะครับ ผมเองก็รู้มาเพียงเท่านี้ แต่ที่อยากชวนทำในคราวนี้ เป็นสูตรมะรุมเด็ดอีกอย่างหนึ่ง ผมเพิ่งทำตามคำบอกเล่าของเพื่อนชาวเมืองสิงห์บุรี ซึ่งได้รับคำแนะนำจากเพื่อนผู้สนใจอาหารสุขภาพมาอีกต่อหนึ่ง นั่นก็คือ “ต้มจืดมะรุม” ครับ

ครั้งแรกที่ได้ยินสูตรนี้ก็อนุมานเอาว่าคงเป็นกับข้าวธรรมดาๆ แต่ครั้นลองทำจนสำเร็จออกมา ก็กลับคิดว่าถ้าไม่เผยแพร่รสชาติวิเศษของพืชผักท้องถิ่นสูตรนี้ต่อออกไป คงรู้สึกผิดบาปมากๆ เลย

ผมทำต้มจืดหม้อนี้โดยใช้ “หมูหลุมดอนแร่” จากจังหวัดราชบุรี ซื้อจากตลาดสุขใจ สวนสามพราน จังหวัดนครปฐม ในวันเสาร์ – อาทิตย์นะครับ หมูหลุมที่เลี้ยงด้วยระบบอินทรีย์ ไม่มีฉีดยาเร่งปฏิกิริยาใดๆ นี้รสชาติดีจริงๆ ผมใช้ส่วนกระดูกอ่อน เอาใส่หม้อน้ำ ปรุงรสด้วยหัวกระเทียม เม็ดพริกไทยดำบุบ รากผักชี เกลือ และเปลือกพริกพราน หรือลูกกำจัด เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม ยกตั้งบนเตาไฟกลาง ตุ๋นไปเรื่อยๆ หมั่นช้อนฟองออกเพื่อให้น้ำซุปใส

ฝักมะรุมแก่เอามาหั่นท่อน ใช้มีดคมๆ ฝานเปลือกเขียวและเส้นแข็งๆ ใต้ผิวเปลือกออกจนเหลือแต่เนื้อมะรุม แบบนี้ตอนกินเราก็ตักกินไปได้เลย ไม่ต้องมานั่งรูดเนื้อออกจากเปลือก แถมยังตัดปัญหารสฝาดเฝื่อนของเปลือกมะรุมได้หมดสิ้นเลยแหละครับ

พอต้มกระดูกอ่อนไปได้สักหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ส่วนกระดูกจะอ่อนตัวจนเคี้ยวกินได้สบายๆ แล้ว ทีนี้ใส่เนื้อมะรุมลงไป ต้มต่อ ราว 15-20 นาที จนกระทั่งรู้สึกว่ากลิ่นขมๆ ปร่าๆ เฝื่อนๆ ที่ลอยขึ้นจากหม้อนั้นหายไป กลายเป็นกลิ่นหอม ชิมน้ำซุปแล้วหวานกลมกล่อม ก็เติมน้ำปลาดีสักหน่อย เอารสชาติน้ำปลามาเสริมเกลือ ตักใส่ชามมากินได้แล้ว

“ต้มจืดมะรุม” หม้อนี้ ผมเชื่อว่าเป็นสูตรที่คนไทยไม่น่าจะเคยทำกันแน่ๆ ผมลองถามใครก็ไม่เห็นใครเคยกิน รสชาติและกลิ่นหอมของน้ำซุปและเนื้อมะรุมสุก ซึ่งเดิมมักถูกพริกแกงส้มบดบังไว้ในหม้อแกงส้มมะรุม จะเปล่งศักยภาพอย่างเต็มที่ในสูตรนี้ครับ แถมทำง่ายมากๆ ผมเชื่อว่า ใครที่ชอบกินมะรุม ถ้าได้ลองทำกินสักหม้อ รับรองว่าต้องทำอีกซ้ำแล้วซ้ำเล่าแน่ๆ

ลองช่วยกันคิดหาสูตรมะรุมแปลกๆ อร่อยๆ มาบอกกล่าวแลกเปลี่ยนกันดีกว่าครับ