สูตรเด็ดเม็ดสำปะลอ จากอดีต สู่อนาคต

แม้ว่าเพิ่งไม่นานมานี้เองนะครับ ที่ผมไปพบว่า ชาวสวนทุเรียนและผลไม้ในเขตตำบลไทรม้า อำเภอเมืองนนทบุรี มีการปลูกและกินเม็ดขนุนสำปะลอ (Bread nut) กันมาอย่างยาวนาน จนแม้ในตลาดสดประจำตำบล ที่เรียกกันอย่างลำลองว่า “ตลาดยายถม” นั้น ก็ยังมีเม็ดขนุนสำปะลอทั้งแบบสดและแบบต้ม ใส่ถุงวางขายในช่วงปลายฤดูฝน อันเป็นช่วงที่ขนุนสำปะลอให้ผลสุกงอม เก็บเอาเม็ดมาต้มกินได้อร่อย

ชื่อภาษาฝรั่ง คือ Bread nut ของมันไม่ใช่ได้มาโดยโชคช่วย เพราะใครที่เคยกินเม็ดขนุนสำปะลอต้ม จะพบว่า เม็ดขนุนที่มีลักษณะต้นและใบละม้ายสาเก และรูปร่างเม็ดคล้ายเกาลัดอย่างยิ่งนี้ รสชาติอร่อยกว่าเม็ดขนุนหนังธรรมดามาก รสมันคล้ายเกาลัด จนมีชื่อเรียกอีกชื่อว่า “เกาลัดเมืองไทย” ขนุนสำปะลอ แพร่พันธุ์ได้ง่าย เนื่องจากในผลขนาดย่อมนั้นแทบไม่มีเนื้อ ไม่สามารถกินเนื้อยวงได้เหมือนขนุนหนัง หรือขนุนละมุด แต่มีเม็ดมากเหลือเกิน ตกลูกละกว่า 30-50 เม็ดทีเดียว มันจึงเป็นแหล่งแป้งที่สำคัญของผู้คนในชุมชนชาวสวนมาแต่เดิม

อย่างไรก็ดี ผมพบว่า คนแทบไม่รู้จักขนุนสำปะลอกันแล้ว ขนาดว่าเห็นต้นก็ยังนึกว่าเป็นต้นสาเก ดังนั้น การจะรู้จักเอามันมาทำกับข้าวหรือขนมก็ย่อมน้อยลงไปด้วย แม้ในย่านตำบลไทรม้า ที่ผมเพิ่งไปพบเรื่องราวนี้มา ก็ยังกินกันแค่เม็ดต้ม โดยกินเป็นของว่าง ของกินเล่น กับมีบางคนจำได้เลาๆ ว่า เคยกินแกงคั่วลูกขนุนสำปะลออ่อน ทำนองเดียวกับแกงขนุนอ่อนนั่นเอง แต่ก็บอกว่าไม่เห็นคนแกงกินนานแล้ว

ตอนแรก ผมก็เลยนึกว่า คงไม่เคยมีใครเอาเม็ดขนุนสำปะลอมาทำอะไรดอกกระมัง กับทั้งจะหาใครริเริ่มทำอะไรใหม่ๆ กับมันก็คงยาก แต่ผมคิดผิด เพราะเผอิญไปพบวิธีทำกินที่น่าสนใจ ทั้งในอดีตและปัจจุบัน เลยขอเอามาเล่าสู่กันฟัง เผื่อจะเป็นการต่อชีวิตให้วัตถุดิบดีๆ นี้ได้มีที่ทางในอนาคตบ้างครับ

………………..

ผมพบสูตรที่น่าสนใจในหนังสือสำรับรอบปี (พ.ศ. 2476) ของ คุณจีบ บุนนาค (นามปากกา “หลานแม่ครัวหัวป่าก์”) คือ “สังขยาสำปะลอ” และ “เม็ดขนุนแท้” ดูจากปีที่พิมพ์หนังสือ สองสูตรนี้ก็ต้องอายุร่วมร้อยปีแล้วแน่ๆ สังขยาสำปะลอนั้น ทำโดยต้มเม็ดขนุนสำปะลอจนสุก ฝานเป็นชิ้นๆ ไว้ จากนั้นตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟู ละลายน้ำตาลทรายกับหัวกะทิ กรองผสมไข่ที่ตีไว้ แล้วตีต่อไปจนเข้ากันดี แล้วเอาพิมพ์หรือภาชนะที่จะใช้นึ่งวางในลังถึง “หยิบเม็ดขนุนเรียงลงในชาม เอากระทะเหล็กใส่น้ำคะเนพอดีกับก้นลังถึง ยกขึ้นตั้งไฟ ยกลังถึงตั้งในกระทะ ปิดฝา จนน้ำเดือดจึงเปิดฝาลังถึง คนเครื่องที่ผสมไว้นั้นให้เข้ากัน แล้วตักหยอดลงในภาชนะให้เกือบเต็ม ปิดฝา นึ่งไปจนสุก ยกลง จัดลงรองทั้งถ้วย จัดลงสำรับ”

ส่วนเม็ดขนุนแท้นั้น มีความซับซ้อนพอดู ท่านให้บดเม็ดขนุนสำปะลอต้มจนละเอียดดี แล้วคั้นกะทิด้วยน้ำดอกไม้สด ใส่กระทะทอง ตั้งไฟเคี่ยวไปกับเม็ดขนุนบด กวนไปจนละเอียดอย่าให้เป็นก้อน ใส่น้ำตาลทรายอย่างขาวสะอาด ใส่ลงคะเนพอหวาน กวนไปจนเหนียวพอปั้นได้ ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น จึง “ปั้นเป็นรูปเม็ดขนุนอย่างเดิม ลำดับลงโถ อบด้วยดอกมะลิ กระดังงาลนควันเทียนหอม” พอจะทำจึงเชื่อมน้ำตาล กรองเสียก่อน แล้วเทกลับลงกระทะทอง ตั้งไฟเคี่ยวจนเดือดข้น “เหยาะน้ำหอมวานิลาลงพอมีกลิ่นหอม จึงต่อยไข่ตีพอเข้ากัน ชุบเม็ดขนุนที่ปั้นไว้ (ไม่ควรจะตั้งใจชุบให้เรียบร้อย ชุบปล่อยๆ ให้เหมือนกับเม็ดแท้ที่มีเยื่อหุ้มอยู่ฉะนั้น ไม่ควรให้เกลี้ยงเกลา) แล้วลำดับลงที่อบด้วยดอกมะลิ กระดังงาอีกหนหนึ่ง”

ที่ผมชอบมาก รู้สึกว่าน่าเอ็นดู ก็คือคุณจีบท่านระบุวิธีทำตั้งแต่ตอนปั้น และตอนชุบไข่ ว่าให้ปั้นให้ชุบให้หน้าตากลับไปเหมือนเม็ดขนุนจริงๆ ดูเป็นความละเอียดลออที่น่ายกย่องมาก

………………..

นอกจากสูตรในอดีต ผมโชคดีได้พบและพูดคุยกับ พี่บุญธรรม น่วมหนู ชาวบ้านตำบลไทรม้า พี่บุญธรรม ปลูกขนุนสำปะลอไว้หน้าบ้าน 1 ต้น อายุมันยังไม่ถึง 10 ปีด้วยซ้ำ แต่ต้นสูงใหญ่ มีลูกดกให้เก็บกินเม็ดตามฤดูกาลอย่างเหลือเฟือ

คนที่แนะนำให้ผมไปคุยกับพี่บุญธรรม บอกว่า พี่เขาชอบเอาเม็ดขนุนสำปะลอมาทำกับข้าวแปลกๆ วันแรกที่ผมไป ได้ชิม “แกงมัสมั่นสำปะลอ” แม้พี่บุญธรรมจะออกตัวว่าเป็นแกงก้นหม้อแล้ว เนื้อไก่ก็แทบไม่มีเหลือ แต่เนื้อของเม็ดขนุนสำปะลอต้มนั้นช่างดูดซับน้ำแกงไว้ได้ดีเหลือเกิน โดยที่ตัวเม็ดไม่นิ่มเละจนเสียรูปทรงเลย

“เราต้องมีวิธี คือต้มเม็ดของมันจนเปลือกเม็ดสีน้ำตาลแตก ก็นานร่วมชั่วโมงนะ แล้วปล่อยไว้สักพัก เทน้ำออกสักครึ่งหนึ่ง ใส่เกลือต้มต่อให้มันออกเค็ม เกลือนี่ต้องใส่ทีหลังนะ ถ้าใส่ไปก่อน มันจะรัด ทีนี้ต้มยังไงก็ไม่แตก แกะยากละ” พี่บุญธรรม บอกว่า ความที่ขนุนสำปะลอนี้จะค่อยทยอยสุก ทยอยร่วงหล่นลงมาให้เก็บมาแกะเม็ด เธอจึงใช้วิธีต้มสุก แกะเปลือก บางครั้งก็ใส่หางกะทิเคี่ยวปนไปด้วย แล้วตักใส่ถุงแช่ตู้เย็นช่องแข็งสะสมไปเรื่อยๆ เมื่อได้จำนวนมากพอ จึงค่อยเอามาทำแกงหม้อใหญ่ๆ ทั้งกินเองและแจกจ่ายญาติพี่น้อง

ตอนแรก ผมคิดว่าพี่บุญธรรมสืบทอดวิธีการแกงเม็ดขนุนสำปะลอมาจากคนรุ่นพ่อรุ่นแม่ แต่ผิดถนัด “เราก็ลองทำดูน่ะ คนแถวนี้เขากินแค่เม็ดต้มเฉยๆ เราคิดว่ามันน่าจะแกงได้ ก็เพิ่งลองทำเมื่อสองสามปีมานี้เองนะ อย่างถ้าเอามาแกงมัสมั่นเนี่ย เราแกงกับหมู ก็เคี่ยวถั่วลิสงคั่วกับน้ำไว้ต่างหาก ให้ถั่วมันนุ่ม ส่วนเม็ดขนุนนี่เราเคี่ยวรวมกับหมูไปได้เลย มันไม่เละหรอก แล้วเราแกงกับสับปะรด จะเปรี้ยวอ่อนๆ มีหวานแซมด้วย”

เคล็ดอีกอย่างหนึ่งเวลาแกงมัสมั่นคือ พี่บุญธรรมจะหมักหมูกับน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำคั้นส้มมะขามเปียกทิ้งไว้ก่อน ให้รสเปรี้ยวเค็มหวานซึมเข้าเนื้อหมู ดูคล้ายแกงฮังเลของคนล้านนา นับเป็นการค้นพบเคล็ดลับความอร่อยที่พ้องกันโดยบังเอิญ

ผมยังได้มีโอกาสดูขั้นตอนการทำ และชิมฝีมือ “แกงเขียวหวานสำปะลอ” ของพี่บุญธรรมในวันถัดไป พี่บุญธรรม ทำแกงเขียวหวานแบบคนครัวภาคกลาง คือผัดพริกแกงในกะทิที่เคี่ยวจนแตกมัน ใส่ไก่และเม็ดขนุนที่ต้มกับหางกะทิเก็บไว้ลงไปผัดจนเข้ากันดี เติมหางและหัวกะทิเพิ่ม ใส่พริกชี้ฟ้าหั่น ใบมะกรูด และใบโหระพา

เมื่อกินราดเส้นขนมจีน สิ่งที่โดดเด่นที่สุดในจานก็คือเม็ดขนุนสำปะลอ ค่าที่ว่ามันหนึบนุ่ม ดูดซึมซับน้ำแกงได้ดี ทั้งตัวเม็ดเองก็มีความมัน แต่ไม่เละ นับเป็นของอร่อยที่น่าเสียดายจริงๆ หากจะถูกลืมเลือนไปจากวงการอาหารไทย

“เม็ดขนุนสำปะลอนี่ แต่ละต้นมันก็เกือบๆ เหมือนกันนะ ต่างกันก็แค่ต้นไหนเนื้อเม็ดเหนียวหรือไม่เหนียวเท่านั้นแหละ” พี่บุญธรรม บอก ผมถือโอกาสบอกสูตรสังขยาสำปะลอจากหนังสือสำรับรอบปีให้พี่บุญธรรมรู้ พี่เขารับฟังอย่างสนใจ พลางบอกว่า ที่จริงน่าจะตำเม็ดขนุนผสมในเนื้อสังขยาไปด้วยเลย น่าจะอร่อยดี หรือเอาไปทำขนมหม้อแกงก็คงไม่เลว

ผมคิดว่า พบกันครั้งหน้า ผมอาจได้กินขนมหม้อแกงเม็ดขนุนสำปะลอบ้างสักถาดสองถาดก็เป็นได้

…………………..

ตอนที่ผมพบว่า มีสูตรทำขนมด้วยเม็ดขนุนสำปะลอในตำราเก่าอายุร่วมร้อยปี ก็รู้สึกดีใจ ที่รู้ว่าวัตถุดิบดีๆ นี้เคยมีการใช้งาน มีที่มาที่ไปในเชิงนัยประวัติ แต่ที่ยินดีมากๆ กว่านั้น ก็คือเมื่อพบว่า ยังมีผู้ที่มีจิตวิญญาณทดลองสร้างสรรค์กับข้าวสูตรใหม่ๆ จากเม็ดขนุนสำปะลอ จนได้พบเคล็ดลับความอร่อยด้วยตนเอง ทำให้วัตถุดิบเดิมๆ นี้มีศักยภาพถึงพร้อมในการเป็นส่วนสำคัญของวงสำรับกับข้าวดีๆ ซึ่งก็หมายถึงว่าตัวมันเองจะมีชีวิตอยู่ต่อไปในโลกของอาหารสมัยใหม่ได้อย่างมีคุณค่า มีศักดิ์ศรี

อาหารจะมีชีวิตอยู่ได้ยืนยาวนานแค่ไหน ก็แล้วแต่คนปรุง คนกิน และวัฒนธรรมการกินที่เห็นคุณค่าวัตถุดิบชั้นเลิศ อาศัยการกล้าทดลองของพี่บุญธรรม ผมคิดว่าเราคงจะได้ลิ้มรสสูตรกับข้าว ขนม หรือของหวานจากเม็ดขนุนสำปะลออีกหลายต่อหลายสูตรอย่างแน่นอน

แต่อย่าปล่อยให้พี่บุญธรรมทดลองอยู่ลำพังคนเดียวเลยครับ เรามาช่วยๆ กันต่ออายุขนุนสำปะลอด้วยอีกแรงหนึ่งจะดีกว่า

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อวันเสาร์ที่ 25 ธันวาคม พ.ศ.2564