| ที่มา | วิถีท้องถิ่น |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ราวห้าหกปีที่แล้ว เพื่อนผมคนหนึ่งไปได้ลูกสาเกดิบมา เขาถามผมว่า แบบนี้ถ้าเอาแกงแบบแกงขนุนอ่อนจะได้ไหม เพราะสาเกมันก็คล้ายๆ ขนุนอยู่ ผมเองไม่เคยทำกิน ได้แต่ยุให้ไปทดลองดู จนต่อมาภายหลัง ได้พบกันอีกครั้ง พอผมถามถึงเรื่องนั้น เขาก็ว่าแม่เขาลองเอาไปแกงส้มจริงๆ ได้พบว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสจะหนึบๆ มันๆ ต่างจากขนุนอ่อน ซึ่งมีเนื้อเป็นเยื่อซังมากกว่า เรียกว่ากินอร่อยคล้ายหัวมันหลายชนิดเลยแหละ
สาเก (Bread fruit) เป็นพืชยืนต้นสูงใหญ่ใบโตหนา ชอบพื้นที่ชื้นแฉะ ขยายพันธุ์โดยแตกต้นใหม่จากปมราก ลูกกลมรี ไม่มีเมล็ด ปกติคนไทยส่วนใหญ่รู้จักกินแต่สาเกเชื่อม บ้างก็บวดกะทิเป็นของหวาน กับที่ผมเคยเห็นบางแห่งเอาลูกดิบมาฝานหนาหน่อย ชุบแป้งทอดแบบกล้วยทอด อร่อยมากครับ แต่ก็เห็นมีทำกันเพียงเท่านั้น ไม่เหมือนในต่างประเทศหลายแห่ง ซึ่งใช้สาเกเป็นวัตถุดิบอาหารอย่างคุ้มค่าทีเดียว คือต่อยอดไปเป็นแกง ผัด หรือนึ่งกินต่างแป้งกันด้วย
นับเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งก็ว่าได้ ว่าการกินสาเกของคนไทยไม่หลากหลายเท่าที่อื่นๆ เขา คล้ายๆ กรณีของมะรุมนั่นแหละครับ อย่างไรก็ดี มีหลักฐานเก่าบางชิ้นที่บ่งบอกว่า “ท่านแต่ก่อน” มีวิธีกินสาเกต่างออกไปเหมือนกัน
หนังสือเล่าเรื่องกรุงสยาม (Description de Royaum Thai ou Siam) ของ มงเซเญอร์ ปาลเลกัวซ์ (ตีพิมพ์ในกรุงปารีส พ.ศ. 2397) บันทึกถึงเรื่องต่างๆ ที่ท่านพบเห็นเมื่อครั้งเป็นสังฆนายกคณะมิซซังโรมันคาทอลิกประจำสยามในสมัยรัชกาลที่ 4 มีตอนหนึ่งเล่าว่า
“ในประเทศสยาม มีผู้รู้จักขนุนอยู่ 2 พันธุ์ ชนิดแรกเป็นต้นไม้มีใบยาว แหว่งลึกเป็นแฉกๆ ผลนั้นกลมและยาว บางทีใหญ่ขนาดเท่าหัวคน ภายในเปลือกอันหนานั้น เนื้อร่วนมีลักษณะเป็นแป้ง และออกจะมีเส้นอยู่สักหน่อย ในระยะที่สุกเต็มที่ เนื้ออิ่มเนื้อและยุ่ยมาก แต่ทำให้ท้องเดิน ฉะนั้น เขาจึงชิงเก็บมันตั้งแต่ยังไม่ทันสุก ในระยะนี้ เนื้อของมันจะขาวและแน่น เขาใช้ปิ้งหรือต้ม ปอกผิวทิ้ง แล้วก็กินทั้งอย่างนั้นโดยไม่ต้องปรุงรสอะไรอีก เป็นอาหารที่สะอาดและอร่อยมาก รสชาติละม้ายคล้ายไปทางขนมปังที่ทำด้วยแป้งสาลี หรือมิฉะนั้นเขาก็หั่นออกเป็นชิ้นๆ เอาลงต้มในน้ำเชื่อมของตาลโตนด แล้วใส่กะทิพอควร..”
วิธีการปิ้งหรือต้มนี้ ผมเคยเห็นมีพวกฝรั่งทำในคลิปสารคดีสั้นๆ โดยเอาตั้งบนเตาเผาไปทั้งลูกจนผิวเปลือกไหม้ดำ ทิ้งไว้พอเย็นจึงปอกเอาส่วนที่ไหม้ออก เหลือแต่เนื้อขาวๆ สุกหอม ดูลักษณะเนื้อแล้วก็ช่างสมชื่อ Bread fruit จริงๆ ด้วย และก็คงมีเนื้อสัมผัสและรสชาติดีอย่างที่ท่านปาลเลกัวซ์อธิบายไว้
น่าแปลก ที่วิธีกินเมื่อร้อยกว่าปีก่อนนี้ไม่ปรากฏในเมืองไทยปัจจุบันแล้ว ผมเองเคยลองทำครั้งหนึ่ง สาเกเผารสชาติเหมือนหัวมันเนื้อละเอียดๆ อร่อยทีเดียวล่ะครับ
ลูกสาเกอุดมไปด้วยแป้ง ดังนั้น นอกจากเผือก มัน กลอย เม็ดขนุน ข้าวฟ่าง มันคงเป็นแหล่งแป้งที่สำคัญของชุมชนตั้งแต่สมัยที่ยังไม่ได้เพาะปลูกข้าวกินกันเป็นอาหารหลัก นักโบราณคดีเคยพบหลักฐานละอองเรณูของสาเกในการเก็บตัวอย่างโบราณวัตถุที่หนองทะเลสองห้อง จังหวัดตรัง เมื่อหาค่าอายุในห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์ พบว่ามีอายุถึงกว่า 4,000 ปีมาแล้ว การวิเคราะห์เปรียบเทียบแง่ปริมาณยังพบว่า ช่วงนั้นสาเกมีเพิ่มมากขึ้นอย่างมีนัยยะสำคัญ แสดงถึงการเป็นแหล่งแป้งสำคัญของผู้คนในตอนนั้น
สาเกติดลูกตอนกลางถึงปลายฤดูฝน พอถึงราวเดือนพฤศจิกายนก็เริ่มจะหมดช่วงแล้ว เมื่อกลางเดือนธันวาคม น้องสาวผมอยากได้มาถ่ายคลิปสาธิตในชั่วโมงสอนเด็กนักเรียนของเธอที่โรงเรียน ปรากฏว่าผมไปหาทั่วทั้งย่านบางแค บางบอน ฝั่งธนบุรี หาอย่างไรก็ไม่มี ฝากเพื่อนช่วยหาแถวอัมพวา แม่กลอง ก็ไม่ได้เรื่อง ช่วงนี้ต้นสาเกซึ่งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่ตามริมน้ำลำคลองหรือในร่องสวนกำลังแตกพุ่มแตกใบ ไม่มีต้นไหนออกลูกทะวายให้เลย
น้องสาวบอกว่าลืมนึกถึงเรื่องฤดูกาลของมันไป เธอเคยเอาลูกสาเกดิบมาฝาน ทอดน้ำมันให้กรอบ เด็กลูกศิษย์ชอบมาก ว่าอร่อยกว่าเฟรนช์ฟรายเสียอีก ทำให้ผมนึกถึงที่เคยกินสาเกทอดในร้านกล้วยทอดที่พิษณุโลก ความละเอียดของเนื้อแป้งสาเกนั้นสมชื่อ Bread fruit ยิ่งนัก แม่ค้าทอดผิวนอกจนกรอบ ส่วนเนื้อในนุ่มเนียนอร่อยไปอีกแบบ ต่างจากกล้วยทอดมันทอดที่คนไทยคุ้นชิน
นอกจากแม่เพื่อนผมที่เคยเอาสาเกดิบไปแกงส้มแล้ว ผมเคยทดลองใช้ลูกสาเกเป็นผักแกงจืด ด้วยความคิดที่ว่า ในเมื่อเนื้อของมันเหมือนหัวมัน เราก็ควรเอามาทำอาหารหวานคาวได้อีกหลายๆ อย่าง เป็นการเพิ่มเมนูอาหารไทยสไตล์ร้านข้าวแกงไปด้วยในตัว เลยจะเอาสูตรที่ทำมาเล่าสู่กันฟังครับ
ผมทำโดยปอกผิวลูกสาเกออกจนเหลือแต่เนื้อขาวๆ หั่นเป็นชิ้นหนาหน่อย แช่น้ำเกลือรอไว้
ถ้าจะต้มกับหมูบะช่อแบบผม ก็ต้มน้ำในหม้อ ปรุงรสด้วยเม็ดพริกไทย หัวกระเทียม เกลือ กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง แล้วก็ใส่ชิ้นสาเกลงไปต้ม คะเนว่าเริ่มสุกนุ่ม ก็ค่อยหย่อนก้อนหมูบะช่อลงไปต้มไฟอ่อนๆ ต่อจนสุก แค่นี้ก็ตักไปกินได้ อาจเหยาะน้ำปลาดีเล็กน้อยครับ หากยังไม่เค็มพอ
เดาว่ายังไม่เคยมีคนทำกินมาก่อนใช่ไหมล่ะครับ เนื้อสาเกนุ่มๆ ในน้ำแกงจืดจะแสดงตัวตนของมันออกมาเต็มที่ และเนื่องจากมันไม่มีรสอื่นใด จึงไม่รบกวนรสชาติหลักของกับข้าวจานนั้นเลย ลองคิดต่อดูสิครับ ว่าควรเอาไปปรุงอะไรอื่นได้อีกบ้าง เอาแค่ที่เราเคยใช้หัวมันต่างๆ ทำมาก่อน ก็น่าจะแทนได้หมด อย่างแกงไตปลา แกงกะหรี่ มัสมั่น แกงกะทิกับปลาช่อนก็ยังได้ แกงคั่วส้มนพเก้าแบบปักษ์ใต้ก็คงไม่เลว
หรือไม่งั้นลองแปลงแทนมันบดในอาหารแบบฝรั่งดูสิครับ
ลองทำสักสองสามครั้งก็จะรู้ “เวลา” ของการปรุงเนื้อลูกสาเก ว่าควรช้าควรเร็วแค่ไหนอย่างไร เพื่อที่จะให้ได้ความนุ่มแน่นของเนื้อที่เราต้องการ แค่นี้ก็สามารถสร้างสรรค์กับข้าวแปลกตาแปลกลิ้นออกมาได้หลายเมนูละครับ
ผมคิดว่าถ้าร้านข้าวแกงร้านไหนลองเอาสูตรไปทำขายน่าจะฮือฮาไม่น้อย ลูกสาเกดิบนั้น เอาเข้าจริงแทบจะไม่มีราคาเลยนะครับ แถมขั้นตอนการเตรียมก็ง่าย ไม่ซับซ้อนอะไรเลย
ทำบ่อยๆ เข้า ทั้งลูกสาเกเอง และวิธีคิดเกี่ยวกับอาหารไทยแบบที่มีพลวัต ไม่หยุดนิ่งตายตัว ก็จะมีชีวิตจิตวิญญาณต่อเนื่องสืบไปได้อีกยาวนานครับ
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรก เมื่อวันพุธที่ 19 มกราคม พ.ศ.2565
สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิ้ง https://shorturl.asia/0zJwQ 📲- Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354
