“น้ำมันปาล์ม” เป็นน้ำมันพืชอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในบ้านเรา เนื่องจากมีราคาไม่แพงมากนัก ทนความร้อนได้สูง ไม่เกิดควันเมื่อผัด ทอด หรือปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูง ทอดอาการได้กรอบนาน ไม่เกิดกลิ่นหืนง่าย มีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น

กระบวนการผลิตน้ำมันปาล์มบริโภค หรือที่เรียกว่าน้ำมันปาล์มโอเลอีน มีขั้นตอนการทำให้น้ำมันปาล์มดิบบริสุทธิ์เพื่อให้ได้น้ำมันที่มีสีเหลืองใส และไม่เกิดการตกตะกอนเมื่อตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งกระบวนการผลิตดังกล่าวทำให้ปริมาณสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพที่มีอยู่ในน้ำมันปาล์มดิบลดลงไปอย่างมาก เช่น แคโรทีนอยด์ลดลงจาก 6,000-8,000 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม เหลือ 600-700 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม วิตามินอีลดลงจาก 600-1,000 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม เหลือ 500-800 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม และสารโคเอ็นไซม์คิวเท็นลดลงจาก 10-80 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม เหลือ 10-20 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม เป็นต้น

การคงสารอาหารที่มีประโยชน์เหล่านี้ไว้สามารถทำได้ โดยผลิต “น้ำมันปาล์มแดง” ซึ่งเป็นน้ำมันเพื่อสุขภาพชนิดใหม่ ที่ยังไม่มีจำหน่ายในประเทศไทย น้ำมันปาล์มแดงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการกำจัดยาวเหนียว ฟอสฟอรัส และกรดไขมันอิสระออกจากน้ำมันปาล์มดิบ น้ำมันปาล์มแดงยังคงสารที่มีประโยชน์ที่มีอยู่ในน้ำมันปาล์มดิบไว้ได้มากกว่า ร้อยละ 80 จึงเป็นน้ำมันที่มีคุณค่าทางอาหารสูง มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ช่วยป้องกันและยับยั้งการเกิดโรคบางโรคได้ ซึ่งจากผลการศึกษาเรื่อง การลดภาวะการขาดวิตามินเอในประเทศอินเดีย แทนซาเนีย และบางประเทศในแถบแอฟริกาใต้ พบว่า การบริโภคน้ำมันปาล์มแดง สามารถป้องกันโรคต่างๆ ที่เกิดจากการขาดวิตามินเอได้เป็นอย่างดี

น้ำมันปาล์มแดงสามารถนำไปบริโภคได้โดยตรงในรูปอาหารเสริม หรืออาจนำไปผสมกับน้ำมันพืชชนิดอื่น เพื่อปรับรสชาติ และเพิ่มความหลากหลายของสารที่มีประโยชน์ น้ำมันปาล์มแดงผสมที่ได้ นอกจากจะใช้ทอดอาหารแล้ว ยังสามารถนำไปใช้ในการผลิตอาหารหลายชนิด เช่น ขนมอบ และน้ำสลัด เป็นต้น นอกจากนี้ น้ำมันปาล์มแดงยังมีวิธีการผลิตที่ไม่ซับซ้อนและมีต้นทุนการผลิตที่ไม่สูงมาก  เหมาะกับภาคการผลิตของไทยซึ่งจำนวนไม่น้อยมีขนาดธุรกิจขนาดกลางและขนาดย่อม

จากกระแสความต้องการบริโภคอาหารสุขภาพในขณะนี้ คาดว่าอีกไม่นานจะมีน้ำมันปาล์มแดงที่ผลิตวางจำหน่ายในท้องตลาด และคาดว่าจะได้รับความสนใจจากกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพ

นอกจากนี้ ยังมีข้อแนะนำสำหรับผู้บริโภค ไม่ควรเลือกใช้น้ำมันชนิดเดียวกันซ้ำๆ แต่ควรเลือกใช้น้ำมันหลายประเภทสับเปลี่ยนกัน เลือกชนิดน้ำมันที่เหมาะสมกับวิธีการทำอาหารแต่ละประเภท อาทิ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด ซึ่งเหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนปานกลาง เช่น ผัด ทำน้ำสลัด และมาการีน ส่วนการทอดอาหารที่ใช้น้ำมันมากและใช้ความร้อนสูง เช่น ไก่ทอด ปลาทอด ควรใช้น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันหมู ไม่ควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เพราะจะทำให้เกิดควันได้ง่าย น้ำมันเหม็นหืน เป็นต้น ซึ่งการเลือกใช้น้ำมันให้ถูกกับวิธีการปรุงอาหาร ก็จะช่วยให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกายได้เช่นกัน

ขอบคุณข้อมูลจาก รองศาตราจารย์ ดร. พัชรินทร์ ระวียัน

คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่