ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันจันทร์ที่ 14 มีนาคม พ.ศ.2565

ราวยี่สิบกว่าปีก่อน ผมได้ไปสำรวจพื้นที่แถบอีสานใต้บ่อยๆ ส่วนใหญ่ก็ไปดูโบราณสถานในเขตโคราช บุรีรัมย์ สุรินทร์ ร้อยเอ็ด พลอยได้รู้จักมิตรสหายแถบย่านนั้น เมื่อได้ไปพักค้างอ้างแรมที่บ้านพวกเขาบ่อยเข้า ก็มีโอกาสได้กินกับข้าวลาวเขมรแบบบ้านๆ อย่างกุ้งจ่อมปลาจ่อม ป่นไข่ต้ม วุ้นหมาน้อย ฯลฯ จนคุ้นเคย และสำหรับคนชอบกินของแปลกๆ มันก็แทบจะเป็นของที่น่าสนใจกว่างานหลักที่จะต้องมุ่งไปทำเอาเลยทีเดียว

ภาพอดีตของใครก็มักดูรุ่มรวย หลากหลาย มีสีสันมากกว่าปัจจุบันขณะเสมอ ผมจำได้ว่า เย็นวันหนึ่ง ได้นั่งคุยกับ พ่อสมัย ขาวงาม พ่อของเพื่อน คือ ไพวรินทร์ ขาวงาม กวีชาวทุ่งกุลา ที่ใต้ถุนบ้านสาหร่าย อำเภอสุวรรณภูมิ ร้อยเอ็ด เรื่องที่เราคุยกันคือเรื่องข้าวพันธุ์พื้นบ้านที่คนย่านนั้นกิน ผมเสียดายที่ไม่รู้ว่าเอาสมุดบันทึกเรื่องวันนั้นไปเก็บไว้ที่ไหนในบ้าน แต่จากความทรงจำก็คือ พ่อสมัย บอกว่า นอกจากข้าวหอมมะลิ ที่คนทุ่งกุลาแถบบ้านสาหร่าย บ้านตาหยวกปลูกขายได้ราคาดีกันนั้น คนเฒ่าคนแก่ ชาวบ้านย่านถิ่นดั้งเดิมมีข้าวที่พวกเขากินในมื้ออาหารจริงๆ ซึ่งไม่ใช่ข้าวหอมมะลิ

“ชาวบ้านเราไม่กินหรอก ข้าวมะลิน่ะ” พ่อสมัยว่า “ได้แต่เอาไว้ขาย ยิ่งคนแก่ถ้าเผลอไปกินเข้า บางคนล้มป่วยเลยแหละ เขามีข้าวที่กินกันมาตั้งแต่สมัยก่อน” พ่อสมัย เล่าว่า ชาวบ้านปลูกข้าวหอมมะลิแปลงใหญ่ไว้ขาย แต่เขาจะกันที่แปลงเล็กๆ ปลูกข้าวพื้นเมืองไว้หุงกินเอง บ้านใครบ้านมัน

ผมถามชื่อพันธุ์ข้าวเหล่านั้น ซึ่งที่นึกออกตอนนี้ ก็มีพันธุ์บองกษัตริย์ อีโป๊ะ ดอกติ้ว นางร้อยแดง หวิดหนี้ เนียงกวง เหนียวอีแดง ดอลาว เป็นอาทิ แต่ละพันธุ์มีรายละเอียดปลีกย่อยต่างกันออกไป เช่น นางร้อยแดง หุงขึ้นหม้อมาก แทบจะเป็นสองหรือสามเท่าจากที่เป็นข้าวสาร หวิดหนี้ แตกกอดี ได้ผลผลิตสูง คือปลูกแล้วสามารถขายจน “หวิด” คือปลดหนี้สินได้เลยทีเดียว ส่วน เนียงกวง กินอิ่มนาน ทำงานทำการได้ทนกว่ากินข้าวอื่นๆ

ครั้งนั้นจำได้ว่า พ่อสมัย หาข้าวสารพื้นบ้านแบ่งปันมาให้ผมเอากลับมาหุงกินที่กรุงเทพฯ ได้หลายพันธุ์อยู่ ผมเองก็พลอยนอนใจเรื่องนี้ ต่อเมื่อเวลาล่วงพ้นผ่านไป เมื่อปีที่แล้วผมฝากเพื่อนแถวนั้นให้ช่วยหาข้าวพื้นบ้านให้หลายๆ  พันธุ์ ผมจะเอามาหุง ประกอบฉากถ่ายทำสารคดีรายการหนึ่ง คำตอบที่ได้ทำให้ใจหาย

เพื่อนชาวชุมพลบุรีบอกว่า “ไม่มีข้าวพวกนั้นเหลือแล้วล่ะกฤช เขาเลิกปลูกกันหมดแล้ว คนที่กินเป็นก็ทยอยตายไปหมด จะขายก็ไม่มีใครซื้อ มีแต่หอมมะลิน่ะแหละ” ประสบการณ์ที่ได้รับด้วยตัวเองนี้ทำให้ปลงเรื่องอนิจลักษณะไปได้มากเหมือนกัน

ไม่น่าเชื่อเลยว่า เพียงแค่ยี่สิบกว่าปี จะไม่มีอะไรเหลือเลย

ปีที่แล้ว หลังจากรู้สภาพจากเพื่อนชาวชุมพลบุรี ผมไปที่จังหวัดสุรินทร์ ได้ไปแวะดูพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ สุรินทร์ ที่เน้นจัดแสดงประวัติศาสตร์โบราณคดีเมืองสุรินทร์เป็นหลัก แต่ในห้องจัดแสดงห้องแรกของพิพิธภัณฑ์กรมศิลป์ทุกแห่งจะต้องเกริ่นกล่าวถึงสภาพภูมิประเทศ อากาศ พืชพันธุ์ธัญญาหาร และผู้คนปัจจุบันก่อนเสมอ ดังนั้น จึงมีส่วนเล็กๆ ที่แสดงตัวอย่าง “ข้าวเมืองสุรินทร์” ที่เคยมีปลูกสมัยเมื่อยี่สิบสามสิบปีก่อน ผมจึงได้เห็นนางร้อยแดง เนียงกวง บองกษัตริย์ ผกาอัมปึล ฯลฯ อีกครั้ง ในฐานะของ “วัตถุจัดแสดง” หลังตู้กระจกใส ตบแสงไฟวับวาวงามตา แต่นั่นก็เหมือนกับของอื่นๆ ในพิพิธภัณฑ์ของประเทศนี้ คืออะไรก็ตาม เมื่อปรากฏตัวอยู่ในสถานที่นี้ มักพ้นไปจากสภาพใช้งานในชีวิตจริง คือกลายเป็น “ประวัติศาสตร์” ไปแล้วโดยสมบูรณ์

ที่จริง พันธุ์ข้าวยังคงมีอยู่ในเมล็ดข้าวที่กรมวิชาการเกษตรเก็บตัวอย่างสะสมไว้ และคงได้ลงแปลงปลูกไว้ตามสถานีทดลองข้าวในสังกัดของกรม เพียงแต่ชาวบ้านไม่ได้ปลูกกินปลูกขายกันดังแต่ก่อน ด้วยปัญหาที่ต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ โดยเฉพาะกลไกการตลาด และวัฒนธรรมการกินข้าวของคนไทย ที่ผมอยากจะตั้งข้อสังเกตว่า ยังไม่มีความหลากหลายเท่าที่ควร

ในเมื่อไม่มีความต้องการ ไม่มีเสียงเรียกร้องจากผู้บริโภค ว่าต้องการข้าวอื่นใดที่ต่างไปจากหอมมะลิ หอมปทุม เสาไห้ ก็ย่อมไม่มีความจำเป็นอันใดที่ชาวนาจะต้องขวนขวายหามาปลูก กระทั่งลงทุนพยายามพัฒนาสายพันธุ์ให้มีคุณสมบัติด้านต่างๆ ดีขึ้น

ถ้าเรามองปัญหานี้ในส่วนของผู้ผลิต คือกลุ่มชาวนา ก็มีทางออกสำหรับชาวนาหัวก้าวหน้า อย่างเช่นการทำงานของมูลนิธิข้าวขวัญที่สุพรรณบุรี หรือกลุ่มโรงเรียนชาวนานครสวรรค์ ที่มีการฝึกอบรมปรับปรุงพันธุ์ข้าวในภาคปฏิบัติจริง เรียกว่าองค์กรเหล่านี้ได้ดึงเอาวิชาพ่อมด ที่เดิมอยู่ในเงื้อมมือนักวิชาการเกษตรของรัฐ ให้แพร่ลงมาสู่ชาวนาผู้สนใจจะเอาแก่นวิชานี้ไปพัฒนาพันธุ์ข้าวในแปลงนาของตนต่อไปได้

ผลพวงของงานทำนองนี้เห็นได้จากข้าวพันธุ์ใหม่ๆ ที่มักเปิดตัวในงานเกษตรอินทรีย์ใหญ่ๆ ประจำปี ทำให้เรารู้ว่า ชาวนาไทยนั้นมีการพัฒนาปรับปรุงพันธุ์ข้าวปลูกให้เหมาะสมสอดคล้องกับข้อเรียกร้องต้องการใหม่ๆ เช่น ด้านรสชาติ น้ำหนัก ผลผลิต กระทั่งประโยชน์ด้านสุขอนามัยอยู่ตลอดเวลา

ตราบเท่าที่ผู้บริโภคยังมี “ความต้องการ” อยู่ ผมคิดว่าไม่เหลือบ่ากว่าแรงชาวนาไทยในโลกสมัยใหม่หรอกครับ

อย่างไรก็ดี ถ้าลองมองเรื่องนี้จากมุมของผู้บริโภคบ้าง ผมก็สงสัยว่า ถ้าดีมานด์เรื่องนี้ยังน้อย การผลิตเพื่อซัพพลายก็อาจจะน้อยตามไปด้วย

ในงาน เทศกาลข้าวใหม่ 2565 จัดโดย มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) และเครือข่าย เมื่อวันที่ 15-16 มกราคม ทำให้ผมพบว่า แวดวงผู้สนใจข้าวพื้นบ้านในปัจจุบันเริ่มขยับขยายไปมาก เครือข่ายชาวนาที่ทำงานปลูกข้าวทั้งแนวอนุรักษ์พันธุ์ดั้งเดิม ทั้งพันธุ์ที่ตนปรับปรุงขึ้นใหม่ มีอยู่ทั่วประเทศ ข้าวสารทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียวนานาพันธุ์ที่มีวางจำหน่ายในงานเป็นตัวบ่งชี้ได้อย่างดี

สาระรายละเอียดของงานนี้อาจหาชมหาฟังย้อนหลังได้จากเพจของมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืนฯ นะครับ แต่มันมีช่วงหนึ่งที่ผมคิดว่าเป็นประเด็นชวนคิดเกี่ยวกับข้าว ความคุ้นเคยกับกับข้าว และรสนิยมที่มีต่อข้าวของบรรดาผู้บริโภค นั่นก็คือช่วงการ “ชิมข้าวใหม่” ช่วงเวลาหนึ่งชั่วโมงเศษของทั้งสองวันคือ การเปิดรับสมัครผู้มาเที่ยวงานให้ได้ลองชิมรสข้าวพื้นบ้านต่างๆ รวมกว่า 50 สายพันธุ์ มีแบบสอบถามให้กรอกบันทึกรส กลิ่น เนื้อสัมผัสข้อแนะนำว่าควรกินกับอะไร ที่ผู้ชิมจะได้ลองเสนอแนะให้ผู้จัดงานและเกษตรกรเก็บไว้เป็นข้อมูลการปรับปรุงพันธุ์ ปรับเปลี่ยนวิธีกิน ตลอดจนลองไปพัฒนากับข้าวที่จะกินกับข้าวชนิดนั้นๆ

ผมทดลองชิมได้เกือบครบทั้งหมด ขาดไปบ้างนิดหน่อย เพราะปรากฏว่ามีผู้สนใจเข้าร่วมในช่วงนี้คับคั่งมาก ซึ่งก็นับว่าน่าดีใจ เพราะปีนี้น่าจะมีจำนวนข้าวที่หุงให้ลองชิมมากที่สุดแล้ว ตั้งแต่มีการจัดงานข้าวใหม่กันมา

เรียกว่าเป็นโอกาสดีของผู้บริโภค ที่จะได้ลองลิ้มชิมรสข้าวชำมะนาด เบายอดม่วง หอมเจ็ดบ้าน ผกาอัมปึล เนียงกวง กระดังงา หอมนครชัยศรี หอมใบเตย ชมพูประภาส จะติติ บือพะโละ เหนียวลืมผัว ฯลฯ แล้วก็เป็นความท้าทายว่า ลิ้นและการรับรสของพวกเราจะมีปฏิกิริยาตอบสนองใด แยกแยะข้อแตกต่างได้บ้างไหม สำหรับข้าวสายพันธุ์ต่างๆ จากหลากหลายภูมิภาคเช่นนี้

หากสลัดความเข้าใจที่ว่า ข้าวจะต้องรอรับรสชาติจากกับข้าว ตัวมันเองไม่มีรสมีชาติ และก็ไม่จำเป็นต้องคำนึงถึงเนื้อสัมผัส ตลอดจนการทิ้งรสไว้ในปากหลังเคี้ยวไปเสียได้ ผมพบว่า ข้าวที่ต่างคนได้ชิมกันไปคนละคำเล็กๆ อย่างพินิจพิเคราะห์ และต้องกรอกข้อมูลบันทึกความรู้สึกถึงรส กลิ่น สัมผัส จำนวนกว่า 50 คำนี้ น่าจะเปิดโลกของนิยามความหมายใหม่ๆ เรื่องข้าว – กับข้าวไว้แก่ผู้ชิมไม่น้อย

อย่างเช่น ข้าวชำมะนาด ข้าวเจ้าพันธุ์ใหม่ที่โรงเรียนชาวนานครสวรรค์เปิดตัวในปีนี้ แม้คนปลูกจะออกตัวว่าเนื้อสัมผัสยังออกแข็งอยู่ แต่สำหรับกลิ่นนั้น หากใครเคยปลูกต้นชำมะนาด ย่อมรู้ว่านี่คือกลิ่นเดียวกันอย่างแท้จริง ความหอมทำให้หลงใหลชื่นชอบได้ทันทีที่ชิมคำแรก

ข้าวผกาอัมปึล จากสุรินทร์ เหมือนเป็นการรำลึกอดีต 20 กว่าปีของผม แม้น่าเศร้าว่ามันอาจเป็นหนึ่งในข้าวพื้นบ้านไม่กี่พันธุ์ที่ชาวบ้านยังปลูกกันอยู่ แต่หลังการชิมครั้งนี้ คงมีคนติดใจเนื้อหนึบนุ่ม ผิวกรอบมัน กลิ่นหอมอ่อนๆ และรสหวานที่แผ่ซ่านในปากตั้งแต่เคี้ยวข้าวไปได้ไม่นานแน่ๆ และคงพอทำให้ส่วนแบ่งการตลาดของข้าวสายพันธุ์เหล่านี้เพิ่มขึ้นได้บ้าง

ข้าวเบายอดม่วง จากชาวนาจังหวัดตรัง คนปลูกบอกว่านี่คือข้าวที่ใกล้สูญพันธุ์ ชาวบ้านเริ่มเอากลับมาปลูกแพร่หลายเพิ่มขึ้น ในรวงเดียวกันของข้าวเบายอดม่วง (ข้าวเบา – สีเหมือนยอดมะม่วง) มีเมล็ดปะปนกันหลายเฉดสี หลายรสชาติ แต่ละคำข้าวจึงคละรสกันอย่างอร่อยบนความหนึบนุ่มของข้าวใหม่ ทั้งยังมีโทนสีผสมกันอย่างสวยงามเมื่อหุงสุกใหม่ๆ

ผมเสียดายที่ไม่ได้ถ่ายบันทึกภาพ “แบบสอบถาม” ส่วนของผมเองไว้ก่อนส่ง จึงเล่ารสชาติจากความทรงจำได้ประมาณนี้ครับ แต่เท่าที่ลองสอบถามเจ้าหน้าที่ดู เขาว่ามีคำตอบหลายข้อน่าสนใจ เช่น ผู้ชิมบางคนเสนอว่า ข้าวเหนียวบางชนิดควรเอาไปกินกับไอศกรีม หรือข้าวขาวบางพันธุ์ควรต้มเป็นข้าวต้มจะดีที่สุด เมื่อดูจากกลิ่นและเนื้อข้าว ก็นับเป็นข้อเสนอที่ล้ำจนบางครั้งคนปลูกเองคิดไม่ถึงมาก่อน

กิจกรรมชิมข้าวจึงอาจเป็นประกายไฟวาบเล็กๆ ในโลกของความรับรู้เรื่องข้าวของผู้บริโภคชาวไทย ผมได้แต่หวังว่า จะมีคน “ตื่นข้อมูล” จนรู้สึกว่าตนจะไม่สามารถทนกินข้าวดาดๆ เฉพาะที่มีในท้องตลาดได้ หวังว่าจะมีคนตั้งต้นเสาะหาข้าวพันธุ์ใหม่ๆ แปลกๆ สนใจใส่ใจในรส ในสี ในกลิ่น และเนื้อสัมผัสของข้าว ซึ่งในที่สุดเขาย่อมจะพบเหมือนที่ผมพบ ว่าถึงจะเป็นข้าวพันธุ์เดียวกัน แต่หากปลูกในดินคนละแปลง นาคนละภูมิภาค ก็ย่อมมีความแตกต่างกันไปอย่างมี  นัยยะสำคัญ ดังที่ผู้ร่วมชิมในงานวันแรกจะได้สังเกตรายละเอียดระหว่างข้าวหอมปทุมนา สงขลา กับหอมปทุมนา เมืองสุพรรณนั่นแหละครับ

ด้วยเทคโนโลยีการปรับปรุงพันธุ์ข้าวที่ปัจจุบันมีการเผยแพร่อบรมโดยองค์กรมูลนิธิหลายแห่ง ทำให้การพยายามคืนชีวิตให้ข้าวพันธุ์ดั้งเดิม หรือกระทั่งตัดแต่งต่อเติมให้เป็นข้าวพันธุ์ใหม่ที่สอดรับกับค่านิยมความต้องการในปัจจุบันสามารถทำได้ไม่ยาก ดังที่ชาวนานครสวรรค์และสุพรรณบุรีส่วนหนึ่งทำให้เห็นเป็นประจักษ์ไว้แล้ว

คำตอบสุดท้ายของการเติบโตด้านสัดส่วนการตลาดของข้าวพื้นบ้าน น่าจะอยู่ที่ความรู้และรสนิยมของผู้บริโภคละกระมังครับ