ตลาดเช้าพุเตย การเบ่งบานของฤดูแล้ง

ความสนุกของคนชอบทำกับข้าวอย่างหนึ่งคงจะคือการได้เดินตลาดเช้าต่างถิ่น ที่ซึ่งวัตถุดิบในวัฒนธรรมการกินหลายๆ แบบถูกเสาะหามาประชันขายในพื้นที่กลางของชุมชน มีคนบอกว่า งานภาคสนามของนักมานุษยวิทยานั้น นอกจากลงพื้นที่ทำที่วัด หรือในงานบุญหมู่บ้าน ก็มีตลาดสดนี่เองแหละครับ ที่เป็นประหนึ่งจุดรวมของผู้คนและกิจกรรมทางสังคมวัฒนธรรมของย่านนั้นๆ

ยิ่งถ้าใครไปหรือเคยไปในชนบทต่างจังหวัดบ่อยๆ ก็มักรู้แหล่งตลาดสำคัญๆ ดี ว่าตำบลหมู่บ้านไหนมีข้าวของอะไรเป็นพิเศษในฤดูใดของปี เมื่อผ่านไปในวันเวลาเหมาะสม ย่อมไม่พลาดที่จะไปสำรวจตรวจตราหาของเฉพาะถิ่นกินอร่อยๆ แน่นอน

ผมเผอิญได้แวะเวียนไปย่านลพบุรี-เพชรบูรณ์มาเมื่อเร็วๆ นี้ เลยอยากเล่าว่าไปเจออะไรที่ตลาดเช้าตำบลพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์ ซึ่งผมต้องไปเดินดูเสมอเมื่อมาที่นี่นะครับ

พุเตย ติดตลาดใหญ่ในเช้าวันอาทิตย์ ริมทางหลวงสาย 21 (ถนนคชเสนีย์) ซึ่งตัดผ่านกลางชุมชน ตรงจุดที่มีศาลเจ้าจีนตั้งอยู่ ร้านรวงจะปักหลักขายบนฝั่งซ้ายของถนนขาล่อง เรียงรายไปเป็นระยะกว่า 300 เมตร แน่นอนว่าสินค้ามีทั้งเสื้อผ้าสำเร็จรูป เครื่องเรือน ของใช้ สไตล์ตลาด “คลองถม” มีอาหารปรุงสำเร็จแบบที่นิยมกันทั่วไป และที่ผมสนใจคือส่วนตลาดสด ที่รวมเอาแผงผักหญ้า กุ้ง ปู ปลา สัตว์ป่า แมลงนานาชนิด รวมทั้งวัตถุดิบแปรรูปถนอมอาหารฝีมือชาวบ้านมาวางขายในราคาถูก

ที่ราบลอนลูกคลื่นสลับภูเขาโดดแถบสระบุรี-ลพบุรี-เพชรบูรณ์ มักมีแหล่งน้ำบนผิวดินเป็นจุดๆ มีน้ำจากตาน้ำผุดขึ้นมาให้คนมาเอาไปใช้ได้ตลอดทั้งปี เรียกลักษณะนามว่า “พุ” บ้าง “ซับ” บ้าง ที่มาของชื่อ “พุเตย” เองก็ย่อมมาจากพุน้ำผุดที่ทำให้พื้นที่บริเวณนี้มีความชุ่มชื้นตลอดปี จนเป็นที่ตั้งถิ่นฐานของชุมชนมาอย่างยาวนาน โดยแต่ก่อนอาจมีต้นเตยป่าขึ้นอยู่หนาแน่น จึงอนุโลมเรียกตามๆ กันมาเช่นนั้น

พุน้ำใต้ดินย่านนี้ยังมีสายน้ำร้อนด้วย ดังที่มีจุดบริการอยู่ก่อนถึงตัวชุมชนพุเตย คือ “พุน้ำร้อนบ้านครู” ที่สูบน้ำร้อนจากระดับลึกกว่า 40 เมตรขึ้นมาเป็นน้ำอุ่นให้คนมาใช้บริการอาบแช่เพื่อบำรุงสุขภาพ

พื้นที่แถบนี้เป็นที่ตั้งถิ่นฐานของมนุษย์มาตั้งแต่สมัยกึ่งก่อนประวัติศาสตร์ ดังหลักฐานสำคัญคือกลุ่มเมืองโบราณศรีเทพและชุมชนขนาดเล็กในเครือข่าย และในช่วงหลังก็เป็นชุมชนบ้านเมืองของกลุ่มคนลาวที่อพยพย้ายถิ่นมาจากภาคอีสาน การตั้งถิ่นฐานต่อเนื่องยาวนานบนพื้นที่ที่ไม่อัตคัดขัดสนนักนี้ ทำให้ยังมีวัฒนธรรมการหาอยู่หากินที่หลากหลายน่าสนใจสืบทอดมาจนปัจจุบัน ความตื่นตาตื่นใจทางอาหารบ้านๆ นี้พบได้จากการเดินตลาดเช้าพุเตยช่วงหน้าร้อนครับ

ของที่เห็นมีขายหลายเจ้า คือปลาน้ำจืดที่จับได้จากห้วยหนองคลองบึงเล็กๆ และจากลำน้ำป่าสัก ผมชอบซื้อปลาขาวสร้อยตัวเล็กๆ มาสับทั้งก้าง ทำผัดสับนกบ้าง แกงป่าบ้าง หรือไม่ก็ผสมพริกแกงเผ็ด หมกไฟ หรือทอดเป็นงบเป็นปลาเห็ด หลายครั้งมีปลาตะเพียนตัวใหญ่ ซึ่งหากบั้งถี่ๆ ขวางลำตัวทั้งสองข้าง ก็เป็นวิธีทำลายก้างที่ปลาตะเพียนมีมากยิบย่อยกว่าปลาอื่นๆ ได้ เมื่อทอดน้ำมันให้สุกเกรียมแล้ว ก็ฉีกกินเนื้อมันๆ หวานๆ นั้นได้สะดวกขึ้นมาก

วันที่ผมไป มีทั้งปลาช่อนนาตัวย่อมๆ ปลาเนื้ออ่อนสดตัวงามๆ น่าเอามาแกงป่ามากๆ โดยเฉพาะพริกแกงเผ็ดที่มีกลุ่มคุณป้ามานั่งขายหลายเจ้านั้นมีสัดส่วนเครื่องปรุงที่เผ็ดร้อนถึงข่าถึงตะไคร้ดีจริงๆ ครับ ผมเป็นต้องซื้อติดมือกลับไปทุกครั้ง พริกแกงเผ็ดสกุลพุเตยนั้นจะไม่บดตำจนละเอียดยิบ ทำให้เมื่อปรุงเป็นกับข้าวแล้ว จะยังมีชิ้นเครื่องสมุนไพรให้เคี้ยวได้อร่อยอยู่

เหตุอีกประการที่ผมบอกว่าควรเอาปลาเนื้ออ่อนมาแกงป่า เพราะตลาดพุเตยเป็นแหล่งใบกะเพราชั้นดีที่มีกลิ่นหอมฉุนเผ็ดร้อนเสมอ พูดได้เลยว่า จะมีใบกะเพราเกรดดีๆ แบบที่ว่านี้ขายทุกครั้งที่ผมไป ซึ่งแน่นอนว่าน้ำมันหอมระเหยของกะเพราพุเตยนี้เสริมให้แกงป่าหม้อนั้นๆ มีรสฉุนร้อน อร่อยเป็นพิเศษ

นอกจากกะเพรา ยังมีแมงลักและโหระพาที่ใบเล็กแกร็น ลักษณะแบบนี้จะกลิ่นฉุนกว่าแบบใบใหญ่ที่มีวางขายตามตลาดทั่วไปนะครับ ผมคิดว่าประเด็นนี้ก็น่าเอามาคิดต่อ เพราะเรามักสนใจแต่เพียงว่า เวลาจะกินผัดพริกใบกะเพรา ต้องเฟ้นหาใบกะเพราฉุนๆ มาใส่ แต่ครั้นพอจะแกงเขียวหวาน แกงเลียง ต้มเปรอะ เรากลับไม่มีใครพิถีพิถันเฟ้นหาใบโหระพาหรือใบแมงลักฉุนๆ กันสักเท่าไหร่

ที่น่าตื่นตาตื่นใจอีกอย่างคือผักดอง ทั้งผักกาดเขียวดองเปรี้ยว ต้นหอมดองแบบคนลาว ผักเสี้ยน โดยเฉพาะหน้านี้ ที่มีมาก คือผักกุ่มดอง ซึ่งกินกับน้ำพริก หรือป่นเค็มๆ ได้อร่อยมาก

ผักสดของตลาดพุเตยช่วงหน้าแล้งนี้ที่มีมากอย่างเห็นได้ชัดทุกครั้ง คือผักยืนต้น อย่างผักอีหล่ำ (มะกล่ำตาช้าง) และผักอีซึก (พฤกษ์) ผมพบว่าเขามักมียอดอ่อนๆ อวบๆ มาขายไม่เคยขาด ลักษณะแบบนี้ต้องมีการตัดแต่งกิ่งใหญ่เพื่อให้แตกยอดอย่างเร็ว ยอดจะอวบใหญ่ กินอร่อย

เรียกว่ายังมี “ความรู้” ในการจัดการกับผักยืนต้นสายพันธุ์บ้านๆ เหล่านี้อยู่

ที่ผมอยากอวดเป็นพิเศษ คือครั้งนี้ผมได้ “มะขามเทศฝาด” มาถุงใหญ่

ทุกวันนี้ มะขามเทศฝาดกลายเป็นของหายาก เพราะคนชอบกินแต่มะขามเทศมันกันเสียหมด ถามว่าแล้วมะขามเทศฝาดนี้เอามาทำอะไรกิน

ตอบว่า “แกงส้ม” ครับ

สูตรเก่าๆ ตามคำบอกเล่าของชาวบ้านมักอ้างถึงแกงส้มมะขามเทศฝาดอยู่เสมอ อย่างเช่นสูตรของชาวบ้านเชื้อสายเขมรในเขตอำเภอเมือง จังหวัดราชบุรี เป็นต้น ป้าของผมคนหนึ่งพื้นเพเป็นคนอัมพวา สมุทรสงคราม มักพูดเสมอว่า มะขามเทศฝาดแกงส้มอร่อยมากๆ ส่วนมะขามเทศมันนั้นแกงไม่ได้ เพราะว่าไม่มีรสชาติอะไรเลย

เมื่อผมได้มะขามเทศฝาดถุงนั้นมา ผมก็รีบไปซื้อพริกแกงส้ม กับปลาช่อนนาย่าง เพื่อเอากลับมาแกงส้มกิน ผมได้ความรู้จากคุณน้าคนขายปลาย่างด้วยว่า อย่าใส่น้ำตาลในแกง เพราะรสฝาดมากๆ ของเนื้อมะขามเทศนั้นจะเปลี่ยนเป็นหวานเองเมื่อมันสุกในหม้อ เธอยังบอกว่า ที่บ้านเธอเองก็มีปลูกไว้สองต้น มีคนมาขอปันเอาไปแกงกินอยู่เสมอจนทุกวันนี้ ผมเลยมานึกว่า ถ้าคนกินแกงมะขามเทศเป็นกันมากขึ้น การที่จะเก็บมะขามเทศฝาดมาขายให้ได้ราคาดีบ้าง ก็น่าจะทำได้ คนกินข้าวแกงก็จะได้กินกับข้าวอร่อยๆ เพิ่มมาอีกอย่างหนึ่ง

เป็นจริงดังที่คุณน้าคนขายปลาย่างแนะไว้ ผมตำรากกระชายเพิ่มในพริกแกงส้มตามคำแนะนำของคุณป้าคนขายพริกแกง ตักใส่หม้อต้มน้ำให้เดือดหอมฉุย ใส่ปลาช่อนย่างแกะเอาแต่เนื้อ ใบมะกรูด น้ำมะขามเปียก พอเนื้อปลาเริ่มนุ่ม จึงใส่มะขามเทศต้มไปราว 5 นาที และหักใจไม่ใส่น้ำตาลแม้สักปลายก้อย แต่น้ำแกงและเนื้อมะขามเทศกลับหวานกรอบกรุบนุ่มลึกเหลือเชื่อ

มันเป็นแกงส้มอร่อยที่สุดหม้อหนึ่งที่เคยทำกินมาเลยทีเดียว

ทั้งหมดที่เล่ามาก็เพียงอยากชักชวนว่า หากมีโอกาส ลองใช้เวลาเดินตลาดเช้าตามตำบลหมู่บ้านในชนบทดูเถิดครับ จะหาซื้อวัตถุดิบอาหารดีๆ มาทำกับข้าวกินได้อย่างสนุกเพลิดเพลินเลยแหละ

ข้อสังเกตเล็กๆ ของผมมีเพียงว่า หลายครั้ง ผมพบว่าทั้งในครัวเรือนและร้านอาหารตามสั่งในตำบลหมู่บ้านที่กอปรด้วยวัตถุดิบธรรมชาติดีๆ เหล่านี้ กลับประกอบขึ้นและถูกปนปรุงด้วยซอส เครื่องปรุง ผงปรุงรส และผงชูรสต่างๆ แทบนับซองนับขวดกันไม่ถ้วนทั่ว และรสชาติอาหารก็พลอยถูกดัดถูกแปลงให้ครอบคลุมด้วยรสปรุงแต่งแห่งเครื่องเคราเหล่านั้น จนไม่อาจควานหาความสดใหม่ของวัตถุดิบดีๆ จากตลาดสดบ้านๆ ที่ผมสู้อุตส่าห์สาธยายมานั้นได้เอาเลย

จากประสบการณ์ของผม เรื่องนี้ดูจะเป็นหมดทั้งประเทศไทย แทบไม่มีเว้นพื้นที่ไหน มันเหมือนตอนที่ผมไปเที่ยวเชียงตุงเมื่อหลายปีก่อน แล้วพบว่าพืชผักทั้งหมดสดสะอาดไร้สารเคมี รสชาติหรือก็วิเศษเป็นอันมาก แต่การปรุงของคนที่นั่นกลับถูกครอบงำด้วยผงชูรสมหาศาล จนใครที่แพ้ผงชูรสไม่น่าจะทำใจรื่นรมย์กับกับข้าวเมืองเชียงตุงได้แน่ๆ

แน่นอนว่า เรื่องนี้มีเหตุปัจจัยซับซ้อน คงต้องรวบรวมมาพูดถึงในครั้งต่อๆ ไป ว่าเพราะเหตุใด รสชาติของวัตถุดิบดีๆ จึงยังไม่เพียงพอตอบสนองความต้องการความอร่อยแบบของผู้บริโภคชาวไทยในปัจจุบันนี้