ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 1 พฤษภาคม พ.ศ.2565

ผมคิดว่าตัวเองเป็นคนที่ชอบกินพืชผักพื้นบ้าน แล้วก็เพียรพยายามทำความรู้จักผักหญ้าตามตลาดสดชนบทอยู่เสมอ ถ้าประเมินเล่นๆ ก็คงพูดได้ว่า ช่วงยี่สิบกว่าปีมานี้ ได้รู้จักผักหญ้านอกสารบบมากขึ้นกว่าสมัยก่อนมากมายทีเดียว แต่ยิ่งรู้จักก็ยิ่งตระหนักว่า อันความรู้ของเรานั้นยังน้อยนิดนัก เพราะก็ยังคงได้ตื่นตาตื่นใจกับผักหน้าตาแปลกๆ ใหม่ๆ ชนิดคาดไม่ถึงอยู่เสมอ

ขนาดคิดว่า เราไม่ใช่คนที่ “เก็บ” ผัก หรือยังชีพแบบบุรพกาลในป่าเขานะครับ ยังมีของแปลกจากที่ชาวบ้านเก็บทยอยเอามาขายตามตลาดให้เราเห็นอยู่เสมอ แล้วคนที่มีชีวิตอยู่ในวัฒนธรรมเก็บของป่า-ล่าสัตว์ (Hunting-gathering) แบบเต็มเวลา จะมีข้อมูลความรู้ทำนองนี้ไหลเวียนมากมายขนาดไหนกันเล่า คงต้องลองเทียบวิถีคนกะเหรี่ยงทุ่งใหญ่ เมืองกาญจนบุรี ซึ่งเพื่อนของผม คือ อาจารย์บัณฑิต ไกรวิจิตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ (ปัตตานี) เคยศึกษาวัฒนธรรมความเชื่อด้านอาหารของพวกเขาไว้ แล้วพบอย่างน่าทึ่ง เมื่อครั้งหนึ่งอาจารย์ลองถามคนกะเหรี่ยงว่า “พี่มีผักกี่อย่าง” ก็ได้รับคำตอบว่า

“…ใครจะไปจำได้ ที่ลืมไปก็ลืมไปนั่นแหละ พอเราไปกินข้าวบ้านอื่น เขาเอามากิน เราก็จำได้ มันก็กินเหมือนกันนั่นแหละ ไอ้ที่อร่อยๆ มันก็จะรู้จักกันเยอะ ตอนผักมันขึ้น ยอดออก หน่อออก ก็กินกันทุกบ้าน แต่เราก็หาผักใหม่เพิ่มตลอด..”

แน่นอนว่า คงยากที่คนเมืองจะมีวิถีการกินที่เรียบง่ายสามัญธรรมดาเช่นนั้น เอาแค่ว่าลำพังใครสนใจเดินตลาดสด และพึงใจกับการลองกินผักตามฤดูกาล ก็เรียกได้ว่ามีความพยายามสร้างสมดุลทางธรรมชาติการกินของตน ที่เชื่อมโยงกับโลกสมัยใหม่ได้อย่างน่าพึงพอใจแล้ว

ช่วงนี้ ผมมีโอกาสไปแถบอำเภอศรีเทพ-วิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์หลายครั้ง เมื่อครั้งก่อน ได้เดินตลาดเช้าตำบลพุเตย แล้วพบวัตถุดิบอาหารดีๆ หลายอย่าง เช่น มะขามเทศฝาด ดังที่ได้เคยกล่าวถึงไว้แล้ว ช่วงอาทิตย์ปลายเดือน ผมก็ได้ไปอีกครั้งหนึ่ง ปรากฏว่านอกจากของที่เคยเห็นในครั้งก่อนๆ หน้า ก็มีผักหน้าตาแบบที่ผมไม่คุ้นอย่างหนึ่งวางขายแทบทุกแผงผัก เรียกว่ามันยึดครองตลาดเช้าวันนั้นเลยก็ว่าได้ โดยขายเป็นมัดขนาดย่อม มัดละ 10 บาทเท่านั้น

แน่นอนว่าผมลองซื้อมาสองมัด แม่ค้าบอกว่า ชาวบ้านเขาเรียกกันว่า “ผักอีไร”

…………………

“อีไร” นั้นจะเป็นใครก็ไม่รู้เหมือนกันนะครับ แต่เมื่อลองสอบค้นดูแล้วก็พบว่า ผักอีไรนี้มีชื่อเรียกอื่นอีกหลายชื่อ เช่น ผักขี้เขียด, สีเสียด, ขี้เสียด ฯลฯ เป็นผักล้มลุก ที่ปกติขึ้นเฉพาะในพื้นที่นาแห้งแล้งหลังการเกี่ยวข้าว การแตกยอดแตกใบงามอ่อนพอที่ชาวบ้านจะเก็บมาขายได้มากๆ นี้ สัมพันธ์กับฝนพายุฤดูร้อนช่วงเดือนมีนาคม พอผักอีไรได้น้ำฝนหนักๆ ติดต่อกันเพียงไม่กี่วัน ก็จะแตกยอดแตกกิ่งแตกใบอ่อนมากมาย นั่นจึงเป็นเหตุให้ผมเห็นวางขายเต็มตลาดพุเตยในเช้าวันนั้น

แล้วเมื่อถึงหน้านา มันก็จะถูกไถกลบ รอวันงอกงามอีกครั้งเป็นวัฏจักรในปีถัดไป

“เอาไปลวก กินกับน้ำพริกอร่อยดี มันจะหวานๆ นะ ขมนิดเดียวเองแหละ กินสดก็ได้” คุณน้าเจ้าของแผงผักตอบคำถามอย่างยิ้มแย้ม เมื่อผมถามว่าคนที่นี่เขากินกันอย่างไร “หรือจะแกงใส่ปลาย่างก็อร่อยน่ะ” ทั้งวิธีกิน และลักษณะของผักอีไรนี้ ชวนให้ผมนึกถึงผักตามฤดูกาลอีกอย่างหนึ่งที่พบทั่วไปตามแผงผักลาวในช่วงนี้ นั่นก็คือ “สะเดาดิน” หรือ ผักขี้ขวง ซึ่งทั้งกิ่งก้าน ใบ ดอกเล็กๆ คล้ายผักอีไรมาก ที่ต่างกันพอสังเกตได้ คือก้านผักอีไรสีแดงกว่า แข็งกว่า ช่อดอกไม่ยาวเท่า ส่วนใบนั้นสั้น ไม่ยาวเป็นใบพายอย่างใบสะเดาดิน และที่สำคัญ รสชาติไม่ขมเท่า

ผมลองทำความรู้จักผักอีไรแบบที่คนกะเหรี่ยงทุ่งใหญ่ทำเมื่อเข้าป่า คือลองเด็ดชิมสดๆ คุณน้าคนขายยิ้ม เมื่อเห็นสีหน้าผม “ไม่ขมใช่มั้ยล่ะ ฉันบอกแล้ว มันจะหวานๆ นะ” จริงอย่างคุณน้าว่า การกินใบสดให้รสหวานฉ่ำๆ แน่นๆ มีทิ้งรสขมติดปลายลิ้นเมื่อเคี้ยวหมดแล้วเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

เมื่อกลับถึงบ้าน ผมตั้งหม้อน้ำใบใหญ่ ต้มลวกผักอีไรและยอดต้นซึกที่ซื้อติดมาด้วย ใบผักอีไรนั้นเล็ก ลวกทั้งก้านเพียงครู่เดียวก็สุก แต่ต้องล้างน้ำหลายๆ ครั้งให้สะอาดก่อนนะครับ เพราะมันเป็นผักขึ้นกับดินท้องนา

ผักอีไรสุกมีเนื้อใบนิ่มนวล รูดกินได้สะดวก รสหวานหนักแน่นกว่าตอนกินสดๆ มาก แทบไม่มีรสขมเอาเลย เรียกว่าเป็นผักตามฤดูกาลช่วงสั้นๆ ที่อร่อยมากๆ

คุณป้าที่เป็นคนตำบลคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ บอกผมว่า ถ้าจะแกงกับปลาย่าง ก็ตำเครื่องพริก หอมแดง ตะไคร้ ทำนองแกงน้ำใสแบบชาวบ้านๆ แล้วใส่ผักอีไรไปทั้งก้าน เวลากินก็รูดกินเอาจานใครจานมันเลยทีเดียวครับ

………………..

ผมเห็นมีข้อมูลที่ระบุว่า มีชาวบ้านเก็บเอาเมล็ดผักอีไรมาหว่านโปรยไว้ข้างๆ บ้าน ให้มันงอกงามในช่วงพายุฤดูร้อนด้วย จนสามารถเก็บเกี่ยวขายเป็นรายได้เสริมอย่างสบายๆ และการที่มันไม่ใช่พืชที่ต้องการการดูแลบำรุงใดๆ จึงดูจะมีแต่แรงงานเท่านั้นที่ต้องลงไปเพื่อการนี้

เรื่องการเอาเมล็ดพืชผักธรรมชาติมาปลูกนี้ ผมคิดว่าน่าสนใจ เท่าที่เคยสอบถามจนได้ความรู้มาบ้าง มีตัวอย่างจากชาวบ้านเมืองเพชรบุรี ที่เก็บเมล็ดชะครามจากป่าชายเลนแถบริมชายทะเลมาโปรยปลูกในเขตชานอำเภอเมือง ชะครามแบบ “ปลูก” นี้มีคุณสมบัติพิเศษกว่าต้นที่เติบโตตามธรรมชาติ คือไม่มีรสขมเค็มปร่าแม้แต่น้อย สามารถเด็ดใส่ในหม้อต้มแกงได้ทันที โดยไม่ต้องต้มคั้นน้ำทิ้งเลย เรียกว่าสะดวกขึ้นมาก

อีกตัวอย่างหนึ่งคือกะเพรา ที่ชาวบ้านในตำบลรอบนอกของอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี เก็บเมล็ดกะเพราป่าธรรมชาติตามริมทุ่งจอมบึงมาปลูกในเขตบ้าน ผมพบกะเพราแบบนี้ที่ตลาดเช้าอำเภอจอมบึง ดูจากลักษณะใบ แทบไม่ต่างจากกะเพราป่าที่ขึ้นเองเลยครับ แถมกลิ่นฉุนก็ไม่ด้อยไปกว่ากัน ช่างดูเป็นการสาธกวิถีการเปลี่ยนผ่านจากสังคมเก็บของป่าล่าสัตว์มาเป็นสังคมเกษตรกรรมอย่างมีคุณภาพ ชนิดที่นักเรียนเก่าโบราณคดีอย่างผมทึ่งมากๆ

ผมคงยังรู้เรื่องทำนองนี้น้อยมาก แต่คิดว่าน่าสนใจทีเดียว ถ้าใครจะทดลองเอาพืชผักกินได้ในธรรมชาติมาเพาะในเขตรอบๆ บ้าน เพราะการพรากจากบริบทพื้นที่เดิม อาจทำให้รสชาติ เนื้อใบ ตลอดจนฝักหรือผล หรือแม้แต่สรรพคุณทางอาหารและยา มีความเปลี่ยนแปลงไป บางกรณีอาจดีขึ้นสำหรับการตระเตรียมเพื่อเป็นวัตถุดิบอาหารด้วยซ้ำ เช่น กรณีชะคราม และที่ผมคิดว่าน่าจะมีผลด้วยแน่ๆ ก็เช่นต้นขลู่ พืชน้ำเค็มน้ำกร่อยที่มีสรรพคุณทางยามากมาย หากลองเอามาปลูกในย่านดินจืด น้ำจืด ความขมเฝื่อนฝาดของใบอ่อนอาจน้อยลง ทำให้กินง่ายขึ้นก็เป็นได้

ไม่รู้ว่าช่วงนี้จะยังทันไหมนะครับ สำหรับการเสาะหาวัตถุดิบผักอีไรมาทดสอบรสชาติเปรียบเทียบกันตามสมมุติฐานนี้ เพราะตัวมันเองมีระยะเก็บเกี่ยวแค่ช่วงสั้นๆ ดังได้กล่าวแล้ว ถ้าไม่ทัน คงต้องทดลองกับผักอื่นๆ ไปก่อน รอให้ฝนพายุฤดูร้อนปีหน้ามาถึงอีกครั้งครับ