ลองแปลงสูตร “มะกรูดดอง”

ผมจำได้รางๆ ว่า สมัยเมื่อสามสิบปีก่อน ได้ออกไปสำรวจวัดเก่าย่านเมืองอ่างทอง แล้วคณะของเราแวะเข้าไปพักกินน้ำหวานที่ร้านเก่าแก่ในตลาด ที่ประทับใจมาก ก็คือร้านนั้นมีขาย น้ำหวานมะนาวดอง และน้ำหวานมะกรูดดองเย็นๆ อร่อยชื่นใจ นับเป็นครั้งแรกและครั้งล่าสุด ที่ผมได้ลองกินมะนาวดองและมะกรูดดองในฐานะ “น้ำหวาน” ลอยน้ำแข็งในแก้วสไตล์โบราณ

เวลานั้น รู้สึกว่าชอบน้ำมะกรูดดองมากกว่า เพราะเปลือกมะกรูดนั้นย่อมมีกลิ่นน้ำมันหอมระเหยฉุนกว่ามะนาว น้ำมะกรูดเองก็มีรสฝาดลึกๆ เจือเปรี้ยวด้วย เรียกว่ามีกลิ่นรสซับซ้อนกว่ามะนาว ซึ่งมักเปรี้ยวโดดเพียงอย่างเดียว ที่จำไม่ได้ คือนึกไม่ออกว่า มะกรูดดองของร้านน้ำหวานเจ้าเก่าแก่นั้น เขาดองทั้งลูกหรือเปล่า เพราะเมื่อนึกถึงเรื่องนี้ขึ้นมาครั้งใด ก็เคยลองสอบถาม สืบค้นวิธีดองจากแหล่งต่างๆ แล้วไม่พบว่ามีใครดองมะกรูดทั้งลูกเลย สูตรที่เจอทั้งหมดทำโดยหั่นฝานลูกมะกรูดเป็นชิ้นๆ ดองเค็มด้วยน้ำเกลือบ้าง ดองหวานด้วยน้ำตาลผงบ้างทั้งสิ้น

ในที่สุดผมลองถาม พี่เอนก นาวิกมูล ที่ได้ร่วมคณะไปด้วยกันครั้งนั้น พี่เอนกความจำดีมาก บอกได้ทันทีเลยว่า เขาดองทั้งลูก เป็นอันแล้วใจไปพร้อมๆ ความอัศจรรย์ใจ แต่ที่ยังเป็นความลับก็คือ อยากรู้ว่าเขาดองยังไงหนอ

พอดีผมเพิ่งได้ลูกมะกรูดสดมาค่อนข้างมาก เลยคิดว่าจะต้องพยายามลอง “ดอง” ดูสักครั้งหนึ่ง โดยสืบวิธีดองจากแม่ผมเองครับ

……………….

แม่ผมเป็นคนที่ทำมะนาวดองได้อร่อยมาก แถมมีสูตรดองหลายแบบเสียด้วย เช่น ดองน้ำเกลืออย่างทั่วๆ ไป ผสมน้ำตาลทรายเป็นดองหวาน หรือดองน้ำปลาผสมน้ำต้ม กระทั่งใช้น้ำปลาดีล้วนๆ เพื่อจะมีผลพลอยได้เป็น “น้ำปลามะนาวดอง” เข้มข้น ไว้ปรุงกับข้าวหรือเหยาะจิ้มก็ยังมี

แต่พอผมถามเรื่องว่าผมจะดองลูกมะกรูดบ้าง แม่ก็สงสัยว่าจะทำได้หรือ เพราะมะกรูดนั้นมีผิวเปลือกหนา และกลิ่นผิวก็ฉุนน้ำมันหอมระเหยมากกว่ามะนาว เกรงว่าหากไม่สามารถกลบกลิ่นที่ว่านี้ได้สำเร็จ ก็จะเอามาใช้งานไม่ได้ อย่างไรก็ดี ผมยืนยันเรื่องที่เคยกินน้ำมะกรูดดองทั้งลูกที่อ่างทองไป แม่เลยบอกว่า “งั้นแกก็ลองทำดูสิ” พร้อมทั้งแนะปรับวิธีเดิมของแม่เพื่อลองรับมือกับลูกมะกรูดอีกด้วย

ต่อไปนี้จึงคือประสบการณ์ครั้งแรกในการดองลูกมะกรูด ที่ผมขอเอามาเล่าสู่กันฟัง เผื่อจะเป็นประโยชน์ให้คนที่อยากปรับปรุงทดลองทำดูบ้างน่ะครับ

สูตรดองมะนาวทั่วๆ ไปที่ผมเคยเห็น เคยถามจากหลายคน เขามักใช้วิธีขูดผิวเขียวๆ ขมๆ ออก แช่น้ำเกลือ ตากแห้ง เพื่อลดความขมของผิว ก่อนจะดองน้ำเกลือผสมน้ำตาล แต่สูตรแม่ผมใช้วิธีต้มเอาครับ โดยจะต้องต้มลูกมะนาวสดทิ้งน้ำ ราว 3 น้ำ จนเมื่อลองชิมน้ำที่ต้มแล้ว ไม่มีรสขมเจือปนมากนัก จึงเอามาตากแดด จนผิวลูกมะนาวต้มนั้นแห้ง อาจจะสัก 2 แดด

แต่สำหรับมะกรูด ซึ่งผิวหนา และน้ำมันหอมฉุนมากกว่ามะนาวหลายเท่า แม่ผมบอกว่า    “แกลองต้มชิมน้ำดูแล้วกัน กี่น้ำฉันก็ไม่รู้หรอกน่ะ ให้รสขมมันเกือบๆ หมดก็แล้วกัน แต่ต้องระวังให้น้ำเดือดแค่เบาๆ อ่อนๆ ไม่งั้นเดี๋ยวลูกมันจะเละหมด” ปรากฏว่าผมต้องต้มลูกมะกรูดจำนวน 40 ลูก ทิ้งน้ำไปทั้งสิ้นถึง 10 น้ำทีเดียว คือต้องน้ำที่ 10 นั่นแหละครับ สีเขียวของน้ำต้ม กลิ่นฉุน และรสฝาดขมจึงเจือจางลงไป จนผมคิดว่าพอจะใช้ได้แน่

ทีนี้ ผมก็เอามาตากแดด 2 วัน จนผิวมันแห้ง และสีออกคล้ำๆ เกือบเป็นสีน้ำตาล

ถึงตรงนี้ ขอเล่าเป็นเกร็ดสูตรดองมะนาวของแม่ผม คือถ้าเอาแบบเต็มสูตร จากที่ตากแดดจนได้ลูกมะนาวแห้งแล้วนี้ แม่ผมจะต้องเอาไป “นึ่ง” ในลังถึงอีกราว 15 นาที จากนั้นผึ่งแดดจนแห้งอีกครั้ง จึงพร้อมดองได้ แต่ทำไมก็ไม่รู้ คราวนี้แม่กลับบอกว่า ขั้นตอนการนึ่งนี้ “แกตัดออกไปก็ได้ ฉันว่าตากแดดจนแห้งขนาดนี้ มันก็น่าจะดองได้แล้วแหละน่ะ” ผมเลยเชื่อตามนั้น และตัดสินใจจะดองลูกมะกรูดชุดนี้ด้วยน้ำปลา

ผมซื้อน้ำปลาอย่างดีมาเตรียมไว้สองขวดใหญ่ เริ่มทยอยเรียงลูกมะกรูดลงในโหลแก้ว แล้วเทน้ำปลาใส่จนท่วมลูกมะกรูด จากนั้นปิดฝาให้มิดชิด ถ้าฝาไม่แน่นพอ อาจใช้แผ่นหรือถุงพลาสติกปิด รัดด้วยยางวง อย่าให้อากาศเข้าได้

ผมยังแบ่งลูกมะกรูดไว้อีกส่วนหนึ่ง ไม่มากนัก ดองในน้ำเกลือ โดยตั้งหม้อน้ำให้เดือด ใส่เกลือ ชิมให้รสเค็มอ่อนๆ ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเอาน้ำเกลือรสเค็มอ่อนนี้เทใส่โหลใบเล็กที่เรียงลูกมะกรูดไว้ ปิดฝาให้แน่นแบบเดียวกับโหลที่ดองน้ำปลา

คงต้องเล่าด้วยว่า ก่อนจะดองใส่โหล ผมลองบิผิวมะกรูดลูกหนึ่งชิมดู พบว่าการต้มทิ้งน้ำถึง 10 ครั้ง ทำให้ผิวมันนุ่ม แต่ไม่เละ รสขมเฝื่อนเหลือเพียงจางๆ น้ำในเนื้อผลแม้แห้งไปบ้าง แต่ยังมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ผมรู้สึกเหมือนเวลาเรากินผลมะนาวเชื่อมแห้งในกล่องกระดาษบรรจุผลไม้แห้งสมัยเด็กๆ คือมีรสชาติชุ่มคอดีเชียวครับ

หากไม่มีอะไรผิดพลาด ลูกมะกรูดดองน้ำปลาดีโหลนี้ก็จะเสร็จสิ้นกระบวนการดองภายใน 2-3 สัปดาห์ ตามที่แม่ผมกะเวลาให้ไว้ แต่ “ยิ่งเอาไว้นาน มันจะยิ่งหอมอร่อย ฉันว่าน่าจะอร่อยกว่ามะนาวดองอีกมั้งนี่”

………………

เท่าที่ค้นเจอในตำราบ้าง ในอินเตอร์เน็ตบ้าง ผมพบแต่สูตรดองมะกรูดโดยหั่นฝานลูกมะกรูดสดเป็นชิ้นเล็กใหญ่ตามต้องการ จากนั้นใส่น้ำตาล ปิดผนึกให้ละลายปนกับน้ำและน้ำมันผิวมะกรูด บางสูตรก็ดองเกลือผสมน้ำตาลบ้าง การลองดองทั้งลูกครั้งนี้จึงเป็นความพยายามปรับจากสูตรมะนาวดองแบบต้มสดทั้งลูก เพื่อหาวิธีกินมะกรูดดองทั้งลูกแบบที่ผมเคยกินที่เมืองอ่างทองเมื่อสามสิบปีก่อน แต่ผมเดาว่า ครั้งนั้น ผมคงได้กินแบบดองหวาน (หรือดองเค็มด้วยน้ำเกลือปนน้ำตาล) เนื่องจากการดองน้ำปลาคงไม่สามารถเอามาละลายเป็นน้ำหวานผสมน้ำแข็งดื่มดับกระหายได้เป็นแน่

ดังนั้น คงจะต้องลองอีกโหลหนึ่งล่ะครับ ถ้าจะทำแบบมะกรูดดองหวาน

ผมคิดว่า เมื่อมะกรูดที่ดองไว้โหลนี้ได้ที่ หมายถึงผ่านไปราว 1 เดือน จนกลิ่นรสเข้าน้ำเข้าเนื้อดีแล้ว คงลองเอามาทำกับข้าว เช่น เป็ดต้มมะกรูดดอง พริกน้ำปลาดองมะกรูด หลนหมูสับใส่น้ำปลามะกรูดดอง หรือเหยาะปรุงในแกงที่ปกติเข้าลูกมะกรูด เช่น แกงเทโพ เป็นต้น

กระทั่งกับข้าวกับแกล้มรสแซ่บๆ อย่างยำน้ำใส ตลอดจนยำราดหัวกะทิสดบางสูตร แม้แต่     กุ้งแช่น้ำปลาจานเด็ด ก็อาจเจือปรุงด้วยน้ำปลาดองโหลนี้ มากน้อยตามแต่จะชอบกลิ่นรสนะครับ

ใครมีสูตรลูกมะกรูดดองแบบชัดๆ สมบูรณ์แบบ หรือกระทั่งเคยทำเป็นสูตรประจำบ้านสืบทอดมานาน บอกกล่าวแลกเปลี่ยนเป็นวิทยาทานให้กันบ้างซีครับ