ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพุธที่ 15 มิถุนายน พ.ศ.2565

เมื่อหลายปีก่อน ผมได้ไปร่วมงานกิจกรรมของตลาดอินทรีย์แห่งหนึ่งแถบวังน้ำเขียว นครราชสีมา สิ่งที่ผมจำได้มาจนบัดนี้ ก็คือในเครือข่ายคนทำเกษตรอินทรีย์ย่านนั้น มีกลุ่มคนที่มีอาชีพเก็บผักตามทุ่งตามป่าสาธารณะมาขาย ผมยังจำได้ว่า พี่คนที่คอยแบ่งหน้าที่ในกลุ่ม ว่าใครควรไปหาอะไร ที่ไหน เวลาใด ในระยะใกล้ไกลแค่ไหน คือ “โก” เรียกว่า โก คือคนที่รู้ตำแหน่งแห่งที่ของพืชผักในภูมิประเทศอย่างกับ (หรือยิ่งกว่า) ตาเห็นทีเดียว

นับเป็นการสืบทอดวิถีการเก็บของป่า (Gathering) แบบชุมชนมนุษย์ก่อนประวัติศาสตร์สมัยสังคมเกษตรกรรมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สมัยเมื่อหลายพันปีก่อนมาได้อย่างน่าทึ่ง

วันนั้น เมื่อได้เห็นผักสดๆ เขียวๆ งามๆ และแน่นอนว่าปลอดสารพิษ 100% ที่กลุ่มของโกเก็บมาวางขายในงาน ก็ทำเอาจินตนาการของผมพุ่งไปไกลสุดกู่เลยทีเดียว และหลังกลับจากงานนั้น ก็พยายามเลียนแบบโก คือลองจดจำตำแหน่ง ตลอดจนชนิดของพืชผักกินได้ในภูมิประเทศใกล้ๆ บ้าน เลยพบว่า แม้แต่เขตชานเมืองใหญ่ๆ แหล่งวัตถุดิบอาหารที่บรรดา Gatherer (บางคนเรียก Forager) จะหาเก็บหากินได้นั้น ก็มีอยู่ไม่น้อยเลยแหละ

นโยบายเกี่ยวกับพื้นที่สาธารณะสีเขียวที่คำนึงถึงประโยชน์ใช้สอยด้านอาหารของพืชทั้งยืนต้นและล้มลุก จึงอาจเปลี่ยนมุมมองของพลเมืองต่อพื้นที่ไปในทางที่จะสร้างความมั่นคงทางอาหารแก่ชุมชนได้ในอนาคตครับ

แถมเมื่อเร็วๆ นี้ ได้เห็น Walking Your กิจกรรม Urban Foraging BKK 1 เรียนรู้พืชอาหารในเขตเมือง จัดโดยสวนผักคนเมือง และ สสส. ที่ คุณวิโรจน์ ปลอดสันเทียะ น้องชายที่ผมรักใคร่นับถือเป็นคนนำพาผู้เข้าร่วมอบรมไปสำรวจพืชผักกินได้ตามพื้นที่ริมคลองบางมด ธนบุรี ก็ยิ่งน่าตื่นเต้น เพราะคุณวิโรจน์นั้นรู้จักพืชผักที่เป็น “ไม้แดก” มาก จึงเก็บตัวอย่างมาได้สารพัด ทำการบันทึกภาพหมู่ไว้อย่างสวยงาม ทั้งแจกแจงวิธีทำกินไว้ด้วย ชนิดชวนหิวเอาเลย

ผมเลยคิดว่าขอลองทำเล่นๆ ไว้บ้าง เผื่อใครจะเห็นว่า แถวบ้านเราๆ ท่านๆ เองก็อาจมีพื้นที่   เหมาะๆ และมีวัตถุดิบเป็นผักกินได้แบบนี้เหมือนกัน โดยคราวนี้ผมสุ่มตัวอย่างเอาแค่จากริมถนนซุปเปอร์ไฮเวย์ ทางหลวงหมายเลข 21 (ถนนคชเสนีย์) ช่วงเวิ้งสั้นๆ ตรงข้ามวัดเทพนิมิต   วราราม (วัดเขา) ตำบลคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ เพราะว่าเพิ่งปั่นจักรยานผ่านไป แล้วพบว่าน่าสนใจทีเดียว

……………..

ความที่ถนนหลวงมักเป็นพื้นที่ของรถยนต์ที่วิ่งด้วยความเร็วสูง จึงแทบไม่มีทางที่คนขับและคนโดยสารจะทันเห็นว่า ริมทางซึ่งตนเพิ่งผ่านไปนั้นมีอะไรน่าสนใจบ้าง ต่อเมื่อเปลี่ยนเป็นการปั่นจักรยาน วิ่งจ๊อกกิ้ง หรือเดินเร็วๆ นั่นแหละ จึงจะพบว่า ธรรมชาตินั้นเปิด “ตลาดเขียว” อยู่ตลอด โดยเฉพาะช่วงปลายฤดูร้อน ซึ่งฝนเริ่มตกถี่ขึ้น พืชผักริมทางก็จะยิ่งแข่งกันเติบโตแตกยอดแตกกิ่งก้าน แค่ลองสังเกตผ่านกระจกรถยนต์ก็รู้ถึงสภาพที่เปลี่ยนไป

เพียงแค่คนวิ่งหยุดวิ่ง คนปั่นจอดจักรยานลงมายืนสังเกต ก็จะเห็นว่า หลังฝนตกไม่นาน ไม้ล้มลุกริมทางต่างแตกยอดแตกกิ่งจนแน่นไปหมด และอาศัยความรู้จักคุ้นเคยแต่เพียงเล็กน้อย ผมก็เก็บเด็ดยอดเด็ดใบอ่อนของ “พืชอาหาร” ริมทางหลวงจุดที่กล่าวถึงนั้นมาได้มากทีเดียว เรียกว่าแค่ช่วงระยะไม่กี่สิบเมตร ก็มีพืชอาหารขึ้นอยู่แทบนับไม่ถ้วน

เอาแค่พอเป็นที่รู้จัก และรสชาติพื้นฐานพอจะกินดิบกินสุกในสูตรง่ายๆ ได้ ก็เช่น

กระถิน นับเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางที่พบมาก แพร่พันธุ์เร็ว แตกยอดไวมาก คนมักกินยอดอ่อนสดๆ จิ้มน้ำพริก ฝักอ่อนแกงคั่ว เมล็ดในฝักแก่ใส่ข้าวยำปักษ์ใต้

แล้วผมเพิ่งพบด้วยความตื่นเต้นเมื่อไม่นานนี้เองว่า ถ้าเรารูดเอายอดและใบอ่อนของมันมาชุบไข่ทอด จะได้ “ไข่เจียวกระถิน” ที่หน้าตาเหมือนไข่เจียวชะอมเป๊ะ แต่กระถินนั้นเราได้มาฟรีๆ นี่ครับ แถมเอาไปทำเมนูแกงส้มกระถินชุบไข่ทอดได้อร่อยเด็ด ราคาย่อมเยาจริงๆ

กะทกรก นอกจากผลสุกเอามากินได้หวานๆ แบบลูกแพสชั่นฟรุ๊ตแล้ว ยอดอ่อนกะทกรก หรือ “ตำลึงทอง” นั้น ลวกจิ้มน้ำพริก หรือแกงเลียงได้อร่อยแบบง่ายๆ

ตำลึง นอกจากยอดและใบอ่อนที่ปรุงกับข้าวได้อร่อย ทั้งต้ม ผัด แกงส้ม ลวกจิ้มน้ำพริก หรือลวกแล้วยำกับหมูสับและกุ้งสดลวก ลูกตำลึงดิบที่ทุบแคะเอาเมล็ดและไส้ออก ล้างน้ำเกลือจนหมดขื่น เอามาผัดไข่ ต้มจิ้มน้ำพริก และแกงคั่วกะทิกุ้งทะเลแบบคนเพชรบุรีได้อร่อยมากๆ ลูกสุกสีแดงก็กินเป็นผลไม้ได้หวานฉ่ำชุ่มคอดี

ผักปราบใบกว้าง เป็นผักใบโตที่มีความกรอบฉ่ำน้ำ กินสดหรือลวกจิ้มน้ำพริกแบบง่ายๆ ได้ดี ผมเคยเอามาแกงเลียงและแกงส้มได้กรอบ อร่อย ดูดซึมรสชาติน้ำแกงได้ดี

ผักโขม เป็น (วัช) พืชผักที่โตไว แพร่พันธุ์ง่ายด้วยเมล็ดที่มีจำนวนมาก ผักโขมจีนต้นใหญ่และผักโขมหัดต้นเล็กๆ รสชาติดี กินอร่อย ได้ทั้งลวกจิ้มป่น แกงจืด แกงส้ม ผัดไฟแดง ผมชอบเอามาผัดเคี่ยวในน้ำมันมะกอกธรรมดาจนเปื่อยนุ่ม จึงดับไฟ ราดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ปรุงรสเค็มด้วยเกลือป่นเล็กน้อย กินกับข้าวหรือเส้นแป้งได้อร่อยนุ่มนวลดีครับ

ผักเบี้ย เป็นไม้เลื้อยล้มลุก ใบฉ่ำน้ำ มีความกรอบของก้านอ่อน ใบอ่อน เอามาลวกจิ้ม แกงส้มกับปลา หรือกุ้งได้รสหวานอร่อย

ผักยาง หรือ หญ้ายาง ผักชนิดนี้ผมเองก็เพิ่งรู้ว่ากินได้ และจะเป็นยาระบายอย่างอ่อนๆ หากกินใบสดแค่ 3-4 ใบ ส่วนยอดและใบอ่อนแกงส้มได้อร่อยนุ่มนวลดีครับ ผักยางนี้ขึ้นเป็นดงเตี้ยๆ ในพื้นที่กว้างมาก เมื่อเด็ดหักจะมียางสีขาวข้นๆ ไหลมาก สมชื่อ ต้องล้างยางให้สะอาดก่อนเอาไปปรุงสุก

มะระขี้นก กินได้ทั้งผลอ่อนและใบอ่อน ลวกจิ้มเป็นผักน้ำพริก หรือแกงคั่วกะทิรสขมอ่อนๆ แบบแกงมะระจีน โดยเฉพาะผลอ่อนกินสด ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดสำหรับผู้มีอาการเบาหวานได้ดี

พืชผักข้างทางทั้ง 8 ชนิดนี้ คือเลือกมาให้แล้วว่ากินง่าย รสชาติดี ไม่ต้องใช้ทักษะซับซ้อนในการปรุง ซึ่งที่จริงก็ยังมีผักชนิดอื่นที่กินได้อยู่ในบริเวณใกล้เคียงกันกับที่ผมเก็บผักเหล่านี้มา แต่พวกมันไม่ใช่พืชที่หักเด็ดมาปรุงอาหารได้ทันที เช่น เถามันป่าหลายชนิด ซึ่งเราต้องลงมือขุดหาหัวใต้ดิน หัวกลอย ซึ่งมีพิษร้ายแรงมาก ต้องมีขั้นตอนการขจัดพิษนานหลายวัน ผักเสี้ยนผี ซึ่งต้องเอาไปขยำล้างเกลือดองไว้ก่อน จึงจะกินได้

 ………………..

นี่ก็คือการสำรวจลำลองในช่วงระยะทางไม่ถึง 100 เมตร บริเวณถนนเส้นดังกล่าว ลองนึกดูเถิดครับว่า ถนนหนทางในย่านอื่นๆ ที่มีภูมิประเทศต่างออกไปจะมีอะไรสนุกๆ น่าสนใจ สำหรับผู้พิสมัยการเก็บพืชผักจากธรรมชาติมาปรุงอาหารอีกบ้าง

ผมเองเคยเจอทั้งดงกะเพราฉุนร้อนระดับเกรดเอ กินพื้นที่นับสิบๆ ไร่ ที่ริมถนนในเขตรอยต่ออำเภอจอมบึง-โพธาราม ราชบุรี กลุ่มต้นแมงลักป่ารอบๆ สถูปโบราณสมัยทวารวดีที่บ้านทุ่งเศรษฐี อำเภอชะอำ เพชรบุรี ต้นมะสังสูงใหญ่ลูกดกรสดี ริมถนนเส้นเลียบแม่น้ำโขงเหนือเมืองอุบลราชธานี หรือแม้ถนนคชเสนีย์ที่เล่ามานี้เอง บางช่วงจะมีต้นซึก ที่กำลังแตกยอดอ่อนๆ ให้คนปีนต้นไม้เก่งๆ ปีนไปหักมาต้มจิ้มน้ำพริกได้อร่อย ฯลฯ หลักฐานร่องรอยทั้งหลายทั้งปวงนี้ ย่อมเป็นเรื่องสำคัญแน่ อย่างน้อยก็ยืนยันว่าพืชผักในธรรมชาติย่อมยังพอมีให้เก็บหา สำหรับผู้ที่เห็นคุณค่าความสำคัญ กระทั่งต้องการสร้างรายได้เสริมเพื่อยังชีพในบางครั้ง

เรื่องนี้คงมีประเด็นให้พูดคุยกันต่อได้อีกมากมาย แต่ที่ผมเห็นว่าน่าจะชวนกันลองหาหนทางใหม่ๆ ได้เรื่อยๆ ก็คือวิธีปรุง ตลอดจนสูตรอาหารที่ปรับเข้ามารองรับรสชาติของผักข้างทางเหล่านี้ ให้คนที่มีโอกาสได้ลองกิน รู้สึกว่ายังมี “เคล็ดลับ” มีวิธีที่จะทำให้ผักที่หน้าตาเหมือนวัชพืชในความรับรู้ของเรา สามารถเอามาทำเป็นอาหารจานเด็ดที่เอร็ดอร่อย โดยไม่ต้องพยายามทนฝืนกิน

ตรงกันข้าม กลับต้องเสาะแสวงหา ถึงกับบางครั้งต้องจอดรถยนต์ลงมาเก็บเอาไปเลยทีเดียว

ใครมีโอกาสพบเจอผักพวกนี้ ลองคลำหาหนทางใหม่ๆ จากรสชาติที่ผมอธิบายไว้ให้คร่าวๆ นี้ดูสิครับ หรือจะลองทำแกงส้มผักปราบ ต้มจืดผักโขม แกงเลียงยอดกะทกรก ตำลึงไฟแดง ยำผักเบี้ย และแป๊ะซะแกงส้มกระถินชุบไข่ แบบที่ผมเคยลองมาแล้วดูก่อนก็ได้ครับ