สำรับ “มะกรูดดอง” เมนูทดลองอันโอชะ

เมื่อช่วงสงกรานต์ที่ผ่านมา ผมทดลองดองมะกรูดทั้งลูกด้วยน้ำปลา โดยปรับจากสูตรมะนาวดองของแม่ผม คือต้มลูกมะกรูดทิ้งน้ำ 10 ครั้ง ตากแดด 2 วันจนแห้ง แล้วดองในโหลน้ำปลาดี ตามที่ได้รายงานไว้แล้วก่อนหน้านี้นะครับ ด้วยความหวังว่า จะได้ลูกมะกรูดดองน้ำปลารสชาติดีมาปรุงกับข้าวที่เคยเข้ามะนาวดอง หรือกระทั่งลองปรับปรุงเป็นสูตรใหม่ เพื่อให้คนกินมีกับข้าวทางเลือกอร่อยๆ มากขึ้น

แม่ผมบอกว่า ตอนเขาทำมะนาวดองนั้น ลำพังแช่ในโหลน้ำปลาดีเพียงสองสัปดาห์ก็ใช้ได้แล้ว แต่ “ยิ่งนานมันจะยิ่งอร่อยนะ” ผมจึงเฝ้าอดทนดูลูกมะกรูดที่ตากแดดไว้จนแห้ง สีออกน้ำตาลดำคล้ำ ค่อยๆ ดูดน้ำปลาจนกลับเต่งตึงมีเนื้อมีหนังขึ้นมาดังเดิม กับทั้งคอยเติมน้ำปลาเข้าไปให้ท่วมทั่วถึงกันดี นับเป็นเวลาสามสัปดาห์ ก็ทนไม่ไหว คิดว่าจะต้องเข้าครัวทำกับข้าวด้วยมะกรูดดองโหลนี้สักสองสามอย่างล่ะครับ

ผมจะทำ “ไก่บ้านต้มฟัก” สักหม้อหนึ่ง โดยชักเอามะนาวดองในสูตรเดิมออก ใช้มะกรูดดองของผมแทน

จะทำ “กุ้งแช่น้ำปลา” สูตรเผ็ดแซ่บจี๊ดใส่พริกกระเทียมสับ โดยใช้น้ำปลาในโหลดองมะกรูดเป็นส่วนผสมหลัก

และจะปรุง “น้ำปลาพริกขี้หนู” เครื่องจิ้มยอดฮิตของครัวไทยด้วยน้ำปลาดองนี่ด้วย จึงขอเอามาเล่าให้ฟังนะครับ เผื่อใครจะอยากลองทำดูบ้าง

……………..

เวลาใครจะทำไก่ต้มฟัก ก็ต้องหาไก่หาฟักมาก่อนครับ ผมซื้อไก่บ้านครึ่งตัว ฟักหนึ่งลูกย่อมๆ หั่นไก่ชิ้นใหญ่ ปอกเปลือก ตัดฟักเป็นชิ้นพอคำ เอาไส้และเมล็ดออก

กระเทียมใช้ทั้งหัว ลอกเปลือกนอกออกบ้าง แล้วเอาปลายมีดจิ้มรอบหัวให้เป็นรอย เพื่อให้รสและกลิ่นออกมาเวลาต้ม เม็ดพริกไทยดำใช้นิดหน่อย ปรุงรสเค็มหลักๆ ด้วยเกลือและน้ำปลาที่ดองมะกรูดไว้นั้น

ส่วนลูกมะกรูด ผมผ่าขวางครึ่งลูก ค่อยๆ แคะเม็ดออก เลยทำให้เห็นว่าผิวเปลือกนั้นดูดน้ำปลาไว้จนนิ่ม หอมกลิ่นผิวมะกรูดเพียงอ่อนๆ เนื้อในชุ่มเป็นเจลลี่สีน้ำตาล ชิมแล้วออกเปรี้ยวอมหวาน เค็มเล็กน้อยพอฉ่ำลิ้น ขมจางๆ

ผมตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟแรงจนน้ำเดือดพล่าน เอาไก่ชิ้นใหญ่นั้นลงต้มลวกเพียงครู่เดียว จึงเทน้ำแรกนี้ทิ้ง ตั้งน้ำต้มไก่ใหม่ ใส่กระเทียม เกลือ เม็ดพริกไทย พอเดือดจึงหรี่เป็นไฟอ่อน หมั่นเอาทัพพีช้อนฟองออก น้ำซุปจะได้ใสๆ นะครับ

ต้มไปราว 45 นาที จนไก่เริ่มเปื่อยนุ่ม กลิ่นหอมน้ำซุปไก่ถูกเกลือดึงออกมาผสมผสานกับกระเทียมและพริกไทยดีแล้ว จึงเติมน้ำปลาดองมะกรูดลงทีละน้อยให้ได้รสเค็มเพิ่มขึ้นมา จากนั้นก็ใส่ชิ้นฟัก

ราว 15 นาที ฟักจะสุกใส ทีนี้ก็ถึงขั้นตอนสุดท้าย คือปรุงด้วยน้ำปลาดองมะกรูดนั้นจนรสเค็มได้ที่ ใครที่ชอบกลิ่นซีอิ๊วขาว ก็เพิ่มเข้าไปตอนนี้ จะทำให้กลมกล่อมมากขึ้น แล้วก็ใส่ลูกมะกรูดดอง ที่ผ่าแคะเม็ดแล้วลงไป

ผมใส่แค่สองลูกนะครับ สำหรับการต้มไก่บ้านครึ่งตัว

รสเปรี้ยวหอมของเนื้อและผิวมะกรูดดองจะเริ่มออกมา คนที่เคยปรุงต้มไก่มะนาวดอง ย่อมรู้สึกถึงความต่าง ว่ามะกรูดดองจะขมนวลๆ กว่าเล็กน้อย รสเปรี้ยวก็ไม่แหลมมากแบบมะนาว พอชิมดูว่าเปรี้ยวดี ก็ตักใส่ชาม โรยผักชี ซดกินร้อนๆ ชื่นใจได้แล้วครับ

ถ้าไม่มี หรือไม่ชอบกินไก่ ก็อาจใช้เป็ดสด ปลาแม่น้ำเนื้อดีๆ หรือเนื้อวัวแทนได้ครับ

……………….

ส่วน “กุ้งแช่น้ำปลา” สูตรมะกรูดดองนี้ ผมลองทำตามอย่างร้านอาหารเล็กๆ ร้านหนึ่งในย่านคลองลัดมะยม นนทบุรี คือใช้กุ้งขาว หรือไม่ก็กุ้งกุลาดำตัวย่อมๆ เด็ดหัว ปอกเปลือก ไว้หาง ผ่าหลัง ผมเดาว่าเขาแช่น้ำปลาก่อนตามสูตรปกติทั่วไป ซึ่งแน่นอนว่าผมตักน้ำปลาในโหลดองมะกรูดผสมกับน้ำปลาดีจากขวด อัตราส่วนครึ่งต่อครึ่ง ใส่ในจานกุ้งสดพอให้ท่วมเนื้อกุ้งหน่อยๆ แล้วเอาเข้าแช่ตู้เย็นราวครึ่งชั่วโมง

ร้านที่ว่านั้นเขาใช้น้ำราดปรุงรสแซ่บ คือพริกเหลืองและพริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่ กระเทียมจีน สับสองอย่างนี้หยาบๆ ปรุงด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลทราย ผมลอกเอาความเผ็ดแซ่บของเขามา แต่เปลี่ยนใช้พริกขี้หนูสวนสีเขียวแดงเผ็ดหอม กระเทียมอินทรีย์กลิ่นฉุน ไม่ใส่น้ำตาล ปรุงรสเปรี้ยวแหลมด้วยน้ำมะนาวแป้น และที่สำคัญ ผมปอกเปลือกลูกมะกรูดสด ผ่าครึ่งขวางลูก แคะเม็ดออก บีบเอาน้ำมะกรูดหอมๆ โดยไม่มีน้ำมันหอมระเหยขมๆ ที่เปลือกนั้นมาช่วยปรุงรสเปรี้ยวให้มีความหอมลึกๆ ด้วย

นึกดูเถิดครับ ว่ารสชาติน้ำราดกุ้งของผมถ้วยนี้จะแซ่บจี๊ด เปรี้ยวหอมแบบมีมิติขนาดไหน

พอกุ้งสดซึมซับน้ำปลาดีๆ นั้นจนชุ่มฉ่ำแล้ว ก็ยกออกมาราดหน้าด้วยน้ำปรุงนี้ โรยใบผักชีและสะระแหน่เสียหน่อย

รสชาติกุ้งแช่น้ำปลาของผมจานนี้มีความหวานแค่จากเนื้อกุ้งสดๆ ครับ อันนี้เป็นรสนิยมส่วนตัว คือผมคิดว่าน้ำตาลทรายในจานกุ้งแช่น้ำปลาดูเป็นสิ่งเกินเลยไปหน่อย มันชิงรสหวานเนื้อกุ้งโดยไม่จำเป็น โดยเฉพาะจานนี้เราปรุงทั้งน้ำปลามะกรูดดองและน้ำมะกรูดบีบสด รสจะเปรี้ยวเค็มหอมแบบซับซ้อนอยู่แล้ว ไม่ควรมีน้ำตาลหวานเอียนๆ มาหน่วงลิ้นดึงรสไปเสียหมดน่ะครับ

ส่วนถ้วยสุดท้าย ผมลองทำน้ำปลาพริกขี้หนูง่ายๆ ไว้เหยาะจิ้มกับข้าว ราดข้าวสวยกินกับผัดเผ็ดและแกงอร่อยๆ โดยหั่นพริกขี้หนูสวนสีเขียวแดงใส่ถ้วย ขยอกน้ำปลาดีและน้ำปลามะกรูดดองลงไปอย่างละครึ่ง บีบมะนาวให้ออกรสเปรี้ยวเล็กน้อย ถ้วยนี้จะมีกลิ่นมะกรูดดองเพียงอ่อนๆ ตามสัดส่วนที่เราใส่ คือถ้าชิมแล้วชอบ ใส่มากหน่อยได้ครับ

และผมคิดไปถึงว่า ถ้าจะขยับสูตรขึ้นไปอีกหน่อย ก็เพิ่มน้ำมะกรูดบีบสดผสมนิดหนึ่ง กับเอาลูกมะกรูดดองนั้นมาหั่นเฉือนชิ้นเล็กๆ ใส่ไปด้วย แล้วเติมกระเทียมสับ อย่างนี้จิ้มปลาทอด หมูทอด หรือไก่ย่าง ก็น่าจะอร่อยได้รสแปลกใหม่ดีครับ

………………….

เป็นอันว่า การทดลองเบื้องต้นของผมสำเร็จด้วยดี คือดองมะกรูดทั้งลูกในโหลน้ำปลาได้รสชาติเปรี้ยวเค็มหอมและขมอ่อนๆ พอจะเอามาปรุงกับข้าวเลียนแบบมะนาวดอง กับสร้างสูตรใหม่ขึ้นมาได้นิดหน่อย ใครอยากลองชิมลองกิน คงต้องลงมือดองมะกรูดตามที่ผมบอกสูตรไว้ในครั้งก่อนนะครับ ไม่ยากหรอก แถมเอามาพลิกแพลงเป็นกับข้าวกับปลาได้รสชาติซับซ้อนต่างจากมะนาวดองไปอีกแบบหนึ่งเลย

ใครลองดองจนอยู่มือแล้ว น่าลองทำใส่ขวดขายนะครับ เป็นการเร่งเร้าอีกทางหนึ่งให้ช่วยกันกินช่วยกันใช้ หรือใครทำร้านข้าวแกง จะดองตุนไว้ปรุงเป็นกับข้าวพิเศษให้ลูกค้าติดใจก็ไม่เลวหรอก

ผมเองยังอยากดองขายบ้างเลยแหละครับ