มากินกระท้อนเปรี้ยวกันเถอะ

สมัยเด็กๆ ผมจำได้ว่า บ้านป้าผมที่หน้าที่ว่าการอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี มีต้นผลหมากรากไม้หลายอย่าง หนึ่งในนั้นคือกระท้อนต้นสูงใหญ่ ให้ลูกดกมากในช่วงปลายฤดูร้อน พวกเราเลยได้อาศัยกินกระท้อนพันธุ์บ้านๆ ซึ่งสุกแล้วรสชาติเปรี้ยวอมหวานฝาดชุ่มคอ จิ้มพริกกะเกลือบ้าง กระท้อนลอยแก้วบ้าง ทรงเครื่องบ้าง จนชั้นแต่ใบแก่สีแดงจัดของมันนั้น ป้าบอกว่าบางคนเขายังเอามาคั่วป่นปนกับพริกแห้ง จะเพียงเพื่อเพิ่มสีสันหรือเพิ่มปริมาณก็จำไม่ได้เสียแล้วครับ

ความนิยมกระท้อนแต่เดิมน่าจะต้องมีรสเปรี้ยวเจือด้วยบ้าง ดังเช่น ที่สังฆราชปาลเลกัวซ์ ประมุขมิซซังโรมันคาทอลิกสยามสมัยรัชกาลที่ 4 เขียนบันทึกไว้ในเล่าเรื่องกรุงสยาม (Description de Royaum Thai ou Siam) พ.ศ. 2397 ตอนหนึ่งว่า “สะท้อน (sathon) เป็นพรรณไม้ที่ใหญ่ที่สุดในเรือกสวน ผลของมันใหญ่ขนาดเท่าลูกท้อ เนื้อเป็นปุยสีขาว มีรสเปรี้ยวน่ากิน เปลือกของมันเกลี้ยงและหนา เมื่อรู้จักวิธีทำแล้วอาจนำไปใช้กวนแช่อิ่มได้…”

ส่วนกระท้อนสวนที่ขึ้นชื่อเมื่อร้อยกว่าปีก่อนในภาคกลาง ถ้าอนุมานตามคำเสภาของพระแก้วคฤหรัตนบดี ที่อ้างไว้ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) ก็คือกระท้อนสวนย่านบางสีทอง ที่ว่า

“…ตำบลบางสีทองคลองเมืองนนท์ เปนถิ่นต้นสะท้อนดีมีอักโข หวานสนิททุกต้นผลโตโต วิเศษโสชั้นดีเปนที่หนึ่งฯ”

แต่ถ้าเอาตามประสบการณ์ของผมเองล้วนๆ ผมกลับรู้สึกว่า ช่วงเวลาที่ล่วงจากวัยเด็กสู่วัยกลางคน แค่ไม่กี่สิบปีเท่านั้น กระท้อนพันธุ์บ้านๆ ลูกเล็กๆ มีรสฝาดเปรี้ยวเจือทั้งลูกดิบลูกสุก ดูเหมือนสูญหายไปจากตลาดผลไม้ กลายเป็นว่ามันมีแต่กระท้อนหวานลูกใหญ่ๆ ที่คนตั้งใจกินเอารสหวานเป็นหลักไปหมดเลย ส่วนกระท้อนที่ผมเคยรู้จักนั้น พบได้ก็แต่ตามสวนร้างๆ เก่าๆ หรือริมข้างทางในชนบท

แถมลูกสุกที่ร่วงเต็มโคนต้นนั้น ส่วนใหญ่ก็ไม่ปรากฏว่ามีใครมาเก็บไปทำอะไรกินแต่อย่างใดทั้งสิ้น ยังคงถูกปล่อยให้เน่าเสียคาหน้าดินอยู่เช่นนั้นทุกครั้งที่เห็น

เมื่อปลายเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา ผมได้ไปชิมทุเรียนอินทรีย์สวนละอองฟ้าของ พี่ชาตรี โสวรรณตระกูล ที่นครนายกเหมือนทุกปี พี่ชาตรี บอกว่า ทุเรียนปีนี้โดนสภาวะอากาศผันผวนร้อนๆ หนาวๆ ช่วงสงกรานต์ เลยมีผลกระทบทั่วถึงกันไปหมดในด้านคุณภาพ จนต้องระมัดระวังคัดกันเป็นพิเศษ แต่ผมน่ะกินแล้วก็รู้สึกว่าอร่อยเหมือนเดิม แถมผมไปเดินดูในสวนของพี่ชาตรี พบว่ามีกระท้อนป่าต้นสูงใหญ่หลายต้น ลูกกระท้อนทั้งที่ห่ามๆ และที่สุกแล้วร่วงเต็มไปหมด โดยไม่มีใครเก็บเอาไปทำอะไรเลย

พอจะกลับบ้าน ผมเลยเก็บติดมือมาด้วยตะกร้าหนึ่ง คิดว่าจะลองเอามาปรุงกับข้าวแซ่บๆ เป็นการชักชวนให้เราหันมาใช้กระท้อนเปรี้ยวเป็นวัตถุดิบในสูตรอาหารประจำวัน เลยขอมาเล่าแกมชวนทำกินด้วยกันสักหน่อยครับ

อย่างแรกที่แม่ผมเคยทำกินกันที่บ้านตั้งแต่ผมยังเด็กๆ คือ “แกงเหลืองกระท้อน” ครับ มันคือแกงเหลืองปกตินั่นแหละ แม่ผมมักแกงกับกุ้งแชบ๊วย หรือไม่ก็ปลาทะเลเนื้อดีๆ ใส่ใบมะกรูดอ่อนๆ โดยของเปรี้ยวในแกง คือกระท้อนนั้น เลือกใช้ลูกค่อนข้างดิบห่าม เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวอมฝาด ฝานชิ้นหนาๆ ใส่แกงไปพร้อมทั้งเม็ดที่หุ้มด้วยปุยขาวๆ ส่วนนี้จะทำให้น้ำแกงหวานอร่อย ถ้าได้กระท้อนเปรี้ยวดีๆ แกงหม้อนั้นจะเปรี้ยวอร่อยโดยไม่ต้องบีบมะนาวช่วยเลยครับ รสฝาดที่แซมแทรกอยู่ในเนื้อกระท้อนทำให้ความเปรี้ยวมีมิติมากขึ้น

มีสูตร “กระท้อนผัด” แบบจีน ผมเคยผัดกินเมื่อนานมาแล้ว ใช้เนื้อกระท้อนหั่นฝานชิ้นเล็กๆ ผัดในกระทะน้ำมัน ใส่หมูสับ ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ กุ้งแห้งป่น น้ำปลา น้ำตาล ปรุงรสเค็มรสหวาน ผัดคั่วให้แห้งดี เหลือแต่น้ำมันพอเยิ้มๆ จึงใส่กระเทียมเจียว หอมแดงเจียวลงไปคลุกเร็วๆ

กินกับข้าวสวยร้อนๆ เป็นผัดสามรสที่ไม่เลี่ยนเกินไป เนื่องจากรสฝาดลึกๆ ของกระท้อนดิบช่วยตัดความมันได้ดีครับ

แล้วผมลองทำ “น้ำชุบหยำกระท้อน” กินกับผักสด ผักต้ม ประยุกต์จากสูตรน้ำชุบหยำ หรือน้ำพริกขยำของปักษ์ใต้ มาใช้เนื้อกระท้อนซอยแทนเนื้อมะนาว โดยเราหั่นซอยหอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู เอามือขยำในชามอ่างรวมกับกะปิ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และเนื้อกระท้อน จนนุ่มเข้ากันดี และ “ขึ้นฟอง” ตามความนิยมของคนใต้ คือต้องขยำนานจนมีฟองอากาศปุดขึ้นในอ่างขยำนั้น จึงถือว่าใช้ได้ และเหตุที่เนื้อกระท้อนนั้นมีมากอยู่แล้ว เราจึงไม่จำเป็นต้องใส่กุ้งแห้ง หรือปลาย่างป่นแต่อย่างใด

อีกสูตรหนึ่งที่ผมเห็นมีคนเผยแพร่ทั่วไปอยู่แล้ว ก็คือ “น้ำพริกกระท้อนผัด” ทำตามวิธีของน้ำพริกลงเรือที่คนครัวภาคกลางรู้จักกันดี คือตำน้ำพริกกะปิโดยใช้เนื้อกระท้อนหั่นปรุงรสเปรี้ยว อาจต้องแต่งรสด้วยน้ำมะนาวบ้าง ถ้ายังไม่จัดพอ แล้วเอาลงผัดในกระทะน้ำมัน ใส่หมูสับลงผัดเคล้าจนหมูสุกหอมดี บรรจุขวดใส่ตู้เย็นไว้กินกับผักสดกรอบๆ ได้นาน

ถ้าเอาน้ำพริกกระท้อนผัดนี้มาผัดข้าวสวย ใส่ไข่ผัดเคล้าไปด้วย หรือซอยไข่เจียวบางๆ เป็นทำนองไข่ฝอยโรยหน้า ก็จะได้ข้าวผัดน้ำพริกกระท้อนเป็นอาหารจานเดียวที่อร่อยครบรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มหวาน ปรุงง่ายๆ ได้ทันที แค่เรามีถั่วพู ขมิ้นขาว มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว แตงกวาไว้กินแกล้ม ก็อร่อยแล้วครับ

และผมลองทำ “แกงขาวกระท้อน” ปรับจากสูตรแกงขาวหน่อไม้ดองเปรี้ยวของชาวหมู่บ้านสามเรือน บางปะอิน พระนครศรีอยุธยา คือตำพริกแกงขาว มีหอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทย กะปิ แต่ “ไม่ใส่พริก” เลยแม้แต่เม็ดเดียว เอามาแกงกับเนื้อเค็มแห้งที่เคี่ยวกับหางกะทิจนนุ่ม ใส่เนื้อกระท้อนหั่นและเม็ดกระท้อน พริกชี้ฟ้าหั่นท่อน เติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันตามชอบ

แกงขาวนี้มีรสหอมฉุนร้อนแบบแกงกะทิทั่วไป แต่ไม่เผ็ดพริกแห้งในเครื่องแกง มีกลิ่นพริกชี้ฟ้าสดเพียงอ่อนๆ คนไม่กินเผ็ดจะชอบครับ รสเปรี้ยวของกระท้อนที่ผมลองปรับใส่เข้าไปนั้นก็ทำให้แกงมีรสเปรี้ยวอมฝาดนิดๆ ซึ่งมีเสน่ห์ไปอีกแบบ ต่างจากสูตรเดิมที่ใส่หน่อไม้ดองเปรี้ยว

ปิดท้ายด้วยสูตรกระท้อนกวน คนที่บ้านลองทำโดยหั่นซอยเนื้อกระท้อน เอาใส่หม้อตั้งไฟอ่อนเคี่ยวกวนไปกับน้ำตาลทรายจนสุกใสเป็นสีน้ำตาลแดงๆ ลองชิมกันดูแล้ว ลงความเห็นเป็นเอกฉันท์ว่า ถ้าได้ตักหยอดราดหน้าถ้วยไอศกรีมกะทิสดดีๆ ละก็ เป็นเยี่ยมยอดที่สุดแน่ๆ

สำหรับคนเคยกินกับข้าวของคาวที่เข้ากระท้อนดิบรสเปรี้ยว การได้กระท้อนป่าลูกเล็กๆ เปรี้ยวๆ ฝาดๆ มา นับเป็นของวิเศษอันโอชะที่เอามาแปลงปรุงกับข้าวได้หลายอย่าง สูตรที่ผมคิดว่าอร่อย ก็มีเท่าที่เล่าสู่มานี้แหละครับ แน่นอนว่า คนอื่นๆ ย่อมมีสูตรเด็ดๆ อีกมาก เช่น ตำกระท้อนใส่ปลาร้านัวๆ กระท้อนทรงเครื่อง หรือผมยังแอบคิดว่า ถ้าเอาเนื้อกระท้อนที่ไม่เปรี้ยวนัก หรือกระท้อนป่าค่อนข้างสุกหน่อย มาผัดกะปิกับหมูสับหรือหมูสามชั้น ต้องอร่อยแน่ๆ เลย

ว่าแล้วก็อยากเห็นร้านข้าวแกง ร้านอาหารบ้านๆ มีสูตรกับข้าวสไตล์กระท้อนๆ แบบนี้ ให้กินตามฤดูกาลบ้างจังเลยครับ