ลองลิ้มชิม “กำจัด” ความเผ็ดหอมอันโอชะ

ผมเคยพูดถึงลูก “กำจัด” หรือพริกพราน, มะข่วง (Z.rhetsa (Roxb.) DC.) ไปครั้งหนึ่งเมื่อ 3 ปีก่อน โดยผมพบวางขายที่ตลาดสดในเขตตำบลเพนียด อำเภอโคกสำโรง จังหวัดลพบุรี มันเป็นเครื่องเทศสมุนไพรประจำถิ่นที่ชาวบ้านหาเก็บได้จากป่าเขาแถบนั้น และตามตำราก็บอกว่า ฤดูกาลที่พบมาก คือกลางหน้าหนาว ช่วงเดือนธันวาคมของทุกปี

แต่เมื่อต้นเดือนมิถุนายนที่ผ่านมานี้เอง ผมพบลูกกำจัดสุก เปลือกสีแดงสด วางขายเป็นมัดเล็กๆ ที่ตลาดเช้าวันอาทิตย์ ตำบลพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์ คุณน้าคนที่เก็บมา เธอขายมัดละ 20 บาทเท่านั้น จึงได้ความรู้ใหม่ (ซึ่งหลายคนอาจทราบดีอยู่แล้ว) ว่ากลางปีก็มีลูกกำจัดขายในตลาดหลายแห่ง เพราะอีกไม่กี่วัน ผมก็พบที่ตลาดสดตำบลลำนารายณ์ อำเภอชัยบาดาล อีกแห่งหนึ่ง

แม้จะรู้จักลูกกำจัดมานานแล้ว เพราะแถวบ้านแม่ผม คือย่านอำเภอสวนผึ้ง จังหวัดราชบุรี ก็มีคนกะเหรี่ยงเก็บมาขาย แต่ผมยังไม่เคยลองเอาลูกสดๆ สีเขียวๆ แดงๆ มาปรุงกับข้าวหลายๆ แบบเลย ต่อเมื่อได้ลองทำดูในคราวนี้ จึงพบว่า นี่คือรสชาติความเผ็ดหอมอันโอชะยิ่งของวัฒนธรรมอาหารย่านภาคกลาง

และในเมื่อยังไม่เห็นใครพูดถึงกันมากนัก เลยขอถือโอกาสเอาประสบการณ์การปรุงมาชวนลองทำกันดูครับ

………………

ถ้าสรุปสั้นๆ กำจัด หรือ มะข่วง เป็นเครื่องเทศร่วมตระกูลกับมะแขว่น (Z.myriacanthum Wall. Ex Hook. f.) หมากมาด (Zanthoxylum acanthopodium DC.) และฮัวเจีย (Z. armatum DC.) ที่คนพื้นถิ่นในเอเชีย ใช้กันตั้งแต่ไทย เขมร ลาว ขึ้นไปถึงจีนตอนใต้ รสเผ็ดซ่าลิ้นของพวกมันทั้งปรุงแต่งรสชาติ ดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ ทั้งกระตุ้นความอยากอาหาร และบำรุงระบบทางเดินอาหาร

เฉพาะกำจัดนั้น ขึ้นได้ดีในพื้นที่ร้อนชื้น ความสูงแค่ 400-500 เมตร จากระดับทะเลปานกลาง จึงพบมีใช้กันมากในเขตชายแดนด้านตะวันตกติดเทือกเขาตะนาวศรี และภูมิประเทศเขาลูกโดดในเขตลพบุรี-เพชรบูรณ์

ข้อมูลที่ผมกำลังสอบทานอยู่ (แต่ยังไม่เสร็จสมบูรณ์) ยังพบว่า ลูกกำจัดส่วนใหญ่ที่วางขายในกาดภาคเหนือ มาจากแหล่งวัตถุดิบบริเวณพื้นที่ตอนเหนือของลพบุรีนี่เองครับ

คุณน้าคนขายลูกกำจัดสุกเปลือกแดงสวยที่ตลาดพุเตยบอกว่า บ้านเธออยู่หมู่ที่ 14 ตำบลภูน้ำหยด อำเภอวิเชียรบุรี เก็บกำจัดจากต้นที่น้องสาวปลูกไว้ แค่ต้นเดียวเท่านั้นเองครับ

“แถวนี้ก็มีคนปลูกกันบ้างน่ะ บางบ้านก็มี 4-5 ต้น กำจัดบ้านเราออกช่วงนี้แหละ ต้นมันเหรอ สูงมาก แถมหนามแหลมทั้งต้นเลย ปีนไม่ได้หรอก ต้องอาศัยต่อไม้ไผ่ยาวๆ สอยลงมา” ผมคิดว่า การเอาต้นมาปลูกก็คือการต่อยอดวัฒนธรรมการรู้จักกินที่มีอยู่ก่อนแล้วในพื้นที่แถบนี้ ดังเช่นที่ย่านตำบลเพนียด ซึ่งต้องไปเก็บมาจากบนเขาในป่าแถบอำเภอหนองม่วง

“ตอนสดๆ มันอร่อย แต่มันแห้งเร็วมากนะ ลูกกำจัดเนี่ย แห้งแล้วเราก็ยังขายได้อยู่ ยังมีคนซื้อ” ผมถามว่าแถวนี้เขาเอาทำอะไรกิน คุณน้าว่าก็ใส่ได้หมด ตั้งแต่ตำน้ำพริกจิ้มผัก ผสมพริกแกง ใส่แกงอ่อมได้ทุกอย่าง

การ “ใส่ได้ทุกอย่าง” นี้น่าสนใจครับ เพราะเมื่อคิดถึงความแพร่หลายของวัฒนธรรมอาหารที่เข้าเม็ดกำจัด เปรียบเทียบกับองค์ความรู้เกี่ยวกับสูตรอาหารที่นิยามกันว่าเป็นอาหารไทยภาคกลาง ในตำราอาหารฉบับกระแสหลักทั้งหมด เราจะไม่พบว่ามีการกล่าวถึงสูตรกับข้าวที่ปรุงด้วยกำจัดแต่อย่างใด เรียกว่าภาพที่หนังสือตำราอาหารเพิ่งสร้างขึ้น กับภาพจริงในพื้นที่ ยังมีช่องว่างอยู่มาก

ผมถามคุณน้าว่า ใต้ต้นกำจัดที่บ้าน มีต้นกล้าเล็กๆ งอกบ้างไหมครับ ผมอยากได้ไปปลูกบ้าง คุณน้าว่า ไม่มีเลย เธอว่ามันขึ้นยากมาก

“ฉันก็แปลกใจ มันไม่ขึ้นเลยนะ หรือมันจะมีที่เป็นตัวผู้ตัวเมียก็ไม่รู้” ผมถามว่าแล้วดูยังไง “คุณลองสังเกตซี มันจะมีบางเม็ดนะ ที่เม็ดในสีดำมันเป็นเม็ดคู่น่ะ ฉันสงสัยว่า ต้องเป็นเม็ดคู่แบบนี้หรือเปล่า ถึงจะเพาะงอก ก็ไม่รู้เหมือนกัน” คุณน้าเป็นคนที่สังเกตรายละเอียดลึกซึ้งดีมากครับ และมีท่าทีสนใจจะอธิบายสิ่งที่เธอรู้แก่ผู้ฟังอย่างเต็มอกเต็มใจ ผมเลยแลกเปลี่ยนประสบการณ์กับเธอ เรื่องการเอาลูกกำจัดมาดองแบบต่างๆ เช่น ดองน้ำปลา น้ำมันพืช น้ำส้มสายชู รวมทั้งการเด็ดยอดอ่อนมากินเป็นผักจิ้มรสฉุนซ่า เธอรับฟังอย่างกระตือรือร้นสนใจ และบอกว่าจะต้องขอลองทำดูบ้างแล้ว

…………

ผมซื้อลูกกำจัดของคุณน้ามา 3 มัด ความที่ผมเคยเอาเม็ดกำจัดแห้งมาทำกับข้าวแล้ว 3-4 อย่าง คือ เข้าน้ำพริกแกงป่า ใส่แกงเปรอะหน่อไม้แบบลาว ทอดไก่ ใส่ป่นปลาย่าง รวมถึงทำสูตรของไทดำเมืองเพชรบุรี คือ “แจ่วมะเอือดด้าน” (น้ำพริกใส่พริกแห้งและกำจัด) คราวนี้ผมเลยอยากลองใช้กำจัดสดในกับข้าวที่ไม่เคยทำบ้าง

“เขาใช้แต่เปลือกนะ เม็ดไม่ใช้” ผมจำที่คุณน้าบอกได้ดี ครั้งนี้ผมใช้เปลือกกำจัดสดสุกแดงนั้นตำปนไปในพริกแกงเลียง โดยผมแกงเลียงใส่บวบเหลี่ยม มะเขือเปราะ บวบงู ยอดน้อยหน่า ใบแมงลัก และพบว่า น้ำแกงเลียงในชามมีกลิ่นหอมเจือเปรี้ยวสดชื่นของเปลือกกำจัด ประสมอาการฉุนซ่าชาลิ้นหน่อยๆ ผมคิดของผมเองว่า อาการชาลิ้นนี้เป็นเงื่อนไขหนึ่งของ “ความอร่อย” ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของกำจัด ซึ่งที่จริงแล้ว มันคงเจืออยู่ในแกงป่า แกงเปรอะ หรือแจ่วมะเอือดด้านที่ผมเคยทำ แต่อาหารพวกนั้นรสจัดจ้านกว่าแกงเลียงผัก จึงไม่เคยรู้สึกชัดๆ มาก่อน

แล้วผมลองอีกสูตรหนึ่งครับ คือ “ตำมะเขือ” โดยต้มมะเขือเปราะ มะเขือพวง จนสุกนุ่ม ตำรวมกับพริกสดคั่ว หอมแดงคั่ว เนื้อปลาทูย่าง แน่นอนว่าผมใส่เปลือกกำจัดผสมด้วย แล้วปรุงรสเค็มด้วยเกลือ น้ำปลา และน้ำปลาร้าต้ม ตำมะเขือถ้วยนี้จึงเผ็ดฉุนซ่าแบบชาลิ้นหน่อยๆ ช่วยชูรสให้เด่นขึ้นได้จริงๆ พอกินกับผักสดและไข่ต้มแข็ง รู้สึกว่าอร่อยกว่าที่เคยทำครั้งก่อนๆ มาก

จำได้ว่าผมถามคุณน้าว่า แล้วพริกแกงที่ขายกันในตลาดพุเตย มีเจ้าไหนใส่กำจัดบ้างไหม คำตอบคือไม่มี มันคงเป็นเครื่องเทศที่ใช้เฉพาะในครัวเรือน ชนิดบ้านใครบ้านมันจริงๆ แม้วัฒนธรรมการกินกำจัดนี้จะกินพื้นที่กว้างขวางดังที่กล่าวมาแล้วก็ตาม ดังนั้น ถ้าใครหาซื้อลูกกำจัดมาได้ ก็ลองเอามาปนปรุงกับข้าวดูนะครับ

หรือหากใครขายอาหาร ขายข้าวแกง จะลองเริ่มจัดเมนูต้มผัดแกงทอด ที่มีลูกกำจัดเป็นส่วนผสม ก็คงช่วยให้รสชาติความอร่อยพิเศษนี้เป็นที่รู้จักแพร่หลายมากยิ่งขึ้น

เท่าที่ผมเคยเห็น ลูกกำจัดมีวางขายในตลาดอำเภอโคกสำโรง อำเภอชัยบาดาล ลพบุรี อำเภอวิเชียรบุรี เพชรบูรณ์ อำเภอสวนผึ้ง ราชบุรี ตลอดจนตลาดผักริมทางในเขตอำเภอปากช่อง นครราชสีมา ในบางครั้ง รวมทั้งเดี๋ยวนี้ก็สามารถสั่งซื้อทางออนไลน์ได้แล้วด้วย

อย่างที่ผมบอกครับ กำจัด อยู่ในตระกูลเดียวฮัวเจีย อันเป็นส่วนผสมสำคัญในพริกหมาล่า ซึ่งฮิตติดตลาดอาหารปิ้งย่างแนวใหม่อยู่ในปัจจุบัน เราจึงย่อมจะคุ้นชิน และกินกับข้าวที่ปรุงด้วยกำจัดได้อร่อยติดใจโดยไม่ยากหรอกครับ


สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิ้ง https://shorturl.asia/0zJwQ 📲- Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354