เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 22 มิถุนายน พ.ศ.2560

“ไข่” เป็นแหล่งอาหารโปรตีนคุณภาพสูงที่เข้าถึงได้ง่าย ราคาไม่แพง และยังเป็นโปรตีนสมบูรณ์ เนื่องจากมีส่วนประกอบของกรดอะมิโนจำเป็นทั้ง 9 ชนิด อยู่อย่างครบถ้วน ประกอบด้วย ไลซีน (Lysine) ทริพโตเฟน  (Tryptophan) ฮีสทิดีน (Histidine) ฟีนิลแอลานีน (Phenylalanine) ลิวซีน (Leucine) ไอโซลิวซีน (Isoleucine) ทรีโอนีน (Threonine) เมไทโอนีน (Methionine) ซีสติอีน (Cysteine) วาลีน (Valine) ซึ่งกรดอะมิโนจำเป็นเหล่านี้ ร่างกายของเราไม่สามารถสร้างเองได้ ต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น

ไข่ที่นิยมบริโภค ไม่ว่าจะเป็น ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา ฯลฯ ในไข่ 1 ฟอง มีส่วนประกอบสำคัญ 2 ส่วน โดยแบ่งตามลักษณะทางกายภาพ คือ ไข่แดงและไข่ขาว ในไข่แดงมีส่วนประกอบของโปรตีน ไขมัน ขณะที่ไข่ขาวมีส่วนประกอบของโปรตีนชนิดต่างๆ เกลือแร่ และน้ำ

ด้วยเหตุนี้เอง ไข่ขาวจึงเป็นแหล่งโปรตีนแนะนำสำหรับผู้ป่วยที่มีความจำเป็นต้องบริโภคโปรตีนในแต่ละวันให้มีปริมาณมากพอ เพื่อนำไปใช้ในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย เช่น ผู้ป่วยที่เป็นโรคไต ผู้ป่วยมะเร็ง เป็นต้น รวมทั้งยังเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญที่นิยมบริโภคในกลุ่มผู้ออกกำลังกายที่ต้องการสร้างกล้ามเนื้อ

อย่างไรก็ดี การรับประทานไข่ ไม่ว่าจะเป็นการทานไข่ทั้งไข่ขาวและไข่แดง หรือในกลุ่มผู้ควบคุมอาหาร ทั้งในกลุ่มผู้ป่วย หรือกลุ่มนักเสริมกล้ามเนื้อ ควรบริโภคไข่ที่สุกแล้วเพื่อความปลอดภัย เนื่องจากการรับประทานไข่ขาวดิบเสี่ยงต่อการติดเชื้อซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) ที่ปนเปื้อนมากับเปลือกไข่ ทำให้ผู้บริโภคมีอาการปวดท้อง ท้องเสีย

นอกจากนี้ ในองค์ประกอบของโปรตีนที่มีอยู่ในไข่ขาวนั้น สามารถแยกย่อยออกเป็นโปรตีนอีกหลายๆ ชนิด ซึ่งหากเราบริโภคไข่ดิบ โปรตีนเหล่านี้จะมีบทบาทในการลดทอนประสิทธิภาพการดูดซึมแร่ธาตุและวิตามินบางชนิดได้ยกตัวอย่าง เช่น โปรตีนโคนัลบูมิน (conalbumin) ซึ่งในธรรมชาติของไข่นั้น โปรตีนนี้ทำหน้าที่จับกับแร่ธาตุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งธาตุเหล็ก สำหรับการเจริญเติบโตของตัวอ่อน แต่โปรตีนนี้กลับส่งผลต่อร่างกายมนุษย์ หากเราบริโภคไข่ดิบจะมีผลทำให้ร่างกายของเรานำธาตุเหล็กจากไข่มาใช้ได้ไม่ดี

ยังมีโปรตีนอีกชนิดคือ อะวิดิน (avidin) ถึงแม้โปรตีนชนิดนี้จะมีปริมาณไม่มากในไข่ขาว แต่โปรตีนอะวิดินนี้มีบทบาทสำคัญในการจับกับวิตามินไบโอติน (biotin) หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ “วิตามินบี 7” (vitamin B7) ซึ่งเป็นวิตามินที่จำเป็นในการทำงานของเอนไซม์ในร่างกาย ดังนั้น กลุ่มผู้บริโภคที่นิยมทานไข่ดิบ/ไข่ขาวดิบ จึงมีโอกาสที่จะขาดวิตามินบี 7 (ในไข่ขาวดิบ มีอะวิดีนซึ่งเป็นตัวขัดขวางการดูดซึมของไบโอติน) อย่างไรก็ตาม โปรตีนนี้จะสูญเสียคุณสมบัติการดักจับวิตามินบี 7 เมื่อเราปรุงไข่ให้สุก

จากประโยชน์นานัปการของไข่ขาวที่ได้กล่าวไปข้างต้น ไข่ขาวที่สุกแล้วจึงเป็นอีกตัวเลือกหนึ่งของแหล่งโปรตีนที่สามารถทานได้ทุกช่วงเวลาเนื่องจากย่อยง่าย แต่สำหรับผู้บริโภคทั่วไปที่ไม่ใช่กลุ่มเสี่ยง หรือผู้ป่วย ควรบริโภคทั้งไข่ขาวและไข่แดงในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย และบริโภคไข่ร่วมกับอาหารหลัก 5 หมู่ เพื่อสุขภาพที่ดี

 

ขอบคุณข้อมูลจาก ดร. อรไท สวัสดิชัยกุล

หน่วยอาหารเชิงพันธภาพ ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์