เด่นวันนี้

“ส้มลม” กุสุมรสเปรี้ยวละมุน จากราวป่า

ที่มาวิถีท้องถิ่น
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย
เผยแพร่

สมัยผมเริ่มสนใจกับข้าวกับปลาจริงๆ จังๆ และได้ลงไปเที่ยวภาคใต้บ่อยขึ้น ผมไปติดใจการใช้ “ส้ม” ซึ่งหมายถึงรสเปรี้ยวจากใบ ดอก ผล ของพืชอาหารที่หลากหลาย เป็นต้นว่า ส้มแขก ส้มมุด มะปริง มะไฟกา ลูกหลุมพี โดยเขาใช้ใส่กับข้าวกับปลาให้อาหารแต่ละอย่างมีรสเปรี้ยวแตกต่างกันไปอย่างมีนัยยะสำคัญ กินแล้วก็เพลิดเพลินดีในความละเอียดซับซ้อนของส้มแต่ละชนิด ที่มีผลต่อเครื่องปรุงต่างหม้อต่างกระทะ จนได้รสชาติที่คนมักมากในรสอาหารย่อมพึงพอใจ

แต่เอาเข้าจริง ภูมิภาคอื่นๆ ก็คงกินพืช ใช้พืชหลากหลายเช่นเดียวกันกับภาคใต้นะครับ แต่เรามักรู้สึกว่าคนใต้กินผักมาก เรื่องนี้คุยไปก็ยาว เอาว่าเท่าที่ผมรู้ แค่คนกะเหรี่ยงย่านทุ่งใหญ่นเรศวร เมืองกาญจนบุรี ก็กินพืชผักในป่ามากมายจนน่าทึ่ง หรือลองนึกถึงร้านผักแบบลาวในตลาดสดชานเมืองใหญ่ๆ ดูก็ได้ครับ ว่ามีการซื้อขายผักพื้นบ้านในระดับมหกรรมขนาดไหน

ตัวอย่างเล็กๆ ซึ่งผมเพิ่งค้นพบเมื่อเร็วๆ นี้ คือ พืชเถาเลื้อยกินใบ ที่คนใต้เรียก “ส้มเกรียบ” นิยมใส่ในแกงส้ม แกงเทโพ ต้มกะทิหนางวัว นั้น ในอีสานแถบเพชรบูรณ์ก็มี แต่เรียก “ส้มลม” โดยต่างกันเล็กน้อยแค่ลักษณะช่อดอกเท่านั้น ตัวใบ การเลื้อยพันไม้อื่น และรสชาติละม้ายคล้ายคลึงกันมาก

ในป่าโปร่งที่ผมไปเดินสำรวจมา ย่านคลองกระจัง-วังไทร อำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ มีส้มลมขึ้นพันต้นไม้เตี้ยๆ นับประมาณจำนวนไม่ได้ทีเดียว แต่จากคำบอกเล่าเพียงอย่างเดียวย่อมไม่สมบูรณ์ ผมลองเก็บส้มลมมาปรุงอาหาร จนคิดว่าได้ค้นพบกุสุมรสเปรี้ยวละมุนจากราวป่าเมืองเพชรบูรณ์เข้าแล้ว จนอดไม่ได้ที่จะขอชักชวนให้ลองหาส้มลมมาทำกินกันดูครับ

……………..

“ส้มลม” (Aganonerion polymorphum Pierre ex Spire) สังเกตได้ไม่ยากหรอกครับ จากพื้นดินถึงระดับสายตา เราจะเห็นเถาไม้เล็กๆ เลื้อยพันเป็นก้อนเกลียว ใบส้มลมนั้นกลมเรียว ปลายใบแหลม ช่อดอกทรงกระพุ่มที่ออกมากในช่วงนี้สีชมพูอมส้มสดใส แต้มสีสันให้ราวป่าดูสวยงามทีเดียว ชาวบ้านบอกว่า อาศัยใบอ่อน ช่อดอก และยอดส้มลมกินดิบ จิ้มป่นจิ้มแจ่วเอารสเปรี้ยวเจือฝาดอ่อนๆ สอบถามหลายคนแล้วก็บอกว่าเคยกินแค่แบบที่ว่า อย่างไรก็ดี ผมรู้มาว่า ทางภาคใต้นั้น เขาเรียกส้มเกรียบของเขาอีกชื่อหนึ่งว่า “ส้มโมงย่าน” หมายความถึงใบชะมวงแบบเถานั่นเอง ในหลายแหล่งข้อมูลพยายามเชื่อมโยงรสชาติว่าเหมือนใบส้มโมง หรือชะมวงด้วยซ้ำ ผมเลยคิดว่า คงเอามาทำกินแบบสูตรที่เราทำกับใบชะมวงได้อร่อยแน่ จึงได้ลองทำ “หมูสามชั้นแกงส้มลม” หม้อหนึ่ง

กล่าวโดยรวบรัดคือ ผมทำตามขั้นตอนของแกงหมูชะมวงนั่นเองครับ คือต้มชิ้นหมูสามชั้นในหม้อน้ำแกงเผ็ด ใส่กะปิ เกลือ น้ำปลา เม็ดพริกไทยดำ เคี่ยวไปจนหมูใกล้จะเปื่อยนุ่ม ราวๆ 45 นาที จึงเติมน้ำตาล ใส่ยอด ใบอ่อน และช่อดอกสีสวยๆ ของส้มลมลงต้มต่อราว 15 นาที รสชาติแกงที่ปรุงสุกสำเร็จแล้วเหมือนแกงใบชะมวงเปี๊ยบ แต่ความนุ่มนวลของใบส้มลมจะดีกว่าใบชะมวงแก่และใบเพสลาด

คือไม่ว่าใบอ่อนหรือใบเพสลาดของส้มลมจะไม่เละ ขณะเดียวกันก็ไม่ขยากปาก ระดับความนุ่มเมื่อสุกแล้วจะเท่าๆ กัน

ผมลืมบอกไปว่า ส้มลมนั้นแม้เก็บง่าย เพราะก้านใบก้านดอกไม่แข็งมาก และมักเลื้อยพันในระดับไม่สูงจากพื้นดินนัก แต่มันมียางสีขาว เมื่อเด็ดหักออกจากต้นจะมียางไหลออกมาพอๆ กับต้นผักยาง อย่างไรก็ดี ยางนี้ไม่ทำให้คัน และเมื่อล้างน้ำก็หมดไปง่ายๆ

แต่เพราะมันมียางนั่นแหละครับ ทำให้ผมคิดไปถึงของที่มียางอื่นๆ เช่น หัวปลี ใครเคยทำต้มยำ หรือแกงเลียงหัวปลีย่อมทราบว่า เมื่อหั่นหัวปลีดีๆ อย่างหัวปลีตานี หรือหัวปลีกล้วยป่าลงในหม้อต้มบนเตา น้ำแกงใสๆ จะขุ่นขาวน่ากิน มีรสชาติอร่อยขึ้นมาทันที

ผมพิสูจน์ข้อสงสัยนี้โดยปรุงกับข้าวอีกหม้อ คือ “หมูต้มส้มลม” เริ่มจากสับกระดูกหมูอ่อนเป็นชิ้นขนาดพอคำ เอาต้มในหม้อน้ำเดือดใบย่อมที่ปรุงด้วยเกลือ กระเทียมหนึ่งหัว เม็ดพริกไทยดำเพียงเล็กน้อย เคี่ยวไปจนน้ำซุปมีรสหวาน และกระดูกอ่อนกรุบกรอบนุ่มพอจะเคี้ยวกินได้ จึงใส่ใบและดอกส้มลมลงไป

ความที่น้ำซุปหม้อนี้ใส โปร่ง เบา เราจึงรับรู้รสและกลิ่นส้มลมได้ชัดเจน คือเมื่อใส่ไปสักครู่ จะมีกลิ่นฝาดขมเล็กน้อย เหมือนได้กลิ่นหม้อต้มใบขี้เหล็กอยู่ไกลๆ จากนั้นไม่นาน กลิ่นขมนี้จะอ่อนลง กลิ่นเปรี้ยวจะโชยขึ้นมา พร้อมกับรสเปรี้ยวค่อยๆ ออกมาผสมในน้ำซุป จนได้รสเปรี้ยวเจือฝาดอ่อนๆ อันแสนละมุนละไม ใบจะเริ่มนุ่ม แต่ไม่เละ และยังคงมีรสเปรี้ยวค้างในเนื้อใบ แม้ต้มอุ่นหลายครั้ง

นอกเหนือจากกลิ่นและรสอันพรรณนามานี้ น้ำแกงกระดูกหมูที่ใสแจ๋วเพราะผมหมั่นช้อนฟองทิ้งแต่แรกนั้น จะเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น น่ากินจริงๆ ครับ อย่างที่บอกแล้วว่า ยางของมันคงทำปฏิกิริยากับน้ำซุปและเครื่องปรุงในหม้อ ทำให้มีรสฝาดอ่อนๆ นัวๆ ให้ลิ้นเรารับรสชาติแฝงนั้นได้มากกว่ารสเปรี้ยวแหลมโดดๆ เพียงอย่างเดียว

……………..

ผมจำได้ว่า เมื่อราว 20 ปีก่อน ในการเลี้ยงสังสรรค์นักเขียนไทยงานหนึ่ง พี่แคน สังคีต กวีอาวุโสผู้ล่วงลับ ลงมือต้มกระดูกหมูใส่ใบชะมวงหม้อใหญ่ให้กินกันในค่ำคืนหนาวเหน็บในสวนป่าย่านอำเภอปากช่อง นครราชสีมา ต้มหมูใบชะมวงหม้อนั้นตราตรึงในใจผู้ร่วมวงทุกคนจนบัดนี้ ค่าที่ว่าส่วนใหญ่น่าจะเคยกินแต่แกงหมูชะมวงเผ็ดๆ หวานๆ ครั้นพบเจอต้มส้มน้ำใสรสเปรี้ยวโปร่ง จึงติดอกติดใจไปตามๆ กัน

ในยุคที่อาหารเริ่มมีความหมายให้แสวงหาในเชิงอัตลักษณ์ท้องถิ่น กระทั่งถูกยึดโยงอธิบายให้เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมระดับภูมิภาค ผมอยากเห็นร้านข้าวแกง หรือสวนอาหารใหญ่ๆ ย่านเมืองเพชรบูรณ์ลองเพิ่ม “หมูต้มส้มลม” ซุปเปรี้ยวน้ำขุ่นขาวใสนี้เข้าไว้ในรายการอาหารสักอย่างหนึ่ง ด้วยความคิดที่ว่า ความเฉพาะตัวในรสชาติอันเอร็ดอร่อยของมันน่าจะเชื้อชวนให้คนกินติดอกติดใจ กระทั่งครุ่นคิดต่อไปในเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นนานาชนิดที่ถูกมองข้ามมาโดยตลอดก็ได้

และเมื่อนั้น ส้มลมก็จะถูกยกระดับขึ้น จากวัชพืชข้างทางที่ไม่มีใครรู้จัก มาเป็นพืชอาหารสำคัญอีกชนิดหนึ่งในอนาคตได้ไม่ยากครับ

สำหรับแฟนๆ นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน หากต้องการนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปักษ์ ส่งตรงถึงบ้าน รวดเร็วทันใจอ่านได้ในทุกๆ 15 วัน สามารถสมัครสมาชิกได้ที่ คลิกลิ้ง https://shorturl.asia/0zJwQ 📲- Line: @matichonbook หรือ สำนักพิมพ์มติชน เลขที่ 12 ถนนเทศบาลนฤมาล หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900 ติดต่อฝ่ายขาย 02-589-0020 ต่อ 3354