ชวนหา “เห็ดโคน” โอชารส แห่งป่าหน้าฝน

ต้นฤดูฝนเป็นช่วงที่เห็ดธรรมชาติผลิดอกเบ่งบาน เห็ดที่มนุษย์ยังเพาะปลูกในโรงเรือนไม่ได้มักมีรสอร่อย อย่างเช่น เห็ดละโงก เห็ดรวก เห็ดเผาะ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “เห็ดโคน” (termite mushroom) ซึ่งในเมืองไทยมีมากกว่า 16 สายพันธุ์ อย่างเช่น เห็ดปลวกใหญ่ เห็ดปลวกตาบ เห็ดโคนขาไก่ เห็ดโคนข้าวตอก เห็ดปลวกไฟ เห็ดปลวกไก่น้อย เห็ดปลวกจิก ฯลฯ นั้น เป็นที่ยอมรับกันถึงรสชาติหอมหวานอันแสนโอชะ เนื้อกรอบแน่นหนึบกรึบ ไม่เละ ทั้งมีกลิ่นดินอันโดดเด่น เห็ดโคนจึงยังคงยึดครองราคาขายสูงสุดกว่าเห็ดธรรมชาติอื่นๆ เป็นที่หมายปองของบรรดานักกินเห็ดเสมอมา

แน่นอนว่า เห็ดโคนที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักในเมืองไทยคือ เห็ดโคนเมืองกาญจนบุรี นักกินเห็ดส่วนใหญ่นิยมกันว่าเป็นเห็ดดอกโต หมวกเล็ก แต่ต้นอวบหนา รสชาติดี จึงอาจขายปลีกราคากิโลกรัมละกว่าหนึ่งพันบาท แถมมีการดองใส่โหลขายนอกฤดูกาลแพงกว่าเห็ดสดขึ้นไปอีก อย่างไรก็ดี เห็ดโคนเมืองกาญจน์ก็มีเรื่องเล่าซุบซิบคล้ายคลึงกับมะขามหวานเมืองเพชรบูรณ์ หรือมะนาวท่ายาง

เช่น เพื่อนผมคนหนึ่งบอกว่า เมื่อเขาเก็บหาเห็ดโคนจากป่าในอำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร ได้มากพอ ก็จะรีบเอาเห็ดใส่ท้ายรถยนต์บรรทุกเล็ก ขับบึ่งตรงไปขายส่งที่เมืองกาญจน์ในเช้ามืดวันนั้น เขาบอกว่า เห็ดพรานกระต่ายที่เข้าคิวตีตรา “เมืองกาญจน์” นี้ ขายได้ราคาดีมาก พอคุ้มกันกับเวลาและค่าน้ำมันรถในการเดินทางแต่ละเที่ยว

ความที่เวลาและสถานที่งอกของเห็ดโคนเป็นเรื่องของธรรมชาติล้วนๆ มันจึงมีเรื่องเล่ามากมาย เช่น แม่ของผมซึ่งเป็นคนพื้นเพอำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ดินแดนที่เลื่องลือกันถึงเห็ดโคนดอกเล็กๆ ใต้ต้นลิ้นจี่ เล่าว่า คนรุ่นก่อนแม่หลายคน มีจมูกที่รู้ “กลิ่น” เห็ดโคน ขนาดว่าถ้าเดินเข้าสวนเข้าป่าไปในช่วงเห็ดออก อย่างไรเสียจะต้องได้เห็ดโคนตูมๆ ติดมือกลับมา “เขาบอกว่าเขาได้กลิ่นเลยนะ ว่าเห็ดโคนมันงอกอยู่ตรงไหนๆ” แม่ว่าอย่างนั้น

แต่เรื่องที่แน่นอนสำหรับเห็ดโคนก็คือการงอกของมันสัมพันธ์กับรังและเส้นทางการเดินทางเคลื่อนย้ายและหาอาหารของปลวก เห็ดโคนถึงมีอีกชื่อว่า “เห็ดปลวก” ดังนั้น ในป่าโปร่งที่เต็มไปด้วยการหักพังทับถมของซากกิ่งไม้ ใบไม้ที่เป็นอาหารปลวก หรือมีจอมปลวกใหญ่ๆ จึงมักเป็นดงเห็ดโคนในช่วงต้นฤดูฝนเสมอๆ เหมือนที่ผมได้มีโอกาสตามเข้าไปหาเห็ดโคนในป่าสาธารณะหลังวัดเทพนิมิตรวราราม (วัดเขา) ตำบลคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ เมื่อปลายเดือนกันยายนที่ผ่านมา

………………….

ใครที่เติบโตมาในชนบท และละแวกบ้านมีป่าสาธารณะ พื้นที่ไม่ต้องมากนัก ย่อมคุ้นชินกับสินทรัพย์ที่หาได้จากป่าผืนเล็กๆ ซึ่งเลี้ยงดูผู้คนในวิถีเก็บของป่า – ล่าสัตว์มาอย่างยาวนานนะครับ ผมแค่อยากเล่าพอเป็นตัวอย่าง ว่าป่าหลังวัดเทพนิมิตรวรารามนี้ เท่าที่ผมเคยเห็น ก็มีคนเดินเข้าออก หาเก็บของตามฤดูกาลได้ตลอด เช่น ช่วงหน้าแล้ง มีคนมาแยงรังมดแดง เอาไข่มดไปกินไปขาย เก็บยอดอ่อนและลูกอ่อนต้นอีนูนไปดองกิน หรือเข้าไปตัดฟันกิ่งต้นซึก เพื่อรอเวลามันแตกยอดอ่อนจำนวนมากให้เก็บไปแกงอ่อมกิน

ครั้นเริ่มเข้าหน้าฝน ของอย่างแรกๆ ที่ผมเห็นคนเข้าไปหาจากป่าผืนนี้ ก็คือต้นเปราะ ซึ่งฝังหัวไว้ใต้ผิวดินตามธรรมชาติ มันจะแทงต้นอ่อนทั้งเปราะหอม เปราะลาย ให้คนมาเก็บไปได้ทีละมากๆ สำหรับคนที่ชอบกินใบอ่อนเปราะหอมย่อมรู้ว่า เปราะจะแทงต้นแค่ช่วงสั้นๆ ของปีเท่านั้น ถ้ากินไม่ทันก็ต้องรอปีต่อไป

อีกอย่างที่มีมาก คือ “กลอย” ถึงกับเคยมีรถยนต์บรรทุกเล็กขนคนจากชัยภูมิมาหาขุดหัวกลอยไปได้เต็มคันรถ เมื่อตอนปลายเดือนสิงหาคมนี้เอง

ช่วงต้นเดือนกันยายน ป่านี้จะเริ่มมีต้นอีลอกขึ้น ได้เคยพูดถึงอีลอกไปบ้างแล้วนะครับ เป็นของที่มีมากจริงๆ แต่ พอถึงช่วงกลางเดือน อีลอกจะเริ่มถูกเมินมองจากชาวบ้านที่เข้าไปเก็บของป่า เพราะว่ามีของที่สำคัญกว่านั้น คือ “เห็ดโคน” นั่นเองครับ

เด็กบ้านนอกที่ไม่ค่อยได้เข้าป่าหน้าฝนอย่างผมเลยตื่นเต้นกับเห็ดปลวกจิกดอกย่อมๆ ของป่าหลังวัดเทพนิมิตรวรารามนี้มาก ค่าที่ว่ามีคนไม่น้อยที่เดินหายเข้าป่าไปในตอนเช้า แล้วพอสายๆ ก็กลับออกมาพร้อมเห็ดโคนเต็มถุงสะพายบ้าง กระป๋องใบเขื่องบ้าง เป็นอย่างนี้ติดต่อกันหลายวัน

“ถ้าไม่หาที่ป่านี้ แต่ก่อนคนก็ขึ้นไปหาบนเขาหางตลาดโน่นเลย ที่นั่นจะเป็นเห็ดปลวกตาบ ดอกใหญ่หน่อย แต่เดี๋ยวนี้ก็ไม่ค่อยมีคนไปแล้วล่ะ” คุณน้าเจริญชัย วงษ์ศิริ ชาวบ้านคลองกระจัง เล่าย้อนความหลังให้ฟัง “เห็ดมันจะขึ้นตรงที่ลาดๆ บ้าง ชายเนินบ้าง ทั้งในป่าในบ้านแหละ ยิ่งมีโพนปลวกใหญ่ๆ จะขึ้นเยอะมาก พวกปลวกมันเดินไปหากินไกลมากนะ เราเห็นรอยมันเป็นทางไปไกลเป็นร้อยๆ เมตร เห็ดโคนมันก็เกิดตามแนวไป บางทีเราถอนเห็ดขึ้นมา ยังเห็นตัวปลวกติดมาด้วยเลย”

คุณน้าเจริญชัย บอกว่า เห็ดจะออกตรงเวลาทุกปี คือช่วงวันสารท ราวๆ วันที่ 20 กันยายน และจะเก็บได้มากต่อเนื่องราวสิบวัน โดยจุดหนึ่งๆ เห็ดจะทยอยออกให้เข้าไปเก็บได้ 2-3 วัน พอต้นเดือนตุลาคมก็จะเริ่มหมดแล้ว

เห็ดปลวกจิกจากป่านี้ขายกันเองในตลาดเล็กๆ ของหมู่บ้าน ราคากิโลกรัมละไม่เกิน 200 บาท นับว่าถูกมาก เมื่อนึกถึงการเป็นวัตถุดิบอาหารธรรมชาติรสชาติดี ที่หาเก็บได้เฉพาะในฤดูกาลเท่านั้น

………………

กับข้าวที่ผู้คนย่านคลองกระจังทำกินในหน้าเห็ด ก็มีเห็ดโคนต้มจืดบ้าง ผัดหมู หรือใส่ในห่อหมกบ้าง ไม่ก็แกงอ่อมใส่เห็ดโคนผสมรวมไปกับผักป่าอื่นๆ อย่างเช่น หน่อไม้รวกสด ต้นอีลอก ซึ่งออกมากในช่วงนี้เช่นกัน ส่วนใครจะแกงเห็ดน้ำใส แกงใส่น้ำคั้นใบย่านาง หรือตำข้าวเบือผสมให้น้ำข้นหน่อย ก็อร่อยทั้งนั้น

ถ้าเป็นบ้านแม่ผมที่ราชบุรี มักแกงกะทิกับไก่ ใส่เลือดไก่เยอะๆ ใส่เห็ดโคน หน่อไม้เปรี้ยว แล้วก็ใบโหระพา เป็นรสชาติอร่อยคุ้นลิ้นที่ผมกินมาตั้งแต่ยังเป็นเด็ก

ส่วนน้องชายผมเขาเคยลองทำเห็ดฟางดอง โดยใส่เกลือเล็กน้อยในเห็ดฟางสด หมักไว้สักวันกับอีกคืนหนึ่ง จะได้ “เห็ดส้ม” รสเปรี้ยวอร่อย มีกลิ่นหมักหอมๆ ผมว่าถ้าเราทำกับเห็ดโคน ต้องอร่อยกว่าเป็นเท่าทวีคูณแน่ๆ

นี่ยังไม่ได้คิดถึงการเอาเห็ดโคนไปแทนเห็ดนางฟ้า ในขั้นตอนการทำแหนมเห็ดทั่วๆ ไปนะครับ ว่ารสชาติจะออกมาดีสักเพียงใด

ส่วนสูตรของเพื่อนชาวเมืองเพชรบุรีหลายคนบอกตรงกัน ให้เอาเห็ดโคนใส่หม้อ เติมน้ำนิด เกลือหน่อย ตะไคร้ทุบ ใบมะกรูดฉีก ตั้งไฟจนสุกหอมดี ใส่พริกขี้หนูทั้งเม็ดทุบพอแตก และใบกะเพราฉุนๆ บีบมะนาว เป็นต้มยำน้ำใสรสเปรี้ยวจี๊ดเผ็ดร้อนรุนแรง กินร้อนๆ โล่งคอดีเป็นอันมาก

ใครได้เห็ดโคนสดๆ มาเยอะ กินไม่ทัน ลองต้มใส่เกลือ แล้วบรรจุภาชนะแช่ตู้เย็นช่องแข็ง แบบนี้เก็บไว้ทำกับข้าวอร่อยๆ ได้นานครับ

เห็ดโคนอาจดูว่าคนขายราคาแพงกว่าเห็ดอื่น แต่เมื่อเราได้เห็นความเหนื่อยยากในการเก็บหา แรงงานการล้างทำความสะอาด ก็คงยอมรับได้ถึงความสมเหตุสมผล ยิ่งหากมีโอกาสลองเข้าป่าหาด้วยตนเอง ได้ลิ้มลองปรุงรสชาติอันเป็นหนึ่งไม่มีสอง ก็คงเข้าใจที่มาของวัฒนธรรมอันโอชะของการกินเห็ดโคนอย่างปราศจากข้อสงสัยอีกต่อไปล่ะครับ

แล้วก็คงพลอยเข้าใจประโยชน์ของป่าสาธารณะ รวมถึงรับรู้สิทธิ วิธีการเก็บของป่าของชาวบ้าน บรรดาคนเล็กคนน้อยของบ้านเมืองเราได้ดีขึ้นด้วย