ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 22 พฤศจิกายน พ.ศ.2565

ช่วงไม่กี่เดือนที่ผมมาอยู่ที่หมู่บ้านเล็กๆ ย่านตำบลคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ ผมเห็นคนต่างถิ่นเข้ามาขุดหาหัวกลอยในป่าสาธารณะ หลังวัดเทพนิมิตรวราราม (วัดเขา) แล้วถึงสองครั้ง

กลุ่มแรกมาเมื่อเดือนที่แล้ว ขับรถยนต์กระบะบรรทุกเล็กมาจากชัยภูมิทีเดียว เขาบอกว่าเคยเป็นคนแถวนี้มาก่อน เลยพอจะรู้ว่าในป่านี้มีกลอยอยู่ จึงตั้งใจมาขุดเอาไปทำขนมเข้าโรงทานในงานบุญวันพระใหญ่ แต่เมื่อออกจากราวป่ามานั้น เขากลับได้กลอยไม่มากนัก และ “หัวยังเล็กอยู่เลย สงสัยจะมาเร็วไปหน่อย” เขาว่าอย่างนั้น

กลุ่มล่าสุดขับรถไถพ่วงขนาดเล็กเข้ามาเมื่อต้นเดือนตุลาคมนี้ คนผู้หญิงเดินมาถามไถ่อย่างเกรงใจว่า พากันมาจากหมู่บ้านไม่ไกลจากที่นี่ เพราะได้ข่าวจากคนที่มาเอาต้นอีลอกไปขาย เลยจะขอเข้าไปขุดกลอยในป่านี้บ้างได้ไหม เขาหวงกันหรือเปล่า ผมรีบบอกว่าไม่มีใครหวงหรอกครับ แต่ไม่รู้ว่าหัวจะใหญ่หรือยัง พวกเขาดีใจมาก แบกเสียมหายเข้าป่าไปราวสามชั่วโมง แล้วได้กลอยหัวเขื่องๆ กลับมาเป็นกระสอบทีเดียว

“พื้นมันมีหินเยอะ หัวเลยไม่ใหญ่ มันติดหินน่ะ” คนผู้ชายว่า “แต่แค่นี้ก็ดีถมไปแล้ว กลอยข้าวเหนียวด้วย แบบนี้คนชอบกินนะ” คนผู้หญิงสองสามคนจัดแจงคัดแยก ผูกปากกระสอบ ท่าทางพอใจว่าหาได้มากพอจะแบ่งกันได้ ไม่เหนื่อยเปล่าเสียเที่ยว

ป่าหลังวัดเทพนิมิตรวรารามนี้ จะว่าไปก็คงเหมือนป่าโปร่งทั่วๆ ไปตามหมู่บ้านในชนบทนะครับ ที่เปรียบประดุจแหล่งอาหารของชุมชน โดยเฉพาะหากใครคิดถึงพืชอาหารที่ให้แป้ง ก็ย่อมเข้าไปขุดหาหัวกลอย รวมทั้งมันป่าหลายพันธุ์ เช่น มันเสา ได้ชนิดที่ว่าไม่มีวันหมดทีเดียว

“กลอย” (wild yam) น่าจะเป็นพืชที่มนุษย์แถบนี้ใช้เป็นอาหารแป้งมานาน เนื่องจากขนาดหัวกลอยที่โตเต็มที่นั้นใหญ่มากๆ ครับ เรียกว่าแม้วิธีหาจะเหมือนกับมันป่าพันธุ์ต่างๆ คือสังเกตย่านเถา ใบที่มีลักษณะสามแฉก แล้วค่อยไล่ตามไปขุดยังตำแหน่งโคนเถา แต่หัวกลอยนั้นหาขุดเพียงไม่นานก็ได้น้ำหนักได้ปริมาณมากกว่าหัวมันหลายเท่า

อย่างไรก็ดี เหมือนธรรมชาติจะยุติธรรมเสมอ เนื่องจากในหัวกลอยนั้นมีสาร dioscorine ซึ่งเป็นพิษขั้นร้ายแรงมาก ผมไม่อยากนึกเลยว่า กว่ามนุษย์จะรู้ว่าต้องเอากลอยมาทำอย่างไรจึงจะปลอดภัยนั้น มีกี่ร้อยกี่พันชีวิตที่ต้องสังเวยไปเพื่อแลกกับ “ความรู้” ชุดนี้

กลอยมีธรรมชาติเหมือนมันป่า คือถ้าหัวใหม่ๆ เนื้อจะแน่น รสอร่อย หากเป็นหัวเก่าอายุมาก เนื้อจะสวก ไม่ค่อยมีรสชาติ เนื่องจากเริ่มเสื่อมสภาพเหี่ยวแห้งลง เพื่อสืบพันธุ์ให้เกิดหัวใหม่ต่อไป

กระบวนการ “ทำกลอย” คือแปรสภาพพืชมีพิษร้ายถึงตาย ให้เอามาปรุงกินเป็นอาหารสามัญได้ เท่าที่ผมลองสอบถามชาวบ้านย่านคลองกระจังมา ก็มีดังนี้ครับ คือเมื่อขุดได้หัวกลอย ก็เอามีดคมๆ ฝานปอกเปลือกออกให้เหลือแต่เนื้อสีเหลืองๆ หรือขาวๆ แล้วแต่ว่าเราไปขุดได้กลอยข้าวเหนียว หรือกลอยข้าวเจ้ามา

หากใครช่างสังเกต จะพบขณะปอกเปลือก ว่าเนื้อกลอยนั้นนิ่ม แต่เหนียว และไม่ทำให้คันเลย

เมื่อปอกเรียบร้อยแล้ว ก็หั่นฝานเป็นชิ้นบางพอสมควร เอาใส่ภาชนะโปร่งๆ เช่น ตะกร้า ชะลอม หรือถุงที่มีรูพรุนให้น้ำซึมเข้าออกได้ เตรียมเข้าสู่กระบวนการแช่น้ำเพื่อรีดเอาพิษออก

หลายคนเล่าว่า สมัยก่อน ในพื้นที่นามักมีบ่อน้ำ สระน้ำเล็กๆ ก็จะมีการทำโครงไม้ชั่วคราวยื่นลงไปในน้ำ พอให้เอาชะลอมกลอยวางแช่ไว้ได้ กับทั้งทำที่ยึดจับที่แข็งแรงพอจะเหยียบยืนได้ไว้ใกล้ๆ ตำแหน่งชะลอม ด้วยว่า

กระบวนการแช่กลอยนี้ หลักการสำคัญคือต้องการรีดเค้นเอาพิษในเนื้อกลอยออก โดยต้องแช่ชะลอมกลอยไว้คืนหนึ่ง เช้ามาก็ต้องให้คนไป “เหยียบ” คือย่ำกลอยในชะลอม หรือจะใช้วิธีบีบขยำด้วยมือก็ได้ ทำสักครู่ใหญ่ๆ เพื่อคั้นเอาน้ำพิษออกจากชิ้นกลอยนั้นทีละน้อย แล้วเอากลับลงไปแช่น้ำอีก

กระบวนการย่ำกลอยนี้ จะต้องไปยืนเหยียบย่ำ หรือเอาขึ้นมาบีบ ขยำแบบนี้ซ้ำๆ อย่างน้อยที่สุด

7 วัน จนเมื่อเห็นว่าชิ้นกลอยนั้นเหี่ยวซีด เหนียวนิ่มดี แสดงว่าความเป็นพิษสลายออกไปกับน้ำหมดแล้ว จึงใช้ได้

การใช้ก็มีตั้งแต่นึ่งกับข้าวเหนียว กับกล้วย หรือกับหัวมันชนิดต่างๆ โรยมะพร้าวขูด กินเป็นขนม หรือหั่นฝอยผสมในแป้งชุบทอดถั่วลิสงแผ่นกลมๆ หากไม่ทำกินในทันที ก็เอาตากแดด 1-2 วัน จนแห้ง เก็บไว้กินได้นาน โดยเมื่อจะทำ ก็แช่น้ำให้นุ่มก่อน

เท่าที่ถามไถ่มา ก็มีทำกันเท่านั้น ซึ่งนับว่าไม่มากเลย

กลอยนั้นมีความมัน อร่อย เก็บรักษาได้นาน ชวนให้คิดว่าน่าลองปรุงเป็นอาหารอย่างอื่นได้บ้างหรือไม่ เช่น แกงกะทิ ตุ๋นกับเป็ด หรือไก่ ผัดจืด หรือชุบแป้งทอดแบบกล้วยแขก เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสคล้ายมันหรือแป้งประดิษฐ์บางชนิด จนน่าจะประยุกต์ให้เข้ากับสูตรอาหารดั้งเดิมได้หลายรายการ

เดี๋ยวนี้เราพอหาซื้อกลอยตากแห้งขายเป็นถุงๆ ราคากิโลกรัมละไม่เกิน 100 บาท ได้ตามตลาดสดประจำอำเภอ ตำบลในชนบท บางแห่งมีข้าวเหนียวนึ่งโรยมะพร้าวขูดผสมกลอยขายให้กินด้วย การซื้อหากลอยแห้งคงต้องเลือกดูดีๆ ว่าขั้นตอนการปอกเปลือกนั้นทำได้เรียบร้อยเพียงใด โดยดูว่าชิ้นกลอยแห้งนั้นไม่มีรากขนๆ และชิ้นเปลือกกลอยสีคล้ำๆ ติดอยู่

ผมเองชอบกินทั้งข้าวเหนียวนึ่งกลอยอร่อยๆ และถั่วลิสงทอดแผ่นแบบที่ผสมกลอย แต่ครั้นได้กลอยแห้งมา เลยทดลองทำตามสูตรเก่าของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) คือ “หุงเข้า (ข้าว) ปน” โดยใช้ข้าวสารซาวให้สะอาด ปริมาณเท่าๆ กับกลอยแห้งที่แช่น้ำจนนุ่ม ใส่น้ำตามสัดส่วนปกติ แล้วนึ่งในลังถึงจนสุก แถมผมใช้น้ำคั้นดอกอัญชันหุงผสมจนได้สีน้ำเงินครามสวยเข้มสมใจ

การหุงปนแบบนี้ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนบอกว่า จะปนมันเทศ เผือก แกนต้นกล้วย ฟักทอง หรือผักบุ้งก็ยังได้ ท่านอธิบายหมายเหตุไว้ตอนท้ายสูตรนี้ว่า

“…เข้าอย่างนี้สำหรับใช้เมื่อเข้าแพง แลหุงให้เบ่า (บ่าว) รับประทานแต่โบราณ เดี๋ยวนี้ (พ.ศ. 2452) สิ่งของที่จะปนกับเข้ามีราคามากกว่าเข้าเสียแล้วกมัง ปนไม่ไหว ถึงเข้าจะแพงก็ไม่รู้สึกกันดังแต่ก่อน”

ผมก็ไม่แน่ใจว่า ถ้าเอาตามความรู้สึกของคนสมัยนี้ “สิ่งของที่จะปนฯ” อย่างที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนสาธยายมานั้น “มีราคามากกว่าเข้า” หรือไม่ แต่อย่างน้อย มันก็คงเป็นทางเลือกให้เราลองเพิ่มรสชาติของข้าวให้อร่อยถูกใจขึ้นมาได้บ้าง มากกว่าจะเป็นเพียงอาหารแป้งจืดๆ ที่ต้องอาศัยพึ่งพารสชาติจากกับข้าวแต่เพียงอย่างเดียว

และในบรรดาทางเลือกเหล่านั้น กลอยก็ดูน่าสนใจ มันมีความเป็นวัตถุดิบอินทรีย์ (organics) และกระบวนการผลิตกลอยก็ยิ่งทำให้เราเข้าใจซาบซึ้งถึงรสชาติของแรงงานที่ยังมาจากน้ำมือมนุษย์จริงๆ ในปัจจุบัน