“ดอกกะเพรา” ความฉุนร้อนที่ถูกลืม

เมื่อสิบกว่าปีก่อน สมัยที่ยังวนเวียนไปนั่งกินข้าวเย็นกับสมาคมเพื่อนฝูงหนุ่มๆ สาวๆ ก็มีย่านแพร่งภูธร เขตพระนคร กรุงเทพฯ ที่ผมมักนั่งประจำร้าน “เสรี” จำได้ว่าเขานิยามตัวเองว่าเป็น “ครัวกุ๊กสมเด็จ” ด้วยร้านหนึ่ง ฝีมือทำกับข้าวไทยภาคกลางของเขารสจัด อร่อยคงเส้นคงวามาจนถึงทุกวันนี้ครับ ที่ผมมักสั่งกิน ก็มียำปลาทู โป๊ะแตก สเต๊กเนื้อ แกงป่าเนื้อ และผัดกะเพราหมูสับ ซึ่งเขาจะใส่หอมแดงซอยด้วย ทำให้ผัดกะเพราของเขารสหวานหอม มีเอกลักษณ์ทีเดียว

พวกเราคุ้นกับคุณเสรี เจ้าของร้านอยู่บ้าง บางครั้งเห็นเขาออกมาเตะบอลกับลูกชายที่หน้าร้าน แต่ที่เห็นบ่อย คือภาพเขานั่งเด็ดเครื่องสมุนไพรสดใส่เครื่องบด ทำพริกแกงป่าให้พวกเรากินกันสดๆ ร้อนๆ นั่นแหละ

ผมจำได้ว่า คุณเสรี เด็ด “ดอกกะเพรา” ใส่เครื่องบดผสมเป็นพริกแกงหอมๆ นั่นด้วย ความรู้สึกตอนนั้นก็คือเข้าใจนะครับ ว่าดอกกะเพรานั้นมีกลิ่นหอม ย่อมใส่ผสมพริกแกงได้แน่ แต่ออกจะเห็นว่า ดอกกะเพราที่คุณเสรีเด็ดใส่ไปในเวลานั้นดูไม่ใช่กะเพราพันธุ์ฉุนหอมสักเท่าใด คงไม่น่ามีผลเรื่องกลิ่นมากนักด้วยซ้ำ

ต่อมาภายหลังก็เริ่มได้ยินว่า พริกแกงป่า แกงเผ็ด ของบางวัฒนธรรมมีใส่ดอกกะเพราสด หรือแห้งตำไปด้วย เช่น ของทางภาคตะวันออก แถบจันทบุรี ระยอง ตราด ซึ่งเมื่อประสมประสานกับกลิ่นสมุนไพรทั้งสดทั้งแห้งอื่นๆ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวานขาว ดอกผักชีไร่ หัวไพลสด ขิงแห้ง ก็ย่อมมีกลิ่นรสเฉพาะตัว จนกระทั่งหลายแห่งมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันดี อย่างพริกแกงตำบลแสนตุ้ง อำเภอเขาสมิง จังหวัดตราด เป็นต้น

ดอกกะเพรามีความฉุนร้อนแบบเดียวกับใบกะเพรา แต่กลิ่นจะหอมอีกแบบหนึ่งต่างออกไปครับ

คนปลูกกะเพรามักแนะนำบอกต่อกันว่า หากต้องการให้ต้นกะเพรามีใบดกหนาสมบูรณ์ดี ต้องหมั่นเด็ดดอกกะเพราทิ้ง ว่ากันว่าเพราะกะเพราต้องการขยายพันธุ์ต่อ จึงเร่งผลิดอกออกเมล็ด เตรียมร่วงลงฝังดินให้งอกเป็นต้นอ่อนในฤดูฝนถัดไป หากเด็ดดอกออกเสีย มันจะยังไม่เหี่ยวแห้งไปง่ายๆ ตามวงรอบฤดูกาลปกติ

กะเพราที่ขึ้นเองตามธรรมชาตินั้นจะเติบโตงอกงามตลอดฤดูฝน เมื่อเข้าสู่ช่วงปลายฝนต้นหนาว ราวเดือนกันยายน-ตุลาคม ต้นกะเพราจะเริ่มเผชิญอากาศแห้งแล้ง ช่วงนี้ น้ำมันหอมระเหยในใบกะเพราจะเข้มข้นมากเลย เป็นเวลาที่ “กินอร่อย” ที่สุดเลยแหละครับ

หลังจากนี้เล็กน้อย ราวเดือนพฤศจิกายน มันจะเริ่มแตกช่อดอกเพื่อสืบพันธุ์ เนื่องจากต้นแม่ส่วนใหญ่รู้ตัวว่าจะต้องแห้งตายไปในฤดูหนาวต่อฤดูร้อนอันยาวนาน เมล็ดแห้งคือชีวิตใหม่ที่มันต้องการสืบสานฝังไว้ในผืนดิน รอความชุ่มชื้นของช่วงต้นฤดูฝนชุบชูให้งอกงาม

ใครตั้งใจไปเก็บกะเพราธรรมชาติตามป่าตามทุ่งในช่วงนี้จึงจะพบว่า มันมีดอกพราวเต็มไปหมด แม้ต้นกะเพราที่ปลูกตามบ้านก็ไม่เว้น

หากเราต้องการให้มันยังคงแตกใบ ด้วยวิธีอย่างที่คนปลูกกะเพรามักแนะนำกัน ก็คงต้องตัดช่อดอกโยนทิ้งไป เพราะอาจไม่รู้จะเอามาทำประโยชน์อะไร อย่างไรก็ดี ดอกกะเพรามีกลิ่นฉุนหอมดังที่กล่าวไว้แต่แรกนะครับ เราจึงควรเก็บมาประกอบอาหาร อย่าได้ทิ้งไปเปล่าๆ ปราศจากประโยชน์เลย

ผมเพิ่งพบสูตรผัดกะเพรายุคก่อน พ.ศ. 2500 ในหนังสืออาหารทางวิทยุ เขียนโดยหม่อมหลวงหญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ พูดถึงการออกอากาศในวันที่ 7 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2497 โดยท่านผู้บรรยายกล่าวถึง “เนื้อสันวัวผัดกะเพรา” ซึ่งน่าจะเป็นหลักฐานเอกสารชิ้นเก่าสุดที่พบในเวลานี้ ซึ่งแจกแจงวิธีทำผัดพริกใบกะเพราไว้ละเอียดลออ วิธีผัดนั้นทำเหมือนร้านตามสั่งปกติทุกวันนี้ เพียงแต่เครื่องพริกตำหยาบๆ ประกอบด้วย เกลือ พริกไทย กระเทียมไทย พริกขี้หนู พริกเหลือง และ “ดอกกะเพรา”

ใครเป็นแฟนผัดกะเพราชนิดไม่ใส่ผักอื่นใดนอกจากใบกะเพรา คงหลงใหลสูตรเก่าก่อน พ.ศ. 2497 นี้แน่นอน ลองจินตนาการดูเถิดครับ ว่ารสชาติผัดพริกใบกะเพราที่มีพริกขี้หนูและพริกเหลืองตำหยาบๆ ผนวกกลิ่นดอกกะเพราหอมๆ ฉุนๆ นั้นจะอร่อยล้ำสักเพียงใด

ผมมีข้อเสนอเล็กๆ น้อยๆ ในการใช้ดอกกะเพราเข้าพริกแกง หรือพริกตำผัด คือนอกจากดอกแก่จะฉุนกว่าดอกอ่อนแล้ว เท่าที่สังเกต หากเป็นต้นกะเพรากิ่งก้านแดง ใบสีเขียวแก่ ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่มีกลิ่นฉุนร้อนที่สุด ดอกจะพลอยฉุนร้อนไปด้วย แต่กลิ่นหอมของดอกจะสู้สายพันธุ์ที่กิ่งก้านสีขาว ใบสีเขียวอ่อนไม่ได้

ที่ผมเคยปรับใช้ ก็คือพยายามเด็ดดอกแก่หลายแบบปนๆ กัน ให้ได้ทั้งกลิ่นหอมและความฉุนร้อนเหมาะสมกับกับข้าวที่เราต้องการทำครับ

จะใช้ดอกแห้งสีน้ำตาลไปเลยก็ได้ จะได้กลิ่นรสลึกๆ อีกแบบหนึ่ง ขอให้นึกเปรียบเทียบถึงการใช้ใบกะเพราสด-แห้งในการปรุงกับข้าว มันเป็นแบบนั้นเลยแหละครับ

ส่วนช่อดอกอ่อน จนถึงที่เริ่มจะแก่นั้น ยังไม่แข็งมากนัก ผมมักเด็ดหักเป็นท่อนๆ ใส่ในแกงป่า หรือผัดพริกใบกะเพรา เพิ่มกลิ่นหอมอ่อนๆ ให้กับข้าวด้วยอีกทางหนึ่ง

ดอกกะเพราเก็บรักษาไม่ยากหรอกครับ ช่วงนี้ที่ออกเยอะๆ เอากรรไกรคมๆ ตัดเป็นช่อ ผึ่งเดี๋ยวเดียวก็แห้ง เก็บใส่ถุง ใส่กระป๋องปิดฝามิดชิดไว้ในที่แห้งๆ ก็อยู่ได้นานโดยยังฉุนหอม เวลาเอาออกมาปรุงกับข้าว ก็คั่วในกระทะไฟอ่อน พอให้กลิ่นโชยขึ้นมาก็ใช้ได้

ใครชอบทำกับข้าว กระทั่งมีร้านอาหาร หรือเปิดร้านข้าวแกงบริการลูกค้า ลองใช้ดอกกะเพราปนปรุงในพริกแกงป่า หรือในเครื่องผัดพริกสดใบกะเพราดูสิครับ ถ้าจะให้ประทับใจ ก็แจ้งให้ลูกค้าทราบ ให้พวกเขาลองสังเกตกลิ่นรสที่หอมฉุนขึ้นนี้ด้วยตนเอง มันเป็นการพัฒนาทักษะการชิม ตลอดจนการวิจารณ์อาหารให้ผู้บริโภคอีกทางหนึ่งด้วย

รสชาติดีๆ แต่ก่อนเก่าอันเคยมีอยู่เดิม แต่คนครัวอาจลืมๆ กันไปบ้าง เนื่องจากระยะเวลาผ่านไปนานนับสิบๆ ปี สมควรช่วยกันรื้อฟื้นมาลองปรุงกินกัน เป็นทางเลือกดีๆ ให้รสชาติอาหารมีความหลากหลายซับซ้อนขึ้นนะครับ