ไก่เตี้ย-ถั่วคล้า ถึงเวลากินเมล็ด

เพิ่งเดือนที่แล้วนี้เองนะครับ ที่ผมมาเล่าว่า ได้ไปพบพืชกินได้ริมทางในชนบทย่านริมแม่น้ำป่าสัก อำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี คือ เถาไก่เตี้ย (Canavalia rosea DC.) หรือถั่วคล้าทะเล ได้ลองเอาดอกและฝักอ่อนมาทำกับข้าวกินอร่อยดี โดยเฉพาะฝักไก่เตี้ย ซึ่งในช่วงนั้นยังอ่อนๆ เอามาต้มเป็นผักจิ้มน้ำพริก และทำซุบแบบอีสานได้ดีไม่แพ้พืชผักตลาดชนิดอื่นๆ ที่เราคุ้นเคยอยู่แล้ว

ตอนนั้นผมยังเล่าค้างไว้ว่า น่าจะลองเอาฝักแก่ของไก่เตี้ยมาแคะเมล็ดใช้ปรุงกับข้าวแบบถั่วเมล็ดใหญ่ อย่างถั่วแดงหลวง ถั่วขาว หรือถั่วฝักดาบ เพราะดูจากขนาดฝักอ่อนแล้ว เมล็ดในฝักแก่น่าจะใหญ่ มีเนื้อมากแน่ๆ

ก่อนปีใหม่ไม่กี่วัน ผมผ่านไปเส้นทางเดิม พบว่าดอกไก่เตี้ยสีขาวแซมม่วงอ่อนที่เคยเก็บได้นั้นไม่มีเหลือให้เห็น ส่วนฝักก็แก่พร้อมๆ กันเกือบหมด มีบ้างที่แห้งกรังเป็นสีน้ำตาล และที่ยังเขียว แต่โตเต็มที่แล้ว ห้อยระโยงระยางเต็มไปหมด นึกเสียดายที่ไม่ได้เตรียมไม้สอยไปด้วย เลยพออาศัยเก็บได้แต่ฝักที่ห้อยต่ำๆ มาสิบกว่าฝัก

แต่ก็พอควรแก่การทดลองแล้วล่ะครับ

ข้อมูลของไก่เตี้ยด้านโภชนาการและวิธีกินค่อนข้างมีน้อย คงเนื่องจากไม่นิยมกินกันทั่วไป นอกจากคลิปสารคดีสั้นๆ บางชิ้นเกี่ยวกับการเอาดอกไก่เตี้ยมาแกงส้ม มาปรุงเป็นยำกิน ก็ไม่พบแง่มุมอื่นๆ อีก โดยเฉพาะที่เกี่ยวกับฝักอ่อนฝักแก่นั้น ผมพบว่าข้อมูลภาษาไทยมีเพียงหนึ่งหรือสองแหล่งที่บอกว่าสามารถกินฝักอ่อน ส่วนเมล็ดแก่มีสารที่เป็นพิษอ่อนๆ อยู่ คือโปรตีนคานาวาลิน จึงต้องคั่วหรือต้มทิ้งน้ำหลายๆ ครั้ง จึงเอามาปรุงอาหารได้

ส่วนข้อมูลภาษาอังกฤษมีมากกว่า ซึ่งก็เป็นเรื่องปกตินะครับ มันทำให้ฉุกคิดว่า คนในที่อื่นๆ ของโลกนั้นเขาก็มีความสนใจเสาะหากินพืชผักที่ไม่ใช่พืชอาหารกระแสหลักกันทั้งสิ้น แถมส่วนใหญ่ยังมีการค้นคว้า นำเสนอ บันทึกอย่างเป็นเรื่องเป็นราว ไม่ทำแค่คัดลอกข้อมูลมาตัดแปะต่อๆ กันไปของแบบเมืองไทยด้วยซ้ำ

อย่างเรื่องฝักไก่เตี้ย หรือที่เรียกกันคุ้นหูว่า Jack bean นี้ หลายแหล่งยืนยันตรงกันว่า ฝักแก่จะให้เมล็ดขนาดใหญ่ ซึ่งหากต้ม เผา คั่วให้สุก หรือลอกเปลือกหุ้มเมล็ดหนาๆ นั้นออก เหลือแต่เนื้อถั่วข้างใน ก็สามารถกินได้ปลอดภัยดี

ฝักไก่เตี้ยที่ผมเก็บมาเกือบทั้งหมดเป็นฝักแก่ที่ยังเขียวอยู่ เมื่อแงะแบะเปลือกออกเป็นสองซีก จะเห็นเมล็ดสีขาวขนาดใหญ่เรียงเป็นระเบียบราว 10 เมล็ด ผมลองทำสุกอยู่สองแบบ แบบหนึ่งคือเอาใส่ถ้วย นึ่งสักพัก ค่อยแกะเปลือกออก อีกแบบหนึ่งหน่อยง่าย คือเอามีดเล็กกรีดบากสันเปลือกพอเป็นรอย จะแบะออกแล้วแคะเนื้อเมล็ดได้ไม่ยาก

ที่เราจะได้ คือเนื้อเมล็ดถั่วสดเป็นซีกๆ สีขาวหม่นๆ เหมือนงาช้างบ้าง สีเหลืองอ่อน เขียวอ่อนบ้าง ที่จริงถ้าว่าตามข้อมูลภาษาอังกฤษ การเอาเปลือกออกก็น่าจะปลอดภัยจากพิษอ่อนๆ โดยสิ้นเชิงแล้ว แต่เพื่อความแน่ใจ ผมเลยต้มในหม้อน้ำเดือดแค่ครู่หนึ่ง จึงช้อนขึ้นใส่อ่างน้ำเย็น แล้วสงในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ ก็จะได้ถั่วสุกพร้อมปรุงกับข้าวแล้วครับ

เมล็ดไก่เตี้ยต้มสุกนี้เนื้อนุ่มๆ ซุยๆ ไม่แข็ง กินเปล่าๆ โรยเกลือก็คงได้ หรือหากคิดถึงเมนูกับข้าว ก็สามารถปรุงเป็นอะไรก็ได้ เท่าที่ถั่วอื่นๆ เคยถูกเอาไปปรุงไว้แล้ว เช่น ต้มจืดกระดูกหมู สตูถั่ว แกงเลียง แกงส้ม ยำแบบพม่า แกงดาลจา กระทั่งปั่นละเอียดทำซุปข้นแบบฝรั่ง ฯลฯ

ผมแกะเมล็ดถั่วไก่เตี้ย 7 ฝัก ทำให้สุกตามขั้นตอนที่เล่ามา จะได้เมล็ดสุกหนึ่งถ้วยเล็ก พอสำหรับทดลองปรุงเป็นกับข้าวกิน 1-2 คน แล้วผมนึกได้ถึงครั้งที่เคยไปมณฑลยูนนานที่เมืองจีนเมื่อเกือบสามสิบปีก่อน ค่ำวันหนึ่งเข้าไปกินข้าวในร้านที่ขายเป็นทำนองบุฟเฟ่ต์ ตักข้าวเดินไปถึงถาดอาหาร พบว่าเกือบครึ่งหนึ่งเป็นเมล็ดถั่วผัดกับเนื้อหมูบ้าง ไก่บ้าง เห็ดบ้าง ผัดตีน้ำมันเปล่าๆ กับเกลือก็ยังมี จำได้ติดตาเลยทีเดียว

ผัดเมล็ดถั่วแบบคนจีนน่าจะเป็นอาหารที่รสชาติพื้นฐาน เป็นธรรมชาติที่สุดอย่างหนึ่ง ถ้าเราไม่ปนปรุงด้วยเครื่องปรุงรสประดิษฐ์อะไรมากนักนะครับ เลยคิดว่าจะลองผัดกินสักจานหนึ่ง เพื่อรับรู้รสชาติเมล็ดไก่เตี้ยอย่างเต็มที่

ผมหั่นเนื้อสันวัวเป็นชิ้นบางๆ ปอกเปลือกกระเทียมโทน ทุบๆ สับๆ เตรียมเกลือป่นและซีอิ๊วขาวไว้ ส่วนการปรุงกลิ่นหอม ผมใช้เปลือกเม็ดกำจัดแห้ง เพื่อให้กลิ่นหอมเหมือนผิวส้มเจือจาง และมีความฉุนซ่าชาลิ้นเล็กน้อย

ตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟกลาง โรยเกลือป่น เปลือกเม็ดกำจัด กระเทียมสับ ใส่เนื้อวัว เร่งไฟแรง ผัดเร็วๆ ระหว่างที่เนื้อใกล้สุก ใส่เมล็ดไก่เตี้ย ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน เหยาะซีอิ๊วขาวนิดหน่อย ตักใส่จาน โรยพริกไทยดำบดใหม่ๆ จะได้เนื้อวัวผัดเมล็ดไก่เตี้ย ลักษณะหน้าตาเหมือนผัดถั่วอะไรสักอย่างที่ผมเคยกินที่ยูนนานเมื่อครั้งกระโน้นเปี๊ยบเลยทีเดียว

ผัดเมล็ดไก่เตี้ยจานนี้เป็นเพียงกับข้าวจานทดลองเท่านั้นครับ เมื่อเรารู้ว่า เมล็ดแก่ของเจ้าฝักไก่เตี้ยที่สามารถไปสอยไปเก็บจากเถาที่เลื้อยพันต้นไม้ข้างทางมาได้ฟรีๆ นี้รสชาติมันๆ ซุยๆ มีกลิ่นหอมแบบเมล็ดถั่วต้มสุกทั่วๆ ไป ก็ย่อมปรับใส่ในกับข้าวสูตรอื่นๆ ได้ตามแต่ใจชอบ

ช่วงนี้ ใครพบฝักไก่เตี้ยสีเขียวห้อยระโยงระยาง ลองเก็บเอามาทำกินดูนะครับ ผมเองคิดว่าจะรออีกช่วงหนึ่ง คือจนฝักไก่เตี้ยแก่จัดจนแห้งเป็นสีน้ำตาล และเมล็ดในฝักแห้งสนิทแบบถั่วเมล็ดแข็งจริงๆ คงอีกไม่ถึงเดือนหนึ่งหรอกครับ ก็จะเอาเมล็ดแข็งๆ นั้นมาลองทำกินดูอีกครั้ง

ระหว่างนี้ก็เดาไปพลาง ว่าคงต้องเอาเมล็ดแห้งแข็งๆ นั้นแช่น้ำ ก่อนใส่หม้อต้ม แล้วแกะลอกเปลือกหุ้มเนื้อเมล็ดออก น่าจะได้เนื้อเมล็ดที่หนึบแน่นกว่าเมล็ดแก่สดๆ แบบที่ทำกินครั้งนี้

มันเป็นกับข้าวที่ “ท้องถิ่น” มากๆ นะครับ ใครขายข้าวแกง หรือทำร้านอาหารอยู่ต่างจังหวัด จะลองทำขายบ้างก็ไม่เลว เถาไก่เตี้ยขึ้นได้ดีตามพงหญ้าริมน้ำที่มีไม้ยืนต้นขนาดกลางให้มันเลื้อยพัน หาไม่ยากหรอกครับ ที่เราไม่เคยเห็นมาก่อน อาจเพราะไม่เคยสังเกต “วัชพืช” ตัวนี้เท่านั้นเอง

พอสถานะมันกลายเป็นกึ่งๆ พืชอาหารเข้าแล้ว คราวนี้คนน่าจะเห็นบ่อยขึ้นล่ะครับ