| ผู้เขียน | ทวีศักดิ์ เกษปทุม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ชะอม ผักพื้นบ้านไทยปลูกกันทุกภาค คนไทยผูกพันกับชะอมมาช้านาน อย่างน้อยก็ปลูกไว้เป็นรั้วบ้าน ด้วยว่าเป็นไม้พุ่มขนาดกลางมีหนามแหลมคมทั้งกิ่งก้าน ป้องกันผู้บุกรุกเข้าบ้านยามวิกาลได้ดี เป็นไม้พุ่มแถมยอดอ่อนนำมาทำกับข้าวกินได้หลายอย่าง ทั้งทำแกงอ่อม แกงเปรอะ ชุบไข่ทอดแกงส้ม ชุบไข่ทอดเป็นผักจิ้มน้ำพริก ชะอมจึงผูกพันกับวิถีไทยมาช้านาน โดยเฉพาะนำมาประกอบอาหาร จนชะอมเป็นส่วนหนึ่งของของวัฒนธรรมอาหารไทย
ชะอม ชื่อภาษาอังกฤษ Acacia Pennata อยู่ในวงศ์ Minosacae สำหรับชะอมคนไทยมองว่าเป็นพืชสวนครัว เพราะนำมาประกอบอาหารได้หลายรายการ มีคุณค่าทางโภชนาการที่น่าสนใจ จากกองโภชนาการ กรมอนามัย พบว่า ในพืชชะอม 100 กรัม ให้พลังงาน 57 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 9.5 กรัม แคลเซียม 58 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 80 มิลลิกรัม ส่วนสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่า พืชชะอม 100 กรัม มีวิตามินซี 65 มิลลิกรัม มีเบต้าแคโรทีน 280 ไมโครกรัม มีกากใยอาหารถึง 3.90 กรัม คุณสมบัติพิเศษอีกอย่างหนึ่งของชะอมคือกากใยอาหารในยอดชะอมทำหน้าที่เป็นด่านป้องกันมะเร็งต่างๆ เอาไว้เพื่อให้ร่างกายลำเลียงทิ้งไปและจากกากใยของชะอมบวกเข้ากับกากใยของพืชอื่นๆ ก็จะทำให้ร่างกายพ้นจากเชื้อมะเร็งได้
ส่วนเบต้าแคโรทีนในยอดชะอมที่เป็นสีเขียวเข้ม ก็ช่วยป้องกันอาการหัวใจขาดเลือดได้และการจะทำหน้าที่ได้ดีก็ต้องพึ่งพาน้ำมัน การนำพืชชะอมชุบไข่ทอดเป็นผักจิ้มน้ำพริกกะปิ จึงเป็นการกระตุ้นให้เบต้าแคโรทีนออกฤทธิ์ได้ดีกับร่างกาย ในตำรับครัวไทยจึงนำยอดชะอมชุบไข่ทอด หรือผัดกะปิกับกุ้งเป็นกับข้าวพื้นบ้าน จึงเป็นภูมิปัญญาด้านอาหารของคนไทยมาช้านาน
ส่วนเมนู ชะอม ผัด กะปิ กุ้ง ก็เป็นแบบเดียวกับ สะตอ ผัด กะปิ กุ้ง ส่วนมากไม่ค่อยมีใครทำเป็นเมนูพื้นบ้านจริงๆ ที่ทำกินกันในครอบครัวชนบท ในช่วงปลายเดือนมีนาคมต่อเดือนเมษายนเป็นช่วงเปลี่ยนถ่ายฤดูจากฤดูหนาวไปฤดูร้อน ชะอมจะแตกยอดอ่อนมากเรื่อยไปจนจบฤดูฝน หลังจากนั้นชะอมก็จะพักต้น ออกช่อน้อยในฤดูหนาว จะเห็นว่าชะอมในหน้าหนาวมีราคาแพงมาก ช่วงนี้ฤดูร้อนต่อฤดูฝน ชะอมแตกช่ออ่อนน่ากินมาก ถ้าปลูกเองเด็ดมาใหม่ๆ ชะอมมีกลิ่นแรงมากแสดงถึงความสดใหม่ที่มีมากกว่าซื้อจากตลาด ที่สำคัญ ปลูกกินเองด้วยความมั่นใจ ใครปลูกชะอมไว้ที่บ้านลองทำเมนูนี้ดู รับรองได้รสชาติไม่แพ้ สะตอผัด กะปิ กุ้ง เรามาเริ่มกันเลย
เครื่องปรุงและส่วนประกอบ ชะอม ผัด กะปิ กุ้ง
ใช้เครื่องเดียวกับน้ำพริกกะปิ บางรายเอาน้ำพริกก้นถ้วยมาผัดก็ได้
- กะปิอย่างดี 1.5 ช้อนโต๊ะ ห่อใบตอง ย่างไฟให้หอม
- กระเทียมไทยแกะเปลือก 12-15 กลีบ
- หอมแดง 1 หัว ซอยละเอียดราว 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวน 10-15 เม็ด (ชอบเผ็ดใส่มากหน่อย)
- หอมใหญ่หั่นซอย 80-100 กรัม
- หมูสามชั้น หั่นชิ้นบางๆ 10-12 ชิ้น
- กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ 60 กรัม
- ยอดชะอมอ่อน ล้างสะอาด 150 กรัม
- กุ้งขาว ขนาดราวนิ้วก้อย แกะเปลือก ล้างสะอาด 10-12 ตัว
เครื่องปรุงรส น้ำปลาดี น้ำตาล พร้อมน้ำมันสำหรับผัด (ใช้น้ำมันหมูจะอร่อยกว่า) อย่างละพอประมาณ
วิธีทำ
- นำพริกขี้หนูสวน กะปิที่ย่างไฟ กระเทียม หอมแดง ลงครกโขลกเหมือนตำน้ำพริกกะปิ พอน้ำพริกแหลกเข้ากันดี ใส่กุ้งแห้งป่น โขลกเบาๆ ให้เข้ากันอีก ได้น้ำพริกที่เป็นเครื่องผัด
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอกระทะร้อนได้ที่ ใส่เครื่องพริกกะปิพร้อมหมูสามชั้น คลุกให้เข้ากันพอหมูสามชั้นเริ่มสุก ใส่กุ้ง ผัดต่ออีกหน่อย จากนั้นใส่หอมใหญ่ คลุกให้เข้ากันอีกแล้วจึงใส่ชะอม ผัดให้เข้ากัน พร้อมใส่พริกชี้ฟ้าแดง จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลาเล็กน้อยเพราะกะปิเค็มอยู่แล้ว ใส่น้ำตาลนิดหน่อย ให้รสเค็มนำหวานเล็กน้อย หรือรสเค็ม หวานเท่าๆ กัน หรือปรุงรสตามใจชอบ จากนั้นผัดให้เข้ากัน ตักลงชาม พร้อมเสิร์ฟ
ยอดอ่อนชะอมที่เด็ดแล้ว พร้อมลงกระทะ ผัดกะปิ
ชะอม ผัด กะปิ กุ้ง เป็นกับข้าว กินกับข้าวสวยร้อนๆ พร้อมแกงจืดอะไรสักอย่าง บอกได้เลยว่า เจริญอาหาร ลองทำดูกันครับ
