สแน็กแผ่น โภชนาการสูงจากปลีกล้วย ต่อยอดเพิ่มมูลค่า กินได้ทุกเพศทุกวัย

แพลนต์เบส (Plant based) คือ รูปแบบการกินอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก แทนการกินโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ซึ่งแพลนต์เบสไม่เพียงรวมถึงการกินอาหารจำพวกผักและผลไม้เท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงธัญพืชต่างๆ การกินแพลนต์เบส ไม่ใช่การหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์เหมือนการกินอาหารมังสวิรัติ นม แต่คือการกินอาหารที่เน้นสัดส่วนของผัก ผลไม้ และธัญพืชชนิดต่างๆ เป็นหลัก โดยปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากหลากหลาย เช่น แพลนต์เบส โปรตีน หรือแพลนต์เบส มีต ซึ่งมีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ นม ไข่ หรือ น้ำผึ้ง และคงไว้ทางคุณค่าทางโภชนาการที่ร่างกายต้องการ

รศ.ดร. ปิ่นมณี ขวัญเมือง

หัวปลีกล้วย เป็นอีกหนึ่งผลผลิตทางการเกษตรที่น่าสนใจ มีแนวทางการพัฒนามาเป็นผลิตภัณฑ์สแน็กแผ่นจากปลีกล้วย ได้นำแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารในกลุ่มอาหารฟังก์ชั่นที่เรียกว่า ฟอร์ทิฟิเคชั่น (Food fortification) ซึ่งเป็นการเสริมวัตถุดิบอื่นที่มีสารอาหารที่ต้องการบางอย่างลงในผลิตภัณฑ์ เช่น เมล็ดทานตะวัน เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ นิวทริชั่นแนลยีสต์ นำส่วนผสมดังกล่าวมาเข้าสู่ขั้นตอนการผสม และขึ้นรูปโดยใช้ความร้อน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ต้องการ

หัวปลีกล้วยสด

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้มีการทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภคทั่วไป ตลอดจนวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ซึ่งผลงานการวิจัยนี้เป็นของ รศ.ดร.ปิ่นมณี ขวัญเมือง อาจารย์ประจำสาขาวิชาครุศาสตร์เกษตร คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรมและเทคโนโลยี สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ที่ได้เล็งเห็นถึงคุณค่าของหัวปลีกล้วย นอกจากจะกินเป็นผักแก้มแล้ว ยังสามารถมาสร้างประโยชน์ได้หลากหลายมากขึ้น จึงได้พัฒนามาเป็นผลิตภัณฑ์สแน็กแผ่นจากปลีกล้วย

หัวปลีกล้วยสด

รศ.ดร.ปิ่นมณี กล่าวว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากหัวปลีกล้วย เพื่อให้มีรูปลักษณ์ที่ง่ายต่อการบริโภค มีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านสีหรือลักษณะปรากฏเนื้อสัมผัส และรสชาติที่สอดคล้องกับแนวโน้มการบริโภคอาหารสุขภาพสำหรับทุกวัย มีคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะโปรตีนเพิ่มขึ้น ไม่มีการใช้น้ำตาลทรายเป็นส่วนผสม คุณค่าทางโภชนาการของสแน็กปลีกล้วย 100 กรัม ให้พลังงาน 448 กิโลแคลอรี มีสารอาหารในกลุ่มของ macro-nutrients ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตรวมไฟเบอร์ 49.6 กรัม ไขมัน 19.5 กรัม โปรตีน 18.5 กรัม เส้นใยทั้งหมด 12.0 กรัม และมีสารอาหารในกลุ่มของเกลือแร่ โพแทสเซียม 1,308 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 201 มิลลิกรัม

สแน็กแผ่นโภชนาการสูงจากปลีกล้วย

“แพลนต์เบส โดยหลักการคืออาหารที่ใช้วัสดุดิบจากพืชเป็นหลัก จะไม่มีวัตถุดิบที่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ถ้าจะมองกันจริงๆ แพลนต์เบสก็เหมือนการกินผักกินผลไม้ แต่ถ้าเรากินแต่ผักผลไม้ มันจะต้องกินในปริมาณที่เยอะ ดังนั้น การที่จะออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้แพลนต์เบส ต้องมีแนวคิดขึ้นมาว่า จะทำอาหารเป็นกลุ่มไหน ซึ่งอาหารจากแพลนต์เบส การพัฒนาก็จะเป็นในเรื่องของอาหารกินเล่นอย่างผลิตภัณฑ์สแน็ก พวกขนมขบเคี้ยวส่วนหนึ่ง ถ้าเป็นในเรื่องของเครื่องดื่ม ก็จะเป็นพวกน้ำนมพืช น้ำนมถั่วเหลือง น้ำนมอัลมอนด์ ดังนั้น การทำผลิตภัณฑ์จึงจำเป็นต้องมีการออกแบบว่าต้องการใช้พืชชนิดไหนเป็นหลัก ในงานวิจัยนี้ได้เอาหัวปลีกล้วยมาทำเป็นหลัก เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่กินเล่นได้ จึงเกิดเป็นสแน็กจากหัวปลีกล้วย” รศ.ดร.ปิ่นมณี กล่าว

สแน็กแผ่นโภชนาการสูงจากปลีกล้วย

สาเหตุที่เลือกหัวปลีกล้วยมาต่อยอดเป็นสแน็กแผ่นนั้น รศ.ดร.ปิ่นมณี อธิบายว่า หัวปลีกล้วยถือเป็นส่วนสุดท้ายที่มีการตัดทิ้งหลังจากที่กล้วยออกเครือ จึงทำให้มีราคาที่ค่อนข้างถูกในเรื่องของการทำตลาด แต่ถ้าพูดถึงในเรื่องของคุณค่าทางอาหาร หัวปลีกล้วยถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง เช่น โปรตีน และไฟเบอร์ จึงได้นำข้อดีเหล่านี้ที่มีอยู่ในหัวปลีกล้วยมาทำเป็นสแน็ก เพื่อเป็นขนมกินเล่นและมีประโยชน์ไปพร้อมๆ กัน

กินคู่กับนม

การสร้างสแน็กหัวปลีกล้วยเป็นผลิตภัณฑ์กินเล่น สิ่งที่ตอบโจทย์อีกด้านคือเด็กๆ ที่ไม่ชอบกินผัก สามารถที่จะกินสแน็กจากหัวปลีได้เรื่อยๆ ซึ่งการกินผลิตภัณฑ์แบบนี้ดีกว่าการกินขนมขบเคี้ยวทั่วไป ดังนั้น การออกแบบผลิตภัณฑ์นี้จึงไม่ได้เป็นการใช้หัวปลีกล้วยในการผลิตเพียงเท่านั้น แต่ยังมีส่วนผสมของวัตถุดิบอื่นๆ เข้ามาเสริม ประกอบไปด้วย เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ นิวทริชั่นแนลยีสต์ หรือหากไม่มีสามารถใช้กากถั่วเหลืองมาบดเป็นส่วนผสมได้ พร้อมกับใช้แป้งมันหรือแป้งสาลีเข้ามาเป็นส่วนผสม แต่ถ้าต้องการให้เป็นธรรมชาติมากขึ้นจะใช้กล้วยดิบเป็นแหล่งแป้ง เมื่อนำส่วนผสมทั้งหมดมาผสมเข้าด้วยกัน ทำการขึ้นรูปเป็นแผ่นเพื่อให้ง่ายต่อการบริโภค

กินคู่กับกาแฟ

“เมื่อได้ส่วนผสมทั้งหมดตามที่กำหนดแล้ว ต้องนำมาปั่นให้ละเอียด หากต้องการให้ได้รสชาติที่เข้มข้น ช่วงที่ผสมแทนที่จะใช้น้ำเปล่า อาจจะใช้น้ำกะทิเข้ามาเสริมในการผสม ก็จะช่วยให้สแน็กแผ่นจากปลีกล้วยมีความหอมมากขึ้น ความหอมจะคล้ายๆ ทองม้วน หรือจะใช้น้ำนมถั่วเหลืองแทนการใช้น้ำกะทิได้ด้วยเช่นกัน การขึ้นรูปแผ่นหลักการก็คือให้ความร้อนคล้ายๆ การทำขนมทองม้วน ทำให้ได้แผ่นบางกำลังดี และขนาดที่เหมาะสมกับการกินคู่กับชาหรือกาแฟ” รศ.ดร.ปิ่นมณี กล่าว

โดยสแน็กแผ่นจากปลีกล้วยเมื่อนำมาสร้างเป็นผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์ ปริมาณ 20 กรัม จะให้พลังงานทั้งหมดอยู่ที่ 90 กิโลแคลอรี โปรตีน 3.70 กรัม ไขมัน 3.90 กรัม คาร์โบไฮเดรต 9.90 กรัม และไฟเบอร์ 4.20 กรัม เพราะฉะนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงเหมาะสมกับทุกเพศทุกวัย เพราะนอกจากที่จะกินเป็นของกินเล่นได้แล้ว ยังทำให้ได้คุณประโยชน์คุณค่าทางอาหาร

การสร้างเป็นผลิตภัณฑ์ที่สร้างรายได้ หากมีกลุ่มวิสาหกิจชุมชนหรือกลุ่มแม่บ้าน ที่เห็นถึงคุณค่าของหัวปลีว่าน่าจะทำการต่อยอดและสร้างเป็นสินค้าที่มีมูลค่าเพิ่ม สามารถติดต่อได้ทาง รศ.ดร.ปิ่นมณี โดยตรง ซึ่งอาจารย์จะออกแบบสูตรสแน็กเป็นสินค้าตัวใหม่ให้ เพื่อไม่ให้สูตรซ้ำกับการวิจัยที่ได้ยื่นจดสิทธิบัตรไว้ เพราะการทำสแน็กจากปลีกล้วยไม่เพียงมีรสชาติเดียว แต่สามารถกำหนดเป็นสูตรการค้าอื่นๆ ได้ด้วยเช่นกัน

“การทำสูตรใหม่ให้เหมาะสมกับการค้า สามารถทำเป็นรสกุ้งแห้งได้ หรือรสชาติอื่นๆ ที่ทางกลุ่มผู้แปรรูปคิดว่าเหมาะสมกับความต้องการของตลาด ซึ่งทางเราพร้อมที่จะสนับสนุน เพราะเห็นความสำคัญและอยากที่จะส่งเสริมให้นำหัวปลีกล้วยมาสร้างประโยชน์ให้มากขึ้น เพราะการต่อยอดเหล่านี้ จะช่วยให้หัวปลีมีมูลค่าต่อหน่วยสูงขึ้น” รศ.ดร.ปิ่นมณี กล่าว

สำหรับท่านใดหรือหน่วยงานใดต้องการข้อมูลเพิ่มเติม สามารถติดต่อได้ที่ รศ.ดร.ปิ่นมณี ขวัญเมือง อาจารย์ประจำสาขาวิชาครุศาสตร์เกษตร คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรมและเทคโนโลยี สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง หมายเลขโทรศัพท์ 087-093-9130