| ผู้เขียน | ทวีศักดิ์ เกษปทุม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เคยพูดคุยกันอยู่บ่อยๆ ว่าบ้านเมืองไทยของเรามีของกินที่เป็นวัตถุดิบที่นำมาเป็นเครื่องปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู แม้ว่าเครื่องปรุงนั้นหน้าตาจะเหมือนเดิมก็ตาม ตัวอย่างเช่น พริกแกง ซึ่งมีเครื่องปรุงพริกแกงที่เป็นพืชสมุนไพรมากมายเมื่อปรุงเสร็จเป็นพริกแกง ก็นำไปทำเป็นแกงได้หลายชนิดแกง ทั้งแกงใส่กะทิ ไม่ใส่กะทิ แกงใส่เนื้อสัตว์ได้มากมาย ทั้งเนื้อ เนื้อหมู ไก่ ปลา กุ้ง แต่ถ้าไม่นำมาทำแกง เครื่องแกงเดียวกันนี้เรานำมาผัดเป็นกับข้าวได้อีกเช่นกันโดยใส่เนื้อสัตว์ต่างๆ ได้เหมือนกับแกง เรียกเมนูนี้ว่า “ผัดพริกแกง”
เครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่งที่มีความคล้ายกับพริกแกง มีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม นำมาคั่วไฟพอรุมๆ ให้แตกกลิ่น นำมาโขลกพอละเอียด เป็นเครื่องพริกเผา นำมาผัดกับน้ำมัน ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะขามเปียกให้ได้สามรสเท่าๆ กัน เป็นพริกเผา หรือน้ำพริกเผา นำมาคลุกข้าว กินเคล้ากับไข่ต้ม อร่อยดีแท้ แต่ถ้านำมาเข้าเครื่องยำ โดยซอยหอมแดง พริกขี้หนูสด ใส่เนื้อสัตว์ที่จะยำลงไป เช่น ใส่เนื้อย่าง ใส่กุ้งเผา จากนั้นใส่พริกเผา คลุกเคล้ากันไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาล ซอยมะม่วงเปรี้ยวลงไปอีกหน่อย เคล้าให้เข้ากัน เรียกเมนูนี้ว่า “พล่า” เช่น พล่ากุ้งเผา พล่าเนื้อย่าง แต่ถ้านำพริกเผาไปปรุงเป็นซอสสามรส เปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก หวานจากน้ำตาลปี๊บ เค็มจากน้ำปลา นำไปราดปลาทอดได้ เรียกว่า “ปลาทอดราดพริกสามรส” ไปคลุกกับเห็ดนางฟ้าทอด เรียกว่า “เห็ดสวรรค์” แต่ถ้าไปคลุกกับกากหมูก็เป็น “น้ำพริกกากหมู” ที่ว่ามานี้ชี้ให้เห็นว่าในความเหมือนมีความแตกต่าง ในความแตกต่างมีความเหมือน แต่ที่น่าชื่นชมคือคนไทยเรามีการสร้างสรรค์ในเมนูอาหารมากมายโดยที่มีเครื่องปรุงตัวเดียวกัน เพียงแต่มีการพลิกแพลงนิดหน่อยก็ได้เมนูใหม่ๆ ขึ้นมาอีก
ปกติที่บ้านจะใช้น้ำมันหมูไว้ผัดกับข้าว ทอดไข่เจียวด้วยว่าทำให้เมนูผัด ทอดนั้นมีกลิ่นหอม ชูรสอาหารให้อร่อยขึ้นมาอีกหน่อย ด้วยเหตุนี้จึงต้องเจียวน้ำมันหมูบ่อยครั้ง เจียวเสร็จจะมีกากหมูเหลืออยู่ทุกครั้งเอาไปผัดพริกขิงใส่ถั่วฝักยาวก็ได้ แต่ที่ทำบ่อยคือ “น้ำพริกกากหมู” เนื่องจากเก็บไว้คลุกข้าวกินได้หลายวัน
อย่ากะนั้นเลยเข้าครัวทำน้ำพริกกากหมูกันเลยดีกว่า เริ่มจากเตรียมเครื่องปรุง
เตรียมกากหมู 250 กรัม
ในการทำครั้งนี้เราทำได้สองแบบ จะใช้น้ำพริกเผาที่กล่าวมาข้างต้นมาผัดแล้วปรุงน้ำสามรส จากนั้นนำกากหมูมาคลุกเข้าด้วยกันก็ได้ หรือจะใช้หอมแดงกับกระเทียมหั่นซอย เอาไปทอดให้กรอบแล้วคลุกเข้ากับพริกชี้ฟ้าแห้งที่คั่วไฟรุมๆ แล้วลงครกโขลกเบาๆ จากนั้นนำไปผัดกับน้ำปรุงสามรสจากน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เอากากหมูไปคลุกให้ทั่วได้น้ำพริกกากหมูเช่นกัน
น้ำพริกกากหมู มีเครื่องปรุงดังนี้
– พริกชี้ฟ้าแห้งคั่วไฟอ่อนๆ พอแตกกลิ่นหอม 10 เมล็ด
– หอมแดงแกะเปลือกซอย 120 กรัม
– กระเทียมไทยแกะเปลือกซอย 120 กรัม
– กากหมู 250 กรัม
– กุ้งแห้งป่น 150 กรัม
เครื่องปรุงรส
– น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
– น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมะขามเปียก 5 ช้อนโต๊ะ
– ใบมะกรูดซอยละเอียด 2 หยิบมือ
วิธีทำ
1. ทอดหอมแดง กระเทียมให้เหลืองกรอบ
2. โขลกพริกแห้งที่คั่วไฟไว้ละเอียดปานกลาง
3. ตั้งกระทะ พอกระทะร้อนใส่น้ำมะขามเปียก จากนั้นใส่น้ำปลา พอเดือดใส่น้ำตาลปี๊บอย่าให้ไฟแรงเกิน คนให้เครื่องปรุงรสเข้ากันชิมดูให้ทั้งสามรสเข้ากันดี ควรปรุงให้รสชาติเข้มข้นไว้ก่อน เพราะเมื่อเอากากหมูลงไปคลุกแล้วรสชาติจะลดลงไปเล็กน้อย เมื่อได้น้ำปรุงรสเรียบร้อยแล้ว ให้ใส่หอมทอด กระเทียมทอด และพริกแห้ง กุ้งแห้งคั่วที่โขลกไว้แล้ว พร้อมกุ้งแห้งป่น จากนั้นคลุกให้เข้ากันแล้วจึงใส่กากหมูลงไป คลุกให้เข้ากันอีกครั้ง เสร็จแล้วโรยใบมะกรูดซอยให้ทั่ว ตักลงชามได้น้ำพริกกากหมูพร้อมเสิร์ฟ
น้ำพริกกากหมูนี้ ใช้คลุกข้าวสวยร้อนๆ ได้รสชาติครบรส ทั้งเผ็ดพอประมาณ กับเปรี้ยว เค็ม หวานแบบคลอๆ กัน กินเคียงกับไข่ต้ม ไข่เค็ม เข้ากันดีแท้ และถ้าจะแนมด้วยผักกาดขาว แตงกวา หรือผักจิ้มน้ำพริกต่างๆ ก็ได้ น้ำพริกกากหมูไม่ค่อยเห็นมีขาย เป็นน้ำพริกคลุกข้าวของชาวบ้านชนบท ของผู้อาวุโส เด็กรุ่นใหม่คงไม่ค่อยคุ้นเคย แต่ถ้าอยากลิ้มลองคงต้องทำกินกันเองตามที่แนะนำมานี้ ลองทำกันดูนะครับ
