ลดกินเนื้อ ช่วยเหลือโลก เริ่มจากกับข้าวไทย

เมื่อวันเสาร์ที่ 14 ตุลาคมที่ผ่านมา พรรคพวกชวนไปร่วมทำอะไรสนุกๆ ในงาน Jazz Arabica คนอยู่กับป่า กาแฟ และดนตรีแจ๊ส งานรื่นเริงเล็กๆ ที่ร้าน the A ter กลางเมืองเชียงใหม่ โดยคนเมืองรุ่นใหม่ที่เล็งเห็นถึงการเผยแพร่อัตลักษณ์เมืองผ่านวัตถุทางวัฒนธรรมในพื้นที่ ผนวกความรื่นรมย์ในดนตรี jazz อันเป็นความสนใจของพวกเขาอยู่เดิม งานจึงออกมาเป็นแนวแนะนำเรื่องราวของกาแฟคุณภาพสูงจากพื้นที่ดอย น้ำผึ้งธรรมชาติชั้นดีที่นำเสนอหลากหลายรูปแบบ ผ่านกระบวนการซับซ้อนต่างๆ ชนิดนึกไม่ถึง

เมื่อผนวกเสียงอัลโตแซกโซโฟนอันแสนเสน่ห์ บรรยากาศวันนั้นจึงนับว่ารื่นรมย์ทีเดียว ก็เป็นอีกก้าวหนึ่งซึ่งอาจสร้างความรับรู้เรื่องราวพื้นบ้านผ่านไปยังคนกลุ่มใหม่ๆ ในสังคมเมืองได้ไม่มากก็น้อยนะครับ

ที่ผมได้ไปงานแบบนี้ เพราะพรรคพวกที่ชวนไป เขาไปมีกิจกรรมเล็กๆ ร่วมแจมกับงานนี้ด้วย คือไปทดลองนำเสนอประเด็นการลดบริโภคเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะสัตว์เลี้ยงในระบบฟาร์มปศุสัตว์ขนาดใหญ่ ซึ่งเอาเข้าจริงแล้วได้สร้างผลกระทบมหาศาลทั้งต่อระบบนิเวศและสุขภาพร่างกายมนุษย์

ในต่างประเทศ มีองค์กรที่รณรงค์เรื่องนี้มานานแล้ว ส่วนในเมืองไทย พรรคพวกของผมก็เริ่มมีการเคลื่อนไหวในนามของกลุ่มกินเปลี่ยนโลก การเข้ามาร่วมแจมงานนี้ นอกจากมีการเสวนาประเด็นนี้โดย คุณจักรชัย โฉมทองดี ก็ยังมีการปรุงอาหารทั้งแบบพื้นถิ่นและอาหารปกติธรรมดาทั่วไป ตามกรอบแนวทางการปรุงโดยลดเนื้อสัตว์ มาให้ลองกินกันด้วย

ผมก็ได้มาทดลองทำกับข้าวกับเขาด้วยอย่างหนึ่งครับ

เสวนาสั้นๆ ของคุณจักรชัย เรื่องการลดบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ มีประเด็นน่าสนใจที่ผมอยากลองสรุปตามความเข้าใจของตนเองมาเล่าให้ฟัง เพื่อร่วมรับรู้ปัญหา และเชิญชวนให้ลองคิดหาทางออกร่วมกันครับ

คุณจักรชัยเริ่มเล่าง่ายๆ ว่า โลกประสบภัยจากสภาวะเรือนกระจก (Greenhouse effect) มานาน ส่งผลให้อุณหภูมิเฉลี่ยสูงขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งกระทบต่อสภาวะอากาศ ระดับน้ำทะเลปานกลาง พืชพันธุ์และสัตว์ต่างๆ จนต้องมีการประชุมข้อตกลง Paris Agreement for climate change เป็นภาคีสากลร่วมกันที่จะยับยั้งไม่ให้อุณหภูมิโลกสูงขึ้นเกิน 1.5 องศาเซลเซียสภายใน ค.ศ. 2030 แต่ประเด็นสำคัญมากๆ คือ ปริมาณ 1 ใน 3 ของก๊าซเรือนกระจกนั้น มาจากระบบการผลิตอาหาร

และ 2 ใน 3 ส่วนนี้ มาจากการผลิตเนื้อสัตว์ระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ อาจกล่าวได้ว่า ร้อยละ 80 ของพื้นที่เกษตรทั่วโลกถูกใช้ไปกับอุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสัตว์ อาหารสัตว์ อย่างทุ่งข้าวโพดและถั่วเหลืองในลุ่มแอมะซอนและพื้นที่สูงของดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

โดยเฉพาะการเลี้ยงวัวฟาร์ม การปล่อยก๊าซเรือนกระจกจะมากกว่าเลี้ยงหมู ไก่ หรือปลา ส่วนใหญ่ของก๊าซที่ปล่อยออกมาจากกระบวนการเลี้ยงสัตว์ใหญ่นั้น มาจากทั้งผลเสียของการปลูกพืชเลี้ยงสัตว์เชิงเดี่ยว และจากระบบย่อยของวัวที่ใช้พลังงานมาก ทั้งการผลิตก๊าซเสียออกจากตัววัวเองก็มากด้วย

“เนื้อสัตว์ให้โปรตีนแก่เราร้อยละ 40 เท่านั้น จากจำนวนโปรตีนทั้งหมดที่เราได้รับ ทุกวันนี้โลกมีคนอยู่ 7,900 ล้านคน เราใช้พื้นที่เพาะปลูกไปหมดแล้ว เรียกว่าจะถางป่าเพิ่มอีกไม่ได้ แต่ก็ยังมีคนกว่า 200 ล้านคนเข้าใกล้สภาวะอดอยากขาดอาหาร และอีก 800 ล้านคนขาดอาหารรุนแรง ในขณะที่ 1 ใน 3 ของอาหารที่เรากินในโลกนี้ถูกทิ้งขว้างเปล่าประโยชน์ ถ้าระบบการผลิตยังเป็นแบบนี้ ในอนาคต เราเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องเพิ่มพื้นที่การผลิตอีก มีการประมาณกันว่า ในอีก 20 ปีข้างหน้า โลกอาจต้องเพิ่มพื้นที่เท่ากับ 12 เท่าของพื้นที่ประเทศไทย เพื่อผลิตอาหารเลี้ยงพลเมืองโลก”

คุณจักรชัยสรุปตัวเลขง่ายๆ เกี่ยวกับการผลิตเนื้อวัวเพื่อให้ได้โปรตีน 1 กิโลกรัม ว่าเราจะต้องแลกกับการเอาโปรตีนจากพืชอาหารและอื่นๆ ถึง 30 กิโลกรัมไปเลี้ยงไปขุนวัว ในขณะที่ร่างกายมนุษย์ต้องการโปรตีนเพียง 0.8 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม เช่น คนหนัก 50 กิโลกรัม จะต้องการโปรตีน 40 กรัมต่อวัน แต่มนุษย์นั้นไม่เคยกินเนื้อสัตว์มากมายขนาดนี้มาก่อนในประวัติศาสตร์ การกินโปรตีนให้ได้สัปดาห์ละไม่เกิน 300 กรัมจึงจะสามารถเฉลี่ยเป็นโปรตีนจากแหล่งอื่นๆ ได้ไม่ยาก

โดยเฉพาะหากคำนึงถึงปัญหาสิ่งแวดล้อมที่ว่า ปัจจุบัน ในเขตรอยต่อพม่า ไทย ลาว มีปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศมากเกินกำหนด อันเนื่องมาจากอุตสาหกรรมอาหารเลี้ยงสัตว์อย่างไก่เนื้อ ไก่ไข่ และหมู ซึ่งต้องการพื้นที่ปลูกข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ปริมาณสูง ก่อให้เกิดปัญหาการเผาไร่ปลายฤดูแล้งอย่างหนัก ส่งผลให้ค่า PM 2.5 ในพื้นที่ดังกล่าววิกฤตต่อเนื่องมานาน

“เมื่อคำนวณแล้ว ถ้าไทยเราลดการบริโภคเนื้อสัตว์ระดับเข้มข้นลงได้แค่ร้อยละ 30 เราแทบจะบรรลุข้อตกลงที่เหล่าภาคีสากลรณรงค์เรื่องนี้กันเลยทีเดียว ถามว่ามีใครในโลก ที่เริ่มโครงการที่เป็นรูปธรรมบ้างล่ะ ตอบได้ว่าตอนนี้ที่เห็นชัดคือสิงคโปร์และอิสราเอล ที่เน้นการพัฒนาอาหาร plain base เยอะมาก ผมคิดว่า ถ้าหันมามองวัฒนธรรมอาหารไทยของเรา การกินแบบท้องถิ่นจะช่วยเรื่องนี้ได้มาก อาหารของเรามีสัดส่วนเนื้อสัตว์น้อย คือมันจะลดทั้งโรคเรา และลดโลกร้อนไปด้วยในตัว” คุณจักรชัย สรุปในท้ายที่สุด

ถ้าใครได้อ่านเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่คนสยามกินสมัยแต่ก่อนมาบ้าง คงเห็นชัดว่า เรามาไกลเพียงใดในเรื่องการกินเนื้อสัตว์ใหญ่ เนื่องจากแต่ก่อนนั้น ทั้งวัวและหมูไม่ได้หากินง่ายๆ อย่างทุกวันนี้ แม้แต่เป็ดไก่ก็ไม่มีฟาร์มเลี้ยงเฉพาะแต่อย่างใด วัวมีแต่ตัวผอมๆ ถ้าใครอยากกินจริงๆ ก็ต้องไปขอซื้อจากคนมุสลิม ชนพื้นเมืองในบันทึกของฝรั่งที่เข้ามาสมัยต้นกรุงเทพฯ นั้น กินกุ้งหอยปูปลาเป็นหลัก “ชาวสยามนั้นกินอยู่อย่างง่ายที่สุด พวกเขากินเนื้อสัตว์น้อยมาก อาหารประจำคือข้าวต้มและปลา หน่อไม้อ่อน และผักอื่นๆ ซึ่งมักจะกินกับน้ำพริกสีแดง…” (มองซิเออร์ เดอ เกรอัง กุงสุลไทยประจำกรุงปารีส, พ.ศ. 2436)

ไม่ว่าเรื่องอะไรก็ตาม การ “มาไกล” ย่อมทำให้การกลับตัวหันไปหาจุดเริ่มต้นเป็นเรื่องยาก หากก็ไม่ใช่ไม่มีหนทาง ผมคิดว่าไม่มีอะไรเหนือความสามารถในการปรับตัวของมนุษย์หรอกครับ พวกเราใช้เวลานับแสนๆ ปี ในการปรับเพื่ออยู่รอดมาได้จนปัจจุบันได้ดีกว่าสัตว์อื่นๆ ฉันใด เมื่อเราเริ่มตระหนักถึงปัญหาที่ทำท่าว่าจะคุกคามเผ่าพันธุ์ของเราให้เข้าตาจนอีกครั้ง เราก็น่าจะตั้งรับ แก้ไขมันได้เหมือนเคยฉันนั้น

วันนั้น นอกจากกับข้าวอาข่าที่น้องสาวชาวอาข่าปรุงมาร่วมเสนอในมื้อกลางวัน อย่าง ห่อบะโซว (ยำผักแบบอาข่า) ที่เป็นผักกวางตุ้งลวกบีบน้ำ คลุกเกลือ ขิงสับ งาขาวคั่ว เมล็ดทานตะวันและถั่วโบคั่วป่น, คั่วแคเวียงแหง ที่เป็นแกงแคไก่บ้านสารพัดผักปรุงแบบคั่วแห้ง รสชาติจี๊ดจ๊าด, หลนเต้าเจี้ยว ที่ลดหมูบดลง ใส่ถั่วโบทั้งแบบป่นและเมล็ดเข้าไปแทน ให้รสข้นมันได้อย่างไม่มีบกพร่อง, ซุบหน่อไม้ส้ม ที่ผมเพิ่งทดลองทำเมื่อไม่นานมานี้ ก็มี “ผัดกะเพรา (ลด) หมู” ที่ผมลองคิดสูตรทำไปราดข้าวสวยร้อนๆ กินอย่างแซ่บกับน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาว

สูตรนี้ ผมตำกระเทียมไทย พริกขี้หนูสวนสีแดง และใบกะเพรารวมกันพอแหลกในครก เป็นเครื่องพริกผัด เด็ดใบกะเพราฉุนๆ ที่เลือกมาอย่างดีไว้เยอะๆ

เพื่อจะลดปริมาณหมูลง ผมใช้หมูเพียง 1 ใน 3 ส่วน อีก 2 ส่วนคือเต้าหู้แข็งยีหยาบๆ และเห็ดนางฟ้าหั่นสับละเอียด ก็คือใช้หมู เต้าหู้ เห็ด อย่างละเท่ากันเลยทีเดียวครับ เอาคลุกให้เข้ากันในชามอ่าง

ตอนทำ ก็เหมือนเราผัดคั่วกะเพราหมูตามปกติ คือเอาหมูผสมที่คลุกไว้ลงคั่วในกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันนิดเดียวก่อน เติมซีอิ๊วดำหวานและดำเค็มแต่งสีให้เข้มสวย ยีส่วนผสมด้วยตะหลิวจนสุกหอมทั่วกัน จึงใส่น้ำมันเพิ่มตามต้องการ ตามด้วยพริกตำ ผัดจนสุกหอม ปรุงเค็มด้วยน้ำปลา เติมน้ำให้มีความขลุกขลิกไว้คลุกข้าวกินได้อร่อย ถ้ามีพริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่นแฉลบ ก็ใส่ไปด้วยเลยตอนนี้ เพื่อเพิ่มความสดชื่น

พอทั้งหมดสุกดี เร่งไฟแรง ใส่ใบกะเพราผัดคลุกพอใบสลด ก็ตักมากินได้แล้วครับ

นับเป็นลาภปาก ที่วันนั้นมีข้าวดอยเมล็ดอ้วนเหนียวนุ่มหลากหลายพันธุ์ อย่าง บือโปโละ บือชอมี ให้ลองกินอย่างเอร็ดอร่อย

ผมถามคนที่ได้ตักผัดกะเพราราดข้าวราดน้ำปลาพริกไปกิน ว่ารู้สึกไหมว่าหมูที่ใส่นั้นมีส่วนผสมอื่นๆ ส่วนใหญ่บอกว่ารู้ แต่กลับชอบ เพราะมันมีความนุ่มนวล รสชาติอ่อนลง สำหรับคนชอบเห็ด ก็จะได้กลิ่นเห็ด แต่ไม่มีรูปลักษณะของเห็ดและเต้าหู้เหลืออยู่ เรียกว่ามันทั้งสองปลอมตัวเป็นหมูบดได้แนบเนียนมาก

นี่เป็นทางเลือกของการสนับสนุนแผนลดการบริโภคเนื้อสัตว์ที่ยังคงความอร่อยไว้ได้ครบถ้วน สำหรับผู้สนใจประเด็นนี้ ลองไปสืบค้นข้อมูลต่อสิครับ

และถ้าเราเชื่อว่า “ความรู้” เป็นที่มาของ “ความรู้สึก” การรู้ว่า เรากำลังเป็นส่วนหนึ่งของการพยายามแก้ปัญหานี้ คงทำให้รู้สึกว่า กับข้าวที่เราทำกินในแนวทางใหม่นี้ เอร็ดอร่อยขึ้นมากกว่าปกติก็ได้ครับ