| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ต้นเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ผมมีธุระทางภาคเหนือหลายแห่ง วันหนึ่งต้องไปพักที่หมู่บ้านคนยอง บ้านป่านอต ตำบลแม่ทา อำเภอแม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ ที่นั่นมีเครือข่ายเกษตรอินทรีย์แม่ทาที่เข้มแข็งมาก เป็นแหล่งผลิตพืชผักปลอดสารเคมีส่งให้หลายพื้นที่ในเขตภาคเหนือ แถมมีระบบการจัดการที่เอื้อต่อการเข้าร่วมทำความรู้จักโครงการ เดินเท้าสำรวจพื้นที่ป่าธรรมชาติในละแวกหมู่บ้าน และเริ่มจะมีการระดมความคิดวางแผนนำอาหารพื้นถิ่นมาเป็นปัจจัยเชื่อมต่อเพื่อการรับรู้เป้าหมายในการรักษาพื้นที่วัตถุดิบอาหารอันสมบูรณ์ของคนพื้นที่ด้วย
โครงการระดมความคิดนี้ ผมคิดว่าจะลองสรุปมาเล่าในครั้งต่อๆ ไปครับ เพราะว่ามีความน่าสนใจสำหรับชุมชนอื่นๆ ถ้าคิดจะดำเนินการตามกรอบโครงแนวนี้ด้วย
แต่เรื่องที่อยากเล่าก่อน คือชื่อ “ป่านอต” ครับ เพราะตั้งแต่แรกเห็นป้ายชื่อหมู่บ้านริมถนน ความสงสัยก็บังเกิด ว่าที่เรียกบ้านป่านอตนี้ “นอต” คืออะไรกันแน่ ในรายละเอียดประวัติหมู่บ้านเท่าที่ลองค้นดูก็ไม่กล่าวถึงที่มาชื่อนี้แต่อย่างใด ผมพยายามนึกถึงคำเรียกลักษณะภูมิประเทศ ชื่อสัตว์ ชื่อพืช หรือชื่อเมืองในตำนานโบราณ ซึ่งมักเป็นที่มาของชื่อบ้านนามเมืองในชนบท ก็ไม่มีชื่อไหนใกล้เคียงที่รู้จักเอาเลย
“อ๋อ ก็ ‘บ่านอต’ น่ะครับ” ชายหนุ่มเจ้าของพื้นที่ตอบคำถามนี้ได้ในทันที “บางทีเขาก็เรียก ‘มะนอต’ เป็นมะเดื่อที่ออกลูกตรงรากครับ ป่าแถวนี้แต่ก่อนมีเยอะ มันจะออกลูกช่วงนี้แหละครับ เดี๋ยวผมพาไปดูที่ต้นเลย”
ชื่อบ้านนามเมืองในเมืองไทยเกือบทั้งหมด ถ้าไม่ถูกเปลี่ยนภายหลัง นับเป็นชื่อที่รวบรัดชัดเจนทั้งสิ้น บ้างก็แสดงถึงถิ่นที่อยู่ชุกชุมของสัตว์ อย่างบ้านไพรขลาที่สุรินทร์ บ้านจระเข้สามพันที่สุพรรณบุรี บ้านหนองกวางที่ราชบุรี หรือเป็นถิ่นพันธุ์ไม้เก่าแก่ อย่างบ้านแดง บ้านโพ บ้านคุ้งพะยอม หรือบ้านป่านอตที่ผมเพิ่งรู้ที่มาในครั้งนี้
“บ่านอต” หรือ “มะนอต” (Burkill) มีชื่ออื่นที่คนนอกวัฒนธรรมรู้จักมากกว่า คือ “มะเดื่อดิน” ครับ คงเพราะมันออกลูกที่ราก ซึ่งถ้าไม่อยู่บนผิวดิน ก็จมอยู่ในดินตื้นๆ ตรงโคนต้นนั้นเอง ไม่มีการออกลูกตามกิ่งก้านแม้สักลูกเดียว
เมื่อลองเสิร์ชข้อมูลในอินเตอร์เน็ตด้วยคำว่ามะเดื่อดิน จึงพบว่า มีต้นอยู่ทั่วประเทศทีเดียว คนพื้นที่ต่างๆ ที่รู้จักมะเดื่อชนิดนี้ ล้วนแต่กินลูกสุกเป็นผลไม้สดรสเปรี้ยวเจือหวานทั้งสิ้น ผมยังไม่พบว่ามีคนกินบ่านอตในลักษณะอื่นๆ
ด้วยความกรุณาของคนพื้นที่ ผมเลยได้นั่งรถยนต์กระบะบรรทุกเล็กขึ้นไปดูต้นบ่านอตที่ยังพอเหลืออยู่ตรงใกล้ศาลริมอ่างเก็บน้ำแม่ปงกา ต้องลงเดินต่อไปอีกเล็กน้อยจากเส้นทางรถ เพราะน้ำห้วยหลากท้นข้ามถนนเส้นชายป่าเส้นนั้น
ไปจนถึงต้นบ่านอต ผมก็ยังไม่รู้อยู่ดี จนชายหนุ่มเจ้าของพื้นที่ชี้ให้ดูรากของมันตรงโคนต้น ซึ่งมีบ่านอตลูกเล็กๆ สีส้มอมแดงเป็นพวง เล็กบ้างใหญ่บ้าง ทีนี้ก็เลยเริ่มสังเกตเห็นว่ามันมีอยู่ทั่วไปในบริเวณพื้นที่ชุ่มน้ำนั้น ผมเด็ดลูกที่สุกมาปัดฝุ่นล้างดินออก ชิมดูแล้วก็คิดว่า นี่เป็นมะเดื่อพันธุ์ไทยที่หวานอมเปรี้ยวอร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินมาทีเดียว
ผิวลูกบ่านอตค่อนข้างขรุขระเป็นปุ่มสีน้ำตาล ซึ่งจะถ่างห่างออกเมื่อสุกเต็มที่ ผมเก็บลูกดิบมาได้ถุงหนึ่ง กลับถึงที่พักก็เข้าครัว โดยบอกคนที่นั่นว่า เดี๋ยวผมจะลองทำอะไรให้ชิมอย่างหนึ่ง
ถ้ามีใครจัดอันดับคนชอบกินลูกมะเดื่อ ผมว่าผมต้องติดอันดับต้นๆ แน่ ทั้งมะเดื่อปล้อง มะเดื่ออุทุมพร ลูกฉิ่ง มะเดื่อป่าริมทางขึ้นเหมืองปิล็อกที่ทองผาภูมิ ฯลฯ ผมเอาทำกับข้าวกินมาหมดแล้ว พบว่าสูตรที่ง่ายและอร่อยคือแกงเขียวหวานมะเดื่อ ครั้งนี้ผมเลยนึกขึ้นมาได้ว่า ทำไมเราจะไม่แกงเขียวหวานมะเดื่อดิน-บ่านอต ให้คนบ้านป่านอตลองกินดูบ้างเล่า
ผมล้างลูกบ่านอตเร็วๆ ครั้งหนึ่งก่อน เอาคมมีดขูดเกลาปุ่มสีน้ำตาลที่ผิวออก แช่ในน้ำผสมเกลือ จะได้ซับล้างเอายางขาวๆ ออกไปได้บ้าง แล้วผมลองผ่าบางลูก เพราะอยากดูความแตกต่างของเนื้อบ่านอตเมื่อแกงสำเร็จแล้ว
ผมหาหมูสามชั้นได้ชิ้นย่อมๆ ก็หั่นขวาง เอาเคี่ยวในหม้อหางกะทิไฟอ่อนๆ พร้อมลูกบ่านอต ราวครึ่งชั่วโมง จนสุกนุ่มไปด้วยกัน
หั่นพริกชี้ฟ้า หรือถ้าใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ก็ได้ครับ แต่ควรแคะเอาไส้และเมล็ดออก เดี๋ยวจะเผ็ดแสบปากเกินไป
น้ำพริกแกงเขียวหวานนั้นผมมีติดไปอยู่แล้ว เลยแค่เดินหาตัดกิ่งโหระพาตามแปลงผักของบ้านที่พัก มาเด็ดใบล้างน้ำเตรียมไว้เยอะหน่อย
แกงเขียวหวานแบบภาคกลางทำโดยผัดพริกแกงในกะทิที่เคี่ยวจนแตกมัน หรือจะผัดกับน้ำมันหมูน้ำมันพืชเลยก็ได้ พอพริกแกงสุกหอมดีแล้ว เทใส่ในหม้อต้มหมูสามชั้นและบ่านอตกับหางกะทิ ยกตั้งไฟต้มจนเดือด ใส่พริกสดหั่น ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา ตัดน้ำตาลปี๊บให้หวานเพียงปลายลิ้น ทยอยเติมกะทิให้ได้ความข้นมันตามต้องการ
ดูว่าทุกอย่างสุกเข้ากันได้ที่ดีแล้ว ใส่ใบโหระพา เอาทัพพีกดให้จมน้ำแกง ยกลงจากเตา ตักไปกินได้แล้วครับ
แต่หากจะให้อร่อยจริงๆ ต้องปล่อยทิ้งข้ามมื้อไปก่อน พออุ่นอีกครั้ง เติมใบโหระพาอีกหน่อย แกงเขียวหวานบ่านอตหม้อนี้จะอร่อยเข้าน้ำเข้าเนื้อกว่าตอนเพิ่งแกงเสร็จใหม่ๆ มากครับ
“บ่านอต” หรือมะเดื่อดิน ต่างจากมะเดื่อไทยทั่วๆ ไปตรงที่มันมีเนื้อน้อยกว่าเมล็ดและไส้ ลูกดิบมีรสฝาดอ่อนๆ เมื่อต้มจนสุกนุ่ม จะอมรสน้ำแกงได้ดีพอสมควร ถึงจะไม่เท่ามะเดื่ออุทุมพร เพราะเนื้อน้อยกว่าดังที่กล่าวมาก็ตาม แต่การที่มีเมล็ดและไส้มาก ก็ทำให้ทั้งกรุบกรอบและนุ่มละมุนไปพร้อมกัน แล้วถ้าผ่าครึ่งลูกก่อนแกง ก็จะยิ่งสุกนุ่มเร็วขึ้น
ความที่มีรสฝาดเจือหวาน จึงช่วยให้น้ำแกงมีรสชาติดีขึ้น มะเดื่อทุกชนิดยังมีคุณสมบัติที่ดีคือ เนื้อไม่เละ แม้เราจะอุ่นแกงหลายครั้งก็ตาม
นอกจากเพื่อนๆ ชาวบ้านป่านอตจะบอกว่า แกงหม้อนี้อร่อยดี ไม่เคยคิดว่าจะเอาลูกบ่านอตดิบมาแกงอย่างนี้มาก่อน ผมก็ตั้งใจอยากจะให้แกงนี้เป็น “อาหารที่เพิ่งสร้าง” เป็นอัตลักษณ์ใหม่ที่วางบนฐานวัตถุดิบของพื้นที่อีกสูตรหนึ่ง ตามที่ผมได้ยินมาว่า ชาวบ้านป่านอตส่วนหนึ่งกำลังตระเตรียมแผนปฏิบัติการเพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน โดยมีอาหารพื้นถิ่นเป็นองคาพยพหนึ่งของการดำเนินงาน
จากชื่อต้นไม้ เป็นชื่อหมู่บ้าน สอดคล้องกันมาเป็นชื่ออาหารจานใหม่ ที่ทั้งมีความเฉพาะตัว และยังไม่ยากต่อการเข้าถึงของคนนอกวัฒนธรรม จึงนับว่าเหมาะสมที่จะร่วมกันสร้าง “แกงเขียวหวานบ่านอต” ให้เป็นหนึ่งในโอชะแห่งดินแดนล้านนายุคใหม่เป็นอย่างยิ่งครับ
